西式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考22.docx
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西式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考22
2022年西式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
3.【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
（ √ ）
4.【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
（ × ）
5.【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。
（ A ）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
6.【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
7.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。
（ D ）
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
8.【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
（ √ ）
9.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。
（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
10.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
11.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
12.【单选题】销售毛利率是（）的百分比。
（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
13.【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
14.【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
15.【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
（ √ ）
16.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（ D ）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
17.【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
18.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。
（ C ）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
19.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。
（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
20.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。
（ D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
21.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。
（ D ）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
22.【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。
（ D ）
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
23.【单选题】优质的脆皮面包（）。
（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
24.【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。
（ D ）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
25.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
（ C ）
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
26.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。
（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
27.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
28.【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
29.【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
（ B ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
30.【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。
（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
31.【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。
（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
32.【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（ × ）
33.【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
34.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
35.【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。
（ √ ）
36.【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（ × ）
37.【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。
（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
38.【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。
（ D ）
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
39.【单选题】“植物油”用英文表示为（）。
（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
40.【单选题】茶匙的英文意思为（）。
（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
41.【单选题】泡夫用英文表示为（）。
（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
42.【单选题】“toastbread”的意思是（）。
（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
43.【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。
（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
44.【单选题】（）是食品添加剂的意思。
（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
45.【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
46.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
（ B ）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
47.【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
48.【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（ × ）
49.【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。
（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
50.【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（ √ ）
51.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
（ B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
52.【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。
（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
53.【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
（ √ ）
54.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。
（ D ）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
55.【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。
（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
56.【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。
（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
57.【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
58.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。
（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
59.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
（ D ）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
60.【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。
（ A ）
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
61.【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（ √ ）
62.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。
（ C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
63.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。
（ C ）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
64.【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
65.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。
（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
66.【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
67.【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。
（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
68.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。
（ D ）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
69.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。
（ D ）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
70.【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
（ D ）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
71.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。
（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
72.【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。
（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
73.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
（ D ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
74.【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。
（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
75.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
76.【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
77.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。
（ D ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
78.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
79.【单选题】风登糖可用于（）的制作。
（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
80.【单选题】调制（）的结力片要泡软炮透。
（ B ）
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
81.【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（ √ ）
82.【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
83.【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（ √ ）
84.【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
85.【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。
（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
86.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
87.【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。
（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
88.【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。
（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
89.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。
（ D ）
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
90.【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
（ A ）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
91.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
（）。
（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
92.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
93.【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
（ × ）
94.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。
（ B ）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
95.【单选题】清酥面坯最不宜用（）。
（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
96.【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
97.【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
98.【判断题】（）电烤箱只有双层的。
（ × ）
99.【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。
（ C ）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
100.【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
（ × ）
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