《中式面点制作项目课程实施计划书》.docx

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《中式面点制作项目课程实施计划书》

《中式面点制作》项目课程实施计划书

一、下达任务书：

学生们以小组为单位，参加《中式面点制作》的学期期末考核任务。

考核任务的内容为：

（一）1．基本功（烫面团）（20%）

考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。

考场现场提供300克干面粉,其中的250克干面粉调成烫面团.每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。

装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）.考核时间为25分钟。

（二）规定品种（发酵面团）（50％）考核内容为提褶包。

考核要求:

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀.

（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

（三）自选品种（30％）

学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材,制作12个成品,10个送评，2个品尝。

现场和面，现场制作。

第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。

二、分析任务：

初步设定参加考核任务的成员为烹饪515、516班中的学生。

由专业教师随机抽取学号，共计30人，组成参加考核的团队.

教师为学生们下达任务并组织学生们分好组次（分为5组，每组6人）后，由各组的学生们分别查找相关资料，整理相关知识，交流信息，相互讨论，并根据教师所发放的与任务相关的表格得出完成项目的思路、途径。

三、制定实施方案：

学生们根据每个项目任务要求及前面的分析，制定初步方案，并经教师检查（于任务下达后的第5天由每组的组长上交初步方案）后再进行修改或优化，形成最终实施方案。

四、任务实施:

考核场地:

实训楼面点实训室

考核参与人员:

30位学生组成的参加考核的团队

工作人员：

烹饪教研组

评审团：

教务科领导烹饪研究所烹饪教研组

考核时间：

2012－2013第二学期期末

形式：

以小组为单位，完成考核作品,并以展台的形式进行项目成果展示。

五、任务自查：

组织学生们自行反思在项目任务完成过程中的具体情况,并相互交流经验.

六、项目展示、点评与总结:

项目完成后，以项目团队的形式进行项目展示，介绍项目的分工、设计思路、关键技术和项目结果，评审团、其他项目小组对正在该项目的实施情况进行提问和点评.通过这种方式有效地培养了学生的沟通表达、展示自我的能力。

最后，由评审团作总结。

烹饪教研组唐米米

2013年3月21日

《中式面点制作》的学期期末考核任务书

（一）1．基本功（烫面团）（20%）

考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮.考场现场提供300克干面粉，其中的250克干面粉调成烫面团。

每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。

装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）.考核时间为25分钟。

（二）规定品种（发酵面团）（50％）考核内容为提褶包。

考核要求:

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子.包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

（三）自选品种（30%）

学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作12个成品,10个送评，2个品尝.现场和面，现场制作。

第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟.

制定实施方案：

项目任务实施方案书

项目

基本功

提褶包

自选品种

展台

参与者

预计得分

人员安排

时间安排

操作流程

作品设计说明

反思以及经验交流情况

考核内容一:

擀制饺子皮

（一）考核要求：

1、本题分值:

20分

2、考核时间：

25分钟。

3、成品数量：

30个剂子，15张饺子皮。

4、操作要求：

（1）现场调制面团.

（2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。

5、产品质量要求：

产品大小均匀，重量一致;饺皮周边薄中间厚，饺皮厚薄适宜；形状为圆形。

（二）操作流程：

1、准备工作：

（1）准备原料：

序号

原料名称

规格

数量

备注

1

面粉

克

2

开水

克

（2）准备工具：

序号

工具名称

规格

数量

备注

1

擀面杖

根

2

毛巾

条

3

刮面刀

把

4

碗

个

2、和面：

操作方法：

操作要求：

3、揉面：

操作方法:

操作要求:

4、搓条：

操作方法：

操作要求：

5、下剂：

操作方法:

操作要求：

6、擀皮:

操作方法：

操作要求：

面点基本功的考核评分表

序号

考核要素

评分要素

分值

评价等级

评分标准

得分

备注

1

大小重量

大小均匀

10分

10

饺皮大小均匀,重量一致

8

饺皮大小、重量略有差异

6

饺皮大小、重量存在较大差异

4

饺皮大小、重量存在严重不均匀

2

形状

圆形

20分

20

外形圆整

15

外形基本圆整，有车轮印

10

外形不圆整

5

非圆形

3

厚薄

饺子皮周边薄中间厚

20分

20

饺皮饺子皮周边薄中间厚

15

饺皮中间与边缘厚薄差异小

10

饺皮中间过厚

5

饺皮中间过厚,周边有破损

4

现场操作

合理使用原料

5分

浪费原料扣5分

考场纪律

5分

违反纪律扣5分，严重违纪取消考核资格。

现场卫生

15分

卫生差扣5分

5

安全文明操作

遵守操作规程

15分

15

操作流程正确，操作熟练,无安全隐患

12

操作流程较为正确,操作较为熟练，无安全隐患

8

操作流程混乱，操作不熟练,无安全隐患

0

操作流程混乱，操作不熟练,有安全隐患

6

考核时限

超时与否

10分

每超时2分钟扣5分钟，超时6分钟停止操作.

合计

100分

考核内容二：

制作提褶包

（一）考核要求：

1、本题分值：

50分

2、考核时间：

第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。

3、成品数量：

12个包子

4、操作要求：

（1）现场调制面团。

（2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。

（3）采用酵母发酵面团，包捏成形。

5、产品质量要求：

色白松软光洁，折细工整，完全收口或者收口如坛口（鲫鱼嘴）见汤，鲜嫩滑爽，姜葱味香浓。

（二）操作流程：

1、准备工作：

（1）准备原料:

序号

原料名称

规格

数量

备注

1

面粉

克

2

清水

克

3

五花肉泥

克

4

酵母

克

5

泡打粉

克

6

调味品

克

（2）准备工具：

序号

工具名称

规格

数量

备注

1

擀面杖

根

2

毛巾

条

3

刮面刀

把

4

碗

个

5

蒸笼

个

6

饧点条盘

个

7

软毛刷子

个

2、和面:

操作方法：

操作要求:

3、饧面：

操作方法：

操作要求：

4、揉面：

操作方法：

操作要求：

5、搓条：

操作方法:

操作要求：

6、下剂：

操作方法:

操作要求：

7、擀皮:

操作方法:

操作要求:

8、上馅:

操作方法:

操作要求:

9、成形：

操作方法:

操作要求：

10、饧点:

操作方法:

操作要求：

11、醒吐：

操作方法:

操作要求：

12、成熟：

操作方法:

操作要求:

规定品种（提褶包）的考核评分表

项目

评分标准

分值

得分

操作过程

原料准备

原料准备到位,原料质量、用量符合要求

5

设备工具准备

设备工具准备到位

5

操作时间

第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。

5

操作

规程

面团调制

面团软硬适中

面团发酵适度

8

制馅

馅心咸淡鲜香适宜

多汁

制馅手法正确

7

成形

皮馅比例适中

形态符合要求

8

成熟

蒸制时间适度

7

卫生习惯

个人卫生整洁

工作完成后，工位干净整洁

操作过程符合卫生规定

15

成品

质量

成品形状

提褶细而工整，完全收口或者收口如坛口（鲫鱼嘴）见汤，形态饱满，大小均匀。

10

成品色泽

色泽洁白,有光泽。

5

成品质感

皮泡松有一定弹性，馅心鲜嫩

10

成品口味

皮膨松泡嫩，馅心鲜嫩多汁

10

成品香味

无异味,有正常面香味和肉香味

5

合计

100

考核内容三：

制作自选品种

（一）考核要求：

1、本题分值：

30分

2、考核时间：

第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。

3、成品数量：

12个

4、操作要求：

（1）现场调制面团。

（2）运用搓条、下剂、擀皮等基本操作手法，不得使用机器。

（3）采用2－3种成形手法。

.

5、产品质量要求：

形态美观味美质感好大小一致符合品种要求

（二）操作流程：

1、准备工作：

（1）准备原料：

序号

原料名称

规格

数量

备注

1

面粉

克

2

3

4

5

6

（2）准备工具：

序号

工具名称

规格

数量

备注

1

2

3

4

5

6

7

2、和面：

操作方法:

操作要求：

3、饧面：

操作方法：

操作要求：

4、揉面:

操作方法：

操作要求：

5、:

操作方法：

操作要求:

6、

操作方法：

操作要求：

7、：

操作方法：

操作要求：

8、：

操作方法:

操作要求:

9、：

操作方法：

操作要求：

10、：

操作方法：

操作要求:

11、:

操作方法:

操作要求：

12、

操作方法：

操作要求:

项目

评分标准

分值

得分

原料准备

原料准备到位，原料质量、用量符合要求

5

设备工具准备

设备工具准备到位

5

操作时间

第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟.

5

操作

规程

面团调制

面团软硬适中

面团发酵适度

8

制馅

馅心味道适宜

制馅手法正确

7

成形

皮馅比例适中

形态符合要求

8

成熟

熟制时间适度

7

卫生习惯

个人卫生整洁

工作完成后,工位干净整洁

操作过程符合卫生规定

15

成品形状

形态饱满，形态符合品种要求，大小均匀。

10

成品色泽

色泽洁白，或者色泽自然有光泽.

5

成品质感

符合品种质感特点

10

成品口味

符合品种口味特点

10

成品香味

无异味，有正常面香味

5

合计

100

表一：

基本功的考核评分总表:

面点基本功的考核评分总表

组次

标准时间20分

面团软硬适度

10分

下剂数量准确20分

面剂单位重量准确

10分

皮子大小一致20分

皮子厚薄符合要求

10分

节约

卫生

10分

合计

100分

第一组

第二组

第三组

第四组

第五组

表二:

中式面点技能考核评分总表：

中式面点技能考核评分表

组

次

作品

名称

色泽

标准

时间

外形

成熟度

质感

口味

操作规范程度

节约卫生

合计得分

5

分

10分

20分

10分

10

分

20

分

20

分

5分

100分

第一组

提褶包

自选

第二组

提褶包

自选

第三组

提褶包

自选

第四组

提褶包

自选

第五组

提褶包

自选