最新食堂经营管理调研报告3篇.docx

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最新食堂经营管理调研报告3篇

最新食堂经营管理调研报告3篇

食堂经营管理调研报告第1篇

一、调研过程

常言道，王者以民为天，而民以食为天，我司作为国内领军的独立润滑油企业，拥有员工上千人，产品及服务在市场上享誉盛名，而食堂在公司的作用虽看似微小，却的的确确与员工心情、工作看法所紧密相连，甚至关乎我司能否为客户供应更为优良的产品，是否能够顺当实现经营目标。

本次调研报告深化梳理了我司食堂的经营管理模式、所存在的问题，并提出切合实际的整改措施，以助力我司食堂经营运转效率更上一台阶，员工能够享受更为美味、健康、价廉的工作餐，因而有着极为重要的现实意义。

在本次调研过程中，本人利用长期调查食堂本部、定期询问外部供应商及汇总分析我司财务报表等调研手段，搜集关于食堂运转的详细信息，并结合工作实践提出详细的改进看法。

二、食堂经营运转基本状况

我司食堂主要服务对象为内部员工，同时也向审计部、选购部、总经办、渠道部等公司部门供应客户餐，可基本满意我司内部餐饮需求。

2021年1月-6月，我司食堂收入总额为496307.8元，支出总额为484625.5元，盈利11628.3元，毛利率为2.4%，每月盈亏幅度在千元以内，总体盈利水平较低，可以保障餐厅作为公司公共服务机构存在。

我司目前已建立较为完善的食堂管理制度、材料购进制度、库存盘点制度，现金收支管理制度，材料选购的记录、检验、付款审批等程序都比较健全，除部分细微环节，制度总体落实状况较佳。

至于食堂经营运作最重要的选购环节，主要包括四种模式，即调味料小金额选购、主食材定点选购、设备比议价选购以及生鲜蔬菜随机选购，相对较为合理。

三、食堂经营运转所存在问题

虽我司食堂管理制度总体落实较佳，但在细微环节之处仍存在不行忽视的问题，包括供应商资质审查不严、食材验收程序缺失、食堂菜品相对单一、以次充好现象严峻以及缺乏消耗量统计标准：

1.供应商资质审查不严

在调研过程中，本人发觉食堂选购人员对供应商的资质审查不严，部分调味品、冻品缺乏有效的平安资质报告，甚至是无生产日期、无生产厂址、无生产卫生许可证的三无产品。

例如食堂目前所选购的腾飞麻油，经调查取证证明为是通过麻油香精勾兑制造的产品，不仅风味口感相对欠缺，其内部过量的化学添加剂更有可能对员工身体造成损伤，有着严峻的食品平安风险。

其它食材原料正在进一步核查之中，有较大几率发觉更多供应商方面问题。

2.食材验收程序缺失

通过对食材选购流程的剖析，本人发觉我司食堂食材验收执行有所缺失。

依照公司食堂相关管理条例，食材验收时供应商、选购方以及食堂需各派一名代表，三方合理沟通协商，共同对食材进行检查验收。

但在实践中，肩负重要岗位职责的选购方却基本不参与食材验收过程，而只是由食堂单方面签字确认。

选购方确定了食堂的供应商及选购量，具备较高话语权，对供应商有着较强的约束作用，因此食堂即使在验收时发觉食材质、量存在问题，也无力对供应商实行相应惩处性措施，难以有效把控食材质量。

3.食堂菜品相对单一

我司食堂菜品相对单一的问题较为严峻，详细表现在菜品长期一成不变，食堂厨师缺乏动力去创作创新菜品，使员工食谱严峻单调化。

即便市面上出现价格更为低廉、风味更佳的当季簇新果蔬，食堂也不愿针对季节动态调整菜谱，而更倾向选择一年四季常有的冷库菜、冷冻肉。

菜品单一无疑很难满意我司员工的餐饮多元化需求，更使得在食堂就餐成为一种应付肚皮的草率之举，极大损伤我司员工的工作愉悦感，降低员工生产效率。

4.以次充好现象严峻

从公司角度而言，食堂最为志向的经营状态便是既不亏钱，又可尽可能的为员工供应高质量的餐饮服务，这就给选购部门带来了较大的成本压力。

调研过程中发觉，我司选购人员为限制成本，对供应商报价打压过于严峻，这虽客观上压缩了食堂的选购成本，但也迫使供应商在食材上以次充好。

通常劣质食材中霉变、腐烂的比例较高，且口感风味较差，更有可能因细菌、添加剂超标引发群体性食物中毒事务。

5.缺乏消耗量统计标准

目前我司食堂并未建立完善的食材消耗量统计体系，各类食材的选购并无准确标准及依据，更多依照选购人员的工作阅历进行。

但人力有时而穷，仅靠员工工作阅历进行选购难免发生疏漏，食堂常常发生部分食材积压时间过长致使腐烂变质，又或是部分食材消耗过快须要紧急补充的状况。

这明显不利于我司食堂的选购成本限制，更不利于食堂服务质量的提升。

四、食堂经营运转完善策略

针对调研过程中发觉的我司食堂经营运转所存在问题，本人设想利用以下手段进行完善：

1.制定统一选购标准

为解决我司食堂选购对供应商资质审查不严的问题，可通过制定统一选购标准予以解决。

详细而言，对于不同包装，如真空、成袋、散装，不同类别，如主食、肉食、蔬菜、调料等食品，食堂管理者均应加快明确相应的选购标准，并编纂成册，将其印发至选购人员进行执行。

从而选购符合农产品检验检疫标准，生产日期、生产厂址、生产卫生许可证齐全的优质食材。

2.强化管理制度落实

限制选购方必需出现在食材验收现场，须要强化我司食堂管理制度落实，额外增加一道选购方现场签字环节。

在供应商将食材运至食堂，且经食堂代表、选购负责人检验完毕之后，便可由双方共同签订验收记录表。

为防止选购方事后补签的状况，还需现场拍摄并保存验收环节照片，以备后期食堂监督管理小组查验。

3.完善考评激励体系

食堂菜品相对单一的主要缘由，在于缺乏有效的考评激励手段，食堂方缺乏动力求新求变。

本人设想可将菜品变动比率及员工满足度作为食堂业绩考核的关键指标，并将其与食堂职工的工资奖金挂钩，这样便可有效驱使食堂人员主动开发新菜品，解决食谱过于单一的问题，使之更好地为我司职工服务。

4.设置选购价格阈值

食堂选购时过分打压食材价格无疑是不合理的，需设置选购价格合理阈值，在食材选购价格及品质之间寻求平衡。

选购方需综合农贸网站报价、农贸市场参考价及供应商报价，加权计算合理选购价格区间，并参考此区间进行讨价还价。

我司财务部也应将食堂略微亏损列为可接受范围以内，而不应给食堂过大的选购成本压力。

5.建立健全统计手段

缺乏食材消耗量统计标准使得部分食材存在积压乃至变质的状况，因此，建立健全统计手段有着十足的必要性。

食堂财务人员可定期整理搜集食材选购量、食材消耗量、食材库存量、食材损耗量等相关数据，利用统计学手段，如最优订货模型、大数定律，计算得出食材的最优选购批次、选购量，并以之指导食堂选购实践，降低选购成本耗费。

食堂经营管理调研报告第2篇

在公司以及部门领导干脆关怀和指导下，通过食堂全体员工勤辛的努力，食堂饭菜质量、花色品种、卫生状况、设备的正常运用效率有了根本性的变更。

职工的观念有所改变、工作效率有所提高、团结和工作气氛有所改善。

杜绝食堂奢侈现象的存在。

以下从几个方面进行小结。

　　一、初步建立了食堂骨干队伍，明确了职责和分工，在日常工作中充分发挥他们的特长，加强各环节管理，达到管理由点到面。

责任到人。

工作有序开展。

　　二、对食堂的卫生加强了制度管理和日常监督检查，保证进入食堂的食品到销售出的饭菜达到食品卫生要求。

食堂环境卫生有所突破，从根本上变更食堂脏乱差现象。

　　三、饭菜质量有比较大的提高，增加花色品种，特殊是在8月期间推出豆浆、豆腐脑等品种得到广阔职工的好评。

蛋糕质量和味道有所改善。

常常推出职工比较欢迎的菜肴，使职工能够在食堂吃到比较满足的饭菜。

　　四、加强成本管理，从各个环节削减和杜绝奢侈，加强选购管理，从源头上降低干脆生产成本。

使食堂从每月亏损三万多元到略有盈余。

　　五、加强了食堂设备管理、保养、修理，达到了基本正常运用。

对食堂设备定人管理、定时保养、委外刚好修理，变更了过去无人管理、无人保养、故障设备不刚好修理的状况，从而提高设备运用效率、削减设备的故障率。

　　六、建立和建全了班组正常的学习制度和工作制度，开展一系列行之有效工作。

比如，到基层生产一线走访客户，了解他们须要服务的内容和要求，驾驭了一线员工对供应的饭菜质量和品种的基本要求，每星期五下午召开班组会，解决遗留问题、提出新的要求、找问题想方法提高服务水平和饭菜质量。

营造一种力争上游的管理氛围。

　　七、建立食堂五常法管理制度和方法，用人性化方式实施五常法，要求人人参加和动手做五常。

每个人从整理自己更衣柜、工作场所需用物品起先，搞一次工作环境清洁卫生，自己动手贴物品等的标签，先有一个感性相识。

推行五常法先进的管理技术和方法，强化自律机制，通过推行五常法管理，增加食品卫生平安度，造就平安、明朗、舒适的工作环境，激发员工的团队意识，提高职工满足度，从而塑造食堂良好的形象，对实现高标准运作的管理模式，并能持之以恒。

　　八、加强基础建设，建立食堂冰库冷藏库，对稳定公司食堂价格，调整供货品种、削减奢侈、保障应急运用有了一个特别好的基础。

调整各个仓库的实际功能，扩建了洗涤和收残间，使食堂运用功能更趋合理和完善。

　　九、建立了食堂员工的绩效考核方法，对多元化工人也进行了绩效考核，走在了公司前面，是一种管理上的加强和突破。

　　问题和下季度的准备：

　　1、食堂餐饮品种要创新，还要保持传统的品种不流失。

既要有当家的饭菜点心品种，也有创新。

引进优秀的面点师，在面食上有所突破。

服务上加强培训，请专业人员进行实地培训。

绩效考核激励机制的制度要完善，并严格执行。

　　2、食堂设备已经运用了五年，由于多年没有保养和刚好修理，设备老化状况严峻，必需分批、分次、分重点进行更换、修理、保养。

锅炉烟囱须要改造。

现在已经影响锅炉的启动。

前方食堂没有热水供应，须要安装供热水设备，解决冬天洗涤碗筷的困难。

　　3、在公司机关食堂开店，解决有些职工消费卡用不完问题，并可以调整职工供应不同需求。

　　4、目前食堂每天平均就餐人数2100左右，外送每天200份左右。

共计2300左右。

每天四餐。

解决食堂吃饭排队时间较长问题，把食堂售菜窗拆除，在每扇窗口增加一名服务人员和一台消费机，假如增开六扇窗口，就要增加6名服务员，并把供应面食的窗口移到外面销售，又腾出一扇窗口，也要增加一名服务员。

加快人员流量。

削减售饭菜等待时间。

把增设的人员再支配到面点组制作特色面点。

　　5、前方食堂工作环境改造，仓库地面增高和屋顶防渗漏、洗涤间设备移位、粗加工迁移、盘碗餐具的洗涤，有一个较规范的操作间。

切配的工作环境，墩、刀、台等的合理配置，使操作得心应手。

灶台的工作环境，一个食堂灶台配置合理与否是确定一个食堂的重要组成部分。

　　6、十六路作业人员的增加和相应前方食堂的窗口增开，人员的增配。

一名厨师，两名服务员。

　　7、为了食堂食品平安起见，要安装门禁系统和电铃，防止外人投毒。

因为四周的环境和人员太困难了。

　　8、龙门吊、桥吊、外理送饭菜的调羹每次都有10多只无法收回，一个月下来，也有400到500的损耗。

可以用一次性调羹，或者发给他们每人一把调羹由他们自己保管。

　　9、在生活楼增设一座供应热水的水箱，这样可以解决冬天食堂运用和浴室运用两不误。

　　10、浴室沐浴须要安装计时设备，可以为公司节能，防止不必要的消耗。

　　11、对办公大楼正大门一块绿化地进行改造，建成一个符合和提高我公司形象的一个亮点区域。

食堂经营管理调研报告第3篇

为切实保障公司员工的饮食平安，加大对公司食堂的督查力度，改善公司食堂平安及卫生条件，行政部按集团公司综合办通知要求，于20xx年8月1日上午10：

30对公司食堂进行了平安自查。

　　行政部本次自查主要检查以下几个区域，详细为食堂就餐区、操作间及材料贮存室的卫生状况。

在自查过程中，行政部察看了每一个易被忽视的角落，并细致查看了原料储存间、切配间、操作间、主副食品加工间，询问了食品的选购渠道、监督方法，了解了餐具、用具的消毒和食品卫生平安实行的措施，以及食堂饭菜的供应量、品种、卫生状况等。

我们认为：

食堂的卫生状况总体良好，管理人员仔细负责，全体员工恪尽职守，各项管理措施基本符合卫生平安规范。

先就详细检查结果汇报如下：

　　一、食品来源

　　粮油、肉类、蔬菜等各种食品均统一标准选购，供应商相应营业执照及卫生许可证均齐全，禽类产品均从冷冻禽类产品检疫合格的厂家购买。

　　二、食品存放

　　食堂对食品的储存卫生工作做得非常到位，在检查中，我们发觉食堂在食品储存工作中有以下几个突出点：

　　1、米、面、油有特地的存储架。

各种食品离墙、离地，前后左右都留有空间，保证了通风透气，避开变质。

　　2、库房主食与调料均保持簇新，肉类统一存放在生食储存冷藏柜中，无过期、变质物品。

　　3、蔬菜分类经过初步加工后均至于储存架上，保证了通风性。

　　4、杂品存放整齐，有架上架，无架合理存放，主、副食生熟分开，成品与半成品分开，保持先进先出，防止变质。

　　三、食品加工

　　在自查过程中，食堂的食品加工所用工具都干净且摆放整齐，食堂特地设有食品加工间，负责食品清洗和加工，加工好的菜才可以送入厨房。

在加工过程中实行的是肉食和蔬菜分开加工，且烹调时食品确保煮熟煮透。

公司领导对食品卫生高度重视，常常强调食品卫生平安，行政部也要求食堂工作人员狠抓食堂卫生建设，每天在员工的就餐之前、之后，食堂全体员工都会对食堂做全面的清扫，并做好消毒工作，力争为公司员工创建一个良好放心的就餐环境。

　　四、餐具

　　食堂特地配有洗碗池、餐具贮存柜及消毒柜，员工自备餐具，用后在洗碗池中用洗洁精漂洗，定期送入消毒柜经高温、紫外线消毒。

　　五、公司小餐厅

　　公司有时依据须要在小餐厅款待客人，为保障餐厅及餐具卫生，食堂工作人员定期打扫卫生及清洗、更换台布，餐具也不定期放入消毒柜消毒。

　　六、其他

　　1、公司食堂证件正在办理卫生许可证。

　　2、食堂的全部从业人员均持有效的健康证。

　　3、食堂均根据食品管理规定对每天食品进行留样。

　　4、食堂从业人员在工作中均佩戴口罩和手套，非从业人员禁止进入食品加工区。

　　5、食堂通道都铺有防滑垫，保证了食堂后勤工作人员的人身平安。

　　六、问题及整改

　　目前公司卫生许可证正在办理变更，部分设备已经老化，如蒸饭炉点火器老化，目前有3个不能运用，储物间空间少，存放物品多，空气流淌不好，食堂工作人员洗手盆下水管渗漏，装菜保温设备保温效果不好。

针对上述问题，行政部马上责成食堂管理员更换点蒸饭炉火器，修理洗手盆下水管及保温设施。

通过这次自查，食堂也发觉一些问题，但总体评价较高，行政部将接着加大管理力度，保障食品平安卫生。