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XX职业学院成人教育论文

XXXX学院成人教育

毕业论文

题目：

浅论·营养与烹调

班级：

作者：

2009年11月

目录

摘要..............................................................................................2

绪论..............................................................................................3

第1章吃好求健康.......................................................................4

1.1饮食者，人之命脉也.............................................................4

1.2中华民族传统膳食结构强调..................................................4

1.2.1膳食中搭配的食物种类越多越好..........................................5

1.2.2食物的种属越远越好............................................................5

第2章最好是几种食物同吃........................................................6

2.1豆类、乳类及其制品............................................................6

2.2蔬菜水果..............................................................................6

2.3食物是油脂类.......................................................................6

第3章科学配餐的原则...............................................................8

3.1一日三餐的势能应当珉和强度相匹配...................................8

3.2三餐的间隔要合适................................................................8

3.3注意膳食结构的平衡............................................................8

第4章总结.................................................................................9

参考文献......................................................................................11

浅论营养与烹调

摘要

“饮食者，人之命脉也”是明代医学巨匠李时珍对包含重要性的高度概括。

民以食为天，人之所以能够维持生命、工作、思想，都要依靠食物中的营养供应。

可是有些人并不太相信能吃出健康，觉得它不像吃药那样立竿见影，殊不知，膳食如果安排不合理，就会每天都在损害健康，日久天长，自然会造成百病丛生的后果。

随着我国经济腾飞，人民生活水平不断提高，膳食结构也发生了巨大的变化。

过去是“吃饱求生存”，现在富裕了，讲究“好吃求口味”，并且认识到应逐步向“好吃求健康”的方向转化。

营养是人体为了维持正常生理、特殊化、免疫功能经及生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象而摄取、消化、吸收和利用食物式养料的综合过程。

营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它研究的主要内容有人体对营养素的需要，各种食物中的营养成份，不同年龄、不同生理状况，以及在不同劳动强度时营养的需要量和食物供给量等。

人们为了维持生命和健康，每天必须从食物中获取一定数量含有人体需要的各种营养物质，这些食物中所含的能保障人体生长发育，维持重量功能和供给人体所需要热能的物质。

[关键词]饮食健康营养素

绪论

食物是最好的药物，正当我们吃的主食由粗变精之际，发达国家却大踏步走上回头路———主食由精向粗的复旧。

美国把粗粮和蔬菜列为“食物指南金字塔”的基座，这与我国“粗茶淡饭保平安”的说法有异曲同工之妙。

全球大量流行病学的调查资料都显示，食用适量的蔬菜、水果可以降低癌症和心脏病的发病率。

由此得出的结论是,高脂肪、低膳食纤维的膳食在某种程度上会增加所谓"文明病"和癌症的发病率,而坚持中华民族传统膳食结构对保证健康、预防"文明病"是非常重要的。

第1章吃好求健康

1.1饮食者，人之命脉也

“饮食者，人之命脉也”是明代医学巨匠李时珍对包含重要性的高度概括。

民以食为天，人之所以能够维持生命、工作、思想，都要依靠食物中的营养供应。

可是有些人并不太相信能吃出健康，觉得它不像吃药那样立竿见影，殊不知，膳食如果安排不合理，就会每天都在损害健康，日久天长，自然会造成百病丛生的后果。

随着我国经济腾飞，人民生活水平不断提高，膳食结构也发生了巨大的变化。

过去是“吃饱求生存”，现在富裕了，讲究“好吃求口味”，并且认识到应逐步向“好吃求健康”的方向转化。

1.2中华民族传统膳食结构强调

中华民族传统膳食结构强调“平衡膳食、辩证用腾”。

所谓平衡膳食就是平衡、多样、适量。

中医文献则对平衡膳食有着精辟而生动的论述：

“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。

”这些论点，不仅有极强的可操作性，而且即使从现代营养学的观点来看，也同样是十分科学、准确的。

“五谷宜为养，失豆则不良”。

五谷杂粮里面缺少赖氨酸，加上含赖氨酸丰富的就平衡了。

"五畜适为宜，过则害非浅"，意思是吃肉要适量，吃多了是有害健康的。

"五菜常为充，新鲜绿黄红"，强调蔬菜要多吃，而且要吃新鲜的、各种颜色的菜。

绿色蔬菜含有叶绿素，黄色蔬菜里有胡萝卜素，红色的蔬菜里有蕃茄红素。

蔬菜在中国饮食文化历史上占有重要的位置，中国民间素有"食不可无绿"的教诲。

绿色蔬菜富含天然叶绿素，含镁的叶绿素与人体含铁的血红素在结构上极其类似，营养学家形象地将两者称为"孪生兄弟"。

近年对叶绿素的药理作用进行了大量研究，发现其具有广泛的药用价值，被誉为"天然长寿药"。

1.2.1膳食中搭配的食物种类越多越好

膳食中搭配的食物种类越多越好：

一日三餐都要提倡食物多样化，这样不仅能提高食欲，促进食物在体内的消化吸收，而且食物中的氨基酸种类齐全，也能充分发挥蛋白质的互补作用。

1.2.1食物的种属越远越好

食物的种属越远越好：

最好包括鱼、肉、蛋、禽、奶、米、豆、菜、果、花，还有菌藻类食物，组合搭配、混合食用。

将动物性食物与植物性食物搭配在一起，比单纯植物性食物之间搭配组合，更有利于提高蛋白质的营养价值。

第2章最好是几种食物同时吃

2.1豆类、乳类及其制品

第三类食物是豆类、乳类及其制品。

豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质富含赖氨酸，与谷物同食，可优势互补。

豆类素有"植物肉"和"绿色牛奶"之称。

每人每天应补充豆类50克、奶类100～200克，一方面可增加钙的摄入，另一方面还可养护胃肠黏膜。

此类食物应占膳食总量的9.5％。

2.2蔬菜水果

第四类食物是蔬菜水果，这是人类维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。

蔬菜、水果的供给量一般每人每天约800克（其中4/5为蔬菜，1/5为水果）。

蔬菜中最好要有一半是绿色或有色的叶菜类，同时蔬菜品种应尽量多样化，若新鲜蔬菜中维生素Ｃ含量不足或在烹调中损失过多，则应适当补充富含维生素Ｃ的新鲜水果或饮料。

蔬菜的品种很多，营养成分有很大差异；此外，蔬菜因可食部位不同，颜色深浅，以及根、茎、叶部位不同，营养成分及含量也不一样。

所以应经常变换品种或与各种蔬菜搭配，才能收到营养素互相补充的效果。

　　水果中含有丰富的有机酸和多种消化酶类，能帮助消化、促进食欲，增加胃肠蠕动，有利于排便，降低胆固醇。

每人每日可摄食100～200克鲜果，宜在饭后１小时生食。

若无鲜果则可生食萝卜、黄瓜、西红柿等蔬菜，也对健康大有裨益。

2.3食物是油脂类

第五类食物是油脂类。

油脂可供给热能，促进脂溶性维生素的吸收，并供给不饱和脂肪酸；它又是增进食物的色、香、味不可缺少的物质。

植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，动物油饱和脂肪酸多，所含的胆固醇也高，长期大量食用可导致动脉硬化和心脑血管病，因此应少吃。

因海鱼中含某些对机体有利的多不饱和脂肪酸，所以是个例外。

油脂的摄入可以按每千克体重每日１克计算（包括肉、鱼、蛋等动物食品中的油脂，连同植物油脂在内），按油脂占膳食总热能的最高比例（不超过30％、最好25％）来控制。

肥胖的人则另当别论，他们需要严格控制脂肪的摄入量。

以上五类食物中任何一种长期缺乏都会影响健康。

为保证膳食平衡，应当养成不挑食、不偏食的饮食习惯。

第3章科学配餐的原则

所谓科学配餐就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。

首先是配餐的质量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的目的。

这种配餐方法就可以称为科学配餐。

科学配餐的原则有三点：

3.1一日三餐的热能应当与工作强度相匹配

一日三餐的热能应当与工作强度相匹配：

科学的吃法应该是"早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少"。

有许多人不按这个比例安排一日三餐，而是采用2:

4:

4，甚至1:

4:

5的分配比例，造成晚餐吃得过饱过多，对健康有害无益。

3.2三餐的间隔要合适

三餐的间隔要合适，三餐饮食的量也要适当，同时还要讲究饮食卫生。

三餐时间合适、比例适当这一条比较好理解，就是早饭要认真吃，晚饭不要吃过量，每餐间隔4～6个小时，不要暴饮暴食，饥一顿饱一顿。

3.3注意膳食结构的平衡

注意膳食结构的平衡：

主要是主副食搭配要注意酸碱平衡，主要做到杂与精的平衡、干与稀的平衡，副食要做到生熟搭配平衡、荤素搭配平衡。

由于烹调原料的品种和食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理。

荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜都要有，还要配有豆类、菌类和藻类。

总之，食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡即可。

第4章总结

四季食谱求“变”，一年四季比起一天来，变化更大，所以食谱更应有所不同。

春季食谱要突出温补阳气类食物的地位，如葱、蒜、韭菜等蔬菜。

同时，根据孙思邈提出的"春日宜省酸增甘，以养脾气"的原则，大枣、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等亦是佳品。

　　夏季则首先要注意补足水分和钠、钾、钙、镁等无机盐，含氮物质以及维生素Ｂ、维生素Ｃ等。

一般蔬菜每天不少于５００克，豆腐不少于１００克，鸡蛋１个，少量瘦肉。

肉末豆腐、炒青菜、蒜泥拌茄子或黄瓜、咸鸭蛋等都是夏季佳肴，同时应少吃油腻食品。

另外，在这个季节苦味食物，如苦瓜等蔬菜值得推荐。

秋季气候干燥，易产生"秋燥"症状，如咽干、嘴唇裂、口渴、便秘等，饮食要点是养阴润肺，故芝麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、葡萄、萝卜之类为度秋佳品。

此外，还要注意用饮食调养秋燥。

立秋之后，气候干燥，人们在夏季过多的发散之后，各组织均感水分不足，如受风凉，易引起头痛、流泪等一系列症状，甚至使旧病复发或诱发新病，医学上称之为"秋燥综合征"。

老年人对秋天气候的变化，适应和耐受力较差，重视饮食调养有一定的预防作用。

老年人秋季饮食调养以"清润"为宜。

秋季易伤津液，平时要适当多饮些开水、淡茶、豆浆以及牛奶等饮料，还应多吃些萝卜、番茄、豆腐、柿子、香蕉等，这些食物具有润肺生津、养阴清燥的功效。

要禁烟、酒以及辣椒等燥热之品。

暮秋时节，人们的精气开始封藏，进食滋补食品较易被机体消化、吸收和藏纳，有利于改善脏器的功能，增强人体素质。

对体弱多病的老年人，更有康复、祛病和延年之功效，这时可适当多吃些鸡、鸭、牛肉、猪肝、鱼虾等以及莲子、大枣之类的食品。

唐代医学家孙思邈在《千金翼方》中说"秋冬间，暖里腹"，因此，在饮食上还应注意暖腹，禁食生冷。

冬季天气寒冷，是闭藏之令。

进食的要点是"保阴潜阳"，即多吃点敛阳护阴的食物，如胡麻仁、龟、鳖、藕、木耳等。

同时，天气寒冷，宜增加热能，加强抗寒能力，故狗肉、羊肉等高热能食物不可冷落。

另外，冬天应多吃些新鲜蔬菜，以免维生素缺乏，故胡萝卜、油菜、菠菜、豆芽菜等便显得更为宝贵。

迈进21世纪，随着科学技术的突飞猛进，追求健康的方式和手段乃至观念都产生了巨大的变革。

国际医学界也深信，人类的许多疾病的确是由于营养不平衡造成的。

可以预见，未来10年中，对具有食疗作用食物的兴趣将大大提高，进一步的研究将深入阐明食物的食疗功效。

营养美食将是未来的趋势，合理营养是指人们为了维护身体健康，促进生长发育，增强抗疫能力和提高工作效率而合理摄取食物，，是对如何摄取食物即怎样选择食物的种类、数量、质量等具体问题的探讨，是以现代营养学知识为依据而进行的科学膳食，合理营养就是根据不同人的年龄、性别、工作性质和环境等因素，分别确定各自的营养供给量，再根据各类烹饪原料的营养特点进行合理的选料、加工、烹调，使用餐者摄入的食物中所含的各类营养素者能满足其自身的各项生理需要，从而使其身高、体重、智力、寿命、健康状况和工作效率等多种指标都能维持在正常水平，甚至向更有利于人们期望的方向发展。

参考文献

1、《营养与美食》杨秀科、蒋建基、蔡桂培北京高等教育出版社

2、《中国居民膳食指南》王尔茂中国轻工业出版社

3、《烹作饪基础知识》温继勇东北财经大学出版社

4、《饮食营养与卫生》中国劳动社会保障出版社2001年3月

5、《烹调技术》中国劳动社会保障出版社2001年3月