微生物与食品工业.docx

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微生物与食品工业

生命科学与人类健康

微生物:

是一切肉眼看不见或看不清的微小生物形体微小,结构简单,通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物,统称为微生物。

（但有些微生物是可以看见的,像属于真菌的蘑菇、灵芝等。

原核类:

三菌,三体。

三菌:

细菌、蓝细菌、放线菌

三体:

支原体、衣原体、立克次氏体

真核类:

真菌、原生动物、显微藻类。

非细胞类:

病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒。

一、微生物在食品工业中的应用

1微生物与乳制品

1.1乳制品中的乳酸细菌类群

乳酸细菌并不是微生物学上的名称,而是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称。

在自然界广泛分布于动物体表、粪便、唾液中,以及乳品设备、用具上。

随着人们对乳酸菌的研究不断深入,乳酸菌群中出现了许多新的属、种。

几乎每年都有乳酸细菌新种（属的报道。

目前发现的乳酸菌,至少分布于19个属的微生物中。

下面介绍几种在乳制品中的乳酸菌属（种。

乳杆菌属（Lactobacillus

链球菌属（Streptococcus

明串珠菌属（Leuconostoc

片球菌属（Pediococcus

双歧杆菌属（Bifidobacterium

1.1.1乳杆菌属

形态多样,从短杆到细长,从直形到弯曲形。

G+耐氧或微好氧菌,最适温度在30~40℃,最适pH微5.5~6.2,不耐热,巴氏杀菌可被杀死。

应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪等。

1.1.1.1乳酸杆菌属的代表种

①保加利亚乳杆菌。

细胞形态长杆状、两端钝圆。

固体培养基生长的菌落呈棉花状,极易与其他乳酸菌区别。

能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行发酵,不能利用蔗糖。

是乳菌菌中产酸能力最强的菌种。

最适生长温度37~45℃,温度高于50℃或低于20℃不生长。

②嗜酸乳杆菌。

细胞形态比保加利亚乳杆菌小,呈细长杆状。

能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行发酵。

生长繁殖需一定的维生素等生长因子。

最适生长温度37℃,低于20℃不生长。

耐热性差,耐酸性强,能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。

嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一,其代谢产物乳杆菌素（lactocidin、嗜酸乳素（acidoph-ilin、酸菌素（acidolin可抑制病原菌和腐败菌的生长。

此外,该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统,抗肿瘤等方面都具有一定的功效。

1.1.2链球菌属

形态特征细胞呈球形或卵园形,成对或成链排列。

革兰氏染色阳性,无芽孢,一般不运动,不产生色素。

许多种为共栖菌或寄生菌,常见于人和动物地口腔、上呼吸道、肠道等处,有些是致病菌,少数为腐生菌,有嗜热链球菌乳酸链球菌和乳脂链球菌等用于乳品发酵。

1.1.2.1链球菌属的代表种

①嗜热链球菌。

细胞呈长链球状。

能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行发酵产生L型乳酸。

可使牛乳凝固。

蛋白质分解能力较弱。

其特征是:

在高温条件下产酸,低于20℃不产酸。

最适生长温度40~45℃,耐热性强,能耐65~68℃,常作为发酵乳、干酪的生产菌。

②乳酸链球菌。

细胞呈双球、短链或长链状。

牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。

产酸能力弱。

对温度适应范围广,最适生长温度30℃。

对热抵抗力弱,60℃,30min全部死亡。

常作为干酪、酸奶油及乳酒发酵菌种。

③乳脂链球菌。

细胞比乳酸链球菌大,长链状。

产酸和耐酸能力都较弱,产酸温度低,约18~20℃,37℃以上不产酸、不生长。

由于该菌耐酸能力差,菌种保保藏非常困难,需每周转接菌种一次。

此菌常作为干酪、酸奶油的发酵菌种。

1.1.3双歧杆菌属

该属菌细胞形态呈现多形态,细胞呈现多样性:

Y字形、V字形、弯曲状,典型的形态为分叉杆菌,无芽孢,不运动,G+菌,菌体着色不均匀,专性严格厌氧菌。

菌落圆形、边缘整齐、光滑、凸圆、乳白色、闪光并具有柔软的质地。

目前,国内外将双歧杆菌较多应用于各种微生态制剂、酸奶、奶粉及冰淇淋的生产中。

双歧杆菌的活菌制剂产品主要以酸奶和保健饮品的形式出现。

目前已知的双歧杆菌共有24种,其中9种存在于人体肠道内,它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。

应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。

有特殊的营养要求——双歧因子。

蛋白质分解力微弱,最适生长温度37℃。

不耐酸,酸性环境（pH≤5.5对菌体存活不利。

1.2乳酸菌与发酵乳制品

发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌进行发酵,产生具有特殊风味的食品,称为发酵乳制品。

目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类:

发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。

1.2.1酸乳

酸乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。

根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。

1.2.1微生物与发酵乳制品中风味物质的形成

（1乳糖的乳酸发酵（2柠檬酸转变为双乙酰（3乙醛的产生（4乙醇的产生（5甲酸、乙酸和丙酸的产生（6二氧化碳的产生

1.2.3干酪

干酪的主要成分是蛋白质和脂肪。

它是一种营养丰富、风味独特、较易消化的食品。

干酪是在乳中（也可用脱脂或稀奶油加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质（主要是酪蛋白凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。

制成后未经发酵的产品称新鲜干酪,经长时间发酵而成熟而制成的产品称为成熟干酪,这两种干酪称为天然干酪。

1.2.4益生菌制剂

益生菌（probioticbacteriaorprobioticorgamism,又称正常菌群或生理性菌群,系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群,对宿主具有改善微生态平衡,提供营养,提高免疫力,促进健康等重要生理功能,常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

益生菌制剂是一类新型生物制剂,也称微生态制剂（microecologics。

就双歧杆菌制品来看,目前生产规模和产量逐年增加,品种已达70多种,产品形式分为液态型和固态型两种。

液态产品有:

双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧杆菌果蔬复合汁饮料;

固态产品有:

双歧杆菌粉剂和胶囊。

2.微生物与发酵调味品

微生物与食醋

食醋是中国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。

著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。

食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。

2.1醋酸菌

形态特征醋酸细菌两端钝园和杆状,单生或呈链排列,无芽孢,属革兰氏阴性菌。

周生鞭毛或极生鞭毛。

在高温或高盐浓度或营养不足等培养条件下,菌体会伸长,变成线形、棒形或管状膨大等。

醋酸菌为化能异养型,合适的碳源是葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖,不能直接利用淀粉等多糖

2.1.1醋酸菌分类

醋酸菌不是细菌分类学名词。

在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter,前者最适生长温度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力强,有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O;后者最适生长温度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强,而氧化酒精生成醋酸的能力弱,不能继续氧化醋酸生成CO2和H2O。

用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。

2.1.2酿醋工业常用和常见的醋酸菌

（1许氏醋酸杆菌（2恶臭醋酸杆菌（3攀膜醋酸杆菌（4奥尔兰醋酸杆菌（5AS1.41醋酸菌（6胶膜醋酸杆菌（7沪酿1.01醋酸菌

2.2食醋酿造用微生物类群及其作用

糖化酒精发酵酒精氧化

曲霉菌酵母菌醋酸菌

（1曲霉菌曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶等酶系。

因此,常用曲霉菌制糖化曲,其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解糊精及葡萄糖;蛋白质被水解为肽、氨基酸。

常用的有黑曲霉和黄曲霉类群。

（2酵母菌在食醋酿造过程中,淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖,酵母菌则通过其酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。

除此之外,酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖分解酶等,在酵母酒精发酵中,除生产酒精外,还有少量的有机酸、杂醇油、酯类等物质,这些对形成醋的风味有一定的作用。

因而,有的厂还添加产酯能力强的产酯酵母进行混合发酵。

酿制食醋用酵母菌与生产酒类使用的酵母菌相同。

（3醋酸菌醋酸菌可将酵母菌产生的酒精进一步氧化成醋酸,是食醋生产的关键菌种。

酿醋用的醋酸菌最好是氧化酒精速度快、产醋酸产率高、不再分解醋酸、耐酸性强、制品风味好的菌种。

在目前发现和使用的醋酸菌种中,有些醋酸菌虽然不会分解醋酸;但产醋酸能力弱;有些醋酸菌醋酸产率高,但具有将醋酸氧化成二氧化碳和水的能力。

因而目前国内外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋,除能快速完成醋酸发酵,提高醋酸产率外,还能形成其他有机酸和酯类等成分,能增加成品的香气和固形物含量。

微生物与酱油

酱油是一种常用的咸味调味品,营养丰富,味道鲜美,在我国已有两千多年的历史。

它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等,利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。

主要微生物

（1米曲霉

曲霉属,与黄曲霉十分相似,但米曲霉不产黄曲霉毒素。

成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色,分生孢子呈放射状,为球形或近球形。

（2鲁氏酵母

是一种耐盐性强的酵母,抗高渗透压,在含食盐5%~8%的培养基中生长良好,在18%食盐浓度下仍能生长。

（3乳酸菌

酱油乳酸菌也是生长在酱醅这一特定环境中的耐盐乳酸菌,其代表菌有嗜盐片球菌、酱油微球菌等。

这些乳酸菌耐乳酸能力弱,因此,不会因产过量的乳酸使酱醅中的pH过低而造成酱醅质量变坏。

适量的乳酸是构成酱油风味的因素之一。

微生物与豆腐乳

豆腐乳是中国传统的发酵调味品之一,它风味独特,滋味鲜美,是一种富有营养的蛋白质发酵食品,不仅倍受国内外广大消费者的喜爱,而且在国外也有很大的消费市场。

腐乳在世界发酵食品中独树一帜,西方人称之为“东方的植物奶酪”。

腐乳是以大豆为原料,将大豆洗净、浸泡、磨浆、煮沸、加入适量凝固剂,除去水分制成豆腐,将豆腐切成小

方块,接种微生物进行发酵,然后经过腌制,配料装坛后发酵即成。

豆腐乳不仅保留了大豆的营养成分,而且除去了大豆对人体极不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物质。

另外,通过微生物发酵,水溶性蛋白质及氨基酸含量增多,提高人体对大豆蛋白的利用率。

此外,由于微生物作用,产生了大量的核黄素和维生素B12。

因此,腐乳不仅是一种很好的调味品,而且是人体营养物质的来源。

3.微生物与酿造酒

微生物与啤酒

啤酒是以大麦、水为主要原料,以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料;大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽;借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽等低分子物质制成麦芽汁;麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质;最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%~4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。

•啤酒的种类,根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒;根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒;根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。

3.1酵母菌

（一啤酒酵母的形态特征细胞呈圆形或短卵圆形,大小为3~7×5~10μm,通常聚集在一起,不运动。

单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖,能形成有规则的假菌丝（芽簇,但无真菌丝。

有性繁殖为2个单倍体细胞同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1~4个子囊孢子。

细胞形态往往受培养条件的影响,但恢复原有的培养条件,细胞形态即可恢复原状。

（二葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus

属于啤酒酵母的椭圆变种,常用于葡萄酒和果酒的酿造,属于下面酵母。

（三卡尔酵母（SaccharomgcesCarlsbergensis

属于典型的下面酵母,常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。

果酒的主要种类

（1根据酿制方法。

①发酵酒:

用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。

②蒸馏酒:

发酵果酒经蒸馏后制成,如白兰地、水果白酒。

③露酒:

用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。

④汽酒:

含CO2的果酒。

（2根据果酒含糖量。

①干酒。

每100mL酒中含糖量少于0.4g。

②半干酒。

每100mL酒中含糖量为0.4~1.2g。

③半甜酒。

每100mL酒中含糖量为1.2~5.0g。

④甜酒。

每100mL酒中含糖量为5g以上。

（3根据果酒酒精含量。

①低度果酒。

酒精含量在17%（V/V以下果酒。

②高度果酒。

酒精含量在18%（V/V以上的果酒。

（四产蛋白假丝酵母（Candidautilis

产蛋白假丝酵母,又称产朊假丝酵母或食用圆酵母,富含蛋白质和维生素B,常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP以及维生素B的菌株。

微生物与单细胞蛋白

•单细胞蛋白（singlecellprotein,简称SCP主要是指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源,即用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白,又叫微生物蛋白、菌体蛋白。

按产生菌的种类不同,又可以分为细菌蛋白、真菌蛋白等。

•这些微生物通常要具备下列条件:

所生产的蛋白质等营养物质含量高,对人体无致病作用,味道好并且易

消化吸收,对培养条件要求简单,生长繁殖迅速等。

•单细胞蛋白的优点:

第一,生产效率高。

第二,生产原料来源广。

•单细胞蛋白的作用:

作为食用蛋白质;作为畜禽饲料添加剂

食品污染与变质

•食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变（失去了原有的或应有的营养价值或商品价值、组织性状及色、香、味都称为食品变质。

如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

•造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。

其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍。

生物污染:

微生物、寄生虫及虫卵、昆虫

化学污染:

农药、工业三废、添加剂、包装材料

物理污染:

放射性污染

•食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。

2.1乳制品中微生物的来源与控制

2.1.1污染乳制品的微生物来源

一方面微生物在自然界中分布十分广泛,不同环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节,常常与环境发生各种方式的接触,进而导致微生物的污染。

污染食品的微生物来源为:

（一土壤（二空气（三水（四人及动物携带（五加工机械设备（六包装材料（七原料及辅料

2.1.2微生物污染乳制品的途径

乳制品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染,其污染的途径可分为两大类。

（1内源性污染凡是作为原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。

如畜禽在生活期间,其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。

当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时,畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。

（2外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。

2.1.3控制微生物污染的措施

微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因,生产中必须采取

综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。

（一加强生产环境的卫生管理

（二严格控制加工过程中的污染

（三注意贮藏、运输和销售卫生

一、食品中碳水化合物的分解

•其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2,有时带有

这些产物特有的气味。

二、食品中蛋白质的分解

•各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同,甘氨酸产生甲胺,鸟氨酸产生腐胺,精氨酸

产生色胺进而分解成吲哚,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,乙硫醇等。

胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。

三、食品中脂肪的分解

•在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。

脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和

脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物,脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。

四、有害物质的形成

•微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素,它们能引起食物中毒,有些毒素还能引起人体器官的病变及

癌症。

一、食品基质条件

（一食品的营养成分与微生物生长的适应性

•食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

但由于不同的食品中,上述各种成分的比例差异很大,而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。

1.分解蛋白质的微生物

细菌分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。

酵母多数酵母对蛋白质分解能力较弱。

霉菌许多霉菌都具有分解蛋白质的能力,如毛霉属、根霉等。

2.分解碳水化合物的微生物绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。

能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。

绝大多数酵母菌不能分解淀粉。

许多霉菌可直接分解淀粉,如曲霉属、根霉属等。

3.分解脂肪的微生物细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强;酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力;霉菌中分解脂肪的种类较多,大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。

（二食品pH与微生物生长的适应性

•酸性食品:

pH小于4.5的食品。

绝大多数的水果类食品都属于此类。

在酸性食品中细菌受抑制,酵母菌和霉菌可正常生长。

•非酸性食品:

pH大于4.5的食品。

几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。

在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖,大多数酵母菌和霉菌也能生长。

•在食品变质的同时,pH发生一定的规律性变化

以蛋白质为主要营养成分的食品,变质过程中伴随pH升高

以碳水化合物、脂肪为主要营养的食品,变质过程中伴随pH升高

以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品,多表现初期pH降低,后期pH升高。

（三食品的水分活性与微生物生长的适应性

•不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。

大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上;酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些,且多数酵母比霉菌要高一些,只有耐渗酵母比霉菌低;霉菌与酵母菌和细菌相比,其Aw值要求较低。

微生物引起食品腐败变质的条件

二、食品的外界环境条件

（一环境温度微生物的温度类型及其分布

低温（<10℃中温（25~30℃高温（>45℃

霉菌酵母（少数细菌（少数霉菌

酵母

细菌

细菌（少数

小于或等于10℃时,只有部分低温型微生物能很慢的生长繁殖。

45℃以上时能生长殖的主要是嗜热细菌。

中温型微生物在自然界中的分布比例最大。

（二气体状况

食品在有氧的环境中,因微生物的生长引起腐败变质的速度较快,在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。

2.3.1乳及乳制品的腐败变质

各种不同的乳,如牛乳、羊乳、马乳等,其成分虽各有差异,但都含有丰富的营养成分,容易消化吸收,是微

生物生长繁殖的良好培养基。

乳一旦被微生物污染,在适宜条件下,就会迅速繁殖引起腐败变质而失去食用价值,甚至可能引起食物中毒或其他传染病的传播。

2.3.1.1微生物的来源及种类

刚生产出来的鲜乳,总是会含有一定数量的微生物,而且在运输和贮存过程中还会受到微生物的污染,使乳中的微生物数量增多。

（1乳房内微生物的污染即使是健康的乳畜的乳房内,也可能生有一些细菌,严格无菌操作挤出乳汁,在1mL中也有数百个细菌。

乳房中的正常菌群,主要是小球菌属和链球菌属。

由于这些细菌能适应乳房的环境而生存,称为乳房细菌。

乳畜感染后,体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。

常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有:

沙门氏菌、葡萄球菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、李斯特菌、蜡样芽孢杆菌布氏杆菌、炭疽杆菌、溶血性链球菌、等。

0沙门菌（Salmanella

食品:

多为动物性食品,禽畜肉类、蛋类和乳类等。

特点:

不分解蛋白质,感官改变不明显。

来源:

所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在的宿主,这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。

1葡萄球菌（Staphylococcus

食品:

主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。

来源:

葡萄球菌广泛存在于自然界,如空气、土壤及各类物品上

中毒机制:

活菌不中毒和;肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝,而致呕吐;作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻

中毒物质:

肠毒素A、B、C、D、E五种抗原型,A型毒力最强。

毒素性质:

肠毒素耐热,一般烹调不破坏,100℃2h方破坏

2大肠埃希菌（Escherichiacoli

普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的正常菌从,它的检出标志食品或水源被粪便污染,作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。

3蜡样芽孢杆菌

食品:

奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜

来源:

土壤、食品、饲料、人畜粪便

中毒物质:

下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素

毒素性质:

对热不稳定,煮沸1min

中毒菌量:

106~108/g

中毒症状:

呕吐型;腹泻型

4空肠弯曲菌

食品:

奶制品

传染源:

家禽、鸟类

中毒物质:

不清,毒素、脂多糖、鞭毛等

5李斯特菌（Listeria

食品:

奶及奶制品,肉制品、水产品、水果蔬菜

来源:

土壤、污水、动物粪便、健康带菌者

中毒物质:

耐热肠毒素

毒素性质:

耐热121℃30min,4℃7个月,pH1~11稳定

好发季节:

夏秋季

（2挤乳过程中环境、器具及操作人员的污染污染的微生物的种类、数量直接受畜体表面卫生状况、畜舍的空气、挤奶用具、容器,挤奶工人的个人卫生情况的影响。

另外,挤出的奶在处理过程中,如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会,而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多,这样很容易导致鲜乳变质。

所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。

（3鲜牛乳中微生物的种类新鲜的乳液中含有多种抑菌物质,它们能维持鲜乳在一段时间内不变质。

鲜乳若不经消毒或冷藏处理,污染的微生物将很快生长繁殖造成腐败变质。

鲜乳的菌数在103~106个/mL范围内。

自然界多种微生物可以通过不同途径进入乳液中,但在鲜乳中占优势的微生物,主要是一些细菌、酵母菌和少数霉菌。

①乳酸菌

特点:

在鲜乳中普遍存在,能利用乳中的碳水化合物进行乳酸发酵,产生乳酸,其种类很多,有些同时还具有一定的分解蛋白质的能力。

常见种类:

常见的有乳酸链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌。

此外,鲜乳中经常还可分离到干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳短杆菌等。

②胨化细菌

特点:

胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态。

乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。

而胨化细菌能产生蛋白酶,使凝固的蛋白质消化成为溶解状态。

常见种类:

乳中常见的胨化细菌有