连锁咖啡店组织结构部门职能商业模式行业现状.docx
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连锁咖啡店组织结构部门职能商业模式行业现状
2019年连锁咖啡店组织结构、部门职能、商业模式、行业现状
一、连锁咖啡店公司内部组织结构与主要生产流程1
（一）内部组织结构图1
一）咖啡**1
1、出品部1
2、ERP管理部1
3、品牌推广部2
4、人力资源部2
5、采购部2
6、工程部2
7、行政部3
8、财务部3
二）、北京咖啡**3
1、供应链管理部3
2、品牌授权部3
3、行政人事部4
4、北京直营部4
5、品牌营销部4
6、营建部4
7、运营部5
8、财务部5
（二）公司主要业务流程5
1、餐厅业务流程5
2、加盟业务流程6
3、餐品研发流程6
（三）规范运营7
1、食品安全控制体系7
（1）原材料采购质量控制8
（2）食材存储标准8
（3）生产加工质量控制8
（4）监督机制及人员安排8
（5）加盟店的食品安全控制9
二、连锁咖啡店公司商业模式10
三、连锁咖啡店公司所处行业基本情况11
（一）行业管理体制及主要政策法规11
1、行业监管部门和监管体制11
2、行业主要法律法规及政策12
（二）行业发展概况及趋势13
1、行业发展概况13
（1）发展历程13
（2）发展概况14
2、行业发展趋势18
（1）高端餐饮疲软，大众化餐饮持续升温18
（2）餐饮O2O势头强劲18
（3）餐饮品牌与餐饮文化进入提升阶段20
（三）影响行业发展的因素20
1、有利因素20
（1）城市化率提高20
（2）人均GDP持续增长20
（3）生活方式变更加速餐饮消费频率21
2、不利因素21
（1）食品安全问题21
（2）市场竞争加剧22
（3）品牌营运不足22
（四）上下游行业情况22
（五）行业的周期性、季节性和地域性23
1、周期性23
2、季节性23
3、地域性24
（六）行业风险特征24
1、行业政策风险24
2、市场竞争风险25
3、现金结算风险25
一、连锁咖啡店公司内部组织结构与主要生产流程
（一）内部组织结构图
公司主要从事餐饮服务和品牌加盟业务。
其中，咖啡**负责公司各直营门店的经营管理，而北京咖啡**负责公司的品牌加盟业务及加盟商的维护与管理。
一）咖啡**
公司各部门的主要职能如下：
1、出品部
①完成公司下达的各项经营指标、完成顾客满意度指标，听取客人意见，处理对菜品的投诉②负责收集顾客对菜品的反馈信息，汇总并制定整改措施③负责出品质量，制定标准化菜谱，制定成本卡④检查出品设备运转情况，厨具、用具、餐具使用情况，制定订购计划。
2、ERP管理部
①对公司各项经营数据进行管控/分析与预警，在ERP系统使用过程中对用户进行指导②监控并督促用户对ERP系统的使用，解答并处理ERP系统使用过程中用户遇到的困难和问题③负责总部公司各部门计算机及相关设备的统一调配，管理计算机明细台账④负责计算机、服务器系统软件的安装、调试、验收和更新。
3、品牌推广部
①负责整体营销策略、方案的制订并指导实施②负责与其他运营商的互联互通工作③负责新业务的开发、推广及跟踪、评价工作④负责业务广告、宣传的策划、设计及实施工作⑤负责营销活动推广与执行。
4、人力资源部
①负责制定和完善公司岗位编制，协调公司各部门有效的开发和人力外部招聘，满足公司的经营管理需要②负责办理入职手续，负责人事档案的管理、保管、用工合同的签订，绩效考核等一系列工作③负责公司员工福利、社会保险、劳动年检的办理；外部政府部门的沟通和协调。
5、采购部
①制定物资采购原则，并督导实施②控制好物资批量进购，监控项目物流的状况③进行采购收据的规范指导和审批工作，协助财会进行工程的审核及成本的控制④负责供货商合同管理工作，采购询价定价工作，供货商管理。
6、工程部
①为整个公司的营运供应能源，管理好为经营场所日常经营提供能源的设备②负责设备、设施等的增建、维修和保养③负责店面营建、装修工作④外协管理与维护。
7、行政部
①负责公司文件的起草和上传下达，责监督、协调、检查各部门的实施情况②负责协调、沟通公司内外关系，来信来访和对外宣传，处理公司办公日常事务，树立公司形象③负责公司内外文件的收发、签阅、办理和归档；负责公司行政档案的管理，做好立卷、归档、分类、保管和保密工作④负责公司执照、印章的管理，公司办公用品的购买、登记和发放⑤负责公司对外接待工作。
8、财务部
①制定本公司财务制度，并组织实施②负责每月转账凭证的编制，汇总所有的记账凭证，负责统计、复核工作，每月负责编制报表③负责现金管理，银行财务管理，负责支票等有关结算凭证的购买、领用及保管，办理银行收付业务④负责对财务工作有关的外部及政府部门，如税务局、财政局、银行、会计事务所等联络、沟通工作、税收策划等。
二）、北京咖啡**
公司各部门的主要职能如下：
1、供应链管理部
①根据个餐品所需食材的情况，确定原材料，多渠道开发渠道商，选择优质的供货商②控制好物资批量进购，监控项目物流的状况，确保物流配送安全、有序、价格合理③负责供货商合同管理工作，采购询价定价工作，供货商管理。
2、品牌授权部
①通过各种渠道，广泛获取潜在投资者信息资源②通过电话回访、实地访谈等，确定投资者投资意向③就潜在投资者，实际投资能力进行整体评估，确定加盟投资意向④签订加盟合同，实现特许经营权授权。
3、行政人事部
①负责制定和完善公司岗位编制，协调公司各部门有效的开发和人力外部招聘，满足公司的经营管理需要②负责办理入职手续，负责人事档案的管理、保管、用工合同的签订，绩效考核等一系列工作③负责公司员工福利、社会保险、劳动年检的办理；外部政府部门的沟通和协调④负责公司文件的起草和上传下达，责监督、协调、检查各部门的实施情况⑤负责公司执照、印章的管理，公司办公用品的购买、登记和发放。
4、北京直营部
①组织制订销售计划，并负责督促实施销售计划②对北京、天津直营店进行实时监管、督导，并就门店管理人员进行绩效考核③定期对门店进行巡查，发现问题，制定解决方案，提升门店业绩。
5、品牌营销部
①市场分析和调研，了解和收集消费者需求，产品定位、营销策略和产品开发战略提供参考②负责新产品的市场营销和推广管理③负责为新店开业提供策划、宣传活动负责所有市场推广活动企业宣传用品的创意、策划、设计和制作⑤利用互联网媒体媒介，为线下的直营和加盟店进行引流，提升品牌影响力。
6、营建部
①客户签订单店加盟合同后，协助加盟商进行营业地址的选择，并出具选址评估报告，确定昀终的餐厅位置②根据租赁的营业地址，出具设计及施工效果图，确定装修及软装方案③在新店施工期间，进行工程临督④负责建立工程验收标准，进行工程验收。
7、运营部
①对新晋加盟商进行初始培训，协助加盟商组建管理团队，并对店长、厨师长等进行技能培训②结合店面的实际情况，对加盟商的开业进行运营支持③对加盟商的日常运营进行实时督导，定期对门店进行巡查，发现问题，制定方案，提升业绩④对新餐品进行研发，使其标准化、流程化。
制定标准成本卡。
8、财务部
①制定本公司财务制度，并组织实施②负责每月转账凭证的编制，汇总所有的记账凭证，负责统计、复核工作，每月负责编制报表③负责现金管理，银行财务管理，负责支票等有关结算凭证的购买、领用及保管，办理银行收付业务④负责对财务工作有关的外部及政府部门，如税务局、财政局、银行、会计事务所等联络、沟通工作。
税收策划等。
（二）公司主要业务流程
公司主要经营“咖啡**”咖餐厅，采取直营与连锁加盟相结合的经营模式，公司的业务流程主要涉及餐厅业务流程、加盟业务流程和餐品研发流程。
1、餐厅业务流程
为了高效执行餐厅的各项工作、节约物料并保证客户满意度，公司的直营店和加盟店的餐厅业务流程均需遵循《服务岗位标准操作手册》。
操作手册明确了餐前工作、餐中工作、餐后工作中各个主要环节的标准流程，并对人员、礼仪、卫生等方面进行了规范。
此外，公司的ERP系统同步记录餐厅的物料消耗、营业收入等情况，监控餐厅的营业状况并为员工绩效考核提供基础数据。
餐厅业务的具体流程如下图所示：
2、加盟业务流程
公司通过多种渠道对“咖啡**”品牌加盟业务进行宣传，对于有加盟意向的潜在加盟商，公司为其提供加盟事宜咨询及开店的相关意见。
双方洽谈加盟协议条款，对加盟费用、加盟方式、双方权利义务等方面达成共识后签订《加盟协议》。
在加盟初期，公司协助加盟商进行餐厅选址、店面设计装修等开店准备工作。
在加盟之后，公司也需依据《加盟协议》的约定向加盟商提供运营方面的支持。
公司加盟业务的具体流程如下：
3、餐品研发流程
餐品的品质和特色是餐饮企业的核心竞争力，公司设有出品部，负责研发适合市场需求并能体现品牌文化的新品。
新品需经过内部测试、外部测试等环节加以检验，不符合要求的样品需按照测评建议进行改进后再行测试，对于符合要求的样品，公司将对其进行包装并制定相应的营销方案正式上线进行推广。
餐品研发的具体流程如下：
（三）规范运营
1、食品安全控制体系
公司所处的餐饮行业对食品安全有着严格的要求，为了有效保证餐品的品质，公司针对原材料采购、存储，食材的生产加工等环节均制定了相应的规范制度，具体如下：
（1）原材料采购质量控制
公司事先查验供应商的营业执照和经营许可等资质，通过查验后对其提供的原材料进行质检，若原材料符合公司的品质要求，则将其列入供应商名单。
此外，公司制定了《食品进货检验制度》，各门店对于供应商每一次供应的食材，均需当场进行检验，若发现不合格产品当即退回供应商；若供应商仍不能保证原材料质量，则选择其他供应商进行替换。
（2）食材存储标准
公司依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规制定了《食品贮存管理制度》。
根据该制度的要求，食材存储的场所、容器、工具和设备需符合相应的卫生标准，保证原料、半成品与成品分别存储、食品与非食品分别存储、不同种类的食材分别存储。
此外，对于需低温保存的食材按其相应温度要求分别进行冷藏或冷冻存储。
（3）生产加工质量控制
公司的生产加工流程主要包括原材料的加工和半成品的加工。
为保证生产加工过程符合食品安全、卫生的要求，公司制定了《场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度》、《不合格食品召回及处理制度》、《废弃物处置制度》等相关规章制度，从餐品生产加工、不合格餐品处置、餐厨废弃物处理等各个环节对食品安全进行控制。
（4）监督机制及人员安排
《食品安全法》第三十二条规定，食品生产经营企业应建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
为了确保经营管理的合法合规，公司从产品与人员两个维度对食品安全进行监控。
在产品质量管理方面，公司建立了三层次的食品安全内部检查制度。
首先，公司的各个门店实行店长责任制，店长对门店的食品安全情况进行实时监控；其次，公司的出品部每周对各门店进行食品卫生状况进行检查；昀后，公司行政部定期对各个门店的整体食品安全及卫生情况进行抽查。
在人员管理方面，公司制定了《从业人员健康管理和培训管理制度》、《食品安全管理员制度》等相关制度，各个直营店均配备有食品安全管理员。
食品安全管理员需经过食品安全培训、了解基本的食品安全法律法规、熟悉食品原材料采购知识、掌握餐饮操作的安全流程，培训考试合格后持证上岗，提升公司的食品安全管理水平。
（5）加盟店的食品安全控制
公司的加盟商数量众多且分布广泛，为了对各个加盟店的食品安全、卫生状况实施有效监管，公司制定了事前审查与事后检查相结合的监管制度。
首先，加盟店开店之前，各加盟商需将其选定的供应商的基本情况提交给公司，由公司对各个供应商的经营资质进行审查，通过审查者方可作为加盟店供应商；其次，公司在每次巡店时，加盟店需如实填写《核查表》，公司通过《核查表》反应的情况对各个加盟店的食品安全进行检查。
二、连锁咖啡店公司商业模式
公司属于餐饮行业，主营中餐、西餐、饮品，其客户为终端消费者，主要客户群体为都市白领、小资、中产、城市精英等追求品质生活的人群。
公司通过直营店经营和品牌加盟两大渠道开展业务，收入来源于直营店的营业收入和加盟店支付的加盟费用。
公司定位于“咖餐厅”这种新型的餐饮企业形式，其是对传统的正餐和纯西式咖啡厅的融合，并具有一定的特殊性：
类型主要餐品营业收入水平毛利率水平主要营收时段
传统餐饮正餐较高较低午餐、晚餐两个时段
纯西式咖啡厅咖啡、甜品较低较高下午茶、夜茶两个时段
咖餐厅正餐、咖啡、甜品居中居中午餐、晚餐、下午茶、夜茶四个时段
“咖餐厅”具有更加丰富的产品结构，其拥有午餐、晚餐、下午茶和夜茶四个营收时段，毛利率相对稳定，抵抗风险能力较强。
公司综合考虑客户需求、市场状况及公司的品牌风格，确定餐品的发展方向，进行餐品的烹饪方法、调料以及饮品的研发。
对于通过内部测试、外部测试确保其品质和口味均符合要求的新品，公司为其制定营销方案，正式上线进行推广。
由于公司的直营店和加盟店分布范围较广，因此未采用中央厨房的模式进行统一的加工和配送，而是由各个门店依照公司统一的生产工艺流程，产品配比说明自行生产加工。
在原材料的采购方面，公司对于牛肉、咖啡豆、调味料等主要原材料实行统一采购，对于其他原材料由各门店自行采购。
公司综合考虑原材料的品质、价格等因素确定候选供应商进行调研，并昀终确定1-3家供应商展开合作并进行监督。
而各门店对于供应商每次配送的原材料均需进行检验，若发现不合格的原材料直接予以退货或换货处理，以确保食材的质量。
为了适应时代的潮流，公司大力发展线上平台销售与线下门店经营相结合的模式。
一方面，公司以店面形式直接向大众消费者提供餐饮服务，并通过会员储值卡、折扣卡和预付卡消费等优惠方式提升客户的光顾率；另一方面，公司积极与第三方支付平台、团购网站、外卖网站等展开合作，带动公司门店的销售，提升客户的消费体验。
三、连锁咖啡店公司所处行业基本情况
（一）行业管理体制及主要政策法规
按照国家统计局《国民经济行业分类》（GB/T4754-2011），公司所处行业属于“H6210正餐服务”。
1、行业监管部门和监管体制
在我国，中华人民共和国商务部对餐饮行业实施宏观管理、对全国范围内的特许经营活动实施监督管理，并会同质量技术监督管理部门、卫生防疫部门制定用以规范餐饮行业的相关法律法规。
在政府部门管理下，中国商业联合会、中国烹饪协会、中国连锁经营协会等全国性行业组织对餐饮行业进行自律监管，制定适用于本行业的各种行业标准。
2、行业主要法律法规及政策
我国餐饮行业适用的主要法律法规如下：
序号
法律法规
制定机关
实施时间
1
《中华人民共和国产品质量法》
全国人民代表大会
1993年9月1日
2
《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》
国家质量监督检验检疫总局
2003年7月18日
3
《商业特许经营管理条例》
国务院
2007年5年1日
4
《中华人民共和国食品安全法》
全国人民代表大会常务委员会
2009年6月1日
餐饮行业适用的相关政策简介如下：
序号
法律法规
制定机关
实施时间
1
关于加强食品安全工作的决定
国务院
2012年6月23日
2
食品安全国家标准“十二五”规划
国务院办公厅
2012年6月28日
餐饮行业遵循的质量标准如下：
序号
标准名称
标准编号
1
《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》
GB19085-2003
2
《饮食业油烟排放标准》
GB18483-2001
3
《食（饮）具消毒卫生标准》
GB14934-94
4
《饭馆（餐厅）卫生标准》
GB16153—1996
5
《餐饮业开业的专业条件和技术要求》
SB/T10267-1996
6
《餐饮企业经营规范》
SB/T10426-2007
（二）行业发展概况及趋势
1、行业发展概况
（1）发展历程
伴随着餐饮行业规模的逐步扩大和经营模式的逐步改良，国人对饮食的要求不断提升，饮食文化也从吃的饱过渡到了吃的好，从吃食物过渡到了吃品味。
在改革开放以来，中国餐饮服务行业的发展，大体可以归纳为四个阶段：
起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段：
中国餐饮服务行业发展阶段图
20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，餐饮行业发展取得了一定的突破和发展，并在20世纪90年代初步入了数量扩张阶段。
自20世纪90年代中期开始，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，很多品牌企业跨地区经营，连锁规模化成为这一时期的显著特点。
而进入21世纪以来，餐饮企业愈发重视企业品牌建设，追求餐品品质与品牌文化的同步发展，餐饮企业的综合水平和经营管理能力不断提高。
（2）发展概况
长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都发挥了重要作用。
伴随着宏观经济增长以及扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。
根据国家统计局统计，
2019开年，餐饮行业就大事不断，微信测试附近的餐厅、美团饿了么费率之争、马云开音乐酒吧、瑞幸被传出上市等。
回顾2018年的餐饮行业，也可谓是精彩纷呈。
这一年，海底捞、美团接连上市，饮品战争愈演愈烈，店面革命、新模式实验层出不穷。
随着经济的快速发展和互联网的变革，我国餐饮市场竞争也在发生着不断地变化，目前我国餐饮行业也进入一个高质量发展的新阶段。
2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。
其中，限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。
全国餐饮收入同比增速（9.5%）高于同期社会消费品零售总额增长（9%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。
从餐饮行业近六年数据来看：
自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。
2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。
由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较去年同期增速下降1.2个百分点。
2013-2018年中国餐饮收入及同比增长走势
2018年餐饮收入与上年相比保持平稳增长趋势。
12月份，餐饮收入4422亿元，同比增长9%，其中限额以上单位餐饮收入909亿元，同比增长5.5%。
2018年中国餐饮收入及同比增长走势
2、餐饮成消费行业重头戏占比升至11.2%
自2014年起餐饮是消费一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2018年的11.2%。
2018年比重也终于跨过11%，比上年比重提高了0.4%。
2013-2018年中国餐饮收入占社会消费口零售额比重走势
3、限上单位餐饮收入占比持续下降中小企业发展加快
在限额以上单位餐饮收入方面，2018年在限额以上单位餐饮收入为9236亿元，同比增长6.4%。
2018年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为21.6%。
2013-2018年中国限额以上单位餐饮收入情况
2013-2018年中国限额以上单位餐饮收入及占餐饮总收入比重情况
2、行业发展趋势
（1）高端餐饮疲软，大众化餐饮持续升温
无论农村还是城镇，人均消费水平都在稳步提高，而且外出就餐意愿也不断增强。
所以，作为刚性需求的大众化餐饮将越来越得到市场的认可和欢迎。
中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。
加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给限额以上餐饮企业带来了巨大的挑战，我国餐饮服务业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。
2014年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。
对餐饮服务业而言，产业转型升级的方向既是由粗放型向集约型发展，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重发展，由中高端向大众餐饮发展。
（2）餐饮O2O势头强劲
我国餐饮O2O模式的发展经历了探索期、市场启动期、高速发展期等阶段，下一个阶段是应用成熟期。
2016年，餐饮O2O进入了高速发展期，互联网餐饮外卖基本格局已经形成，厂商之间形成差异化竞争，盈利模式更加清晰。
鉴于用户习惯已经基本形成，互联网餐饮外卖市场已经进入高速扩张阶段。
目前而言，互联网餐饮外卖市场仍主要集中在一线、二线城市，随着外卖厂商逐步向中小型城市渗透，外卖用户规模将持续扩大。
从2015年全年来看，餐饮外卖市场保持稳定增长态势，并且目前而言餐饮外卖的互联网渗透率仍然较低，随着送餐物流的不断完善、技术进步、城市扩展等因素驱动，预计互联网餐饮外卖市场在未来5年内仍将维持高速增长的态势。
2011-2018年中国在线外卖市场交易规模
数据来源：
中国产业信息网
（3）餐饮品牌与餐饮文化进入提升阶段
中国餐饮业在经历了模仿、同质竞争的阶段后，开始走向文化创新、菜品创新、寻求差异化的路线。
这一阶段的餐饮行业更加注重客户对特色、服务、环境、营养、生态等各个方面的综合需求。
因此，能够给消费者带来更优质饮食体验的品牌店、特色店和名牌餐饮企业的增长势头将更加明显，企业的品牌竞争将愈发激烈。
此外，餐饮企业也将更加注重树立和培养自己的餐饮理念与餐饮文化，以便适应新一轮的餐饮行业综合能力竞争。
（三）影响行业发展的因素
1、有利因素
（1）城市化率提高
根据国家统计局统计，1978年中国城市人口1.7亿人，2010年增长到6.7亿人。
随着中国产业化发展到达一定程度，未来城市化进程将持续，预计城市化率将以年近1%的速度增长，2020年中国城市化率达到58%，人口总数控制在15亿人以内推算，到2020年，中国城市人口约有8.7亿人，相当于餐饮市场的人口消费基数增加了30%。
伴随着城市化率的提高以及人口流动的加速，更多外来人口带来不同的口味需求、不同的心理需求和不同的价格需求，这将促使城市创造出更多的餐饮口味和餐饮形式。
（2）人均GDP持续增长
根据国家统计局统计，1978年中国人均GDP为190美元，2009年增长到3000多美元，2010年增长到4000多美元，开始进入传统理论认为的富裕型消费阶段。
与此同时，餐饮市场零售额从54亿元增长到17,648亿元。
餐饮市场在1994年仅有1,170亿元，到2004年增长到7,486亿元，复合年均增长率为20.39%，从2004年到2010年，受金融危机影响，复合年均增长率回落到15.37%，但仍远高于GDP增速。
居民收入水平随着经济增长而稳步提高，城镇和农村家庭人均年可支配收入增长迅速，进而带来餐饮需求的持续增长。
（3）生活方式变更加速餐饮消费频率
生产方式变化促成生活方式不断变化，随着工业生产发展，人们将更多将时间用于专业生产，原有自给自足生活方式中的许多方面被替代。
消费群体支付能力的提高带动了餐饮消费观念的转变和消费结构的变化，成为了餐饮业发展的源动力。
外出用餐以减轻家庭劳动、节约时间已经逐渐成为20岁至40岁人群的餐饮消费特征，加之公务和私人社交就餐增多，餐饮消费的频率正在加速。
2、不利因素
（1）食品安全问题
近年来，食品安全事故频发，诸如毒奶粉、地沟油、厨房卫生、过期劣质肉等食品卫生丑闻频频被曝光，餐饮行业的消费者昀关心的莫过于食品的卫生安全程度。
对于餐饮企业而言，若不能保障基本的食品安全，那
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