白酒微生物的检测与鉴定.docx
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白酒微生物的检测与鉴定
第二章白酒微生物的检测与鉴定
第一节白酒微生物的检测
白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。
每种菌在生长的同时，往往可以产生以某一种酶为主的多种酶，这些酶将培养基中的成分分解或合成各种产物，并合成菌体成分。
一、有益菌的检测
有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类。
糖化菌最好是能耐高温、耐酸、耐酒精且产糖化酶较多，产蛋白酶适量而不产果胶酶的菌；发酵菌主要生成适量的酒精及各种香味成分。
（一）霉菌
首先，曲霉和根霉是主要的糖化菌。
其中黑曲霉的糖化力较高；根霉也具有较高的糖化力，且不产转移葡萄糖苷酶，并能产生多种有机酸，若与其它菌株配合使用，则有利于麸曲白酒口味的改善；白曲（霉）的糖化力稍低，但所制得的成品酒风味较好；米曲霉的糖化力较低，且不耐酸，但液化力及蛋白质分解力较强，一般用于制米曲汁的米曲培养。
许多名酒大曲中，大多能分离到红曲霉及拟内孢霉，它们均有较好的产糖化酶能力。
红曲霉也能产多种有机酸，并能分泌酯化酶；拟内孢霉能产多元醇，有利于增强白酒的绵甜感。
少数犁头霉也有较高的糖化力。
木霉能产纤维素酶，若菌株优良且培养的得当，并与其他糖化力高的菌株一起使用，则能提高出酒率。
关于有益霉菌的检测，主要是对霉菌孢子数的测定，可采用镜鉴法，也可采用下述的摇落孢子数法：
称取种曲10g，烘干后摇落其孢子，经筛孔直径为0.2mm的筛子，求得干孢子与干物质的百分数。
另外，采用血球计数板在显微镜下直接计数的方法是一种常用的细胞计数方法。
此法是将孢子悬浮液放在血球计数板与盖片之间的计数室中，在显微镜下进行计数。
由于计数室中的容积是一定的，所以可以根据在显微镜下观察到的孢子数目来计算单位体积的孢子总数。
具体方法如下：
1、实验材料
①样品种曲霉菌。
②仪器和器具载玻片、盖玻片、旋涡均匀器、血球计数板、电子天平、显微镜、接种环、酒精灯、恒温摇床。
③试剂95％酒精、稀硫酸（1：
l0）。
④培养基察氏液体培养基。
2、实验方法与步骤
（1）样品稀释
精确称取种曲1g（称准至0.002g），倒人盛有玻璃珠的250mL三角瓶内，加入95％酒精5mL、无菌水20mL、稀硫酸（1:
10）10mL，在旋涡均匀器上充分振荡，使种曲孢子分散，然后用3层纱布过滤，用无菌水反复冲洗，使滤渣不含孢子，最后稀释至500mL。
（2）制计数板
取洁净干燥的血球计数板盖上盖玻片，用无菌滴管取孢子稀释液1小滴，滴于盖玻片的边缘处（不宜过多），让滴液自行渗入计数室中，注意不可有气泡产生。
若有多余液滴，可用吸水纸吸干，静止5min，待孢子沉降。
（3）观察计数
用低倍镜头和高倍镜头观察，由于稀释液中的孢子在血球计数板上处于不同的空间位置，要在不同的焦距下才能看到，因而计数时必须逐格调动微调螺旋，才能不使之遗漏，如孢子位于格的线上，数上线不数下线，数左线不数右线。
使用16×25规格的计数板时，只计板上4个角上的4个中格（即100个小格），如果使用25×16规格的计数板，除计4个角上的4个中格外，还需要计中央一个中格的数目（即80个小格）。
每个样品重复观察计数不少于2次，然后取其平均值。
（4）计算
对于16×25的计数板：
孢子数（个／g）=（n/100）×400×10000×（V／m）＝4×104×（nV／G）
式中：
n为100小格内孢子总数（个）；V为孢子稀释液体（mL）；m为样品质量（g）。
对于25×16的计数板：
孢子数（个/g）=（n/80）×400×10000×（V／m）＝5×104×（nV／m）
式中：
n为80小格内孢子总数（个）；V为孢子稀释液体（mL）；m为样品质量（g）。
（5）结果记录计算
样品稀释至每个小格所含孢子数在10个以内较适宜，过多不易计数，应进行稀释调整。
结果记入下表。
计算次数
各中格孢子数
小格平均孢子数
稀释倍数
孢子数／
（1/g）
平均值
第一次
第二次
（二）酵母
酿酒酵母、产酯的异常汉逊酵母、球拟酵母均为有益酵母。
对于酵母的检测，可以有如下方法：
1、酵母菌发酵力的测定
（1）原理
大曲、小曲是糖化、发酵剂。
其中的酵母能使酒醅中的还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，反应式为：
C6H12O62C2H5OH+2CO2
所以可以使用在一定条件下制备的糖化液为培养基，测定发酵中生成的CO2量，以衡量曲为发酵力。
（2）仪器
带发酵栓、容量为250mL。
（3）试剂和溶液
①硫酸溶液5mol/L（1/2硫酸）。
取14mL浓硫酸，边搅拌边缓缓加入50mL水中，用水稀释至100mL，不必标定。
②0.1碘液0.2mol/L碘液。
不用标定
（4）糖化液的制备
取大米、玉米面或薯干淀粉原料50g，加水250mL，混匀，蒸煮1-2h，使呈糊状。
冷却到60℃.加入原料量15%的大曲或小曲粉，再加入50mL预热到60℃的水，搅匀。
在60℃糖化3-4h，至取出1滴与碘不嫌蓝色位置。
加热到90℃，用白布过滤，滤液备用。
（5）灭菌
用150mL糖化液与250mL发酵瓶中，赛上棉塞并包上油纸，记录液面高度。
同时用油纸包好发酵栓，一起放入灭菌锅中，在98kPa下灭菌15min。
（6）发酵、测定
灭菌后的糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉1g，发酵栓中加入10mL5mol/L硫酸。
用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在千分之一感量的天平上称量。
然后，放入25℃保温箱中发酵48h。
取出发酵瓶，轻轻摇动，是二氧化碳全部逸出，在同一天平上再称。
发酵力（以二氧化碳的质量分数计，g/100g）=（m1-m2）*100/m
式中m1——发酵前发酵瓶中加内容物质质量（g）；m2——发酵后发酵瓶中加内容物质质量（g）；m——曲样质量（g）
2、酵母菌死灭温度的测定
经液态培养基培养的酵母菌，在10min即被杀死的温度，成为该菌的死灭温度。
若死灭温度较高，则往往混有野生酵母。
若死灭温度发生变化，则说明酵母不纯或发生变异。
在3支无菌的5mL麦芽汁试管中加入用麦芽汁培养24h的酵母悬液0.1mL。
其中1支试管插入温度计，另外两只不插。
将3支试管浸入40℃水浴中保温。
待插温度计的试管温度达到40℃时，即开始计时，10min后立即取出，放入冷水中冷却。
同法作42℃、44℃……至60℃试验。
再将各组试管置入25℃的保温箱中，在7天内无发酵现象的最低温度，即为该酵母的死灭温度。
但通常在这最低温度的基础上再加1-2℃，作为该酵母菌的真正死灭温度。
3、酵母菌耐酒精浓度的测定
酿酒酵母在糖化液中发酵至一定的酒精浓度，就停止发酵。
每株酵母能忍耐的最高酒精浓度，是检验其特性的一个重要指标。
（1）材料
①酿酒酵母曲汁或麦芽琼脂斜面试管菌株。
②10°Bx曲汁或麦芽汁
③10mLV字型发酵管7支，无菌的2mL及10mL刻度吸管个1支，酒精灯，接种环，无水酒精。
（2）操作
在各发酵管中按下表加入曲汁或麦芽汁，在100kPa蒸汽下灭菌20min后，再于无菌条件下加入无水酒精，静置2天，使酒精扩散均匀。
发酵管号
1
2
3
4
5
6
7
加曲汁或麦芽汁量/mL
9.4
9.2
9.0
8.8
8.6
8.4
8.2
加无水酒精量/mL
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
酒精含量/mL·（100mL）-1
6
8
10
12
14
16
18
挑取试管斜面均泥1环，接入各发酵管。
在25℃下培养7天，每天观察管中产生气泡的状况。
无气泡产生的管，说明酵母菌生长和发酵受到酒精的严重抑制，故可将比此管低1级的酒精浓度，作为该酵母菌的耐酒精浓度。
此外，可采用合适的培养基，对酵母菌的出芽率、耐酸能力及产酯能力等进行测定。
（三）细菌
己酸菌在浓香型白酒生产中是主要的产香菌；耐高温芽孢杆菌在酱香型白酒的大曲中占主导地位。
白酒醅中含产适量乳酸、醋酸、丙酸等有机酸的细菌，有利于白酒的风味。
窖泥中含有适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于浓香型白酒风味的形成。
现将这些细菌的检测方法方法介绍如下：
1、己酸菌产酸能力的测定
（1）菌源
窖泥、鱼塘泥是己酸菌栖息的主要场所，所以可以从中分离己酸菌。
分离培养基可选有如下简化培养基：
乙醇2%，磷酸氢二钾0.04%，醋酸钠0.5%，硫酸铵0.05%，酵母膏0.1%，碳酸钙1%，硫酸镁0.02%，pH7.0，蒸馏水配制。
（2）发酵
①培养基：
磷酸氢二钾0.1%，硫酸镁0.002%，硫酸铵0.005%，硫酸钠0.005%，硫酸亚铁0.0005%，酵母膏0.05%。
121℃，灭菌30min。
冷却后加入0.2mL酒精，0.2g灭菌碳酸钙。
②发酵过程：
32-34℃，发酵培养5-7天。
（3）测定
①定性取发酵液1mL置于小试管中，加入乙醚0.5mL及2%硫酸铜溶液1mL，充分摇动混匀，放置一定时间，待分层后的乙醚呈现蓝色，即可证明有己酸生成，颜色越深含量越高。
②定量1M三乙醇胺（取15g含量为75%的三乙醇胺，用蒸馏水配成100mL）；1N醋酸溶液；6.45%硝酸铜溶液。
铜试剂（取1M三乙醇胺9份，1N醋酸溶液1份，6.45%硝酸铜溶液10份，三者在测定前临时混合）；显色剂（取二乙基二硫代氨基甲酸钠——简称DCC0.1g，溶于重蒸的正丁醇100中）。
定量的操作过程：
事先将己酸发酵液用2N硫酸调至pH2-3，取10倍稀释酸化液2-3mL置于100mL分液漏斗中，加入铜试剂3mL，再加入氯仿5mL，抽提2min，静置分层，水洗氯仿层，分层后去水，4000r/min离心5min。
取离心后的氯仿层4mL，加入DDC0.5mL，混匀后与450nm波长下进行比色。
有工作曲线计算结果。
工作曲线：
称取0.1000g己酸，用氯仿溶解定溶100mL。
分别取标准己酸菌氯仿液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL，按照上述操作加铜试剂及氯仿，抽提，水洗，离心，加DDC混合比色，魂之工作曲线。
2、嗜热芽孢杆菌的检测
汾酒中芽孢杆菌菌落较大，中间稍凸，向四周扩散，边缘不整齐，白色粉状，表面干燥，革氏阴性杆菌，单个、成双或短链，有芽殖，多数生在中间，其中主要是枯杆菌，有水解淀粉、分解蛋白质的能力，V、P反应正，产膜，能产生二乙酰与2，3-丁二醇，这些物质对增加汾酒的绵甜与清香有一定作用，故芽孢杆菌仍看作是汾酒发酵的有益菌。
3、丙酸菌产酸能力的测定
（1）菌源
可采取窖泥为试样，以乳酸盐为碳源，酵母煮汁和消化蛋白为氮源，进行多次增殖后，在无氧条件下做平板分离儿得到菌株。
（2）发酵
①培养基：
葡萄糖2g，消化蛋白1g，酵母煮汁100mL，碳酸钙1g，在59kPa蒸汽压下灭菌20min。
②发酵过程：
取1环原菌，接种于上述培养基中发酵1天后，在添加适量的碳酸钙继续发酵2周即可。
（3）测定
①原理：
丙酸菌能将乳酸等发酵为丙酸和乙酸。
而丙酸和乙酸均为挥发酸，故测定发酵液中挥发酸的含量，即可知该菌的发酵能力。
②测定过程及计算：
取发酵液50mL，加入2mL浓度为2.5mol/L的硫酸，用水蒸汽蒸馏，先将冷凝器直立，煮沸10min后，再蒸馏至馏出液为400mL。
取出馏出液200mL，测定其酸度。
若改算为滴定200mL馏出液的酸度所需要的0.1mol/LNaOH的毫升数，则此数成为酸度，以a表示。
再取馏出液200mL，加入上述蒸馏，缓慢地蒸馏出100mL，称为半量馏出液。
用0.1mol/LNaOH滴定中和，所消耗的毫升数用b表示。
以P表示水蒸气馏出液200mL（相当于原发酵液25mL）中所含丙酸在中和时所消耗的0.1mol/LNaOH毫升数；以E表示水蒸气馏出液200mL中乙酸在中和时所消耗的0.1mol/LNaOH毫升数。
则P及E的计算式如下：
P=（b-0.366*a）/0.219E=a-P
100mL发酵液中丙酸及乙酸的含量分别为
丙酸=7.4*P*4（mL）
乙酸=6*E*4（mL）
4、丁酸菌产酸能力的测定
（1）菌源
可采取窖泥为土样，将葡萄糖豆芽汁培养基煮沸片刻后，加入少量土样。
继续煮沸4-5min，加塞冷却至35℃，保持此温度培养2天后，用厌氧分离法分离得到原菌。
（2）发酵
①培养基：
采用碳酸钙葡萄糖豆芽汁培养基：
葡萄糖10g，豆芽汁100mL，59kPa蒸汽灭菌15min后，加入经干热灭菌的CaCO35g，再常压灭菌30min。
②发酵过程：
将原丁酸菌接种于上述培养基中，称瓶重。
在40℃下培养14天后，再称重。
瓶的减轻量为丁酸菌发酵产生的氢气和二氧化碳的量，部分二氧化碳为丁酸及其他酸类与碳酸钙化合时产生。
瓶的减重多少，表明丁酸菌发酵力的强弱。
（3）测定及计算
取发酵液5mL，经滤纸过滤，将2mL滤液加入小试管中。
再加入CaCl-HCl液0.5mL及氯仿1mL。
用手指压住管口，上下翻转10次，静置与管架上。
管中上部液体分为2层，下层为溶解丁酸铜的氯仿液。
若氯仿液呈无色，则表明丁酸含量很少或无丁酸；若为蓝色或绿色，色泽越重，表明丁酸含量越高。
将含丁酸盐的发酵液全部过滤所得的滤液及洗渣液进行蒸发浓缩，则丁酸钙结晶成鳞片状先析出。
趁热过滤，烘干后，将粗丁酸钙称重，可计算出100g葡萄糖经丁酸菌发酵后所得的粗丁酸钙的克数。
二、有害菌的检测
（一）有害菌的种类
这里所指的有害菌，主要是指菌种纯培养的也太发酵法白酒及麸曲固态发酵法白酒和小曲酒而言。
1、霉菌
青霉菌的生长温度较低，在制曲过程中极易污染此菌，能使成品酒呈苦味。
灰绿曲霉及孢子成灰褐色的小克银汗菌，是以AS3.4309菌株制麸曲时污染的“水毛菌”。
念珠霉是制大曲中“穿衣”及小曲挂白粉的主要菌，多被视为不良菌。
但也有人分离到对淀粉分解力较强的念珠霉，这说明念珠霉不一定都是不良菌。
所以选育优良菌株时，不能因某一株菌种某些性能较差而轻易地将应该菌同属、同种的菌均下不同的结论。
链孢霉的生存能力很强，一旦侵入曲房，就很难除，常在酒糟上生长。
如果将酒糟远运至原理白酒生产车间，可用此菌或某些细菌等在酒糟上培养营养价值较高的饲料。
在大曲中，犁头霉含量较多，一般表现为糖化力很低、且其大量的孢子使成品酒成苦涩味或霉苦味。
但是在汾酒中也分离到糖化力较高的菌株，被用于六曲香酒的生产中。
2、野生酵母
在以自然发酵的方式的白酒生产中，所谓野生酵母是相对于酿酒酵母和产酯酵母而言的。
当然也存在有害的杀伤酵母。
3、细菌
乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅、酒醪中均有存在。
酒醅、酒醪中含有少量的乳酸菌和醋酸菌，如前所述，对白酒的口味有利，但含量较多则不利。
若在麸曲及酒母培养中大量污染这两种菌，则会导致酸败。
丁酸菌在麸曲培养过程中进行堆积而不翻拌时可常见，它会影响出酒率。
粘液菌及大多存在于陈酒糟及窖头泥中的枯草芽孢杆菌和马铃薯菌等，通常也是影响白酒生产中的有害菌。
但是枯草芽孢杆菌在酱香型大曲制作过程中可谓是有益菌，它能分泌多种蛋白酶。
在传统的大曲酒和小曲酒的培曲和发酵过程中，通常是有益菌和有害菌共存，且这些菌相对数量，在不断变化之中。
由于制曲或发酵条件等控制不当，有时候也会滋生某些腐败性的细菌等，使成曲及酒质劣化。
（二）生产过程中有害菌的检测
1、水、空气、管道中微生物的检测
①水的检测：
将水样1mL于无菌培养皿中，与肉汤琼脂培养基均匀混合制成平板，在37℃下培养24-28h，计菌落数。
若菌落为0-100个/mL，则为清净水；100-1000个/mL则为可疑水；1000个/mL以上则为污染水。
②空气：
将麦芽汁琼脂及肉汤琼脂平板，放在待检测房间的中央，打开皿盖5min后再盖好。
麦芽汁琼脂培养皿倒置与30℃保温箱中，肉汤琼脂培养皿导致与37℃保温箱中，分别培养24h后，计菌落数。
通常认为在5min内以100cm2表面沉降的微生物量，相当于10m3空气的微生物量，据此可求得1m3的空间的微生物量。
过滤空气纯度的检查，可用酒精棉球将压缩空气的排放口擦拭消毒。
先使压缩空气排放1min，再将平板培养基对准排气口1min。
然后加盖，置于保温箱中培养。
③管道：
先堵住管道的一端，再加入一定量的无菌水浸泡10-20min。
然后使水从另一端流入无菌容器。
取其1mL做平板检测。
2、曲、酒母、发酵醪（醅）的检测
（1）镜检法
①直接法：
在载玻片中央，用滴管注入1滴无菌水。
用接种环挑取酒母，或醪液，或曲的浸泡液1环，加入上述无菌水中。
涂匀后小心地盖上盖玻片，要避免产生气泡，再用显微镜观察菌况。
因试样中往往会含有蛋白质及树脂等杂质，其形状类似于某些细菌，故可在发酵菌液中滴加10%NaOH溶液，使蛋白质等溶解后再镜检。
镜检时，通常找20个视野，每个视野中约50个菌体细胞。
入戏可观察到约1000个细菌细胞，以反映镜检时相对可靠度。
根据20个视野内各种菌的比例，可知试样的质量。
优良的酿酒酵母多呈圆形或椭圆形，大小整齐，通常为6-10μm；健壮的细胞具有紧密附着的原生质薄膜，原生质均一或成颗粒状；液泡较小或无液泡；细胞繁殖活跃。
若细胞具有大量粒状原生质，液泡大，无芽殖细胞，则表明酵母菌已衰老。
②染色法：
如对细菌的革兰氏染色，测定酵母死活数的美兰染色和测定酵母细胞肝糖含量的碘液染色法等。
具体方法如下：
通常优良的菌株的死细胞数应少于10%；正常的酿酒酵母，应有70-75%的细胞含有肝糖。
A.革兰氏染色：
a．涂菌 用无菌操作方法从试管中沾取菌液一环，用接种环在洁净无脂的载玻片上做一薄而均匀、直径约lcm的菌膜。
涂菌后将接种环火焰灭菌。
b．干燥 于空气中自然干燥。
亦可把玻片置于火焰上部略加温加速干燥（温度不宜过高）。
c．固定 目的是杀死细菌并使细菌粘附在玻片上，便于染料着色，常用加热法，即将细菌涂片膜向上，通过火焰3次，以热而不烫为宜，防止菌体烧焦、变形。
此制片可用于染色。
d．初染 于制片上滴加结晶紫染液，染lmin后，用水洗去剩余染料。
e．媒染 滴加卢戈氏碘液，lmin后水洗。
f．脱色 滴加95%乙醇脱色，摇动玻片至紫色不再为乙醇脱退为止 （根据涂片之厚薄需时30s至lmin），水洗。
g．复染 滴加石炭酸复红液复染lmin，水洗。
h．滤纸吸干，油镜镜检。
B．测定酵母死活数的美兰染色：
载片中央加一滴0.01%美兰→无菌操作沾取少许酵母菌于染液中→用镊子夹一盖玻片由一侧小心盖于液滴上（避免产生气泡）→静置3′→镜检→计死细胞数（30′后观察死细胞是否增加）。
C．测定酵母细胞肝糖含量的碘液染色法：
在洁净的载玻片上滴一小滴哥氏碘液（Lugol），取一环酵母菌液与碘液混匀，盖上盖玻片，镜检，菌体呈淡黄色，肝糖粒呈红褐色，在高倍镜下观察。
（1）培养法
A.野生酵母检查法：
通常除产酯酵母及发酵力强并能赋予成品久良好的口味的酵母之外的酵母，均可成为野生酵母。
其检查方法可以有如下几种。
a.酒石酸法：
将酵母液接种于含2%酒石酸的无菌麦芽汁中，于30℃培养24-48h。
若能进行发酵，则表明野生酵母存在，但某些野生酵母也不能发酵该培养基，故该法不能检测出所有的野生酵母。
b.加入法：
将被检酵母也在50℃下加热20min，杀死绝大多数酿酒酵母后，立刻用冷却水冷却。
再将其转接于麦芽汁中，观察野生酵母的生长状况；或于醋酸钠琼脂平板培养基上，观察子囊孢子形成的状况。
酿酒酵母通常不形成子囊孢子，若形成也需要72h以上；但野生酵母容易生成子囊孢子，且只需要24-48h。
采用该法，在5*105个/mL酵母浓度下，只要1个野生酵母存在，也能检出。
c.高氏法：
培养基为：
碳酸钙0.5g，琼脂1.5g，自来水100mL，自然pH，121灭菌20min。
使用时将其制成平板，并尽可能的使碳酸钙在保持悬浮状态时凝固。
由于培养基不含营养成分，酵母菌不能增殖，故接种量应该大一些，也可以划线培养。
在25℃下培养数天后，大部分能产生孢子的酵母即可形成子囊孢子。
此外，检出野生酵母的方法还有很多，如酒石酸蔗糖法、结晶紫法、对生长素的要求实验、血清试验、巨大菌落形态观察等。
但在酿酒酵母存在下，任何方法均难检出野生酵母，因能产生混浊的野生酵母，本身即属于酵母属，故要识别其为哪一类是困难的。
B.比较法：
取盛有250mL麦芽汁的500mL三角瓶2个，经121℃灭菌后，1瓶接种10-20mL纯培养酿酒酵母，另每瓶接入10-20mL被检液。
于25℃培养48h，比较其酸度，检验是否污染杂菌。
C.酵母浸出汁培养法：
将酵母培养液1mL接入酵母浸出汁中，25℃保温培养。
若在1-2天内即产生混浊，则表明污染杂菌；无杂菌存在，则数日后培养液仍未清澈。
酵母浸出汁的制备：
称取200g无淀粉压榨酵母及2g干蛋白，拌入2L水中。
待蛋白溶解后，在121℃蒸汽下加热10min。
冷却后，将浸出液过滤，分装于三角瓶中，110℃蒸汽灭菌15min即可。
D.克兰西思氏法：
取发酵液3mL，加入1%氯化铵3mL摇匀，静置1h后，加2mL无菌水稀释。
取上述稀释液2mL，与15mL麦芽汁琼脂培养基混匀后，倾入培养皿，与25℃培养5d。
挑取典型菌落进行形态观察和生理生化试验，检测酸败菌的种类。
E.基塞耳与达金氏法：
培养基配方为：
酵母膏0.5g，硫酸锰0.2g，麦芽汁100mL，三氯化铁0.005g，磷酸二氢钾0.5g，放线菌酮0.005g，氯化钙0.15g，氯化钾0.4g，琼脂15g，蒸馏水1000mL。
将污染醪液在上述平板培养基上划线培养，凡乳酸菌均能生长良好，再挑取典型菌落进行形态观察和生理生化试验。
必要时，还应对原料上的霉菌等进行检测。
如采用改进的马铃薯葡萄糖培养基培养犁头霉；用麦芽汁氯化钠培养基检测青霉菌等。
第二章白酒微生物的鉴定
研究某种微生物的性状，确定其是否属于已知的某分类单元，这种工作称之为鉴定。
鉴定工作要进行到分类学上哪个分类单元的水平，则需看研究的目的。
所以，有时人们将鉴定叫做分类，这种说法其实是错误的，至少是不确切的。
因为所谓分类，是将许多微生物的分类群加以排列。
而在排列这些分类群时，对于多细胞生物，则多半带有系统发生学的含义。
但就目前来说，微生物形态学的特征在鉴定和分类工作中占有重要的地位。
当然，也正在逐步地确立根据微生物的组成成分进行分类的化学分类学的地位。
关于各类微生物的鉴定方法，人们往往借助于一些经典著作，在本书中不必综述。
这里仅将白酒工业中某些菌种鉴定的实例，简介如下。
一、产酯酵母的鉴定
四川省食品发酵工业研究设计院名优酒研究中心，曾以娄德酵母分类著作为依据，从形态和生理特征两方面，对2株产酯酵母进行了鉴定。
（一）材料和方法
1、菌株
2.155，2.182
2、菌株优化
将上述2菌株制成菌悬浊液，在麦芽汁平板培养基上划线，于28℃培养3天后，挑取典型菌落，转接于麦芽汁琼脂试管斜面上，培养后作为测试菌株。
3、形态特征的实验内容
①在麦芽汁中培养3天，在室温下一个月后观察其形态特征。
②在麦芽汁琼脂试管斜面培养基上培养3天，在室温下一个月后观察其形态。
③在加盖片的马铃薯琼脂培养基上培养3天后观察假菌丝。
④采用石膏块、高氏、麦氏及克氏培养基，观察子囊孢子的形成及其形态。
4、生理特征的试验项目
包括能发酵的糖类、能同化的糖类、同化乙醇以及硝酸钾的状况、能否利用盐酸乙胺，以及产酯能力等。
（二）试验结果
1、形态及培养特征
①2.155菌株：
在麦芽汁中，28℃培养3天，细胞呈圆形、卵形、椭圆形、腊肠性，多边芽殖；细胞大小为（2.6-1.5）um×（5.1-16.7）um。
能发酵麦芽汁，培养液呈轻微混浊；在室温下1一个月后，培养液变清，沉淀较紧密。
在麦芽汁琼脂试管斜面培养基上，28℃下培养
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