食谱编制例题.docx
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食谱编制例题
食谱编制
某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，
小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；
（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；
（2）计算主食数量，
（3）按提供的食物安排副食种类及数量；
（4）列出三餐食谱，
（5）按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？
解答：
一、计算平均能量需要与三餐能量分配
查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：
男为2700千卡，女为2300千卡
1.平均能量:
（2700*30+2300*30）/60=2500kcal
三餐能量分配：
早餐占一天总摄入量的30％,中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配:
早餐2500×30%=750kcal
午餐2500×40%=1000kcal
晚餐2500×30%=750kcal
二、计算主食数量
注：
1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：
蛋白质占10％－15％（计算时取12%较适宜）、脂肪20％－30%（计算时取25%较适宜）、碳水化合物50%-65%（计算时取63%较适宜），（取中间值或15％、20％、65％都可以）
2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal，P185
总能量2500kcal，碳水化合物占63%，
1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal（350/100=3.5kcal）
主食即粮谷的重量计算方法：
2500kcal×63％÷3.5＝450g
三、按提供的食物安排副食种类及数量；
✧副食数量的估计
副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
先诓定食品大类并列出大约的需要量
小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，
如牛奶250g，
鸡蛋1个（每个50g左右），
肉类（或鱼类）125g，
蔬菜400－500g，
水果100－150g（1－2个）
谷类：
小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、（300---500g）
豆类：
豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、（50－100g）
鱼禽肉：
牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、（125—200g）
蔬菜：
塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、（400—500g）
水果：
蜜橘、红枣（100—200g）
其他:
花生油及各种调料。
三．所需副食种类及数量；
鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、
红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g
四、按提供食物列出三餐食谱
早餐：
葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）
午餐：
米饭（梗米200g）
塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）
红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）
香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）
点心：
红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）
晚餐：
米饭（梗米150g）
鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）
晚点：
蜜橘（1个约100g）
以上所取食物均为可食部的量
五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？
（有打印好的表）
食物
重量
g
能量
kcal
蛋白质g
脂类g
碳水化合g
维生素AugR
素B1
mg
维生素B2mg
维生素CMg
钙
mg
铁
mg
大米（粳米）
350
1200.5
26.95
2.1
270.9
0
0.56
0.28
0
3.85
5.25
面粉（小麦粉）
50
172
5.6
0.75
36.8
0
0.14
0.04
0
15.5
1.75
糯米
50
174
3.65
0.5
39.15
0
0.06
0.02
0
13
0.7
豆腐干（均值）
50
70
8.1
1.8
5.75
0
0.015
0.035
0
154
2.45
内酯豆腐
100
49
5
1.9
3.3
0
0.06
0.03
0
17
0.8
塌棵菜150/100×89%=1.34
150
33.5
3.48
0.54
5.63
225.12
0.08
0.15
60.3
249.24
4.02
冬笋100×39%=0.39
100
15.6
1.6
0.04
2.54
5.07
0.03
0.03
0.39
8.58
0.04
香菇
50
9.5
1.1
0.15
2.6
0
0
0.04
0.5
48.5
1.6
鸡肝
25
30.25
4.15
1.2
0.7
2603
0.08
0.28
0
1.75
3
牛肉100×99%＝
100
123.8
19.7
4.16
1.98
6.93
0.04
0.14
0
22.77
3.27
鸡蛋50*88/100=0.44
50
63.36
5.85
3.87
1.23
102.96
0.05
0.12
0
24.64
0.88
豆浆
300
42
5.4
2.1
3.3
45
0.06
0.06
0
30
1.5
花生油
25
224.8
0
25
0
0
0
0
0
3
0.73
蜜橘100*0.76/100
100
31.92
0.61
0.3
7.83
210.5
0.04
0.03
14.44
14.44
0.15
红枣50*0.88/100
50
131.1
0.92
0.18
35.68
0
0.04
0.07
3.08
23.76
0.92
合计
2371.33
92.11
44.59
417.39
3198.58
1.255
1.325
78.71
630.03
27.06
小于90%属于缺乏，大于110%属于过量
能量
蛋白质
脂肪
VA
VB1
VB2
VC
Ca
Fe
DRIS
男性
2700
80
20~30
800
1.4
1.4
100
800
20
女性
2300
70
20~30
700
1.3
1.2
100
800
25
平均
2500
75
750
1.35
1.3
100
800
22.5
实际摄入量
2371
92.11
3198.5
1.25
1.33
78.71
630
27.06
比较%
94.84
122%
426%
92.6%
102％
78.7％
79％
120％
膳食热能来源评价
摄取量
生理卡价
提供的能量（Kcal）
所占比例
合适比例
蛋白质
92.11
4
368.44
15.5%
脂肪
44.59
9
401.31
16.9%
碳水化合物
417.39
4
1669.56
70%
总计
----
----
-----
膳食蛋白质来源评价:
优质蛋白占总蛋白的比例=（动物性蛋白＋大豆蛋白）÷总蛋白;应占膳食蛋白质总量的30％～50％
谷类
豆类
动物类
其他
总计
蛋白质
36.2
18.5
29.7
7.71
92.11
占总摄入蛋白质的比例
39.3%
20%
32.24%
8.3%
-----
五
（1）、对整个膳食组成的综合评价：
A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。
B.但蛋白质是DRIS量的122％、铁是DRIS量的120％，特别是VA是DRIS量的426%过高。
假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的过剩。
C.维生素C是DRIS量的78.7％、钙是DRIS量的79％，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺乏或不足。
D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例70%有点高，所以该膳食的热能来源分配不够合理。
E.该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24%，其中豆类20%比例适宜。
（2）、改善建议：
适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。
适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。
可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量
可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。
（二）
某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。
请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。
食物：
大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒
要求
（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；
（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；
（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；
（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？
如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？
一、计算平均能量需要与三餐能量分配
查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：
男为2700千卡，女为2300千卡
平均能量:
（2700×300+2300×200）÷500=2540kcal
注：
三餐能量分配：
早、晚占一天总摄入量的30％中午占40％较适宜
三餐能量分配:
早餐2540×30%=762kcal
午餐2540×40%=1016kcal
晚餐2540×30%=762kcal
注：
1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：
蛋白质占10％－15％、脂肪20％－30%、碳水化合物55%-65%
（实际操作计算时蛋白质取12％、脂肪25%、碳水化合物取63％较合理）（应付考试计算时可取15%、25％、60%）、
2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：
（生理卡价）
1g蛋白质能产生4kcal能量
Ig脂肪能产生9kcal能量
1g碳水化合物能产生4kcal能量
二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；
1、计算主食数量
粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g＝3.5kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：
2540kca×63％÷3.5=475g（计算时可算450g或500g）
3、副食数量的估计
副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g－150g、蔬菜300－500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。
根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量
说明：
以下所取食物均为可食部份的量
粮谷类：
大米300g、面粉100g、小米100g
大豆类：
内酯豆腐100g、豆浆300g、
蛋类：
鸡蛋50g
畜鱼禽：
猪蹄125g、鸡肝25g、
蔬菜：
海带50g、青菜100g、大白菜100g、胡萝卜100g
油脂类：
食油（豆油）25g
三、列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；
1、按三餐列出食谱
早餐：
小米粥（小米100g）
葱油饼（面粉100g、食油5g、葱盐适量）
豆浆（300g）
中餐：
猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g）
凉拌海带（海带50g、食油5g）
米饭（大米150g）
晚饭：
白切鸡肝（鸡肝25g）
胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）
青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）
米饭（大米150g）
2、膳食中食物营养素含量计算
食物名称
摄入量（g）
能量kcal
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
维生素A（ugRE）
维生素B1mg
维生素B2（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁mg
大米
300
1038
22.2
2.4
233.7
0
0.33
0.15
0
39
6.9
小米
100
358
9
3.1
75.1
17
0.33
0.1
0
5.1
1.9
面粉
100
344
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0.08
0
31
3.5
豆腐
100
49
5
1.9
3.3
0
0.06
0.03
0
17
0.8
豆浆
300
42
5.4
2.1
3.3
45
0.06
0.06
0
30
1.5
鸡蛋
50
72
6.65
4.4
1.4
117
0.06
0.14
0
28
1
猪蹄
125
325
28.25
23.5
0
3.75
0.0625
0.125
0
1.37
1.37
鸡肝
25
30.25
4.15
1.2
0.7
2603.5
0.0825
0.275
0
1.75
3
海带
50
6
0.6
0.05
1.05
0
0.01
0.075
0
0.45
0.1
青菜
100
25
2.8
0.5
4
160
0.05
0.08
44
96
2.8
白菜
100
17
1.5
0.1
3.2
20
0.04
0.05
31
50
0.7
胡萝卜
100
43
1.4
0.2
10.2
338
0.04
0.04
16
32
0.5
豆油
25
224.75
0
24.975
0
0
0
0
0
3.25
0.5
合计
2、实际摄入量与DRIs（推荐摄入量）比较
比较该善食中实际提供的能量与各种营养素含量与DRIs的要求是否满足。
（如小于90%属于缺乏，大于110%属于过多）
能量
蛋白质
VA
VB1
VB2
VC
Ca
Fe
DRIS
男性
2700
80
800
1.4
1.4
100
800
15
女性
2300
70
700
1.3
1.2
100
800
20
平均
2540
76
760
1.36
1.32
100
800
17
实际摄入量
2574
98.15
3304.25
1.4
1.20
91
334.92
24.57
比较%
101%
129%
434.7%
102.9%
91.6%
91.6%
41.8%
144.5%
蛋白质热能=摄入量×4，脂肪热能=摄入量×9，碳水化合物热能=摄入量×4
3.膳食热能来源评价：
将蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的能量分别除以总能量，
比较其结果是否在合理范围
摄取量
所产热能
占总能量比例
合理比例
蛋白质
98.15
392.6
15.3%
10%-15%
脂肪
65.93
593.4
23%
20%-30%
碳水化合物
409.55
1638.2
63.6%
55%-65%
膳食蛋白质来源评价
注：
一般要求优质蛋白（动物性蛋白质和大豆蛋白）应占膳食蛋白质总量的30％～50％
谷类
豆类
动物类
其他
蛋白质
42.4
10.4
39.05
6.3
占总摄入蛋白质的比例
43.2%
10.6%
39.8%
6.4%
综合评价：
1.a）通过对该膳食营养素评价发现;能量、B1、B2、维生素C符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。
b）钙只有DRIS量的41.8%、不能满足机体的需要，
c）维生素A是DRIS量的434.7%、铁是144.5%都太多。
假如长期采用该膳食可能会导致钙的缺乏或不足，造成维生素A、铁的过剩影响身体健康。
蛋白质是DRIS量的129%偏高。
2、该膳食蛋白质产能占总热能15.3%、脂肪23%、碳水化合物63.6%,热能来源比例适合。
3、大豆蛋白质占总蛋白10.6%、动物类蛋白占39.8%蛋白质来源合理，只是动物蛋白质太多有可能导致脂肪摄入过多。
四、改善建议
1、钙的摄入量不够，可将豆浆改为牛奶，可增加带壳的小鱼小虾，以增加钙的摄入。
3、减少猪蹄的摄入量可减少蛋白质的摄入防止脂肪摄入过高。
4、维生素A、铁摄入量太高，可不用鸡肝改用鱼类增加食物的种类使营养素来源更全面。
食物选购（营养评价）
食物的可食部
按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分，剩余的即为食物的可食部分。
“食部”一栏中的系数表示某一食物中可食用部分占食物的比例。
例：
某男27岁，中等体力活动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量为多少？
能量（kcal）
脂肪
蛋白质（g）
维生素A（μgRE）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
男
2700
20-30%
80
800
1.4
1.4
100
800
15
求平均值
例：
某工人食堂200人，男120人，女80人，年龄30~45岁，中等体力劳动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量。
平均能量：
（2700*120+2300*80）/200=2540kcal/人
平均蛋白质：
（80*120+70*80）/200=76g/人
能量（kcal）
脂肪
蛋白质（g）
维生素A（μgRE）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
男性
2700
20-30%
80
800
1.4
1.4
100
800
15
女性
2300
20-30%
70
700
1.3
1.2
100
800
20
平均
2540
20-30%
76
760
1.4
1.3
100
800
17
热能来源评价（背出）
合理热能来源：
蛋白质：
10~15%
脂肪：
20~30%
碳水化合物：
55~65%
生理卡价：
1克蛋白质燃烧：
4千卡
1克脂肪燃烧：
9千卡
1克碳水化合物燃烧：
4千卡
热能来源评价（计算步骤）：
1、宏量营养素提供的热量计算（生理卡价）
2、总热能计算，求和
3、分配比例计算
例：
某食堂某日所采购的食物可以为就餐者提供蛋白质77克，脂肪40克，碳水化合物300克，对所采购的食物的热能来源进行评价。
解：
蛋白质：
77*4=308千卡
脂肪：
40*9=360千卡
碳水化合物：
300*4=1200千卡
总的热能：
308+360+1200=1888千卡
蛋白质：
308/1888=16.5%（稍高）10~15%
脂肪：
360/1888=19.3%（基本符合）20~30%
碳水化合物：
1200/1888=64.2%（基本符合）55~65%
评价：
通过热能评价，热能来源比例基本合理。
蛋白质来源评价：
优质蛋白：
动物蛋白、大豆蛋白
优质蛋白质占膳食总蛋白质的30~50%
例：
膳食中，谷类所提供的蛋白质为48克，豆类8克，动物类12克，其他食物为6克，试评价该蛋白质来源是否合理？
总蛋白质：
48+8+12+6=74克
优质蛋白质：
8+12=20克
优质蛋白质所占比例：
20/74=27%
评价：
该膳食中优质蛋白质占总膳食蛋白质的比例为27%，偏低。
练习
食品名称
每日摄取量
能量
（g）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
维生素A
（ugre）
硫胺素B1（mg）
核黄素B2（mg）
维生素C（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
大米
400
1384
29.6
3.2
311.6
0
0.44
0.2
0
52
9.2
面粉
150
516
16.8
2.25
110.4
0
0.42
0.12
0
46.5
5.25
白菜
500
95
6.52
0.43
13.92
87
0.17
0.21
134.85
217.5
3.04
鸡蛋
50
63.36
5.85
3.87
1.23
102.96
0.04
0.11
0
24.64
0.88
蕃茄
100
18.43
0.87
0.19
3.88
89.24
0.02
0.02
18.43
9.7
0.38
猪肉
50
197.5
6.6
18.5
1.2
9
0.11
0.08
0
3
0.8
葵花油
25
224.75
0
24.97
0
0
0
0
0
0.5
0.25
豆腐
100
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0.03
0
164
1.92559
合计
2559
74.3
57.1
288
1.24
153
某厂工人食堂，就餐人数约200人，男性70人，女性130人，年龄20～45岁，劳动强度属中等。
食堂采购员某天采购的食物为：
大米（稻米）80kg，面粉30kg，白菜100kg，鸡蛋10kg，番茄20kg，猪肉10kg，豆油5kg，豆腐20kg。
如果工人一日三餐都在食堂就餐，试问
（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要？
（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）
（2）膳食组成是否合理？
如何改进？
（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）
该厂工人膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
能量
kcal
蛋白质
g
VA
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