食堂节能降耗管理方案.docx

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食堂节能降耗管理方案

食堂节能降耗管理方案

1.1能源管理

食堂能源管理是节能环保的一项重要工作，食堂由经理领导，由管理员负责FI常管理工作，全员参与做好能源管理。

（1）建立能源管理制度，落实机关能源节约指标，做到不浪费、不超标；

（2）水、电等能源实行定量管理，责任落实到人，建立服务收入单位能耗比，严格控制能耗；

（3）将能源消耗与食堂服务、管理考核挂钩，将节能与员工奖励工资、奖金挂钩，不断降低单位能耗；

（4）不断提高员工节能意识，有效使用水、电；

（5）电器开关张贴节约用电提示，食堂严格执行开餐服务照明、工作照明规定、执行室内温度规定启用空调，及时开关、食堂机械、电器不空转、随时关闭电源；

（6）食堂水笼头随时关闭，做到无漏水、无浪费；

（7）强化全员节能意识，做好节能宣传教育，鼓励节约，反对浪费；

（8）建立能源管理台账，实现能源控制指标。

1.2污染及食堂垃圾处理制度

1.为降低餐饮废水的油脂含量，烹饪时适量用油；清洗碗碟和烹饪器具前，采用专用刮具首先收集剩余食品和渣滓，尽量减少器具上的残留物进入水体。

2.建议所有抽油烟机均设有油烟净化处理装置，确保食品烹饪、加工过程中产生的油烟经油烟净化装置处理，达到国家相应标准后排放。

3.将所有废弃物分为：

“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。

4.餐厨垃圾全部单独收集、处置并实现资源化。

餐厨垃圾禁止随意倾倒和堆放，确保不排入生活垃圾收集设施中或与其他垃圾混倒，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由环卫统一管理和清运。

5.使用“绿色、橙色和灰色”等色彩鲜艳的的密闭垃圾箱/桶，内置防渗漏可降解的塑料垃圾袋。

做到垃圾不暴露、气味不扩散。

餐厨垃圾专用桶定点设置，餐厨垃圾定时集中收集。

6.当餐厨垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧，同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒。

7.餐食成品远离化学用品。

用于存放化学物质的容器由明显的标识并上锁，由专人负责开启。

8.优先选用己于原产地经过挑选及处理的原料，减少餐厨垃圾的产生量。

9.废弃物的清运和堆放有明确的规定，不允许堆积在食品贮存、加工和其他工作区域以及周围的环境中。

10.食堂各类垃圾实行分类处理。

1.3领料与粗加工减耗措施

原材料合格，确保品质新鲜。

厨部根据菜单领用原料，仓库按“先进先出”原则出库。

1、原料验收：

各工种有专人领取验收原料，验收时应对商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味等细致检查（肉类需有动物检疫证明）。

2、领料：

变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料绝领用，领料验收时手续齐全。

3、原料贮存管理每天上班对库存原料新鲜状况进行检查，下班时对库存原料保管状况进行检查；存放原料进行生熟分开，生的原材料除能直接使用的外不得进入操作间；蔬菜在保管过程中，如山药、土豆等要做到勤换水，保持水质良好。

菜要做到勤整理，各种原料贮存过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。

4、原料初级加工所有原料必须在粗加工的基础上进入厨房。

切配对原料进行初步精选，及时切配及时浆制，保证原料质量。

5、切配标准原料清洗干净，符合切配要求；物尽其用，合理

调配。

1.4餐厅节能降耗管理制度

根据餐厅能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定建立制度，加强对水电油气跑冒滴漏的巡查，杜绝长明灯长流水。

对于违反规定者严格处罚，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，节约开支，提高治理水平，以达到节能降耗的目的。

一、节约用电规定：

1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识人人节约，为餐厅降低消耗。

2、排风扇、风机盘管，在无人的情况下要关闭开关。

3、各岗点所用的电器设备，在无人情况下应关闭电源。

（需长期运转的设备外）。

4、后厨风机在不营业时应关闭。

5、公共区域照明灯室内无人应随手关灯。

6、员工应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。

二、节约用水规定：

1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想，从严树立节约的意识。

2、加强用水管理，果断杜绝滥用、浪费现象。

在水洗间、洗台、卫生间粘贴节水标志，发现漏水现象及时维修处理；

3、属于设施损坏、不及时报修造成水源浪费，属于哪个岗位由该岗位人员负责。

4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时，要把握好时间及水流的大小。

严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗无人操作。

5、水龙头不用时随手关紧。

6、洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。

洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免冲水洗浪费。

7、洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使8、严禁使用冰块冷却热水。

三、空调使用规定：

1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在"18-24”度左右。

2、站台服务员应善于观察，要根据客人情况和进餐情况来调空调档位。

夏季：

根据天气和客人要求开启空调。

冬季：

在客人到来前半小时内开启空调。

无人的不应开启空调；用餐完毕离场后，即刻关闭空调。

四、易耗品管理办法规范领用程序和使用量的标准

1、抓好日常办公节能

a对于办公用纸，要在合乎要求的前提下使用双业。

b倡导无纸化操作；

c尽量不提供一次性塑料袋和餐具、一次性台布，以减少废弃物。

d节约纸张：

用纸可采用正反面。

餐巾纸、纸巾、便签不敞开供用，需要再给。

餐厅尽量使用可多次使用的口布、小毛巾。

e不得在使用餐厅低值易耗品，如牙签、餐巾纸等。

1.5餐厅后厨节能降耗措施

为提高餐厅利润、降低成本，加强员工的管理，将节约意识深入到每位员工心中，特制定以下具体措施：

一、对水、电、气的管理

1、在用水方面：

杜绝长流水，保证阀门完好无损，出现问题立即报修；为节约水资源，在泡制东西时可一块泡，不可用水直接冲，灶上的水管在不忙时保持关闭状态，水龙头坏了要及时维修，不可长流水。

洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。

洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免冲水洗浪费。

2、在用电方面：

制定并严格遵守电器、照明管理规定，后厨在能保证上岗操作质量时只开部分灯。

在客源不多的情况下烧水器、具单个运行，值班灯只开一组。

蒸箱做到定时开关时间，在有足够菜品加工时一起开，不能单个操作，早餐尽量不使用蒸箱。

热菜间在蒸东西时尽量同时去蒸，能煮则煮，蒸少量东西时，不用把两边蒸箱同时打开。

3、在用气方面：

液化灶在不使用的情况下，要随手关闭，随时检查，定期保养，避免漏气。

在煮制食物时，能使用小火的尽量使用小火，避免浪费。

二、在餐用具方面

1、所有餐用具责任到人，养成轻拿轻放的习惯，避免出现破现象。

2、后厨的餐具定期进行数目盘点及检查，如有丢失或损坏，正常损耗率之外的找原因并做赔偿。

三、在维护设施设备方面，搬运任何物品必须离地，必须做到轻拿轻放，以避免维护不当造成损失。

四、在原材料方面：

从进货到验货再到使用做到保证材料的新度，货物的斤数，并验收准确无误，对所进原料及时入库到保存，在加工方而，保证不浪费，将边角料收回再次利用或放入职工食堂。

在原材料储存时应检查到位，做到先进的材料先投入使用，并做到常常新。

1.6节能环保方案

理念和机制

一、倡导节能环保新理念动员全体员工为节能挖潜献计献策，发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作风，从节约一度电、一滴水、一张纸、一斤油、一粒米、一分钱做起，牢固树立节能降耗的长效意识，使整个餐厅形成良好的节能氛围。

二、落实节能环保责任制项目经理具体负责日常节能管理，同时纳入年度目标责任制考核范围。

把节能降耗成效与个人的工作业绩考核挂钩，激励员工为节能降耗作贡献，以实际行动建设节约型餐厅。

三、加强过程监督控制建立一个完整的监管体系，做好H常巡查和监督，使各项节能措施真正落到实处。

严格规范各类工作程序，抓好食品采购、储存、加工、销售的每一个环节，真正体现物尽其用。

1.7节能环保措施

一、天然气

1、确保用气时随用随关。

饭菜制作过程要科学合理地节约用气要掌握烹饪特点，该炯的可炯一下，但气可适时地关闭。

1锅离火时，必须关小火。

2锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火

3根据烹调需要及时调整火的大小。

4蒸箱要根据食品成熟度，严格控制开关时间。

5蒸箱要尽量集中使用，将食品装满。

2、切实做好用气管道防漏及疏通工作，切实做好灶具的改造及维护工作，开展灶具节能，采用节气型灶具。

二、水

1、洗手：

洗手时要水开至1/4,打肥皂时要将水关上。

2、洗澡：

洗澡时冲干净即可，不能反复冲，打浴液时要将水上。

3、洗工服：

冼工服时冲净即可，不能反复冲。

4、洗菜：

洗菜不许用流动水，干净菜1遍既可，脏菜洗2至3遍,水和菜的比例2：

lo

5、不许用流动水泡咸菜、干货。

6、不许用水泡冻鱼、冻肉。

7、不许用水冲墙、窗户、门、工作台。

8、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱。

9^不许用流动水刷洗厨具、用具。

10、不许用流动水洗鱼肉。

11、不许用流动水冲餐具。

12、洗锅时尽量少用水，洗干净为原则。

13、洗手池全部采用节水小龙头。

用洗菜的最后一遍清水用于地面冲刷等。

14、不开无人水龙头。

三、电

1、大厅照明严格控制灯具的开关时间，根据照明需要控制亮度，没有必要开的灯坚决不开。

天气情况好不开灯（阴雨天及冬天早晚除外），开灯时间一般在用餐时间提前3分钟开启，由专人负责开启与关闭，用餐结束立即关灯。

2、空调开启大厅空调严格限定时间，办公室空调根据气温掌握开关时间，间空调严格限定时间。

夏天温度在30度以上开启冷空调,空调最低度不低于26度；冬天温度在-2度以下开启热空调。

3、电风扇、排风扇根据需要及时开关。

4、电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。

5、操作间排气系统、鼓风系统操作一结束，立即关闭，不开无人设备。

6、所有电器设备（除冷库冷柜外）要根据需要及时开关。

7、随手关灯。

四、其它

1、办公耗材和设备的使用：

报表纸可以二次利用；打印机及真机的墨粉快用完时，把墨粉取出，摇动后再继续使用；减少办公设备电耗和待机能耗；根据办公情况，尽量减少开启和使用计算机、打卬机、复印机等办公设备；对停用1小时以上的办公设备，要及时关闭设备电源；与公司和其它网点文件联系，尽量使用邮箱，减少传真的使用。

2、有计划领取低值易耗品。

3、节约话费。

根据工作需要，正确选择通信方式，在使用时提倡言简，缩短通话时间，不打非工作电话，国际长途要严格控制。