中式热菜制作实训教案.docx
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中式热菜制作实训教案
实训教案编号：
2-1
学校
乌鲁木齐市职业中等专业学校
专业
烹饪
时
间
分
配
实训内容
演示与实训
学时
2节
科目
热菜制作
演示项目
烹任原料的初步热处理
学时
1节
教室
烹饪实训室
实训项目
烹任原料的初步热处理
学时
2节
教师
李继峰
授课班级
07-11班
教学目标
通过教学使学生掌握烹任原料的初步热处理的操作技能
教学重点
烹任原料的初步热处理的操作技能
教学难点
烹任原料的初步热处理的操作要领及制作程序
演示项目内容
一、演示内容：
（菜例）
（一）焯水
1．冷水锅焯料：
（1）将原料放入冷水锅中，加人冷水。
（2）不断加热，翻动原料。
（3）焯好原料捞出，冷水过凉备用。
2.沸水锅焯料
（1）锅中加水烧开。
（2）将原料放入锅内不停搅动，快速焯料。
（3）将焯好的原料捞出备用。
（二）过油
1.滑油的操作过程：
（1）将原料进行腌制或上浆
（2）将原料放入控制好的油量和油温中过油
（3）搅动原料，成熟捞出备用
2.走油的操作过程;
（1）将原料进行腌制或上浆
（2）将原料放入控制好的油量和油温中炸
（3）搅动原料，成熟捞出备用
（三）汽蒸
1.旺火沸水猛汽蒸的操作过程：
（1）锅内加热水
（2）水开后产生大量蒸汽，将烹饪原料上笼
（3）蒸制原料，出笼备用
2.中火沸水缓气蒸的操作过程：
（1）锅内加热水
（2）水开后产生少量的蒸汽，将烹饪原料上笼
（3）蒸制原料，出笼备用
（四）走红
1.卤汁走红的操作过程：
（1）加工整理烹饪原料
（2）调配卤汁加热
（3）放人烹饪原料加热（4）取出原料备用
2.过油走红的操作过程：
（1）加工整理烹饪原料
（2）在原料表面均匀涂抹一层有色原料
（3）将油锅加热，放入原料（4）取出原料备用
二、教学过程。
45分钟
（1）根据实习内容讲解知识。
5分钟
（2）根据实习内容选择原料、展示原料。
3分钟
（3）对实习内容制作、讲解。
30分钟
（4）讲解制作重点、难点
5分钟
（5）根据教师要求做好实训练习准备
2分钟
实训项目过程
一、制定实训计划
1.将学生分为4人小组，分别进行焯水，过油，汽蒸，走红，的技能，实操训练。
分4批次进行模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成烹任原料的初步热处理训练，掌握烹任原料的初步热处理操作技能训练。
2.时间分配及要求：
要求学生在10分钟内完成焯水模拟训练，15分钟内完成过油模拟训练，15分钟完成汽蒸模拟训练，15分钟完成走红的模拟训练。
5分钟
二、具体实训过程
（一）、第一批进行模拟训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在10分钟完成冷水锅、沸水锅、的模拟训练。
15分钟
（二）、第二批进行模拟训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在15分钟完成滑油、走油的模拟训练。
20分钟
（三）、第三批进行模拟岗位训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在15分钟完成旺火沸水猛汽蒸、中火沸水缓汽蒸的模拟训练。
20分钟
（四）、第四批进行模拟岗位训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在15分钟完成卤汁走红、过油走红的模拟训练。
20分钟
三、检查评估
10分钟
1.学生进行自评
2分钟
2.小组对成员进行组评
3分钟
3.教师点评：
在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。
5分钟
附：
-------------------------------项目测试表
班级考核时间：
年月日
序号
姓名
1
2
3
4
5
自评
组评
师评
1
2
3
4
5
6
项目收获：
1.在烹任原料的初步热处理的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。
学生在学习中掌握烹任原料的初步热处理的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。
2.表扬：
备注
使用教材：
中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》
主编：
庄永全王振才
教案编写：
李继峰
实训教案编号：
3-1
学校
乌鲁木齐市职业中等专业学校
专业
烹饪
时
间
分
配
实训内容
演示与实训
学时
2节
科目
热菜制作
演示项目
火候知识
学时
1节
教室
烹饪实训室
实训项目
火候知识
学时
1节
教师
李继峰
授课班级
07-11班
教学目标
通过教学使学生掌握火候知识的操作技能
教学重点
火候知识的操作技能
教学难点
火候知识的操作要领及制作程序
演示项目内容
一、演示内容：
（菜例）
1.火力的识别
（1）微火：
又称慢火，火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱。
（2）小火：
又称文火，火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，广度暗淡，热辐射较弱。
（3）中火：
又称文武火，火苗较旺，火力小，火焰底而摇晃，呈红白色，光度亮，热辐射较强。
（4）旺火：
又称武火，火焰高而稳定，成黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。
二、教学过程。
45分钟
（1）根据火候讲解知识。
10分钟
（2）根据火候选择设备、使用设备。
5分钟
（3）对火力进行现场演示，调节火力大小。
10分钟
（4）讲解操作安全规范。
10分钟
（5）讲解火力的控制重点、难点。
5分钟
（6）根据教师要求做好实训练习准备
5分钟
实训项目过程
一、制定实训计划
1.将学生分为4人小组，分别进行旺火、中火、小火微火的技能，实操训练。
分4批次进行模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成火候的模拟训练，掌握火候的模拟训练。
2.时间分配及要求：
要求学生在3分钟内完成旺火模拟训练，8分钟内完成中火模拟训练,8分钟完成小火模拟训练，3分钟完成微火的模拟训练。
5分钟
二、具体实训过程
（一）、第一批进行模拟训练
1.要求在2分钟内做好准备工作。
2.要求学生在3分钟内完成旺火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。
5分钟
（二）、第二批进行模拟训练
1.要求在2分钟内做好准备工作。
2.要求学生在8分钟内完成中火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。
。
10分钟
（三）、第三批进行模拟训练
1.要求在2分钟内做好准备工作。
2.要求学生在8分钟内完成小火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。
。
10分钟
（四）、第四批进行模拟训练
1.要求在2分钟内做好准备工作。
2.要求学生在3分钟内完成微火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。
。
5分钟
三、检查评估
10分钟
1.学生进行自评
2分钟
2.小组对成员进行组评
3分钟
3.教师点评：
在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。
5分钟
附：
-------------------------------项目测试表
班级考核时间：
年月日
序号
姓名
1
2
3
4
5
自评
组评
师评
1
2
3
4
5
6
项目收获：
1.在火候知识的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。
学生在学习中掌握火候知识的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。
2.表扬：
备注
使用教材：
中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》
主编：
庄永全王振才
教案编写：
李继峰
实训教案编号：
4-1
学校
乌鲁木齐市职业中等专业学校
专业
烹饪
时
间
分
配
实训内容
演示与实训
学时
3节
科目
热菜制作
演示项目
调味
学时
1节
教室
烹饪实训室
实训项目
调味
学时
2节
教师
李继峰
授课班级
07-11班
教学目标
通过教学使学生掌握调味的操作技能
教学重点
调味的操作技能
教学难点
调味的操作要领及制作程序
演示项目内容
一、演示内容：
（菜例）
1.常见热菜味型及特点：
（1）咸鲜味：
特点咸鲜
（2）鱼香味：
特点咸、甜、鲜、酸、微辣，葱姜蒜味浓郁
（3）荔枝味：
特点咸鲜、酸、甜
（4）甜酸味：
特点甜酸、咸鲜
（5）麻辣味：
特点麻辣、咸鲜、香
（6）糊辣味：
特点麻辣、咸鲜、酸甜
（7）咸甜味：
特点咸鲜、香、微辣
（8）咖喱味：
特点咸鲜、香辣、
（9）家常味：
特点咸鲜、微辣
（10）豆瓣味：
特点咸鲜、香辣、微酸甜
（11）酸辣味：
特点酸辣、咸鲜、香
（12）香甜味：
特点甜香
（13）咸苦味：
特点咸鲜、苦、微甜
（14）咸香味：
特点咸鲜为主，香味浓郁
（15）咸辣味：
特点咸辣
（16）五香味：
特点咸鲜、微甜、香味浓郁
（17）酱香味：
特点咸鲜、回甜、酱香味浓
（18）香糟味：
咸甜适口、糟香味醇
（19）烟香味：
特点咸鲜为主、烟香味浓
二、教学过程。
45分钟
（1）根据味型讲解知识。
10分钟
（2）根据味型选择原料、展示原料。
5分钟
（3）根据味型进行现场调制、讲解。
20分钟
（4）讲解制作重点、难点
5分钟
（5）学生品尝教师作品
2分钟
（6）根据教师要求做好实训练习准备
3分钟
实训项目过程
一、制定实训计划
1.将学生分为4人小组，分4批次进行调味模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成调味训练，掌握调味操作技能训练。
2.时间分配及要求：
要求学生在15分钟内完成5种味型的调制模拟训练，
5分钟
二、具体实训过程
（一）、第一批进行调味模拟训练
1.领取原料：
要求在2分钟内将所有原料分发到各组。
2要求学生在13分钟完成咸鲜味、鱼香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的调制模拟训练。
15分钟
（二）、第二批进行调味模拟训练
1.领取原料：
要求在2分钟内将所有原料分发到各组。
2要求学生在13分钟完成糊辣味、咸甜味、咖喱味、家常味、豆瓣味的调制模拟训练。
15分钟
（三）、第三批进行调味模拟训练
1.领取原料：
要求在2分钟内将所有原料分发到各组。
2要求学生在13分钟完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的调制模拟训练。
15分钟
（四）、第四批进行调味模拟训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2要求学生在10分钟完成酱香味、香甜味、香糟味、烟香味的调制模拟训练。
15分钟
三、检查评估
25分钟
1.学生进行自评
3分钟
2.小组对成员进行组评
7分钟
3.教师点评：
在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。
15分钟
附：
-------------------------------项目测试表
班级考核时间：
年月日
序号
姓名
1
2
3
4
5
自评
组评
师评
1
2
3
4
5
6
项目收获：
1.在调味的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。
学生在学习中掌握调味的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。
2.表扬：
备注
使用教材：
中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》
主编：
庄永全王振才
教案编写：
李继峰
实训教案编号：
5-1
学校
乌鲁木齐市职业中等专业学校
专业
烹饪
时
间
分
配
实训内容
演示与实训
学时
5节
科目
热菜制作
演示项目
制汤
学时
1节
教室
烹饪实训室
实训项目
制汤
学时
4节
教师
李继峰
授课班级
07-11班
教学目标
通过教学使学生掌握制汤的操作技能
教学重点
制汤的操作技能
教学难点
制汤的操作要领及制作程序
演示项目内容
一、演示内容：
（菜例）
（一）荤汤的制作
1.荤白汤的制作：
（1）采用新鲜原料将鸡、鸭、翅膀等原料放入冷水锅内，水量要足，加葱、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉汤面的浮沫，加盖后继续加热，直至汤汁呈乳白色。
（2）采用制过荤白汤的原料将制过荤白汤的原料加水再加热2—3h，至汤汁呈乳白色。
也可再加入鸡爪、鸡架等原料一起同煮，这种汤汁浓度不大、鲜味不足，只能用作一般菜肴的调味
2.荤清汤的制作：
普通荤清汤的制作。
制汤原料为老母鸡，也有用牛肉的，煮3—4h后将原料捞出，进过滤清或用红臊提清后制成。
二、教学过程。
45分钟
（1）根据制汤讲解理论知识。
5分钟
（2）选择原料、展示原料。
3分钟
（3）原料进行现场制作、讲解。
30分钟
（4）讲解制作重点、难点
5分钟
（5）根据教师要求做好实训练习准备
2分钟
实训项目过程
一、制定实训计划
1.将学生分为2小组，分2批次进行制汤模拟训练，每批次训练时，在规定时间内完成制汤训练，掌握制汤操作技能训练。
2.时间分配及要求：
要求学生在150分钟内完成制汤的模拟训练。
5分钟
二、具体实训过程
（一）、第一批进行模拟岗位训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在65分钟完成荤白汤的模拟训练。
70分钟
（二）、第二批进行模拟岗位训练
1.领取原料：
要求在5分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在85分钟完成荤清汤的模拟训练。
90分钟
三、检查评估
15分钟
1.学生进行自评
2分钟
2.小组对成员进行组评
3分钟
3.教师点评：
在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。
10分钟
附：
-------------------------------项目测试表
班级考核时间：
年月日
序号
姓名
1
2
3
4
5
自评
组评
师评
1
2
3
4
5
6
项目收获：
1.在制汤的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。
学生在学习中掌握制汤的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。
2.表扬：
备注
使用教材：
中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》
主编：
庄永全王振才
教案编写：
李继峰
实训教案编号：
6-1
学校
乌鲁木齐市职业中等专业学校
专业
烹饪
时
间
分
配
实训内容
演示与实训
学时
7节
科目
热菜制作
演示项目
上浆、挂糊、勾芡
学时
3节
教室
烹饪实训室
实训项目
上浆、挂糊、勾芡
学时
4节
教师
李继峰
授课班级
07-11班
教学目标
通过教学使学生掌握上浆、挂糊、勾芡的操作技能
教学重点
上浆、挂糊、勾芡的操作技能
教学难点
上浆、挂糊、勾芡的操作要领及制作程序
演示项目内容
一、演示内容：
（菜例）
（一）上浆
1.浆的种类及用料：
（1）蛋清浆（鸡蛋清、淀粉、盐、料酒、味精）
（2）全蛋浆（全蛋液、淀粉、盐、料酒、味精）
（3）苏打浆（淀粉、鸡蛋清、小苏打、水、盐）
（4）水粉浆（淀粉、水、盐、料酒、味精）
（二）挂糊
1.糊的种类及用料：
（1）蛋清糊（鸡蛋清、淀粉或面粉）
（2）蛋黄糊（鸡蛋黄、冷水、淀粉或面粉）
（3）全蛋糊（全蛋液、淀粉或面粉）
（4）蛋泡糊（干淀粉、鸡蛋清）
（5）水粉糊（干淀粉、水）
（6）干粉糊（干淀粉）
（7）发粉糊（面粉、水、发酵粉）
（8）脆皮糊（面粉、淀粉、泡打粉、油、水、盐）
（9）拍粉拖蛋糊（面粉或淀粉、鸡蛋液）
（10）拍粉拖蛋滚面包粉糊（面粉或淀粉、鸡蛋面包粉）
（三）勾芡
1.勾芡的种类及用料
（1）兑汁芡（淀粉、鲜汤或水及相关调料）
（2）水分芡（干淀粉、水）
二、教学过程。
135分钟
（1）根据上浆、挂糊、勾芡讲解理论知识。
20分钟
（2）根据上浆、挂糊、勾芡选择原料、展示原料。
10分钟
（3）根据上浆、挂糊、勾芡的种类用料进行现场演示
90分钟
（4）讲解上浆、挂糊、勾芡制作重点、难点
10分钟
（5）根据教师要求做好实训练习准备
5分钟
实训项目过程
一、制定实训计划
1.将学生分为3人小组，分3批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成上浆、挂糊、勾芡训练，掌握上浆、挂糊、勾芡操作技能训练。
2.时间分配及要求：
要求学生在150分钟内完成上浆、挂糊、勾芡模拟训练。
5分钟
二、具体实训过程
（一）、第一批进行上浆模拟训练
1.领取原料：
要求在10分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在40分钟内完成蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、水粉浆的模拟训练。
50分钟
（二）、第二批进挂糊模拟训练
1.领取原料：
要求在20分钟内将所有原料分发到各组。
2.要求学生在60分钟内完成蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模拟训练。
80分钟
（三）、第三批进行勾芡模拟训练
1.领取原料：
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