公共营养师知识重点复习.docx

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公共营养师知识重点复习

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

一、谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

三、蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、水果类

坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量――12～22％

含硒丰富――腰果

第二节动物性食物的营养价值

一、畜禽肉

维生素――B族维生素和维生素A

铁――猪肝和鸭肝最丰富

维生素A――牛肝和羊肝最丰富

内脏――锌和硒较多

必需脂肪酸――禽类高于畜类

二、蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。

三、水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。

部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。

四、乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。

人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、调味品

酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸

二、食用油脂

植物油中的脂肪含量在99％以上。

植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%。

三、酒

乙醇的热价是7kcal/g

啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。

非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚

四、茶叶

影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸

第四节营养强化与保健食品

一、营养强化食品

食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范

食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛

二、保健食品概述

主要特性：

具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。

功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括胆固醇。

益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等

三、保健食品的功能原理

保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。

具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等

具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘

具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等

减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢

四、保健食品的管理

“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。

申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验

第五节常见的食品保藏和加工技术

一、食品保藏技术

分为化学保藏和物理保藏两种。

糖渍――65％的糖溶液抑制细菌生长

最为常用的食品保藏方法――冷藏

常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法

食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟

食品辐照可能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解

辐射引起营养素损失最大的是――维生素

二、食品保险技术

化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。

三、食品干燥技术

常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥

四、食品浓缩技术

蒸发浓缩和冷冻浓缩

五、食品微波加工

微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥

六、食品膨化技术

膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。

七、食品生物加工技术

发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

一、生物性污染及其预防

生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等

脂肪酸败的早期指标――过氧化值升高

脂肪酸败－－过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变

肉类在0℃可保存7～10天

细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限

腐败变质――微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关

摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒

食品在1150C左右温度大约20分钟可以杀灭繁殖型和芽孢型细菌

黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定

引起食品腐败变质的原因主要包括：

食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外线照射、合适温度

防止黄曲霉毒素污染的措施主要包括：

制定限量标准、降低食品含水量、降低储藏环境湿度、采取去毒措施

控制酵母菌生长，食品水分应该控制的标准――20％以下

粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素――黄曲霉毒素B1

玉米、花生黄曲霉毒素B1允许限量标准――≤20µg/kg

二、化学性污染及其预防

生物富集作用最为明显的是――水生生物

镉污染――动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病”

铅污染食品的主要途径是――工业三废和汽车尾气排放

容易通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有――镉、汞、铅

有机磷农药残留――引起急性中毒

氨基甲酸酯类农药――对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、选择性高

N-亚硝基化合物――毒性和致癌性很强、包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类、亚硝基化合物和胺类物质是其合成前体物

苯并（α）芘进入人体途径――食物、饮水

苯并（α）芘――多环芳烃类化合物中主要的食品污染物、主要来自烟熏食品、对人的致癌性尚无定论、在乳腺和脂肪中蓄积、我国制定有限量标准

高温烹饪容易产生杂环胺――鱼、肉类

食物中二恶英主要来自――环境污染，尤其是焚烧垃圾

三、物理性污染

杂物污染和放射性污染两类，后者危害大

第二节各类食品的卫生要求

一、植物性食物的卫生要求

蔬菜和水果的主要卫生问题――腐败变质、农药残留、微生物及寄生虫卵

蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮

二、动物性食品的卫生要求

水产品引起的寄生虫病――肝吸虫和肺吸虫病

鲜蛋的主要化学性污染物――汞

猪的传染病主要包括――猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症

.水产品主要卫生问题包括――腐败变质、寄生虫病、有的可引起食物中毒、工业废水污染

第三节食物中毒及其预防和管理

一、食物中毒概述

食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病，不包括暴饮暴食引起的胃肠疾病、长期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等。

二、细菌性食物中毒

葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶类及制品；起病急、潜伏期短；儿童发病较多、病情较成人重。

引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――发酵豆、谷制品

副溶血弧菌食物中毒常发生地区――沿海

引起细菌性食物中毒的基本条件――细菌污染食品；适宜温度；适宜水分；适宜营养条件；食用前未充分加热

预防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物；海产品加工要烧熟煮透；烹饪时适当加醋；生熟分开；40%盐腌制海产品

三、有毒动植物食物中毒

河豚鱼含毒最多部位――肝脏和卵巢

病死率最高的毒蕈中毒类型――肝肾损害型

腌制蔬菜最好20天后再食用

贝类中毒的毒素――石房蛤毒素

引起含氰苷类食物中毒的主要食物――杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯

毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，一种毒素又可以存在数种毒蕈中

四、化学性食物中毒

砷化物中毒的特效药――含巯基药物

预防亚硝酸盐食物中毒措施――蔬菜应新鲜；勿大量食刚腌过的蔬菜；不喝苦井水

五、真菌毒素和霉变食物中毒

霉变甘蔗中毒――3－硝基丙酸，神经毒素

六、食物中毒调查与处理

发生可疑食物中毒首先是急救患者。

第七章膳食营养指导与疾病预防

第一节膳食营养指导和管理概论

选择食物的重要原则――多样化

第二节DRIs的应用

一、应用DRIs评价个体摄入量

成年人钙的UL――2000mg

二、应用DRIs评价群体摄入量

用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量――当人群平均摄入量等于或大于该人群的AI时可以认为发生摄入不足概率很低，但当人群平均摄入量在AI以下则不可能判断该人群摄入不足的程度，AI和EAR之间没有肯定关系，AI不能推算出EAR

使用EAR评价群体营养素摄入量的条件主要是－-营养素摄入量和需要量之间没有关系，群体营养素需要量分布是呈正态分布，摄入量变异大于需要量变异

第三节膳食结构与膳食指南

一、膳食结构的类型和特点

地中海膳食模式中食用油主要是――橄榄油

日本膳食结构模式最大特点是――动植物性食物搭配合理，膳食以植物性食物为主，营养过剩和营养缺乏病的发生风险较低，三大营养素产能比例合适

发展中国家膳食模式特点――植物性食物摄入量大，动物性食物吃的很少，容易发生营养缺乏病

二、膳食结构变迁与改善

中国传统膳食模式谷类提供能量比例――70%以上

2002年我国居民营养与健康调查显示，全国城乡居民钙摄入量是――50%RDA

中国居民传统膳食模式主要特点――高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪

三、中国居民膳食指南

食物多样、谷类为主――1997年版膳食指南的第一条内容

2007版中国居民膳食指南适应对象为6岁以上的人群。

2007版中国居民膳食指南建议每天饮水量为――1200ml

2007版中国居民膳食指南关于油脂的描述――减少烹调用油

中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括――确定自己的食物需要量，同类互换原则，合理分配三餐，因地制宜充分利用当地资源，养成习惯长期坚持

第四节膳食与营养缺乏病预防

原发性营养不良病因主要是指――单纯营养素摄入不足

当前我国城乡居民仍常见的营养缺乏病主要有――维生素A，铁，钙

水肿型营养不良（Kwashiorkor）主要见于――婴幼儿

维生素A缺乏的主要原因――摄入不足，吸收障碍，需要量增加

维生素D缺乏诱发的骨软化症最常见症状――骨痛，肌无力，骨压痛

维生素B1缺乏主要病症――脚气病

维生素B2缺乏最主要原因――摄入不足

维生素C缺乏影响吸收的矿物质――铁

围产期妇女除食物补充外，每天应额外补充叶酸的量――400μg

锌缺乏者往往同时伴有缺乏的营养素――铁

克山病主要是因缺乏――硒

佝偻病预防的主要措施――食用富含维生素D和钙的食品，提倡母乳喂养，新生儿尽早晒太阳

婴幼儿逐渐添加辅食的时间――出生后4个月

人乳的钙含量比较稳定，乳母每日通过乳汁分泌的钙一般为300mg。

佝偻病的主要特征包括――多发于婴幼儿，主要是神经症状和骨骼的变化，形成鸡胸或/和漏斗胸，形成枕秃，多汗、易夜惊

导致维生素B1缺乏的原因包括――米淘洗过多，烹饪食物加碱，生吃鱼贝类，酗酒，肝胆疾病

容易发生叶酸缺乏的人群――妊娠妇女，哺乳妇女，婴儿，青春期

铁缺乏的原因――失血，胃酸缺乏，需要增加而未及时补充，膳食铁摄入不足

第五节膳食营养与慢性病预防

理想体重判断肥胖的标准――体重超过理想体重20%

肥胖者最好每天保证的膳食纤维摄入量――30g

判断肥胖的常用指标――BMI，腰围，腰臀比，实际体重与理想体重比较

含嘌呤高的食物――动物内脏、海产品

含嘌呤较高的食物――肉类、豆类

第八章营养教育和社区营养管理基础

第一节营养教育

营养教育工作者需要具备的专业知识――营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等。

社区――街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构

营养教育计划制订――确定优先项目，然后确定营养干预目标，接着制订传播、教育策略以及实施计划

营养教育的最佳途径――小册子、幻灯、录像带、讲课。

营养教育效果评价中，近期效果变化――目标人群的知识、态度、信息、服务

营养教育效果评价，中期效果――行为和相关危险因素的变化

营养教育的相关理论――健康传播理论，行为改变理论

对高血压病人定期随访，每月至少测血压――1次。

社区营养教育的基本交流模式不包括――问卷调查。

第二节社区营养管理

社区动员的工作内容――社区卫生专业人员主动参与，促使社区人群主动参与营养工作，动员领导部门积极参与，动员非政府组织的参与，加强部门之间的沟通、协调和合作

杜区营养教育程序――设计营养教育计划，选择教育途径和资料，准备营养教育资料和进行预试验，社区营养教育实施，社区营养教育评价