中国人应知的茶道常识.docx

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中国人应知的茶道常识

第1章茶树栽培

（1）环境

01茶树要种在什么土壤中？

茶树喜酸性土壤，是基于以下几种原因：

（1）茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区，当地属于酸性土壤，长期的系统发育造就了茶树喜酸的遗传特性；

（2）茶树树根中有丰富的有机酸，根液对酸性具有缓冲能力；（3）茶树具有富集铝的特性，健壮的茶树含铝量可达1%。

酸性土壤中含丰富的活性铝离子，中性土壤中无活性铝离子存在；（4）茶树是嫌钙植物。

酸性土壤中活性钙少，而中性、碱性土壤中活性钙高。

长期自然选择与淘汰的结果，在酸性土壤中保存了一批只适应于酸性土壤生存的植物，称之为酸性土壤指示植物。

该植物的出现可以作为土壤酸性的标记。

芒萁、杜鹃、山茶花、米兰等都是喜酸性植物。

02中国什么区域种不了茶树？

茶树为常绿木本植物，适应力甚强，除过于干旱或土壤条件不适合外，在很多地方都可以生长。

不过欲使茶树生长茂盛、产量高、质量佳且能从事经济栽培，仍需对气候条件有所选择。

气候条件包括日照、温度、水分和风等。

茶树具有耐险性，并不需要太高的光照强度，喜漫射光。

因此在高山森林或云雾中生长的有较佳品质。

温度因子主要包括气温和地温，茶树最适气温在20℃~30℃之间，最适宜地温在14℃~20℃之间。

茶树对水分的要求主要包括降水和空气湿度，茶树栽培适宜的降水量为1500mm/年左右，小于此降水量的空气相对湿度需达到80%~90%为宜。

山东以北地区，一方面，从土壤性状来讲，大多为中性和碱性土壤，不适宜茶树生长；另一方面，从气候特点来讲，春秋短夏冬长，年平均气温低，冬季低温伴干燥的西北风，使得茶树易受冻害，且降水量少，年平均气温低，空气干燥，这些条件均不适宜茶树生长。

所以，山东以北区域种不了茶树。

03陆羽《茶经》说茶树最适宜种在哪种土壤中？

茶树所需要的养分、水分，95%是从土壤中取得的，如果要取得高质量的茶青，就必须让茶树生长在良好的土壤中。

陆羽《茶经》记载：

“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。

”陆羽认为茶树最适宜在烂石、砾壤中。

这是真的吗？

烂石应为岩石母质经完全风化腐熟，且发育良好又含有较高腐殖质的土壤；砾壤是指含砂粒较多，黏性小，孔隙率大，有机质含量高，排水性、通气性佳的砾质土壤，但不容易造成土壤冲蚀；黄土是一种质地黏重、结构性差、孔隙少的黄泥土，较不适宜产优质茶。

现代农业科技的观点认为，一般适宜种茶的土壤质地为：

有效土层达1米以上，土质疏松，有机质含量在2%以上，具有良好的土壤结构，孔隙率大，通气性、透水性、保水力均良好，且地下水位低于1米以下。

04茶树生长环境有何讲究？

陆羽《茶经》上有所谓的“阳崖”和“阴崖”的茶树生长环境之说。

陆羽认为种茶的环境最不好的是阴山坡谷，茶性滞碍，喝了会肚子痛。

有可能是这些地方日照不到，湿气浓厚，茶性本身比较寒凉，加上阴湿的生长环境，因此被人认为不好。

陆羽《茶经》所说的“阳崖”和“阴崖”应为现在所说的坡向，茶园坡向会影响太阳光辐射与地温的变化。

一般在阳坡方向获得太阳光辐射及热量多，所以地面温度较高、相对湿度低。

土壤较干燥；而阴坡的情况正好相反。

因此阳坡茶园生长是春冬茶优于夏秋茶，而阴坡茶园则夏秋茶优于春冬茶。

05高山茶的质量为什么好？

高山茶园的日照、气温及空气的相对湿度会随着海拔高度的升高产生明显的变化，一般海拔每上升100米气温就降低0.5℃。

当山区海拔达到一定高度时，雨量充沛、云雾多、空气中相对湿度大、漫射光强、昼夜温差大，这些对茶树生育及茶叶质量都是有利的，因此高山茶的质量是芽叶肥壮，滋味鲜爽，香气馥郁，经久耐泡。

但是海拔并没有限制，当海拔过高时，温度降低、积温减少、生育期长、生长期缩短、冻害严重，对采收量和质量反而不利。

因此茶树种植一般以海拔800米至1200以下为限。

06什么地方利于高质量茶树的生长？

昼夜温差大的地方有利于高质量的茶树生长，一般是指山地茶园，昼夜温差大时白天温度较高，有利于光合作用的进行，生成较多的有机化合物质，晚间气温较低，茶树呼吸消耗较少，茶树体内的物质趋于累积，利于生产内含成分丰富的优质原料。

但是白天温度过高，光照过强时（如夏季），不利于氨基酸、咖啡因等含氮化合物的生成，而有利于茶多酚的生成，导致鲜叶中酚氨比增高，不利于绿茶叶的质量。

07世界上有哪几大茶区？

全世界有50多个国家和地区产茶，亚洲面积最大，占89%，非洲占9%，南美洲和其他地区占2%。

根据茶叶生产、分布和气候条件，世界茶产区可分为东亚（中国、日本、韩国）、东南亚（印尼、越南、缅甸、马来西亚、泰国、老挝、柬埔寨、菲律宾）、南亚（印度、斯里兰卡、孟加拉）、西亚（土耳其、伊朗、格鲁吉亚、阿塞拜疆）、南非（肯亚、马拉维、乌干达、坦桑尼亚、莫桑比克）和南美（阿根廷、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥伦比亚）六大茶区。

08茶树起源于中国的什么地方？

中国西南地区被认为是茶树的原产地，是基于以下几个原因：

（1）中国西南地区野生大茶树分布最集中、数量最多；

（2）中国西南地区是茶树近缘植物的地理分布中心；（3）茶树生物学的研究证明：

某种植物变异最多的地方就是这种植物的起源中心。

中国西南地区茶树有乔木、半乔木、灌木，有大叶种、中叶种、小叶种，资源之丰富，种类变异之多，是世界上任何其他地区无法比拟的；（4）古地质学、古气候学的研究证明我国西南地区是茶树的原产地；（5）中国西南地区是世界茶文化的发祥地。

据《华阳国志》等史籍的记载，在公元前1000多年前的周代，巴蜀一带已经有了人工采制的茶，并作为贡品贡献朝廷。

茶的利用史和茶文化从另一层面证明了茶树起源于中国西南地区。

09如果茶树任其生长，是什么样子？

我们看到的茶园都是整整齐齐的茶树，如果任其生长，茶树长相会如何？

茶树系多年生长绿乔木或灌木，野外自然生长的树高可达5~7m，人工栽培者为采摘管理的需要则控制在60~100cm高。

茶树的形态主要从树形和树姿两方面来观察。

茶树的树形包括：

乔木型，主干、主轴明显，分枝部位较高，植株高大，如云南大叶种；半乔木型，主干、主轴均较明显，分枝部位较高，植株较乔木型矮小，如福鼎大白茶；灌木型，无明显主干、主轴，分枝部位较低，植株矮小，如紫阳种。

茶树树姿根据分枝角度和伸展姿态区分为三种：

直立型、分枝角度小于35°，枝条向上伸展，近似直立，树冠较紧凑；披张形，分枝角度大于45°，枝条向侧伸展，树冠松散；半披张形，分枝角度为35~45°，树冠形状为半开展状。

10茶树可以像蔬菜水果一样无土栽培吗？

茶树可以像蔬菜水果一样无土栽培。

茶树无土栽培的特点是以人工创造的茶树根系环境取代土壤环境，这种人工创造的根系环境，不仅满足茶树矿物质营养、水分、空气条件的需要，而且人工这些条件能加以控制和调整，促进茶树生长发育，使茶树发挥最大的生产潜力，更快地促进茶树栽培向自动化、工厂化发展。

日本茶树工厂无土栽培实践表明，在水培条件下，茶树充分利用养分，生长速率比在田间生长者显著加快。

但是茶树无土栽培对设施和技术条件要求较田间栽培的高，相应其生产成本也高，因此无土栽培主要应用于科研单位培养研究，未能在生产中推广普及。

11“名山出好茶”有道理吗？

这里的“名山”是指地理环境优越，适宜茶树生长，且往往有着悠久产茶历史的知名山川及其附近的茶区。

如名茶中的黄山毛峰、武夷岩茶、庐山云雾、峨眉竹叶青、阿里山乌龙等都是名山出好茶。

名山地区的茶园往往具有相对低温、高湿度和多云雾，昼夜温差大的气候特征，促使茶叶形成优异质量。

相对低温环境中茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高湿度的可溶含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成；多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩，而且使照射茶园的太阳散射光和蓝紫光增多，有利于芳香物质的形成；较大的昼夜温差又有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。

以上多种因素造就了优质的茶青，故名山茶园所产之茶多为好茶。

12为什么说马路边的茶树不好？

马路上常有大量的车流经过，从而排出大量的污染物。

科学分析表明，汽车尾气主要分为汽油和柴油尾气，其中含有上百种不同的化合物，主要污染物有固体悬浮颗粒、一氧化碳、二氧化碳、碳氢化合物，氮氧化合物、铅及硫氧化合物等。

现在，我们来分析一下汽车尾气中的有害物质对茶树的影响。

固体悬浮颗粒的成分很复杂，并具有较强的吸附能力，可以吸附各种金属粉尘、强致癌物苯并芘和病原微生物等，它会沉降在路边茶树的叶片上。

铅是有毒的重金属元素，汽车用油大多数掺有防爆剂四乙基铅或甲基铅，燃烧后生成的铅及其化合物均为有毒物质。

研究表明，马路边上的茶树土壤铅含量显著高于远离马路者，会导致茶树重金属的累积。

可以说，因为汽车尾气污染，导致了马路边的茶树质量不好。

13“武夷岩茶”的“岩”字有何涵义？

武夷岩茶为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷、茶树生长在岩缝之中。

岩石母质经完全风化腐熟且发育良好，这种含有较高腐殖质的土壤，有利于高品质茶原料的生成。

正宗的武夷岩茶滋味有特别的醇厚感，人说：

“水中有骨感”即“岩骨”，在冲泡七八次之后依然有浓郁似花的茶香，这是当地特有的岩石风化土壤所造就的茶叶风味，称为“岩韵”。

所以武夷岩茶的“岩”字代表了该种茶所特有的土壤风味。

（2）品种

01何谓大叶种？

何谓小叶种？

茶树依据叶片的大小，受品种、生育期、生态条件以及农艺措施的影响，一般成熟老叶若叶长10~14cm，叶宽4~5cm的为大叶种；若叶长7~10cm,叶宽3~4cm的为中叶种；若叶长7cm以下，叶宽3cm以下的为小叶种；如果叶长在14cm以上，叶宽5cm以上，则称为特大叶种。

一般情况下，特大叶种和小叶种极少，小叶种通常混杂在中叶种之中，因此，从制茶的角度，往往只分为大叶种和中小叶种两种类型。

一般来说，普洱茶是用大叶种制成的，红茶也多是用大叶种制成的，绿茶多是用中小叶种制成的。

02何谓茶树品种的适制性?

不同的茶树品种，有的适合制作绿茶，有的适合制作红茶，还有的适合制作乌龙茶，茶树品种这种适合加工某种茶类的特性，我们称之为茶树品种的适制性。

不同叶型的茶树具有不同的适制性，一般用大叶种制作的茶叶往往滋味浓烈，收敛性强，而用小叶种茶树制作的茶叶往往香高味醇，风味独特。

这主要是由于大叶种含有较多的多酚类物质引起的，多酚类物质具有较强的苦涩味。

一般大叶种中含有的多酚类物质达到30%以上，小叶种一般只有20%左右，所以不同类型的茶树适制性不同。

一般情况下，大叶种茶树适制红茶，而小叶种适制绿茶。

但有时也有一些例外，如祁门红茶、小种红茶都是由小叶种制作的，仍然能有优秀的表现；云南大叶种制作成晒青茶，滋味也醇厚，且耐冲泡。

03茶树品种的适制性有什么规律？

茶树品种的适制性有一定的规律。

一般而言，茶树嫩芽茸毛较多的，比较适合加工成显毫的茶叶，如碧螺春、蒙顶甘露等。

茶树叶尖较尖削的，比较适合加工成针形茶，如南京雨花茶、安化松针等；而叶尖钝圆、叶形椭圆者较适合加工成扁形茶，如龙井、大方；叶形椭圆、节间短、叶质较硬脆的比较适合加工成青茶。

茶树芽叶色泽嫩绿，往往是氨基酸含量较高的表现，比较适合加工成绿茶；而叶色黄绿、杏黄的，是茶多酚类物质含量高的表现，较适合加工成红茶。

这些特性是茶树品种的性状决定的，因此认识茶树品种的适制性，结合精湛的加工技术，是获得优良茶叶质量的关键。

04“正山小种”是哪种茶树制作成的？

“正山小种”是由武夷山星村镇的当地菜茶（土生品种）群体制作而成的一种红茶，属于小种红茶（即小叶红茶），其中的“小种”就是指当地菜茶群体，菜茶属于中小叶种茶树。

红茶的制作，既可以采用大叶种茶树制作，也可以用小叶种茶树制作。

例如，中国著名的祁门工夫红茶，就是以当地中小叶群体种制作而成的，具有特殊的花香，国际上称为“祁门香”，被誉为世界四大高香红茶之一。

此外，中国云南地区生产的滇红，以其肥硕多金毫、具有类似焦糖的香气特点著称于世，其原料即采用云南大叶种，属于大叶红茶。

05直接以茶树品种命名的茶商品有哪些？

在乌龙茶的领域中，品种的特征与成茶的风味关系最为密切，因此乌龙茶的命名往往以茶树品种来命名。

铁观音既是茶叶商品的名称，也是茶树品种的名称。

除了铁观音外，还有金萱、翠玉、黄金桂、水仙、肉桂、毛蟹、本山、佛手等也是如此。

绿茶中的龙井适用的品种为龙井43#、龙井长叶。

其他的红茶、白茶和黑茶对鲜叶品种也有特定的要求，但少有直接以品种命名茶商品的。

06茶树有所谓的新品种（良种）吗？

所谓品种是指具有一定经济价值、遗传性状相对一致的栽培植物群体。

如果某个品种具有一项或多项优良的经济性状，则称该品种为良种。

当然，要成为良种，需具备下列条件之一：

（1）品质明显优于现当家品种，产量相当；

（2）品质与现当家品种相当，产量明显增加；（3）抗逆性明显强于现当家品种，产量、品质相当，而且开采期要比现当家品种早5天以上。

茶树也有新品种，如台湾的金萱、翠玉、红玉，其改良的情况如附表；又如，福建省农科院用铁观音和黄金桂培育出金观音和黄观音两个国家级良种；此外浙农117#、浙农113#、龙井长叶、名选特早芽213#、名山白毫131#等也是近年来培育出来的新品种。

品种

亲本

台茶12号

（别名金萱）

♀台农8号×♂硬枝红心

台茶13号

（别名翠玉）

♀硬枝红心×♂台茶8号

台茶18号

（别名红玉）

♀Burima×♂台湾山茶