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食品营养学习题

《食品营养学》习题

【蛋白质】

一、单项选择题

1.以下为非必需氨基酸的就是（C）。

协一两本赖色苏蛋组氨酸

A.色氨酸B.赖氨酸

C.精氨酸D.苏氨酸

2.非必需氨基酸就是指（）。

A.蛋白质合成不需要B.体内不能合成

C.非机体必需D.不一定必须由食物供给

3.多数食物蛋白质含氮量为（）。

A.12％B.16％

C.18％D.26％

4.为维持蛋白质代谢正常进行,60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质（）

A.10gB.20g

C.40gD.50g

5.为安全可靠,摄入氮量应较排出氮量多（）。

A.30％B.5％

C.10％D.8％

6.在氮平衡三种状态中,不需维持正氦平衡的人群就是（）。

A.婴幼儿B.青少年

C.孕妇D.成年男子

7.氨基酸模式就是指蛋白质中（）。

A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量

C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比

8.限制氨基酸的存在,使机体（）。

A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制

C.合成组织蛋白质受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制

9.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质就是（）。

A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质

C.牛乳蛋白质D.酪蛋白

10.大米、面粉蛋白质的限制氨基酸就是（）。

A.蛋氨酸B.精氨酸

C.色氮酸D.异亮氨酸

11.缬氨酸属于（）。

A.必需氨基酸B.非必需氨基酸

C.条件性氨基酸D.非限制性氨基酸

12.大豆含蛋白质（）。

A.10％～20%.B.15％～20％

C.20％～30％D.30％～50％

13.进行蛋白质功效比值实验,所用动物饲料应含多少蛋白质（）。

A.5％B.8％

C.10％D.15％

14.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用（）。

A.转运铁B.储存铁

C.构成原卟啉D.构成血红蛋白

15.氮平衡的意义就是（）。

A.摄入氮与排出氮的差值

B.摄入氮与排除氮相等

C.体内氮与其她元素平衡

D.在食物中均应包含一定量的氮

16.下列关于蛋白质食物描述正确的就是（）

A.蔬菜所含的蛋白质极多

B.肉类不能提供充分的蛋白质

C.植物性食物蛋白质的营养价值较低

D.大豆不就是含蛋白质丰富的食物

17.人体每天大约有（）蛋白质进行更新。

A.10%B.5%

C.3%D.8%

二、多项选择题

1.蛋白质依据营养价值类可分为（）。

A.完全蛋白B.半完全蛋白

C.不完全蛋白D.简单蛋白质

2.完全蛋白可以（）。

A.维持成人的健康B.促进儿童的生长发育

C.含有必需氨基酸种类齐全D.对人类身体最为有益

3.不完全蛋白可以（）。

A.促进成人的健康B.促进儿童的生长发育

C.含有必需氨基酸种类不齐全D.包含玉米胶蛋白

4.下列属于必须氨基酸的就是（）。

A.亮氨酸B.异亮氨酸

C.缬氨酸D.赖氨酸

5.下列属于非必须氨基酸的就是（）。

A.蛋氨酸B.苯丙氨酸

C.精氨酸D.丝氨酸

6.下列关于必需氨基酸叙述正确的就是（）。

A.不能在体内合成或合成很少

B.必须由食物蛋白质供给

C.包括赖氨酸

D.包括婴儿所需的组氨酸

7.下列属于蛋白质的生理功能的就是（）。

A.构成与修复组织B.调节生理功能

C.促进胆固醇代谢D.供给热能

8.关于蛋白质供给量的描述正确的就是（）。

A.我国膳食结构以动物性食物为主

B.植物蛋白质的质量与消化率差

C.我国蛋白质供给量为1、0~1、2g／kg、d

D.成年男性女性供给量无差别

9.我国成年男子蛋白质供给量包含范围（）。

A.70~90g／dB.90~110g／d

C.110~150g／dD.150~200g／d

10.我国成年女子蛋白质供给量包含范围（）。

A.65~80g／dB.120~150g／d

C.80~90g／dD.110~120g／d

11.评价蛋白质营养价值的指标包括（）。

A.蛋白质质量指数B.真蛋白质消化率

C.表观蛋白质消化率D.蛋白质生物价

12.排出氮量包括（）。

A.尿氮B.皮肤氮

C.粪氮D.呼吸氮

13.关于氮平衡说法正确的就是（）。

A.B＞0时,多见于消耗性疾病

B.B＝0时,表示总氮平衡

C.B＜0时,表示正氮平衡

D.B＞0时,表示正氮平衡

15.蛋白质可来源于下列食物（）。

A.大豆B.肉类

C.蛋类D.奶类

三、名词解释

1.氮平衡2.食物蛋白质消化率3.蛋白质功效比值4.蛋白质的互补作用5.必需氨基酸:

人体不能自身合成或合成的速度不能满足人体需要而必须从食物中直接获取的AA6.限制性氨基酸

7.氨基酸模式8.生物价9.蛋白质利用率

四、简答题

1.蛋白质有哪些重要生理功能？

2.如何评价食物蛋白质质量?

3.如何合理地做到蛋白质营养平衡?

【脂类】

一、单项选择题

1.正常人体脂肪含量大约占体重的（）。

A.10％～20％B.5％～10％

C.20％～30％D.30％～35％

2.对必需脂肪酸目前肯定的就是指（）。

A.亚麻酸B.亚油酸

C.花生四烯酸D.二十二碳六烯酸

3.必需脂肪酸具有以下生理功能,除了（）。

A.参与线粒体与细胞磷脂的合

B.与胆固醇代谢关系密切

C.对自由基引起的脂质过氧化有保护作用

D.合成前列腺素的前体

4.以下油脂就是必需脂肪酸的最好来源,除了（）。

A.棉油B.豆油

C.玉米油D.菜油

5.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标就是（）。

A.脂肪的消化率B.脂肪的状态

C.脂溶性维生素的含量D.必需脂肪酸的含量

6.以下疾病与脂肪摄入过高无关的就是（）。

A.高血压B.胆石症

C.冠心病D.痛风

7.正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比就是（）。

A.15％～20％B.20％～25％

C.25％～30％D.10％～15％

8.下列关于脂类说法正确的就是（）。

A.广义的脂肪包括中性脂肪与类脂

B.狭义的脂肪仅指类脂

C.糖脂不就是类脂

D.鞘脂类不包含磷酸

9.下列关于脂肪酸的说法正确的就是（）。

A.脂肪酸不就是构成甘油三脂的成分

B.动植物中脂肪酸的种类很少

C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链与长链

D.根据碳链上双键数,可把脂肪酸分成饱与脂肪酸与单不饱含脂肪酸两类

10.短链脂肪酸就是指含（）个碳原子。

A.2～4个B.4～6个

C.8～2个D.14个以上

11.下列含不饱与脂肪酸最多的就是（）。

A.花生油B.牛羊油

C.豆油D.亚麻仁油

12.不饱与脂肪酸根据其碳键上双键位置可分四类,其中包括（）系列。

A.ω－3B.ω－5

C.ω－2D.ω－4

13.饱与脂肪酸包括（）。

A.油酸B.亚油酸

C.r—亚麻酸D.花生酸

14.膳食中亚油酸摄人量应占总热能的（）。

A.1％~2％B.4％~6％

C.3％~5％D.10％~20％

15.膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能（）时可避免出现缺乏症。

A.0、1％～0、2％B.2％～3％

C.0、2％～0、3％D.0、5％～1％

二、多项选择题

1.根据碳原子数的不同,可把脂肪酸分为（）。

A.寡链B.短链

C.中链D.长链

2.根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为（）。

A.饱与脂肪酸B.单不饱与脂肪酸

C.多不饱与脂肪酸D.必需脂肪酸

3.饱与脂肪酸包括（）。

A.丁酸B.花生四烯酸

C.硬脂酸D.r—亚麻酸

4.不饱与脂肪酸包括（）。

A.羊油酸B.月桂酸

C.亚油酸D.亚麻酸

5.下列说法正确的就是（）。

A、不饱与脂肪酸存在顺、反两种结构

B、天然植物中不饱与脂肪酸多为顺式

C、植物油加工过程中可形成反式脂肪酸

D、摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量

6.脂类生理功能包括（）。

A.氧化释放能量

B.协助脂溶性维生素与胡萝卜素吸收

C.组成血浆脂蛋白

D.促细胞内酶反应

7.关于脂类代谢叙述正确的就是（）。

A.人类膳食中脂类主要就是类脂

B.脂肪的消化主要在胃

C.食物中的胆固醇在肠道被吸收

D.膳食纤维可减少胆固醇吸收

8.关于脂类食物来源说法正确的就是（）。

A.膳食中脂肪主要来自植物油、动物油与肉类

B.大豆含脂肪量很低

C.松子中含脂肪量很高

D.动物脂肪中饱与脂肪酸含量多

9.含胆固醇量多的食物有（）。

A.松花蛋B.动物脑

C.动物内脏D.大豆

10.脂肪营养价值的评价通常取决于下列哪几个方面？

（　　）

A.脂肪酸的种类与含量

B.脂溶性维生素的含量

C.脂肪消化率

D.油脂稳定性

三、名词解释

1.必需脂肪酸（EFA）

四、简答题

1.脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?

2.脂肪与健康的关系有哪些?

五、论述题

既然脂类摄入过多可引起高脂血症、肥胖、冠心病、癌症,那么,我们就是否不应该摄入含有脂类的食物或仅食用那些含脂类很少的食物呢？

【碳水化合物】

一、单项选择题

1.直接提供中枢神经系统活动所需能量的就是（）。

A.脂肪B.神经磷脂

C.葡萄糖D.DHA

2.以下物质不属于膳食纤维的就是（）。

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.紫胶

3.与膳食纤维生理作用无关的就是（）。

A.预防老年性便秘B.改善肠道菌群

C.调节血糖、血脂代谢D.促进维生素的消化吸收

4.膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收与利用率,除了（）。

A.钙B.铁C.锌D.硫胺素

5.下列属于单糖的就是（）;

A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖

6.下列属于双糖的就是（）。

A.蔗糖B.半乳糖C.糊精D.果糖

7.果糖就是（）。

A.一种醛糖B.一种酮糖C.双糖D.多糖

8.与膳食纤维有关的疾病（）。

A.贫血病B.大脑炎

C.便秘与刺激胆肠综合征D.肺结核

9.葡萄糖就是（）。

A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多糖

10.关于双糖说法正确的就是（）。

A.每分子水解为四个单糖B.包括蔗糖、乳糖与麦芽糖

C.包括葡萄糖、半乳糖D.不能再水解

11.多糖（）。

A.可分为可利用多糖与不可利用多糖

B.不可再水解

C.包括淀粉、葡萄糖

D.均可溶于水

12.以下说法错误的就是（）。

A.淀粉不溶于水

B.糊精可溶于水

C.糖元由很多葡萄糖构成

D.淀粉的基本构成单位就是葡萄糖

13.碳水化合物的消化从（）开始。

A.小肠B.大肠C.口腔D.胃

14.在十二指肠,淀粉、糊精水解成（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.乳糖D.半乳糖

15.麦芽糖在肠粘膜水解为（）。

A.单糖B.低聚糖C.多糖D.双糖

16.哪项不就是碳水化合物的生理意义（）。

A.供给能量B.构成细胞与组织的成分

C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量

17.机体获得充足碳水化合物,则利用蛋白质供能可（）。

A.降低B.增高C.没影响D.先降后升

18.哪项不就是膳食纤维的作用（）。

A.粘滞作用B.吸水作用

C.运输作用D.结合胆酸作用

19.哪项不属于膳食纤维（）。

A.β—荷聚糖B.半纤维素

C.木质素D.糊精

20.膳食纤维可来自下列食物除了（）。

A.豌豆B.苹果C.燕麦D.肥肉

二、名词解释

1.膳食纤维2.节约蛋白质的作用3.抗生酮作用

三、简答题

1.碳水化合物与膳食纤维的食物来源及其在膳食中的比例。

2.碳水化合物及膳食纤维分类及生理功能有哪些?

四、论述题

膳食纤维与疾病的关系

【能量】

一、单项选择题

1.影响同年龄女性基础代谢的主要因素就是（）。

A.体表面积B.身高C.体重D.胸围

2.1kal就是指（）水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量（）。

A.100gB.1000gC.10000gD.10g

3.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化,除了（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

4.（）产热营养素在体内氧化产生的能量称为产热系数。

A.1gB.10gC.100gD.1000g

5.关于三大营养素燃烧产能,同等质量产能量多的就是（）。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物

6.碳水化合物与脂肪在体内与体外燃烧时产生的能量（）。

A.前者大B.后者大C.相等D.不确定

7.混合膳食中吸收率最低的营养素为（）。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.一样多

8.一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为（）。

A.10％~20％B.20％~40％

C.40％~60％D.55％~65％

9.一般膳食中蛋白质供能所占比例应为总能量需要的（）。

A.4％~9％B.11％~14％

C.20％~30％D.40％~60%

10.在日常膳食中三大营养素中的（）供能占总能量的比例最大。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物

11.人体在基础状态下的能量代谢可用（）表示。

A.平均代谢率B.平时代谢率

C.基础代谢率D.产热系数

12.测定人体基础代谢率时需选在（）。

A.饭后2～4小时B.饭后6～8小时

C.饭后8～12小时D.饭后12～14小时

13.测定基础代谢率时室温应保持在（）。

A.10～15℃B.15～20℃

C.20～25℃D.25～26℃

14.食物热效应最高的就是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.氨基酸

15.对于从事轻体力成年男性,能量参考摄入量为（）kcal。

A.2000B.1800C.2400D.2100

16.婴儿增加1g体重约需要（）kcal能量。

A.10B.5C.15D.20

17.人体脑组织的能量来源就是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

18.人体热能消耗差异主要由（）引起。

A.体力活动B.基础代谢

C.生长发育D.食物热效应

二、多项选择题

1.机体能量消耗主要来自于（）。

C.食物特殊动力作用D.消化

A.维持基础代谢率B.从事活动

2.测量基础代谢率应符合下列条件（）。

A.进食后12～14h

B.清醒,静卧0、5h以上,全身肌肉松弛

C.避免精神紧张

D.室温保持在20～25℃之间

3.基础代谢率受下列哪些因素影响（）。

A.体格大小B.年龄C.性别D.内分泌激素

4.体力活动消耗的能量与（）有关。

A.工作地点B.劳动强度

C.持续时间D.熟练程度

5.关于膳食中营养素供能的叙述正确的就是（）。

A.碳水化合物提供能量占总能量的60％～70％

B.蛋白质占11％～14％

C.脂肪占20%~25%

D.三种营养素比例相同

6.能量消耗的测定方法有（）。

A.直接测热法B.间接测热法

C.生活观察法D.能量平衡观察法

7.下列说法正确的就是（）。

A.劳动熟练程度就是影响基础代谢率的主要因素

B.平静思考的消耗能量不大

C.情绪激动时耗能增加

D.男性基础代谢率低于女性

三、名词解释

1.净能量系数2.基础代谢率3.食物特殊动力作用4.产能营养素

四、简答题

1.影响基础代谢率的因素就是什么,就是如何影响的？

2.人体热能的消耗包括哪些方面,具体内容如何?

【矿物质】

一、单项选择题

1.当人体内的元素含量小于（）时,称为微量元素。

A.0、1％B.1％C.0、01％D.0、001％

2.人体内的常量元素包括几种（）。

A.6B.7C.8D.9

3.人体内含量最多的一种矿物质就是（）。

A.钙B.硫C.氯D.钾

4.混溶钙池指的就是（）。

A.人体内所有钙的总称B.除存在于骨骼与牙齿外的钙

C.与柠檬酸或蛋白质结合形成的钙

D.以离子状态存在的钙

5.婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大,她们对钙的吸收率（）

A.比一般成人高B.比一般成人低

C.与一般成人相比,区别不大D.变化不定

6.有利于钙吸收的因素,除了（）。

A.乳糖B.1,25（OH）2D3

C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸D.脂肪酸

E.人体对钙的需要量增大

7.我国规定每日膳食中的供给量为:

成人（）。

A.800mgB.80mgC.400mgD.800μg

8.人体内钙的含量约占体重的（）。

A.1％B.0、1％C.2％D.0、2％

9.人体内含铁总量为（）。

A.5～10gB.4～5gC.4～5mgD.50～60mg

10.储存铁存在于肝、脾与骨髓中,约占铁总量的（）。

A.15％B.25％C.35％D.45％

11.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）。

A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

12.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素就是（）。

A.维生素CB.半胱氨酸C.黄酮类D.鞣酸

13.促进铁吸收的因素中,下列选项中的哪一个（）除外。

A.有机酸B.海藻C.内因子D.某些单糖.

14.膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁,表现为除了（）。

A.缺铁性贫血B.头晕耳鸣等神经系统症状

C.头发变干变脆D.易疲乏、食欲减退

15.与铁的生理功能无关的就是（）。

A.就是组成血红蛋白的原料

B.就是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分

C.参与体内氧与二氧化碳的转运、交换

D.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶

16.我国每日膳食中铁的供给量为（）。

A.成年男性18mgB.成年女性18mg

C.成年男性20mgD.成年女性20mg

17.成人体内含的锌主要分布于下面几项组织中,除了（）。

A.肌肉B.骨骼C.血液D.皮肤

18.血液中的锌有大部分存在于（）。

A.白细胞B.红细胞C.血小板D.血浆

19.膳食中有很多因素可影响锌的吸收,下面几项能促进锌吸收的因素为（）

A.植酸B.膳食纤维C.维生素D

D.过多的铜、镉、钙与亚铁离子

20.下列关于锌的缺乏症说法错误的就是（）。

A.人体缺锌时可出现生长发育迟缓

B.食欲减退不振,味觉减退或有异食癖

C.性成熟推迟,第二性征发育不全,性机能低下

D.皮下、肌肉与关节出血及血肿形成

21.含锌量最高的食物就是（）。

A.小麦磨成精白粉B.牡蛎

C.牛奶及奶制品D.牛、猪、羊肉

22.与DNA、RNA与蛋白质的生物合成有关的矿物质就是下列哪—种（）。

A.铜B.铁C.锌D.硒

23.中国学者发现缺（）就是克山病的一个重要致病因素,而克山病的主要特征就是心肌损害。

A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素

24.与硒中毒无关的症状就是（）。

A.头发变干、变脆、断裂B.低色素小细胞性贫血

C.眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落D.肢端麻木

25.食物中硒的含量因地区而异,但就是在下列食品中含硒量较低的食品就是（）。

A.动物肝脏B.蔬菜与水果C.动物肾脏D.葵花籽

26.碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成（）。

A.维生素DB.甲状旁腺素C.甲状腺素D.降钙素

27.长期大量摄入含碘高的食物,或过量摄入碘剂,会造成（）。

A.甲状腺素分泌不足B.生物氧化过程受抑制

C.基础代谢率降低D.高碘性甲状腺肿

二、多项选择题

1.以下哪些食物含钙量比较丰富（）。

A.黄豆及豆制品B.乳及乳制品

C.海带D.猪肝E.虾皮

2.铁在体内的分布,何种认识就是正确的（）。

A.60％～70％在血红蛋白中B.l％为含铁酶类

C.2％存在头发中D.25％存在肝脾与骨骼中

E.3％在肌红蛋白中

3.下列哪种因素可以促进铁的吸收（）。

A.植酸B.维生素CC.膳食纤维D.机体内铁的需要量增大

4.下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括（）。

A.维生素AB.抗脚气病因子

C.维生素ED.锌E.硒

E.对某些化学致癌物有阻断作用

5.储存铁以下列何种形式存在于肝、脾与骨髓中,约占铁总量的25％（）。

A.铁蛋白B.卟啉铁C.含铁血黄素D.血红素铁

E.离子铁

6.从人体对矿物质的吸收率、需要量以及矿物质在食物中的分布考虑,比较容易缺乏的元素有（）。

A.钙B.铁C.锌D.碘E.硒

三、名词解释

1.常量元素2.微量元素3.功能性铁

四、简答题

1.碘摄入过多或过少可出现哪些症状？

2.锌的缺乏症有哪些？

3.各矿物质与微量元素有些什么样的主要生理作用?

4.各矿物质与微量元素缺乏与中毒有些什么危害?

5.各矿物质与微量元素主要食物来源有哪些?

【维生素】

一、单选题

1.维生素A缺乏后果最严重的就是（）。

A.儿童骨骼发育不良B.暗适应能力下降

C.夜盲症D.干眼病

2.与维生素A蓄积中毒无关的表现就是（）。

A.心血管系统障碍,出现水肿

B.破骨细胞活性增强,生长受阻

C.易激动、恶心、呕吐、食欲降低

D.皮肤干燥、皮疹、脱发、指（趾）甲易跪

3.维生素A参与形成（）,它与视蛋白结合形成视紫红质。

A.11—顺式视黄醛B.11—顺式视黄醇

C.11—顺式视黄酸D.全—反视黄醛

4.对视黄醇理化性质叙述错误的就是（）。

A.不溶于水,溶于脂肪及大多数有机溶制中

B.天然存在于动物性食物中的VitA脂类多数为棕榈酸酯

C.一般烹调与罐头加工不易破坏

D.当食物中脂肪氧化变质时,其中的VitA不能破坏

5.长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用D.致体内贮存过多引起中毒

E.不会有任何害处

6.下列对维生素D的理化性质叙述正确的就是（）。

A.VitD溶于水,不溶于脂肪及大多数有机溶剂中

B.光与酸不能促进VitD的异构化

C.过量辐射线照射,有利于防止伤佝偻病发生

D.VitD对热碱较稳定

7.维生素D的分解代谢主要在下述哪个器官或组织进行（）。

A.骨骼肌B.骨骼C.肝脏D.肾脏

8.成年女性维生素D缺乏,常见的表现就是（）。

A.佝偻病B.骨软化症C.骨质疏松症D.骨性关节炎

9.维生素D3在血液中主要存在形式就是（）。

A.25—（OH）D3B.24,25—（OH）2D3

C.1,25－（OH）2D3D.1,24－（OH）2D3

10.维生素E又名（）。

A.抗脚气病因子B.硫胺素C