食品质量管理食品标准管理制度.docx
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食品质量管理食品标准管理制度
食品标准管理制度
一、目的
为发挥标准领航作用，准确理解和应用食品安全标准，严格按照标准组织生产，规范标准的公示、使用、记录，全面落实“亮标承诺、对标生产、核标检验”，确保生产过程和生产的食品符合食品安全标准，特制定本制度。
二、食品标准管理机构
为认真贯彻执行市局有关食品企业“三标”工作方针政策，全面推进我公司食品标准体系建设工作，经公司研究决定，现成立“食品标准管理”建设领导小组。
1、领导小组人员构成：
组长：
副组长：
成员：
2、工作职责：
组长：
全面领导本公司“食品标准管理”建设工作，组织制定食品标准相关的管理制度、流程、规范，并签发公示、执行。
副组长：
指导制定食品标准相关的管理制度、流程、规范，并监督公示、执行。
成员：
制定食品标准相关的制度、流程、规范，包含但不限于食品标准管理制度、标准清单、操作规范、检验规范等，并负责公示、执行、记录。
三、公示执行标准
1、执行标准清单
建立执行标准清单，将与生产有关的原辅料、产品、生产卫生规范、检验方法、贮存运输等食品安全标准、食品国家标准、食品行业标准、企业标准纳入清单，技术科负责每月定期检查标准更新情况，如标准有更新按照新标准调整相应操作规范。
标准清单见下表：
标准清单
序号
标准类别
标准号
标准名称
实施日期
部门
1
产品执行标准
GB19645-2010
巴氏杀菌乳
2010.12.01
中华人民共和国卫生部
2
GB19302-2010
发酵乳
2010.12.01
中华人民共和国卫生部
3
GB/T21732-2008
含乳饮料
2008.11.01
国家质量监督检验检疫总局
国家标准化管理委员会
4
原辅料标准
GB19301-2010
生乳
2010.06.01
中华人民共和国卫生部
5
GB5749-2006
生产用水
2007.07.01
中华人民共和国卫生部
6
GB/T27590-2011
纸杯
2012.06.01
中华人民共和国卫生部
7
QB1231-91
液体包装用聚乙烯吹塑薄膜
1992.04.01
中华人民共和国轻工业部
8
Q/ZBXY001-2019
淋膜纸杯
2019.09.28
淄博新艺包装制品有限公司企业标准
9
GB13102-2010
炼乳
2010.12.01
中华人民共和国卫生部
10
GB/T22474-2008
果酱
2009.06.01
国家质量监督检验检疫总局
国家标准化管理委员会
11
GB/T317-2018
白砂糖
2018.09.01
国家质量监督检验检疫总局
国家标准化管理委员会
12
GB11674-2010
乳清粉和乳清蛋白粉
2010.12.01
中华人民共和国卫生部
13
食品添加剂标准
GB26687-2011
复配食品添加剂通则
2011.09.05
中华人民共和国卫生部
14
GB1886.232-2016
羟甲基纤维素钠
2017.01.01
国家卫生和计划生育委员会
15
GB1886.173.2016
乳酸
2017.01.01
国家卫生和计划生育委员会
16
GB1886.235.2016
柠檬酸
2017.01.01
国家卫生和计划生育委员会
17
检验标准
JJF1070-2005
定量包装商品净含量计量检验规则
2006.01.01
国家质量监督检验检疫总局
18
GB5009.6-2016
食品中脂肪的测定
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
19
GB5009.5-2016
食品中蛋白质的测定
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
20
GB5413.39-2010
乳和乳制品中非脂乳固体的测定
2010.06.01
中华人民共和国卫生部
21
GB5009.239-2016
食品酸度的测定
2017.03.01
国家卫生和计划生育委员会
22
GB/T22388-2008
原料乳和乳制品中三聚氰胺检测方法
2008.10.07
国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会
23
GB5009.12-2017
食品中铅的测定
2017.10.06
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
24
GB5009.123-2014
食品中铬的测定
2015.07.28
国家卫生和计划生育委员会
25
GB5009.17-2014
食品中总汞及有机汞的测定
2016.03.21
国家卫生和计划生育委员会
26
GB5009.11-2014
食品中总砷及无机砷的测定
2016.03.21
国家卫生和计划生育委员会
27
GB5009.24-2016
食品中黄曲霉毒素M族的测定
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
28
GB4789.2-2016
菌落总数测定
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
29
GB4789.3-2016
大肠菌群计数
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
30
GB4789.10-2016
金黄色葡萄球菌检验
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
31
GB4789.4-2016
沙门氏菌检验
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
32
GB4789.15-2016
霉菌和酵母计数
2017.04.19
国家卫生和计划生育委员会
33
GB4789.35-2016
乳酸菌检验
2017.06.23
国家卫生和计划生育委员会
国家食品药品监督管理总局
34
包装、标识、运输标准
GB7718-2011
预包装食品标签通则
2012.04.20
中华人民共和国卫生部
35
GB28050-2011
预包装食品营养标签通则
2013.01.01
中华人民共和国卫生部
36
GB4806.7-2016
食品接触用塑料材料及制品
2017.04.19
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会
37
GB31605-2020
食品冷链物流卫生规范
2020.03.11
国家卫生和计划生育委员会
国家市场监督管理总局
38
生产卫生规范
GB12693-2010
乳制品良好生产规范
2010.12.01
中华人民共和国卫生部
39
GB14881-2013
食品生产通用卫生规范
2014.06.01
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会
2、亮标承诺
结合我公司实际，在生产场所显著位置亮出所有标准，各类公示位置见下表：
标准类别
公示位置
“三标”公开承诺书
公司大厅
执行标准清单
公司大厅
核标检验
化验室
对标生产
生产车间走廊
岗位操作规范
对应各工序岗位
3、生产工序操作规范
根据执行标准并结合公司实际生产工艺，制定各生产工序操作规范，在各生产工序公示操作规范。
各工序操作规范简述如下：
（详细规范见生产科作业指导书）
序号
工序
操作规范
1
收奶
按《收奶系统操作指导》要求收奶，规范操作，严禁违规作业。
2
预处理
按各工段作业指导书规范操作，不得违规作业。
3
灌装
按相应灌装设备操作规程规范操作，不得违规作业。
4
包装
按包装工序操作规程规范作业。
四、对标生产
严格按照执行标准和各生产工序操作规范，制定关键控制点监控措施，对原辅料验收、生产加工、食品添加剂使用、产品检验、标签标识、贮存、运输和交付等生产全过程实施控制，确保生产过程持续合规。
为了监控生产规范执行情况，确保产品质量、技术科根据生产中涉及的各类食品标准制定关键控制点监控措施，每个工序包含质检检查的项目、指标要求、结论等。
关键控制点位置
监控措施
原料乳验收
和牧场签订合同，宣传教育。
配料
按配方量进行添加；执行预处理配料操作规程。
巴氏杀菌
执行公司HACCP计划。
发酵
执行发酵岗位操作规程，按产品工艺要求生产。
灌装
执行生产科制定的相应灌装设备的操作规程，执行HACCP计划。
五、核标检验
1、产品检验：
根据本公司生产工艺、产品属性特点，采用国家标准作为产品执行标准。
本公司将严格按照标准生产产品，保证达到或超出标准要求的各项指标要求。
落实产品检验责任，根据原料把关、生产过程控制等情况，制定检验规范，合理确定出厂检验项目和检验频次，严格按照食品安全标准对出厂食品逐批检验，检验合格后方可出厂销售，未经检验或者检验不合格的产品绝不出厂。
每年对全部产品品种至少开展2次委托检验，检验项目为对应食品安全标准规定的全部检验项目，全项目明细如下表（此表同时为出厂自行检验项目）。
序号
检验项目
单位
检验方法
鲜奶标准指标
酸奶标准指标
含乳饮料
1
感官
色泽
GB19645-2010
呈乳白色或微黄色
色泽均匀一致
具有特有的乳香滋味与气味
2
滋气味
GB19302-2010
具有乳固有的香味，无异味
具有发酵乳固有滋气味
均匀乳白色
3
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
均匀，无异味
均匀细腻的乳浊液，无正常视力可见外来杂质
4
净含量
g/ml
JJF1070-2005
符合产品规格
符合产品规格
符合产品规格
5
脂肪
g/100g
GB5009.6-2016
≥3.1
≥2.5
/
6
蛋白质
g/100g
GB5009.5-2016
≥2.9
≥2.3
≥1.0
7
非脂乳固体
g/100g
GB5413.39-2010
≥8.1
/
/
8
酸度
oT
GB5009.239-2016
12～18
≥70
/
9
三聚氰胺
mg/kg
GB/T22388-2008
≤2.5
≤2.5
≤2.5
10
铅
mg/kg
GB5009.12-2017
≤0.05
≤0.05
≤0.05
11
铬
mg/kg
GB5009.123-2014
≤0.3
≤0.3
/
12
总砷
mg/kg
GB5009.11-2014
≤0.1
≤0.1
/
13
总汞
mg/kg
GB5009.17-2014
≤0.01
≤0.01
/
14
黄曲霉毒素
μg/kg
GB5009.24-2016
≤0.5
≤0.5
≤0.5
15
菌落总数
cfu/ml
GB4789.2-2016
n=5,c=2,
m=50000,
M=100000
/
n=5,c=2,
m=100,
M=10000
16
大肠菌群
cfu/ml（g）
GB4789.3-2016
n=5,c=2,
m=1,M=5
n=5,c=2,
m=1,M=5
n=5,c=2,
m=1,M=10
17
金黄色葡萄球菌
cfu/25ml（g）
GB4789.10-2016
n=5,c=0,
m=0
n=5,c=0,
m=0
n=5,c=1,
m=100,M=1000
18
沙门氏菌
cfu/25ml（g）
GB4789.4-2016
n=5,c=0,
m=0
n=5,c=0,
m=0
n=5,c=0,
m=0
19
霉菌
cfu/g
GB4789.15-2016
/
≤30
≤20
20
酵母
cfu/g
GB4789.15-2016
/
≤100
≤20
21
乳酸菌
cfu/g
GB4789.35-2016
/
≥1×106
/
2、原辅料、食品添加剂检验
名称
检验标准
原料乳
GB19301-2010
生产用水
GB5749-2006
纸杯
GB/T27590-2011
液体包装用聚乙烯吹塑薄膜
QB1231-91
淋膜纸杯
Q/ZBXY001-2019
炼乳
GB13102-2010
果酱
GB/T22474-2008
白砂糖
GB/T317-2018
乳清粉和乳清蛋白粉
GB11674-2010
羟甲基纤维素钠
GB1886.232-2016
乳酸
GB1886.173.2016
柠檬酸
GB1886.235.2016
根据以上标准，制定原辅料检验计划及内控标准。
每批原辅料到厂，化验人员首先对原辅料出厂检验报告单进行核查，符合内控标准中入厂验证要求后进行检验，原辅料检验计划和原辅料内控标准配合使用，不得让步接收。
3、落实记录制度
为落实对照标准生产、对照标准检验，必须详细如实记录并留存原辅料进货查验记录、生产投料记录、食品添加剂使用记录、检验原始记录、出厂检验报告、产品出厂检验记录等全过程信息，留存时间不得少于2年。
所用记录如下：
序号
记录名称
责任部门
1
《收奶依据》
检验
2
《原奶留样记录》
检验
3
《原料奶检验原始记录》
检验
4
《兽药残留检验原始记录》
检验
5
《半成品检验原始记录》
检验
6
《产品合格单》
检验
7
《成品理化检验原始记录》
检验
8
《成品黄曲霉毒素M1检验原始记录》
检验
9
《成品奶取样记录》
检验
10
《留样产品使用记录》
检验
11
《净含量检验记录》
检验
12
《购入原辅料出厂检验报告单》
检验
13
《包装膜、盒（杯）原料检验原始记录》
检验
14
《原辅料交接单》
检验
15
《原辅料留样记录》
检验
16
《微生物检验原始记录》
检验
17
《车间水、空净、涂抹检验原始记录》
检验
18
《FT1仪器校准记录》
检验
19
《药品配制记录》
检验
20
《三聚氰胺检验原始记录》
检验
21
《污染物、真菌毒素检验原始记录》
检验
22
《出厂检验报告单》
检验
23
《CIP清洗记录表》
生产
24
《预处理收奶记录》
生产
25
《中亚纸杯灌装机生产记录表》
生产
26
《中亚袋机灌装机生产记录表》
生产
27
《包装工段上线记录表》
生产
28
《预处理配料记录表》
生产
29
《南华板式杀菌机运行记录表》
生产
30
《南华管式杀菌机运行记录表》
生产
31
《屋顶型纸盒灌装机生产记录表》
生产
32
《辅料出库记录（A物料）》
生产
33
《辅料出库记录（B物料）》
生产
34
《辅料出库记录（烟台味道）》
生产
35
《食品添加剂使用台账（A物料）》
生产
36
《食品添加剂使用台账（B物料）》
生产
37
《食品添加剂使用台账（烟台味道）》
生产
38
《益生源进货查验记录表》
原辅料库房
39
《产品出厂检验记录表》
成品库房
六、奖惩规定
1、本制度下发1个月内各部门必须完成制度培训工作。
培训完成后次月“食品标准管理”建设领导小组由副组长牵头对各部门进行制度执行考核，被考核部门的负责人需回避本部门考核。
（考核细则见附表。
参与部门：
生产科、化验室、库房）
2、考核频次：
1次/月。
3、考核方法：
实行打分制。
4、奖惩方法：
得分设定80分为及格，每月不及格部门需对部门负责人负激励100元/月绩效考核。
及格分以上不奖不罚。
每季度进行部门得分累计评比，总得分取首末2个部门，分别对部门负责人正、负激励200元绩效考核。
七、本制度自2021年7月1日开始执行，并根据相关国家标准的更新而调整修订。
编写人：
日期：
审核人：
日期：
批准人：
日期：
考核部门：
化验室
考核时间：
年月日
序号
考核细则
得分
备注
1
实施人员比对。
实验室间比对/及实施感官品尝比对每月测定，采取纠正措施并有效，检验准确率≥99.5%.（10分）
2
检验工作规范,标准物质单独存放，专人管理，标准试剂使用不超过2个月/标准试剂浓度或系数有核查并做记录，数据准确。
（8分）
3
检验方法执行正确，非标方法使用前需经与标准方法比对有效并需批准后使用，自定检验方法需经批准后使用。
（8分）
4
按公司各项规定要求开展工作,制定计划、必检项目必须全部开展，原辅料、过程及成品的检验应按照检验计划执行,检验计划执行到位（特指检测频次及未漏检）/对于实验室不能检验的项目应送检。
（8分）
5
工序、产品快速检测仪器、快速检测仪器校准、规范性、有效性符合检验标准规定误差，每周用国标方法对FT1仪器的检测数据进行比对，发生偏离应及时纠偏。
（8分）
6
样品检验，真实、不漏项，按检验计划要求进行，不存在漏检、错检等现象。
（5分）
7
化验员轮岗/各项检测等工作应符合规定。
（3分）
8
公司要求报表应有准确的分析/按时呈报。
（3分）
9
取样、检验、留样及其操作过程符合规定要求。
（3分）
10
抽查检验单、报告单的准确性以及判定结果。
标准判定无执行错误或存在错判等现象。
（3分）
11
按规定抽检保存样，缺少一批保存样扣1分。
（6分）
12
样品留样必须记录，按要求对样品状态观察，样品到期后处理并有记录样品保存规范、整齐有序、洁净、数量与批次符合要求。
样品保存完好，不丢失有专人管理。
（5分）
13
样品按要求时间贮存，样品保存期内无因保存不当而发生的变质、结块等现象。
保存与处理要有记录。
（10分）
14
留样区样品按要求进行检验，异常扩大验证，样品必须具有真实性、代表性；出现的异常情况及时进行处理，必要时召回产品，必须召回的未对其进行召回的，加倍扣分。
（10分）
15
检验现场使用最新版本文件、标准，与文件收、发登记相符，标准保存完整；原始记录确保原始、完整、不得二次填写；
记录清晰、整齐、编号、涂改等符合体系文件及公司要求（按要求杠改、签字），使用受控记录。
（10分）
被考核人：
考核人：
审核人：
总得分：
考核部门：
生产科
考核时间：
年月日
序号
考核细则
得分
备注
1
添加剂称量与投料应有复核人确认并签字，必要时建立重复核对制度。
（5分）
2
CCP点应按照监控计划严格执行。
如鲜奶及原料验收/杀菌温度执行范围/灌装过程等。
（10分）
3
配料前、生产前检查设备容器清洁状态、消毒效果保证产品安全生产操作正确、规范，及时记录，有签名。
（5分）
4
操作记录应无与文件不符情况，有无对不符合情况及时发现纠正。
（3分）
5
酸碱浓度的有效性确认：
CIP酸、碱浓度、温度、时间符合规定要求，清洗效果PH值的验证及记录。
（5分）
6
对清洗后物理清洁度、化学清洁度、微生物清洁度效果验证，对不合格的要有整改措施并重新验证，确保清洁效果及无清洁剂残留。
清洗消毒后的设备、用具及接触面，要有防护措施，以防止再度受到污染。
（10分）
7
原料奶、待生产配料奶的储存温度（≤7℃）、时间，储存条件，搅拌符合要求。
（3分）
8
对生产前、生产中的清洗杀菌效果要有记录（3分）
9
配料前后、包装产品前后需清点工器具数量及完好程度，防止误入产品中。
（3分）
10
内包装材料使用过程中，无有害物移入、有效防护，防止受到污染。
（3分）
11
影响食品质量安全的重要项:
如配料前应先行脱包或清除外部杂质、线绳后投入生产，配料、过滤及后续工序应可有效防止异物的产生。
不得使用钢丝绒、竹、木材质等易产碎屑的器具。
（10分）
12
现场观察员工能否严格执行更衣洗手消毒等程序。
员工入厕后、处理污物后、离开岗位后再上岗需洗手、消毒，清洁区人员每半小时至1小时需对手消毒。
维修人员及其他非操作的管理人员进入清洁区要按规定更衣、更鞋、洗手、消毒，操作人员体表微生物定期检查并能有效预防污染产品。
（10分）
13
操作人员着工作服鞋规范清洁卫生、头发不得外漏，无对产品质量造成隐患行为，按规定对手清洗消毒，保证身体暴露处、产品接触处不对产品造成污染。
（3分）
14
工作现场不得吃食物、带入或存放个人生活用品等（3分）
15
对车间及可能产生污染的各接触面的清理、消毒措施及效果验证：
如奶车内外、生产设备、加工管道、地面、预杀菌设备、待装罐、发酵罐等内外表面等接触面。
手套、工服的清洗消毒等。
（10分）-
16
产品生产及工艺流程表可以追溯到生产班组、个人，生产原料的厂家、种类、批次、生产日期、生产参数及检验人员等。
（8分）
17
产品包装封口严密，不漏气、漏袋。
充填计量控制准确有效。
（6分）
被考核人：
考核人：
审核人：
总得分：
考核部门：
库房
考核时间：
年月日
序号
考核细则
得分
备注
1
原材料分库、分区域、分批次放置并有明确标识，帐、卡、物相符。
（5分）
2
原辅材料来货标识、标签等要齐全、清晰，库房标签生产日期、批次、检验状态等标示明确，并与报告单应相符合；进口原料应有明确的中文标识。
（10分）
3
原材料应符合相关法律法规和乳制品安全国家标准，按规定贮存条件存放，并在规定保质期内（8分）
4
无临期原料未预警处理情况（超过2/3保质期），贮存较长时间的原材料使用前应再次确认质量。
（5分）
5
无原辅料未经检验就投入车间使用的情况，无不合格原辅料未经相关部门放行批准投入使用的情况。
（5分）
6
无原辅料因储存环境因素导致变质、严重结块、混入杂质、变味的等严重影响质量的情况；原辅料外包装无严重挤压变形影响内容物品品质，无原材料有灰尘或未予以防护的情况（5分）
7
原材料检验状态符合要求。
不合格原料隔离存放，标示醒目，及时处理。
（5分）
8
原材料出入库按生产日期先进先出（5分）
9
对不合格原料、辅料、包材处理得当，对厂家有监督整改措施并有效（6分）
10
包装材料离地放在规定位置，表面无结灰。
（3分）
11
成品存储、码放符合规定；库内保持清洁、整齐，产品离墙离地20cm,通风换气符合GB14881要求,必要时有除湿设施，库房温湿度计经过比较验证，温湿度符合控制要求，并有定期记录。
（10分）
12
产品外包装应无破损，污渍、污物及表面灰尘，能有效防护产品，库房中无其他杂物，不存在潜在质量隐患。
（8分）
13
库房防鼠、防虫设施齐全有效。
（5分）
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