安徽省饮食文化的分布特征与成因论文资料.docx

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安徽省饮食文化的分布特征与成因论文资料

安徽省饮食文化的分布特征与成因

目录

摘要……………………………………………………………………………1

英文摘要……………………………………………………………………2

1绪论…………………………………………………………………………3

1.1研究背景及意义……………………………………………………………3

1.2国内外研究现状……………………………………………………………3

2安徽省饮食文化形成的地理因素分析……………………………4

2.1自然地理因素……………………………………………………………4

2.1.1自然资源…………………………………………………………4

2.1.2气候环境……………………………………………………………4

2.2人文地理因素……………………………………………………………4

2.2.1经济发展水平……………………………………………………5

2.2.2历史文化因素………………………………………………………5

2.2.3政治因素……………………………………………………………5

3安徽省饮食文化分布特征…………………………………………6

3.1淮北平原…………………………………………………………6

3.2江淮地区…………………………………………………………7

3.3大别山区…………………………………………………………7

3.4皖江地区…………………………………………………………8

3.5皖南山区………………………………………………………8

4安徽省饮食文化的开发………………………………………………9

4.1继承传统，推陈出新…………………………………………………9

4.2突出特色，打造品牌…………………………………………………11

4.3跨界融合，共同发展…………………………………………………11

4.4宣传策划，推广营销………………………………………………11

5结论…………………………………………………………………………12

参考文献………………………………………………………………………13

致谢…………………………………………………………………………14

摘要

饮食文化是人类发展过程中，一个非常重要的文化现象，它的的形成与分布有很多的因素，地理因素就是其中重要的一个。

地理环境决定论认为，人类饮食文化的形成和发展是由他们所处地理生态环境决定的，人类饮食文化差别就是适应这种地理环境的产物。

在中国饮食文化中，安徽菜以其独有的风格和特色独树一帜，尤其是徽菜，为中国八大菜系之一。

近年来，在继承传统的基础上，安徽菜不断创新，赢得了市场，获得了可观的经济效益。

因此，本文通过对安徽省饮食文化的研究与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

通过相关文献和专家学者的研究，以安徽省这一区域内的饮食文化为研究对象，从地理学的角度，探讨安徽省饮食文化的形成和分布特点，为安徽省饮食文化的继承创新、饮食文化与旅游的融合、安徽省餐饮业的发展等问题提出解决对策，赋予安徽省饮食文化新的市场生命力。

关键词：

安徽；饮食文化；徽菜；分布特征；成因

Abstract

Foodcultureistheprocessofhumandevelopment,averyimportantculturalphenomenon,itsformationanddistributiontherearealotoffactors,geographyisoneoftheimportantone.Geographicdeterminismthattheformationanddevelopmentofthehumandietcultureisbytheirgeographicenvironmentinwhichthedecisionofthehumandietistoadapttheproductofculturaldifferencessuchgeographicalenvironment.InChineseculinaryculture,Anhuicuisinewithitsuniquestyleanduniquecharacteristics,especiallyAnhui,oneofeightmajorcuisinesofChina.Inrecentyears,onthebasisoftradition,Anhuidishesinnovate,winthemarket,gainedconsiderableeconomicbenefits.Therefore,thisfoodculturethroughAnhuiresearchandanalysis,wecanperceivetheirwayoflifeinherentintheculture.BystudyingtheliteratureandexpertsandscholarstofoodcultureinthisregionofAnhuiProvinceastheresearchobject,fromageographicalpointofview,toexploretheformationanddistributionoffoodcultureinAnhuiProvince,AnhuiProvince,toinheritinnovativefoodculture,foodintegrationofcultureandtourism,thedevelopmentofthecateringindustryinAnhuiandotherissuesraisedSolutions,Anhuifoodculturegivesnewmarketvitality.

KeyWords：

AnhuiProvince；FoodCulture；Anhuicuisine；Distribution；Causes

1绪论

1.1研究背景及意义

随着文化对经济建设、旅游开发、城市规划、政策制定等方面的作用越来越明显，各界逐渐认识到文化是一种立足于久远的深层次社会现象，是一切经济和社会发展的“势”之所在[10]。

2009年8月，中共安徽省委安徽省人民政府、安徽省文联第五次代表大会提出了“安徽省关于加快建设文化强省的若干意见”[9]。

这是安徽省发展模式的一次重大转变。

“民以食为天”。

饮食业是旅游产业链中重要因素之一，是宝贵的旅游资源。

安徽省历史悠久，文化积淀深厚，饮食文化资源极为丰富。

当前安徽省正处于经济发展转型的关键期，文化产业和服务业资源消耗低，环境污染少，发展潜力大。

为此，正确分析、研究安徽省饮食文化的成因和分布特征，提升安徽省饮食文化转化为经济发展的产业价值，成为目前发展安徽省饮食文化的首要任务。

1.2国内外研究现状

国内外关于中国和安徽省饮食文化的研究主要有中国饮食文化与旅游、徽菜饮食文化与历史发展、徽菜和徽州文化的联系、地理环境论与饮食文化的形成等理论。

胡自山在2006年出版的《中国饮食文化》中谈到：

饮食作为华夏文化的一支奇葩，其实是考察中国文化的一个极好窗口，因为饮食是非常具体的生活方式[1]。

邵之惠在2005年出版的《徽菜》一书中说：

菜肴风味的形成,受到历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响，地理环境与历史原因形成的独特的地方风格，为“徽菜”的形成提供了极有利的发展条件[2]。

近年来，学术界开始将饮食文化与旅游经济相结合作为新的研究方向，比如：

杨丽在《试析饮食文化与特色旅游》中提出：

特色旅游饮食文化与旅游活动相结合，对于提升民族文化经济价值，促进旅游业和餐饮业的发展，无疑有着积极的意义。

中国的饮食文化旅游产品主要有佳肴品尝游、药膳保健游和饮食文化旅游[13]。

日本著名学者榊原英资在《吃遍世界看经济》一书中谈到：

如今作为一种饮食文化，中国菜也得到了重新认识，高级中餐厅日渐增多，还出现了一种饮食创新概念，把中国菜和法国菜糅合在一起。

日本的经济学家榊原英资就这样从饮食上看出了世界经济重心的变迁[16]。

同时也体现饮食文化作为一种经济软实力，随着经济全球化的发展正日益显示出自己的力量。

本文通过将安徽省饮食文化的成因和分布特征作为研究对象，分析其中蕴涵着丰富、深邃的安徽文化精神，因此对安徽省饮食文化的研究有利于推动安徽文化大省的建设与完善。

与此同时，大力发展饮食餐饮、观光旅游经济，将安徽省旅游文化资源转变为经济优势，让饮食文化助推安徽经济发展。

2安徽省饮食文化形成的地理因素分析

2.1自然地理因素

2.1.1自然资源

多样性是安徽省地形地貌的显著特征，省内长江、淮河分别流经全省。

将全省划分为淮北、江淮、江南三大基本自然区。

淮河以北的广大地区，地势平坦开阔，为黄淮海平原的一部分；江淮之间大别山绵延起伏，江淮丘陵曲折；长江沿江两岸地势低平，土沃平畴，是长江中下游平原的一部分，皖南山区层峦叠嶂，峰岭俊秀。

全省代表性山脉有黄山、九华山、大别山和天柱山，最高峰黄山莲花峰海拔1864米[3]。

安徽省自然地理环境在地势上呈现西南高、东北低的趋势；从地形地貌上来说，呈现复杂多样的地形分布特点，南北地形差异大，具有明显的多样性。

全省耕地总面积408万公顷，肥沃的土壤为各种农作物和经济作物生长提供了条件；约680亿立方米水资源总量为安徽省农业生产提供了重要保障。

位于皖西大别山区的淠史杭灌溉工程，将皖西南变为物产富饶的地区；位于安徽省和县乌江镇的驷马山引江灌溉工程，为滁河上、中、下游的灌溉提供了稳定的水利资源。

全省植物种类多样，资源丰富，土地利用率高，生产潜力大，为安徽饮食文化景观的形成与发展提供了自然基础。

2.1.2气候环境

从气候带来说，安徽省处在亚热带和暖温带过渡地区，气候温暖湿润，日照条件充足且季风气候明显，四季分明。

以秦岭淮河为分界线，淮河以北属暖温带半湿润季风气候，淮河以南地区为亚热带湿润季风气候。

从水资源总量角度来说，主要河流有长江、淮河、新安江和全国五大淡水湖之一的巢湖，水资源相对丰富[3]。

安徽省地理位置是华东内陆省份，东去距海不远，依靠长江的便利水运可以直通海洋，境内长江、淮河贯穿全境，发达便利的水运条件使得安徽省成为跨江近海省份[11]。

从农业地理环境角度来看，气候温和，日照时间长，雨量充沛，十分有利于农业、养殖业的发展。

优越的地理位置和气候，使得安徽省境内耕作业、渔业、林业、牧业资源丰富，成就了安徽丰富多样的物产，山珍野禽、粮食、多种蔬菜、温带水果等丰富食材为安徽省饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。

2.2人文地理因素

自古以来，安徽省是以江淮之滨的位置优势，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展。

淮河南北两岸、长江下游、皖西大别山区和皖南山区不同风格的饮食风俗和烹饪技法理念逐渐被吸收融合，使安徽省的饮食文化和徽菜烹饪技艺得以不断充实和发展，形成了安徽省个性鲜明、独特的风格。

明清时期徽商繁荣和发展，在徽商的传播下，徽菜在向外发展的过程中也吸收了一些江浙等地的饮食风味，徽菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉的独特风格[4]。

2.2.1经济发展水平

根据2012年统计年鉴，安徽省现有16个地级市，107个县级单位，在籍人口为6826.6万人，其中常住人口为5950万人。

依据地域分布作为划分指标，可将安徽省人口地域分布分为五大区域：

淮北平原拥有安徽省接近一半的耕地面积，同时也是人口密度较大的聚居区；江淮地区位于长江和淮河之间，河流广布，土质肥沃，是发展多级山林和耕作业的特色农林区。

从区域内部来看，江淮地区西部比东部地区更加适宜农业的发展；大别山区由于主要的地形为山区，地形比较复杂，自然条件相对较差，同时社会经济发展比较落后，人口密度相对省内其他地区而言较小；皖江地区，地势平坦，土壤肥沃，是发展工农业生产的优势地域。

借助长江“黄金水道”的运输，工业生产较为发达，同时，位于大别山区的淠史杭灌区水利工程为长江沿岸城市发展提供充足的动力。

沿江城市中如铜陵在铜矿基础上发展有色金属冶炼工业；马鞍山依靠铁矿发展钢铁工业，此外池州的云母矿、石灰石等矿产资源也很很丰富，为建设种类齐全的工业奠定了基础；皖南地区山地为主的地形，首先不适宜人类生活、农业生产，同时也没有丰富的其他自然资源，以提供农业发展，这些地区的旅游业有一定发展。

因而这些地区相对来说人口密度较小。

归纳言之，经济的发展对于安徽省饮食文化的传播起到有力的助推作用。

2.2.2历史文化因素

一方水土养育一方乡民，不同的地理环境造就个性迥异地域性格。

从夏商周第一个厨师政治家——伊尹到西汉刘安炼丹发明豆腐，从古至今智慧勤劳安徽人民就在饮食文化上有着包容和开放的心态。

安徽是涡淮文化和皖南文化交流的必由之地，形成了安徽人一种南北饮食文化开放性的思维结构，从而具有更大的自由度和容纳力。

从根本上来说，安徽省自然地理环境在地形地貌上表现南北迥异，复杂多样的特点，文化习俗必然具有兼容性，饮食文化具有兼容并蓄的特点，也在不知不觉中推动饮食文化的发展[2]。

2.2.3政治因素

饮食与政治本来就是密不可分的，古往今来，很多饮食文化和菜肴的诞生都与政治活动或政治人物相关，历朝历代，都有载入史册的美酒佳肴[1]。

安徽省历史悠久，一大批著名的政治人物为安徽省饮食文化的发展作出了贡献。

公元196年，曹操将亳州的“九酝春酒”献给汉献帝刘协，并上表酿造方法，从此该酒成为皇室贡品，这便是今天古井贡酒的源头；据霍山县志记载：

公元前106年，汉武帝南巡渡过淮河，进入衡山国（今霍山县），衡山王选用当地好酒敬献汉武帝，汉武帝饮后连声赞叹，迎驾贡酒因此得名；民国时期，胡适先生出任美国大使时，每年过年用家乡特色菜肴“一品锅“来招待使馆的工作人员。

后来“一品锅”改为“胡适一品锅”用来纪念一代文学大师对徽菜推广作出的贡献。

此外，如李鸿章大杂烩、三河虾糊、三河土菜等都是清朝重臣李鸿章所钟爱的家乡菜，这些菜肴的推广、流行都与李鸿章的政治影响力分不开的。

3安徽省饮食文化分布特征

3.1淮北平原

淮北平原是属于黄淮海平原的一部分，受到黄河和淮河中上游河水带来大量的泥沙冲击而成，地势平坦开阔，土层厚而疏松，土壤肥沃，是发展耕作业较好的地区。

从地域划分角度来说，亳州市、宿州市、淮北市、阜阳市、涡阳等地是传统意义上皖北地区。

受气候和地形特点影响，皖北地区的主食和皖南地区主食习惯迥异。

但如蚌埠、淮南等沿淮河两岸地区，在农业作物轮作周期上具有相似性，因此主食上也有相似之处。

沃野千里的淮北平原盛产各种粮、油、蔬果、禽畜蛋品，在2012年的中央农村工作会议上，安徽省阜阳市、亳州市以及霍邱县等21个产粮油大县获表彰。

具有代表性的特产有：

砀山酥梨、萧县葡萄和葡萄酒、怀远石榴、出口日韩的涡阳苔干、贡品太和椿芽等都是驰名中外的安徽特产，给安徽饮食文化的形成和发展提供了良好的物质基础。

因淮北北地区盛产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等北方农作物，当地群众在主食选择上以面食、杂粮为主，在季节收成相对稳定的时期，是把当季农作物作为主食来源，“麦浪翻一翻，馍香阵阵飘”的谚语是对麦收时节的生动描绘。

皖北地区麦面制品种类丰富，有大馍、烙饼、杂粮煎饼、油条、葱饼等，而在杂粮丰收的季节，麦面与杂粮的结合是主食制作的特色，如阜南县的杂粮馒头、阜阳的枕头馍等。

现在，随着人民生活水平的日益提高，米饭和杂粮都兼作主食。

将主食和副食品相结合制作食物是皖北饮食文化的特点。

根据不同时节和气候腌制一些蔬菜和咸货，成为淮北副食品一大特点。

如：

清明节气腌制腊鸭、立夏节气制作雪菜、夏季来临制作腐乳、入秋以后的辣椒酱和豆酱、立冬节气后腌制种种腊味，如腊鸡、腊肠等。

其中一些富有特色的产品，如淮南八公山腐乳、颍上县腐竹等畅销省内外。

在蔬菜种植旺季，当地群众制作各种干菜，其中安徽省涡阳县生产的苔干菜，出口日本、韩国，驰名于省内外。

酒是皖北地区招待宾朋好友的必备饮料，一些地区饮酒风气浓厚，饮酒风俗悠久，这与皖北地区盛产名优白酒是分不开的。

其中，具有代表性的安徽名酒有：

金种子酒、濉溪口子窖酒、亳州古井贡酒。

从气候带上来看，皖北处暖温带的南缘，四季变化分明且春季温暖、温度多变，秋长温适，夏季降雨集中。

年平均气温14度-15度，日照充足，昼夜温差大，盛产高粱、大麦、小麦、豌豆等优质酿酒原料。

地下水属于矿化度较低的淡水，水质良好，受人类活动影响，广大河间地区为青黑粘土，矿物质丰富，保水保肥，为众多酿酒微生物生长繁殖提供了良好条件，同时也是建造酒窖的优良土壤[15]。

古井酒文化博览园，被誉为“华夏第一白酒博物馆”；安徽双轮酒业的高炉酒文化博物馆，有“中国酒文化十大博物馆”之一的称号。

3.2江淮地区

从地域上来看，江淮地区处在安徽省中部，城镇多依淮河而建，皖南山区地势崎岖，食材运输保存困难，使得饮食精美细致；淮北平原地势辽阔，人们性情开阔坦荡，反而使得饮食也豪放有余而精细不足。

而江淮地区饮食借吸收了南北方饮食文化的优点，立足江淮地区丰富的物产资源，取南北之长，融合徽菜、淮扬菜系的特点，形成独具特色的江淮菜肴风味。

江淮的菜肴以菜品色佳、滋味香醇、河鲜味美、价廉量实而令食客称道。

江淮地区点心小吃营养丰富、种类多样，制作工艺精细、风味独特鲜美、口感酥脆咸香。

有些点心既是早餐又是宴客食品。

江淮点心小吃多以面粉、杂粮为原料，辅以猪油、牛油等动物性油脂加工，配料以当季或当地蔬菜，味道多偏五香、椒盐。

具有特色代表的有：

寿县“大救驾”、颍上县五香馍、凤台狗肉汤等。

3.3大别山区

大别山位于中国安徽省、河南省、湖北三省交界处,处于北纬30°10′～32°30′和东经112°40′～117°10′之间,西连桐柏山,东接霍山和张八岭,东西长约380公里,南北宽约175公里。

皖西大别山区是重要的山珍野禽的来源地，山林里各种菌菇、山笋成为菜肴原料，具有代表性的有：

天堂寨菌菇、大别山灵芝、东石山竹笋等。

大别山在悠久的历史发展过程中,形成了独具特色的山区旅游特色美食。

大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味，大别山区喜爱使用炭炉、火锅等保温食材的器具，这是由于大别山区气候潮湿、寒气重的原因。

鹅适宜大别山区生长环境，鹅肉和鹅肉制品滋补养身，因此大别山地区群众喜食鹅肉火锅，其中以丽清大别山鹅火锅为代表，是大别山区醇厚的风土饮食习惯的体现。

同时，大别山地区的山禽湖鲜也是其饮食文化的代表，其中万佛湖鱼头、东石笋“十大海”、金寨吊锅宴、叶集羊肉等原生态的菜肴都体现了大别山优秀的生态环境。

迎驾酒业集团依靠大别山区优良的生态环境大力发展酿酒产业，迎驾生态旅游，是把绿色生态旅游、酒乡人文、自然景观旅游为一体；大别山铜锣寨小吊米酒，取当地山岩石隙中渗出的无污染清泉水，用杉木存酒酵熟，精心酿制而成。

酒精度一般在20度以下。

其味醇香甘美，有滋补、祛寒、舒筋活络之功效。

大别山区属于亚热带季风气候和暖温带过度地区，山地、丘陵地区气候湿润，茶树生长条件优良，尤其是山区，云雾多，昼夜温差大，有利于茶树有效成分的积累，茶叶品质优异。

最具代表性的安徽名茶有：

作为国礼的六安瓜片，大别山麓的霍山黄芽，安庆岳西翠兰等。

3.4皖江地区

在皖江地区由于水稻大量种植，米饭和米面制品成为其主食形式。

皖江地区独特的气候条件，使其成为优质稻米的主产区。

芜湖南陵县马克籼、马坝小粘、香稻、红稻等等，历来享有美誉，口感细腻丰富，出饭香软，成饭率高，成为群众百姓争相购买的品种；糯米制作的糍粑和小粑也广受群众欢迎，如芜湖的糯米糍粑、宣城腌菜粑、池州小粑等。

此外，皖江地区有着悠久的酿制米酒、黄酒的习俗，以宣城古南丰酒业和庐江县海神黄酒为代表，探其成因，都是与皖江地区盛产稻米是分不开的。

河湖广布，如长江、巢湖等都是我国著名的淡水产品的产地，为皖江菜肴的制作提供了鱼虾、河蟹、鳖鳝等常见水产，还有一些特色、珍稀水产，如：

银鱼、虾米、芡实、菱角等丰富的水产资源。

其中具有代表性的有：

长江下游鲥鱼、沿淮肥王鱼、巢湖银鱼、虾米、芜湖河蟹等都是久负盛名的餐席上珍品；皖江城市中，以芜湖为代表的，历史上芜湖不仅是中国四大米市之一，芜湖水产也极负盛名，其中的“芜湖三鲜”，即盛产于芜湖段长江面的刀鱼、时鱼、螃蟹。

民间流传：

“清明挂刀，端午品时鱼，金菊飘香螃蟹矶。

由此可见，皖江地区群众喜食水产品，河鲜成为皖江饮食文化的一大特色。

皖江地区群众也喜食和制作腌菜、酱菜，如铜陵嫩姜；辣椒、黄豆、蚕豆等打磨成粉或者整体腌制后发酵做成辣椒酱、豆酱，如安庆胡玉美酱制品、马鞍山金菜地腌制品；皖江地区对黄豆制品有着特别的钟爱，豆制品成为广受欢迎的食品，其中马鞍山采石矶茶干、铜陵月亮卤豆干、芜湖臭豆干等都是安徽省内有着良好口碑的品牌。

皖江地区小吃点心有着兼具南北风味的特点，烧饼、包子、油条、面条等都是日常风味小吃，如芜湖灌汤包、芜湖老奶奶牛肉面、安庆包子等；以稻米或米粉为主要原料制作的皖南小吃点心也是群众喜食的食品，如：

芜湖糯米糍粑、芜湖南陵炒米、怀宁贡糕等。

3.5皖南山区

皖南山区盛产山珍野味、河鲜家禽，使用当地和当季的食材原料进行烹饪，既保证了食材新鲜又使得菜品种类和内容的丰富。

皖南山区食材原料的来源是极为广泛和丰富的，新安江河鲜，九华山、黄山山珍特产等都是皖南食材的特色。

徽菜是著名的中国八大菜系之一，在徽菜沿袭历史上又称“徽帮”菜、新中国成立初期冠以“安徽风味”为鲜明特色的菜系[8]。

据史料考证，徽菜源起南宋时期的古徽州，地理位置位于今天的安徽省歙县一带。

受到新安江流域开发和徽商经营活动范围的扩大，徽商将具有鲜明特色的徽州风味菜肴、饮食特点和习俗带到了各地集市和酒馆，徽州地方风味一时盛行，在江苏、浙江、福建、江西、湖北等地都有广泛的影响。

根据明朝史料记载：

当时“今朝富商中多以晋商与徽商居之”、“富商之称雄者，新安商人乃居首位”。

自唐朝以后，历朝各代都有“无徽不成镇”之说[4]。

据顾炎武在《肇域志》中的记载：

“清初，徽商足迹几遍天下”。

从经济贸易与文化传播关系角度来说，徽商在一定程度上，给徽州菜和徽州饮食文化的传播与发展做出了不可磨灭的贡献。

在中华饮食文化不断传承发展的历史中，通过徽州各代烹饪大师的勤劳工作，在保留传统基础上，兼收别派风味，创新菜肴技法。

逐步形成以就地取材、选料严谨、巧妙用火、技法独特、擅长烧炖、咸淡适口、讲究食补、以食养生、注重文化、底蕴深厚的特点而成为上至达官显贵下至平民百姓都喜爱地方风味菜肴；由于受安徽省地理位置南北跨度大和经济文化的交流频繁的影响，使得徽菜兼具南北风味的特点；自身菜系特点鲜明，徽派菜系自成一体，是徽菜在历史发展沿袭中形成的优点[4]。

其中比较能体现皖南山区地域特点的菜肴有：

红烧果子狸、黄山炖鸽、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜，菜肴食材来源于皖南山区的黄山鸽、果子狸、问政山笋和花菇等。

皖南山区水产种类虽然较少，但烹饪水鲜的技法别具特色。

如黄山臭鲑鱼、太平烧青鱼等，有独特风味。

徽菜在立足传统中华养生理念的同时，创造性的将“医食同源，药食并重”的烹饪理念引入徽菜制作中，徽菜讲究以食养身，正适合现代人注重食品养生理念。

皖南山区是安徽茶叶的主产区，皖南山区气候湿润，茶树生长条件优良，云雾多，昼夜温差大，有利于茶树有效成分的积累，茶叶品质优异。

最具代表性的皖南名茶有：

黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁、屯溪绿茶、霄坑绿茶、九华佛茶、宣城泾县特尖等。

归纳总结安徽省五大自