烹饪实习个人总结.docx

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烹饪实习个人总结

烹饪实习个人总结

　　篇一：

烹饪专业实践总结

　　烹饪专业实践总结

　　烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2014年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。

通过不断学习我受益匪浅。

更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

　　一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

　　1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

　　长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为”三段式课程”。

这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。

“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

　　2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

　　从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。

在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

　　3、学科型教材制约课堂教学形式

　　从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。

而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。

课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

　　4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

　　目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。

但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

　　求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

　　二、烹饪的基本做法与成效：

　　烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路,遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。

　　整个研究开发过程分为六个步骤：

　　1．做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

　　从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。

分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

　　2．梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。

　　通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

　　3．召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

　　研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。

最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。

　　4．制定与完善烹饪专业课程标准。

　　在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

　　5．开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

　　教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。

四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

　　6．做好烹饪专业教师课改专项培训任务。

　　教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。

　　篇二：

烹饪实习总结

　　实习总结

　　为提高烹饪专业教学质量,实现专业培养目标,根据教学计划的总体安

　　排,2007年5月1日至2007年11月30日,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下:

　　厨房环境

　　现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。

我国烹饪界普遍提倡：

“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：

食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。

真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

　　养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。

中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。

烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

　　做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤

　　一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。

　　刀工是做出好味道的菜的关键步骤。

好的刀工,不但子不会将菜切的互相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜,方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀,就会出现小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你是什么特一特二级大师,都炒不好了。

再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的?

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味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。

一般切丝比较入味，好熟。

　　烹饪心情

　　烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。

怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。

我一直认为：

退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：

唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！

我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情?

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　　这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长?

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　　菜式搭配

　　从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。

从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。

如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。

热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。

比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。

从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。

另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：

土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等?

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应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。

不同的菜肴选择不同的火候

　　我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。

　　1、适合小火烹调的菜肴

　　如清炖牛肉。

先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。

然

　　后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。

通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。

因此大块原料的菜肴，多用小火。

　　2、适合中火烹调的菜肴

　　凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。

炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。

如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。

有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　　3、适合旺火烹调的菜肴

　　主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。

这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。

再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。

也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

　　即：

大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。

　　剩余汤料的处理

　　1、整锅汤水储存：

煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。

　　2、油脂去除：

如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。

　　3、剩余汤料：

大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。

其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。

　　不要把蔬菜水果一起烹饪

　　1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。

很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。

其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。

建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。

　　2、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。

很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。

但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。

不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。

　　3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。

维生素C不耐热，水煮绿叶菜

　　和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。

因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。

煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。

　　4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。

做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。

但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。

　　总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。

　　篇三：

烹饪工艺与营养专业实习总结范文

　　《浙江大学优秀实习总结汇编》

　　烹饪工艺与营养岗位工作实习期总结

　　转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。

这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。

我将从以下几个方面总结烹饪工艺与营养岗位工作实习这段时间自己体会和心得：

　　一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。

　　在烹饪工艺与营养岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。

思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。

在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：

我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。

同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。

信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。

通过这两个月的实习，并结合烹饪工艺与营养岗位工作的实际情况，认真学习的烹饪工艺与营养岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。

通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。

　　二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。

　　在烹饪工艺与营养岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。

虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在烹饪工艺与营养岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。

为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对烹饪工艺与营养岗位工作的情况有了一个比较系统、全面的认知和了解。

根据烹饪工艺与营养岗位工作的实际情况，结合自身的

　　优势，把握工作的重点和难点，尽心尽力完成烹饪工艺与营养岗位工作的任务。

两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。

　　三、转变角色，以极大的热情投入到工作中。

　　从大学校门跨入到烹饪工艺与营养岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。

但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。

转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。

　　四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。

　　在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他同事处理一些内务工作。

个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。

实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。

　　团队的精髓是共同进步。

没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。

相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。

很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。

优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强化个人工作标准的特点。

但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。

　　五、存在的问题。

　　几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对烹饪工艺与营养岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。

　　针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点