横琴新区第一小学食堂卫生安全管理制度.docx

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横琴新区第一小学食堂卫生安全管理制度

横琴新区第一小学食堂卫生安全管理制度

一、从业人员健康管理和培训制度

1、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。

2、食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

5、食堂从业人员应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

6、从业人员应保持良好个人卫生。

⑴操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

⑵操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

⑶接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

⑷专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

⑸不得将私人物品带入食品处理区。

不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

7、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。

工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

待清洗的工作服应远离食品处理区。

8、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

9、建立从业人员健康、培训管理档案。

二、食堂从业人员晨检制度

（一）每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；　

2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；　　

3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；　　

4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；　

5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；　

6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

（二）落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。

（三）如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；　　

2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、食品原料采购索证制度

1、采购员要熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。

7、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

四、食品贮存操作制度

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

⑴冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

 ⑵在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

⑶冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

五、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。

油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

六、专间食品安全管理制度

1、配菜间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。

不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。

专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，进专间时要进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。

触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工具、容器必须专用，定位存放。

用前消毒，用后清洗。

6、保持专间清洁，每天严格做好有关工具和场所消毒工作，及时记录。

七、食品添加剂的使用管理制度

1、严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营。

2、不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

3、餐饮食品尽可能不使用食品添加剂，一定要使用的，其使用范围和使用量应符合国家有关规定。

4、食品添加剂做到“五专”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂专用台账，配备必要的盛量工具。

5、不采购使用硝酸钠和亚硝酸钠。

八、餐饮器具清洗消毒保洁管理制度

1、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。

。

蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐用具。

6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

7、盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。

九、食品留样管理制度

1、学校食堂每餐次的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢饭盒内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

3、留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。

十、食堂除虫灭害管理制度

1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

2、加工经营场所可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

十一、加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度

1、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境整洁，无卫生死角。

2、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。

3、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。

4、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。

天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

5、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。

6、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。

直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

7、废弃油脂由兴能废弃油脂回收有限公司（食品安全委员会确定的全县唯一具有资质的一家企业）定点收购,并签订回收协议?

餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

8、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。

9、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。

接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

十二、场所环境、设施、设备卫生管理制度

1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁。

2、工作场所地面、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要是进行清洗与冲洗。

3、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒、晾干。

4、食品加工处理区域地面做到每餐次清理或有需要时清理。

5、不同用途的操作区域和设备设施应分开。

6、 炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设备设施保持运转正常。

7、 接触食品的工具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢。

8、 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开。

9、清洁不同表面的抹布不混用。

十三、食品安全投诉制度

1、单位一旦遇到食品安全投诉，食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查。

2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改。

3、如有突发性食品安全事件发生，单位食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告，并保护好现场配合调查。

4、 积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展。

5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案。

横琴新区第一小学

2016年2月