简单易操作的凉菜大全.docx

简单易操作的凉菜大全.docx

《简单易操作的凉菜大全.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《简单易操作的凉菜大全.docx（49页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

简单易操作的凉菜大全

凉菜常用的凉菜调味汁

1.盐汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。

2.酱汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

3.麻汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可。

4.椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色咸香味。

拌食荤食。

5.葱油汁

用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料。

6.酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

7.芥末汁

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

作法是用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。

用以拌食荤素均宜。

8.咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。

禽、肉、水产都宜，如：

咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

9.蒜汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。

蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。

拌食荤素皆宜。

10.五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。

作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。

最适宜煮禽内脏类。

11.红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。

用以拌食荤素原料。

12.胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，13.鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

14.麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。

用以拌食主料，荤素皆宜。

15.姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。

生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。

最宜拌食禽类。

1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份

2、放入凉油中炸熟，压碎备用

3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎

4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉

5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出

6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封

自制花椒辣椒油

取一锅，不妨大些，要有盖子。

放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。

至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。

右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。

将水倒入油锅，盖紧锅盖。

此时会有剧烈反应发生。

待锅凉装瓶密封。

辣椒红油法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。

方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：

选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。

鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。

另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：

选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。

等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：

选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：

（1）方法：

将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。

（2）原料配比：

大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。

或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

自制辣椒油

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.（我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.）加入干虾仁,和干贝（干贝不要整块）.小火!

干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油-怎一个好字了得

这可是我独创的方法哟.用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾（别怕,一点泡泡,不会溅出来）就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:

现做现吃,辣椒油格外香;不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊。

糟辣椒的做法

糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。

原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。

大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。

剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。

将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。

然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。

另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。

注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。

每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。

辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。

.

凉菜调味三剑客

　　葱油、辣椒油（红油）、花椒油，这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝！

想知道在家怎么做出它们最正宗的口味吗？

我们为你揭秘。

●葱油：

家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。

把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！

●辣椒油（红油）：

辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段（更利辣味渗出）装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。

在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。

●花椒油：

花椒油有很多种做法，最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。

花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。

另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

麻酱凤尾

主料：

嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。

调料：

酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。

做法：

1.莴笋洗净，晾干水。

整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。

2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。

3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。

支招：

●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。

●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。

泡椒凤爪

原料：

鸡爪10只。

调料：

野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。

做法：

1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。

2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。

支招：

●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。

　千层黄瓜

原料：

黄瓜150克。

调料：

盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。

做法：

1.黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。

2.将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。

3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。

4.所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。

支招：

●筷子垫在黄瓜两边，可以使得每刀切下去遇阻，而黄瓜不断，最后得千层相连的效果。

冲菜毛豆

原料：

芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。

调料：

盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。

　　妙厨法宝：

旋口瓶子

　　做法：

1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。

倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。

2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。

3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。

　口水鸡

原料：

鸡肉200克、竹笋50克。

调料：

花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

做法：

1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。

2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。

3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。

将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。

将鸡改刀成长条状码在竹笋上。

　　4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。

　　万年常青

　　原料：

菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。

调料：

盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。

妙厨法宝：

冰水

做法：

1.菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。

2.豆腐香干切成细丝。

3.将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。

　　葱香木耳

　　原料：

黑木耳150克。

　　调料：

小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。

　　妙厨法宝：

淘米水

　　做法：

1.把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。

2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。

　　蕨根粉

原料：

蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。

调料：

盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。

妙厨法宝：

厨用剪刀

1.把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。

葱和姜切成末，蒜剁碎。

2.蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。

3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。

支招：

　●蕨根粉先泡软再煮，不但缩短时间节约煤气，还可避免糊锅底，因为蕨根粉中的淀粉比较多，煮的时候也要不断搅动。

事先将小米辣切碎泡在醋里，是为了将辣味溶解在醋中，这样拌的时候会很均匀，不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。

糟香芸豆

原料：

芸豆150克、醪糟500毫升。

调料：

冰糖30克、红枣和枸杞少许。

妙厨法宝：

盐

做法：

1.芸豆用冷开水泡软备用。

2.将300毫升的醪糟倒在锅里，放上芸豆、红枣和枸杞，再加水使豆子完全被浸没，放上一点盐用中火煮开后转小火，慢煮到芸豆酥软，关火晾凉。

3.倒进可以密封的容器，然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀，密封好放进冰箱。

　桂花木瓜

原料：

木瓜150克。

调料：

糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。

妙厨法宝：

烹调油几滴

做法：

　1.木瓜去掉皮，将果肉部分切成菱形块装碗。

2.将蜂蜜加3倍的水稀释，然后与桂花酱混合均匀，再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油，在锅中用小火慢慢熬稠。

待凉后浇在木瓜上即可。

三十种凉拌菜做法

1、拌葱头

原料:

葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

制法:

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:

新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料:

卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

制法:

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:

甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽

原料:

绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

制法:

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:

新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片

原料:

虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

制法:

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：

先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:

鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角

原料:

鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

制法:

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点:

颜色翠绿，香味可口。

6、肉丝拌粉皮

原料:

猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

制法:

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点:

味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料:

鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

制法:

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点:

经济实惠，佐饭最宜。

8、拌香黄豆

原料:

黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

制法:

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

9、麻辣粉丝

原料:

粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分制法:

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点:

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料:

好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两

制法:

将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点:

清凉味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜

原料:

鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法:

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

特点:

翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜

原料:

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

特点:

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13、五香花生米

原料:

花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

制法:

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点:

五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥

原料:

菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。

香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。

上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:

此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

15、拌什锦

原料:

粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

制法:

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

特点:

色彩艳丽，风味独特。

16、三丝芹菜

原料:

嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点:

此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

17、青椒拌干丝

原料:

青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精十粒

制法:

先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:

色鲜味香，佐酒最宜。

18、炝菜花

原料:

菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

制法:

将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

特点:

形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

原料:

鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二钱

制法:

将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

特点:

营养丰富，扑鼻喷香。

20、炝辣三丝

原料:

莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱

制法:

将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。

撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:

色彩鲜明，一味俱全。

21、三味黄瓜

原料:

黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

制法:

将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。

起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特点:

色鲜味美，制作方便。

22、炝油菜

原料:

鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

制法:

将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

特点:

鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

23、油激黄瓜

原料:

嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

制法:

将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。

再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。

锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

特点:

碧绿鲜脆，别有风味。

24、炝绿豆芽

原料:

绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱

制法:

将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。

最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

特点:

香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

原料:

大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱

制法:

将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜