香精香料.docx

香精香料.docx

《香精香料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《香精香料.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

香精香料

   1．香精组成

    香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。

香精的调配可由如下组成：

    ①香基--显示出香型特征的主体；

    ②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；

    ③修饰剂--使香精变化格调的成分；

    ④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；

    ⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。

本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

    2．香精的挥发度

    香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。

    头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。

    体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。

    底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

    3．香精的类型--香型

    香精的一定类型的香气称为香型。

一般分类如下：

（1）仿天然香型

    ①花香：

年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；

    ②果香：

中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；

    ③木香：

清凉、高雅、安静、稳重；

    ④草香：

清香，具有绿色情调的清新香气。

（2）合成香型

    ①醛香：

如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；

    ②国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。

    a.飞蝶型：

昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。

    b.幻想型：

富于想象，有立体感，心旷神怡。

    c.百花型：

又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。

香料及其分类    香料（Perfume）是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。

    香料都是有机物，可以是一种单一的化合物，如香兰素、乙基麦芽酚等；也可以是许多化合物的混合物，如茉莉浸膏、留兰香油等。

    香料给人的直接感觉不一定是“香”的。

相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味，当稀释到一定浓度时才呈现出令人喜爱的香气。

如吲哚，高浓度时具有很强烈的粪便臭气，浓度低于0.1%时呈现出愉快的茉莉花香；又如甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚，纯品具有不愉快的硫化物气味，浓度低于10-9时产生肉香香气。

    香料分为合成香料和天然香料两大类。

天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。

    动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。

    植物性天然香料种类很多，主要商品形式有精油、净油、浸膏、酊剂等。

这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物。

    用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

单离香料属于天然香料。

如从薄荷脑油中单离出来的薄荷脑即属于单离香料。

    合成香料是用有机合成的方法制取的香料。

目前世界上合成香料的品种已有近5000种。

    同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多。

目前世界上香料商品品种有9000种左右，实际品种近6000种，大部分年产量在100t以下，年产量在1t以下的品种也不少见。

产量小，品种多，不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化工产品不常见的一个特点。

香精及其分类    除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。

一般都要调配成香精后才能使用。

    香精是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂）调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物。

    香精的分类有多种方法，兹举例如下：

按用途分    香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类。

按香型分    香精按香型可分为花香型和非花香型两大类。

花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙子、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。

这类香精多是模仿天然花香调配而成的。

    非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄荷、杏仁等食品香型等。

按形态分    香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。

液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。

    水溶性香精  水溶性香精是将天然香料、合成香料调合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。

有时也加甘油、丙二醇等其他溶剂。

    水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。

    油溶性香精  油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。

    常用的油性溶剂分为两类：

一类是天然油脂，如花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等；另一类是有机溶剂，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

    以植物油为溶剂配制的油溶性香精主要用于食品中。

有机溶剂和香料之间互溶而配制成的油溶性香精一般用于各类化妆品中。

    乳化香精  用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒即为乳化香精。

    乳化香精中常用的起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂等。

果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中起稳定剂和增稠剂作用。

    乳化香精主要用于软饮料中。

    粉末香精  粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。

  粉末香精广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、香粉、香袋中。

香料香精产品卫生质量的重要指标

录入时间:

2008/11/615:

29:

32来源：

青岛海博生物     

    香料香精产品是C，N，O，H，P等元素组成的有机物质。

这些元素也是微生物生长所需要的营养要素，因而香料香精产品也适于微生物的生存。

事实上也是如此，微生物常常会光顾香料香精产品，并在那里“安家落户”。

它们一旦“定居”下来，就要谋生，充分利用香料香精产品中的营养要素，进行生长繁殖、新陈代谢，分泌产生各种代谢产物于香料香精产品中。

因此这些不速之客在不同程度上对香料香精产品造成污染，使其腐败变质，影响销售和使用，严重者会对人体健康产生毒害。

    随着人们对产品卫生质量认识的提高，香料香精产品的卫生质量 已越来越引起人们的关心和重视，特别是香料和化妆品。

许多国家和地区相继立法，明文规定微生物指标作为产品检测项目，其检测结果作为判断产品卫生质量的依据。

我国已对化妆品制定了国家标准。

在GB7916-1987中，对化妆品的微生物学质量作出了下述规定：

①眼部、口唇、口腔黏膜用化妆品以及婴儿和儿童用化妆品细菌活菌总数<500个/ml或<500个/mg个。

②其他化妆品细菌活菌总数<1000个/ml或<1000个/mg个。

③每g或每ml产品中不得检出粪大肠菌群、铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌。

    在制定化妆品卫生标准的同时，对化妆品中有关微生物的检验方法也作了相应的规定。

其中GB7918*1-1987是化妆品微生物标准检验方法的总则，是细菌菌落总数的标准检验方法，GB7918*1-1987是粪大肠菌群的标准检验方法，GB7918*3-198是铜绿假单胞菌的标准检验方法GB7918*4-198是金黄色葡萄球菌的标准检验方法。

   利用微生物发酵生产香料香精的基本原理是：

通过微生物的代谢和微生物产生的酶的催化作用，经过复杂的一系列的生物化学反应，使各种有机化合物转化为不同种类的芳香化合物或混合物。

   利用微生物发酵生产香料香精的工艺路线，可分为微生物发酵合成和微生物酶促转化两条路线。

1、微生物发酵合成 

   微生物发酵合成香料香精是指：

在一定条件下，微生物利用人们提供的适合自己生长繁殖的培养基的各种成分，在体内进行新陈代谢，通过生物合成制造出各种各样的具有天然香味的物质。

以葡萄糖为碳源，尿素为氮源，利用串孢长喙霉作为菌种进行液体振荡培养，可制取类似香蕉香味的物质；如将葡萄糖改为半乳糖，则可产生类似柑橘、葡萄柚及柠檬香味的多种芳香物质。

2、微生物酶促转化 

   微生物酶促转化香料香精是通过微生物产生的酶的催化作用，使有机化合物经过化学变化，转化成各种单体香料或复合香料，如利用圆柱假丝酵母所产生的酯酶酶解奶油可得到。

       香精香料信息18则

1．从辣椒中提取辣椒素结晶的方法

   中国贵州安顺chow-chow厂取得的中国发明专利cN1，467，201（2004．I．14）介绍，辣椒粉用60．100％乙醇在常温下提取5-10小时或在50—78℃提取1—5小时，用水稀释至乙醇浓度为50-88％，再用非极性溶剂（如石油醚或己烷）提取l-5次，浓缩非极性溶剂提取物，溶于1-100%碱溶液（如NaOH、KOH或LiOH），调节pH至7-9，结晶2．24小时，在30．45℃下干燥，可得到辣椒素结晶体。

2．用升华法直接提取和，或提纯高纯度麦芽酚和精油

   加拿大KemestrieInc.取得的加拿大专利can．Pat．Appl．CA2，259，48l（见CA142：

313353y）介绍用升华法从一种资源中提取高纯度麦芽酚和精油。

   一种含麦芽酚和精油的资源性材料经升华得到升华物。

升华步骤在真空条件和／或在一种起夹带剂作用的非活泼气体存在下进行。

升华物随后经冷凝步骤（本质上为直接冷却或间接冷却）。

冷凝下来的麦芽酚最后经提纯过程以得到雪白的高纯度的麦芽酚。

   这一工艺可用来以工业规模生产高质量麦芽酚，供食品工业使用。

事实上，这一高质量的麦芽酚可被用作风味增高剂。

3．用多重顶空固相微萃取法测定木塞中引起气味的挥发性有机化合物

   LaRiga大学化学系学者O.Ezquerro等人在“Journal0fChromatogiaphy”A，2005，1068

（2），201—208页上用英文发表的文章报道作者用多重顶空固相微萃取（Multipieheadspacesolidphasemlcroextractl’on）连同气相色谱一质谱法测定3个木塞样品中的挥发物：

2，4，6-三氯茴香醚、愈创木酚、对1-辛烯-3-醇及l-辛烯-3-酮。

这些化合物使葡萄酒产生木塞的杂味，使瓶装葡萄酒的感官质量发生改变。

作者研究了温度、水加入量、萃取时间及木塞量对分析结果的影响。

萃取是用50／30um二乙烯苯一carboxen一聚二甲基硅氧烷（DVB-CAR-PDMS）纤维在100℃下进行的，木塞用量20mg，萃取时间为45分钟。

为了校准，使用50ul挥发性有机物的水溶液，在75℃下萃取45分钟。

  本方法的检出极限（表示为ng挥发物，g木塞）是：

对2，4，6，三氯茴香醚是03、对愈创木酚是7．5、对l一辛烯一3一酮是1．7、对1．辛烯．3．醇是1．9。

重复样品的相对标准偏差小于10％。

当样品在室温下磨碎时可观察到被分析物的明显损失。

最后，进行回收研究，用索氏（Soxhlet）抽提的结果证实了本方法的有效性。

4．具有基本肉类风味的舍硫化合物的特征结构单元

   北京工商大学孙宝国等人在“Perfumer＆Flavorist”杂志2005，30

（1），36—38，40—42，44—45页上用英文发表的文章报道作者在总结了具有FEMA编号的29种含硫肉类香料的基础上首次提出了肉类香料的特征结构单元。

文献报道中具有特征结构单元的化合物（它们大多没有FEMA编号）被进一步分为6个亚类：

（1）具有一个s-C—C—O结构单元的化合物；

（2）具有一个s—c=c—o结构单元的化合物；

  （3）具有一个s—c=c—s结构单元的化合物；

  （4）具有一个s—c—c=o结构单元的化合物；

  （5）具有一个s—c—c=s结构单元的化合物；

  （6）具有多个特征单元的化合物。

  所有这些化合物都具有一种基本的肉香香味。

5，含有3，7一=甲基一2，6一辛二烯-1-硫醇的留香长的食用和日用香精

   日本长谷川香料公司取得的日本专利JP200575，881（20053．24）介绍的食用和日用香精含（50／50）～（100／0）z/E一3,7一二甲基-26-辛二烯一l一硫醇（I）。

（99／1）Z／E-3，7一二甲基一2，6．辛二烯一1．醇经氯化和硫化，得到（95／5）的I。

将I加到葡萄香精中。

该化合物具有新鲜葡萄皮的风味。

CH3一C=CH—CH2一CH2一C=CH—CH2一SH（I）I为硫代香叶醇和硫代橙花醇的混合物

6．含有丁=酸单薄荷酯的植物提取物，用作凛味剂

   美国RDHiserodt等人取得的美国专利US2005，64，052（2005年3月24日）介绍含丁二酸单薄荷酯（I）的植物提取物（例如来自宁夏枸杞（Lyciumbarbarum）或椒样薄荷（Menthapiperita）的提取物）可以用作凉味剂而被加于食品或非食品产品中。

   单离植物提取物的方法包括植物组织的溶剂萃取（例如用乙醇萃取）和过滤。

OC—c心cH2一COOH

7．茶叶提取物的制备和在茶饮料中的应用

   日本花王公司取得的日本专利JP200580，552（2005．3．31）介绍用0．5-5％的乙醇水溶液作为溶剂在0—77℃下从0．5—20％（重量百分比，以萃取溶剂为基础计算）的茶叶中提取茶叶的提取物。

这里用的是茶叶的学名，为Came11iasinensis。

含有此提取物的茶饮料具有很好的风昧。

8．含有植物提取物和不饱和脂肪酸的除臭剂

   日本花王公司取得的欧洲专利EP1，520，576（2005.4.6）介绍的除臭剂含有（A）选自下列植物的提取物：

  黄檗（Phe110dendronamurense或P.Chinense）、银吉（GirlkgObilOba）、紫草（Lithospermumerythrorhizon）、甘草（Glycyrrhizaglabra）和栀子（Gardeniajasminoides）。

（B）一种不饱和脂肪酸。

   这种除臭剂有很好的除臭效果，即使除臭剂中含有粉末，用后也不会在皮肤上留下任何白色的残留物。

例如，一种喷雾型除臭剂含紫草提取物0．5％、桑（Mulberry）提取物0．5％、异丙基甲基苯酚0．2％、氯化羟铝（Aluminumchlorohydrate）2％、聚氧乙烯失水山梨醇椰油脂肪酸酯0．2％、肉豆蔻酸异丙醇酯0．l％、涂ZnO的尼龙0．2％、亚油酸0．01％、香精0．2％、纯水8．09％、乙醇88％。

9．卵叶山香精油的化学组成及抗真菌活性

   巴西Goias大学学者CeciliaM．A．deOliveira等人在“JournaloftheBrazilianChemicalSociety”杂志2004，15（5），756-759页上用英文发表的文章报道，卵叶山香（Hyptisovalifolia，唇形科植物）的叶子经水蒸馏得精油，精油用GC／MS进行研究。

占精油成分60％的主成分用柱层析分离出来，用光谱法鉴定，其结构是（R），6一[（Z）-1-庚烯基]-5，6一二氢-2H-吡喃-2-酮（I）。

   该化合物在体外试验中对四种皮肤真菌（Microsporumcanis，Microsporumgypseum，Tricophytonmentagrophytes及Tricophytonrubrum，共60菌株）显示上强烈的抑菌活性，其最小抑菌浓度范围在125-7．8ug／ml之间。

lO．用4一羟基苯甲醛．4一羟基苯甲醇和香兰蠢治疗脑局部缺血疾病

  韩国C．F．公司取得的世界知识产权组织专利PCTInt．Appl，WO200530，189（2005，4．7）介绍治疗脑缺血疾病的方法是给患者服用4一羟基苯甲醛、4一羟摹苯甲醇和香兰素。

给患者服用上述香料还能抑制因局部缺血而引起的神经原性损伤。

11．用作驱虫剂的蓝桉油乳化浓缩物

   巴西MinasGerais大学取得的巴西专利Braz．PedidoPIBR20015，955（2004．6．22，见CA142：

331268d）介绍蓝桉油（EucalyptusglobulusOil，以l，8-桉叶素为主要活性成分）被制成稳定的浓缩的乳浊液，用作家畜的外用和内用驱虫剂。

  该产品也可以其他形式使用，如以灌注的形式或加在饲料中的方式使用。

蓝桉油，以乳化浓缩物形式或其他形式（如灌注形式、肥皂形式、香波形式等），也被用来控制猫狗身上的跳蚤、扁虱和线虫。

   上述大学的另一份巴西专利Braz．PedidoPIBR20015，957（2004．6．22）介绍乳化浓缩的柠檬桉油（Eucalyptuscitriodoraoil，以香茅醛为其主要成分）用作家畜的驱虫剂。

（内容大致相同，不再细述）

12．两种番樱挑属植物的精油组成

   巴西学者M．A．Apel等人在“Journal0fEssentialOilResearch”杂志2004，16（4），321-322页上用英文发表的文章报道作者从巴西南部生长的两种番樱桃植物（Eugeniaflorida和Eugeniamansoi）的新鲜叶子中得到精油，然后用GC／MS分析。

   从上述精油中共检出45个成分，分别占总精油量的81．1％和93．6％。

双环大根香叶烯（Bicyclogermacrene，10．9％）、大根香叶烯D（GermacreneD，lO．4％）和B一石竹烯（8．1％）是E．florida精油的主成分。

而绿化白千层烯（Viridiflorene，12．5％）、（E，E）-金合欢醇（14．5％）和（E，z）-金合欢醇（17．3％）是E．mansoi精油的主要成分。

13．减少商品柑桔类精油中的芋烯氯乙醇

   美国佛罗里达大学柑桔研究和教育中心的工作人员R．J．Braddock等人在“JourhalofFoodScience”杂志2005，70

（1），C104一C107页J二用英文发表的文章介绍商品化的冷榨柑桔类精油可能含有萜烯的氯乙醇化合物，这会对这些精油的最终使用者造成质量和安全使用的问题。

   （1s，2s，4R）-2-氯-8-对盖烯-1-醇

（1）、（1R，2R，4R）-2-氯-8-对薷烯一l一醇

（2）和（1R，2R，4R）-2，9一二氯-8-对薷烯-1-醇（3）在某些柑桔精油中的含量从小于1ppm至30ppm范围（用气相色谱法测定，用卤素检出器）。

   减少这些化合物的方法是用稀KOH溶液与精油持续反应。

用0．5NKOH处理15小时，

（1）和（3）的含量下降95％以上，或用0．25NKOH处理24小时，原来含有

（1）25或30ppm的柑桔油在处理之后

（1）的含量下降95％以上。

用同样方法处理含5ppm

（1）的柑桔精油，使

（1）的含量下降至

（1）的定量极限（O．4ppm）以下。

用感官评价方法无法测得用KoH处理过的与未处理过的精油在香味上有何差别。

（1和2）

14．波尔多玫瑰和淡红葡萄酒酿造法

   法国波尔多（Bordeaux）SARCO实验室的工作人员M—L．Murat等人在“RevueFrancatised’Oenologie”杂志2004，207，20-23页上用法文发表的文章报道对波尔多玫瑰葡萄酒和淡红葡萄酒的感官评价注重3-巯基己醇

（1）、3-巯基己醇乙酸酯

（2）和乙酸苯乙酯（3）对葡萄酒果香的重要性。

   3-巯基己醇是在酿造过程中由酵母的作用从它的前驱体（含半胱氨酰基的前驱体）中释放出来的。

酵母菌株对葡萄酒中3一巯基己醇和3一巯基己醇乙酸酯的含量有重要影响。

在葡萄酒陈化过程中酒糟的存在会减少这些香味化合物的损失。

3．巯基己醇的半胱氨酰前驱体大多存在于葡萄皮中，在浸渍过程中提高温度有利于3．巯基己醇的释放。

  在葡萄成熟过程中使用乙烯利（一种植物生长调节剂，Ethephon）也会增加收获后的葡萄中这种

前驱体的含量。

  SH

cH，一cH，．cH．一0H．cH．一cH，oH  

（1）

CH，一CH，-CH，一CH—CH，一CH20H  llJ

cH3一CH2一cH2一CH—CH2一cH．~OOC：

CH3  

（2）

15．在酿造过程中从阿魏酸生成4一乙烯基愈创木酚

   澳大利亚Foster集团的s．JOyner等人在专利会议论文集“ProceedingsoftheConventlonoftheInstitute&Guild&GuildofBrewing,AsiaPacificSection”2004，28，97—101页上用英文发表的文章报道|兑，阿拉伯糖基木聚糖（arabinoxylans，是谷物糊粉和胚乳细胞壁的主要组成）被酯化成酚类化合物，阿魏酸和p-香豆酸。

   酚酸类（存在于谷物中）在麦芽形成和酿造过程中的某些条件下能脱羧而形成酚类化合物。

在某些啤酒中，这些酚类（尤其是4一乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚）是啤酒口味的重要成分。

但是，在大多数啤酒中，这些丁香样的辛香味是不希望有的。

酚类化合物的形成与谷物中小麦麦芽的比例有关，也与捣碎条件、麦芽汁煮沸、酵母菌株、发酵情况、杂物的存在（特别是野生酵母）有关连。

本文讨论了4-乙烯基愈创木酚的形成以及小麦发芽和酿造过程对其形成可能起的作用。

CH=C’H

16．含有顺式4，5-环氯-反式-2-癸烯醛的香精和含有该香精的产品

   日本Ogawa有限公司取得的日本专利JP200582，77l（2005．3．31）介绍的香精含有顺式-4，5-环氧-反式-2-癸烯醛（I，它具有青香、醛香、新鲜香韵和金属香韵），含有该香精的产品具有更好的果香香味（果香自然而浓烈）。

将含有Ⅱ一蒎烯、B．蒎烯、芋烯、v一松油烯、辛醛、癸醛、柠檬醛、芳樟醇、圆柚酮和（I）的香精加到葡萄汁中，会使其果香得到提升。

专利中介绍了从顺式一2一辛烯。

1．醇开始分三步制备（I）。

  ／0＼H

  cH，‘cH2一c心一c心。

cH：

。

CH_cH—c=旨cHO

  （I）

17．透明油性凝胶日用香精和含有2一乙基己酸铝的除去剂

   日本花王公司取得的日本专利JP200580，792（20053_31）介绍日用香精和含有2一乙基己酸铝、日用香精及c…脂族伯醇的除臭剂。

  一种日用香精40份（它由38％芳樟醇、17％芋烯、15％二氢茉莉酮酸甲酯、10％v一癸内酯、5％松油醇、4％乙酸乙酯、4％苯甲醇、4％甲基紫罗兰酮、3％己酸乙酯组成）、IPSolvent2028（商品名，即异链烷烃）53份，2一乙基己酸铝6份、乙醇1份混合而得到一油性凝胶。

它是透明的，在20℃下贮存1年仍能维持其凝胶状态。

18．用于日用香精的3-异丙基-1-甲基环戌基衍生物的制备

   瑞士奇华顿公司取得的专利PCTIntAppl．WO200530，914（2005．4．7）介绍3-异丙基-1-甲基环戊基衍生物[例如（3一异丙基．1．甲基环戊基）乙醇、（3．异丙基一1一甲基环戊基）乙酮和（3一异丙基．1。

甲基环戊基）甲醇]的制各及其在日用香精中的应用。

   （1R，3S）-3-异丙基-1-甲基环戊基羧酸用LiA1H．乙醚溶液还原可得到[（1