食品感官评定系列试验.docx
《食品感官评定系列试验.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官评定系列试验.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
食品感官评定系列试验
华南农业大学
综合性/设计性实验
实验报告
实验内容：
食品感官评定系列试验
实验项目性质：
综合性
所属课程名称：
食品感官评定
2014年12月20日
摘要
通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：
感官评定味觉敏感度差异性方差分析
1前言
感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验DiscriminationTesting）描述实验（Descriptivenalysis）接受性实验（AffectiveTesting）三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等;描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choiceProfiling）等;接受性实验有配对对比法喜好刻度法（HedonicScale）等[3]。
2.材料与方法
2.1味觉敏感度实验
2.1.1实验材料
四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。
2.1.2实验方法
（1）味觉灵敏度测试
评价员依次由低浓度开始品尝四种基本味溶液，将溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道。
每次品尝后用清水漱口，若品尝另外一种味液，需漱口后等待一分钟再品尝。
品尝后记录好编号及味觉结果，每位评价员正确答案的最低浓度就是相应基本味觉的察觉阈值。
（2）味觉识别能力测试
制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液9个样品，每个样品编上不同的随机三位数码，提供给评价员从左至右品尝，记录编码与味觉结果。
（3）注意事项
试验期间样品和水温尽量保持在20℃
2.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
2.2.1实验材料
蒙牛全脂纯牛奶：
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；
伊利全脂纯牛奶：
内蒙古伊利实业集团股份有限公司；
aka纯牛奶：
德国进口纯牛奶
2.2.2实验方法
采用3点检验法评估2个品牌的超高温杀菌纯牛奶
在3点检验中，3个不同编号的样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型，要求评价员指明哪个样品是不同的。
样品的感官评定：
评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，这些样品中有两个是相同的，另一个是不同的，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，圈出这一不同样品的代码。
2.3排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序
2.3.1实验材料
光明酸奶（原味）“广州光明乳品有限公司；
达能碧悠酸奶（原味）：
达能乳业（北京）有限公司；
华农酸奶（原味）：
华南农业大学乳品厂
卡士活菌乳（原味）：
绿雪生物工程（深圳）有限公司
香满楼（原味）：
广州香满楼畜牧有限公司
2.3.2实验方法
采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
样品准备和样品呈送：
在排序标度评估检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的偏爱程度。
样品的感官评定：
评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按喜欢程度从不喜欢到喜欢从左到右在表中填入样品的代码。
2.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检验
2.4.1实验材料
明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力
2.4.2实验方法
采用九点快感标度对三种品牌的牛奶巧克力进行消费者接受性检验
样品准备和样品呈送：
在九点快感标度检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的接受程度。
样品的感官评定：
评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按接受程度给个样品打分。
1——极端喜欢，2——非常喜欢，3——一般喜欢，4——稍微喜欢，5——既不喜欢，也不厌恶，6——稍微厌恶，7——一般厌恶，8——非常厌恶，9——极端厌恶
2.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析
2.5.1实验材料
（1）木桐嘉棣干红葡萄酒：
法国菲利普罗斯柴尔德男爵公司生产，产区：
波尔多；酒精度：
13.5%
（2）长城华夏干红葡萄酒：
中粮华夏长城葡萄酒有限公司生产，产地：
中国；产区：
河北-秦皇岛-昌黎；酒精度：
13%
2.5.2实验方法
在定量描述分析检验中，2个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员记录各样品的感官指标。
样品的感官评定：
评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到2个编码样品，请先对2种样品的外观、泡沫和香气进行比较并在评定表上打分，再按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，比较并记录各样品的口味指标，将各样品的感官评定结果连成蜘蛛网的形状。
具体评定方法：
手拿杯茎
眼睛观察：
颜色渐变程度、澄清度、光泽度和挂壁程度
●渐变度观察方法：
从将酒杯向你反方向45度观察，越优质的酒颜色越向边缘逐渐变淡；
●挂壁程度观察方法：
将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒体越丰满。
鼻闻感知：
果香和酒香
将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯以45度角置于鼻孔下方，用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。
嘴巴品尝：
酒体丰满程度、酒体圆滑、口感协调、后味绵延程度
喝入一口，将酒在口中铺展，并停留10秒左右，在此期间可微微开嘴，吸入一些空气
酒体丰满是指：
醇厚、圆满、立体结构感强，对应差的酒是单薄、轻质、味淡；口感圆滑是指：
质地细腻；口感协调是指：
口感柔和、匀称、协调、让人感到愉快；后味绵延是指：
酒体离开口腔后仍感动它的存在。
3实验结果与数据处理
3.1味觉敏感度实验
四种味觉敏感度实验的结果如下：
表1甜味敏感度实验结果
甜
（编号：
257）
3.0g/L
（编号：
376）
4.0g/L
（编号：
739）
5.0g/L
（编号：
517）
6.0g/L
（编号：
683）
7.0g/L
觉察阈O
34
42
42
37
10
识别阈OO
6
19
34
54
71
表2酸味敏感度实验结果
酸
（编号：
758）
0.075g/L
（编号：
771）
0.0125g/L
（编号：
721）
0.175g/L
（编号：
259）
0.225g/L
（编号：
696）
0.275g/L
觉察阈O
49
34
8
4
7
识别阈OO
14
65
48
68
60
表3咸味敏感度实验结果
咸
（编号：
193）
0.80g/L
（编号：
858）
1.20g/L
（编号：
936）
1.60g/L
（编号：
181）
2.00g/L
（编号：
698）
2.40g/L
觉察阈O
59
21
12
8
6
识别阈OO
29
70
58
53
54
表4苦味敏感度实验结果
苦
（编号：
102）
0.003g/L
（编号：
022）
0.0035g/L
（编号：
771）
0.0040g/L
（编号：
565）
0.0045g/L
（编号：
035）
0.005g/L
觉察阈O
29
28
34
26
16
识别阈OO
13
25
35
43
48
表5本人的敏感度实验结果
味觉
甜
酸
咸
苦
觉察阈O
4.5g/L
0.075g/L
0.8g/L
0.003g/L
识别阈OO
6.5g/L
0.075g/L
1.2g/L
0.004g/L
以人数超过一半的浓度为群体觉察阈或识别阈；若没有出现超过一半人的情况，则以出现人数最多对应的浓度为相应的阈值，可得群体觉察阀和识别阀如下：
表6群体觉察阀和识别阀
甜
酸
咸
苦
觉察阈O
5.0g/L
0.075g/L
0.8g/L
0.004g/L
识别阈OO
7.0g/L
0.225g/L
1.2g/L
0.005g/L
表7四种基本味道识别能力的测定记录表
试样编号
331
999
437
399
792
378
186
811
325
152
味觉
甜
甜
苦
咸
酸
甜
苦
苦
酸
酸
正误
√
√
×
√
×
×
×
×
√
√
从表1到表4，均无超过一般以上的人数选择同一浓度的识别阈和觉察阈，故以人数最多的为最终结果，则甜味的觉察阈为5.0g/L，识别阈为7.0g/L；酸味的觉察阈为0.075g/L，识别阈为0.225g/L；咸味的觉察阈为0.8g/L，识别阈为1.2g/L；苦味的觉察阈为0.004g/L，识别阈为0.005g/L。
对照个人与群体的觉察阀值和识觉阀值，可知，本人的酸味觉察阀、咸味觉察阀和识别阀与群体值一样；本人的甜味觉察阀、甜味识别阀，苦味觉察阀、苦味识别阀均低于群体值，可知个人在甜味、苦味的敏感性高于群体值，对甜味和苦味较敏感；本人的咸味识别阀高于群体值，说明个人对咸味的敏感度较低，咸味敏感度低于群体敏感度。
由表7可知识别能力的正确率为50%。
3.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
表8评价蒙牛与伊利牛奶的风味是否不同的人数统计结果
评价蒙牛与伊利牛奶总人数
正确（人）
错误（人）
31
9
22
表9评价aka与蒙牛牛奶的风味是否不同的人数统计结果
评价aka与蒙牛牛奶总数
正确（人）
错误（人）
43
19
24
表10评价蒙牛与牧牌牛奶的风味是否不同的人数统计结果
评价aka与牧牌牛奶总数
正确（人）
错误（人）
32
13
19
由表8，共有31位评价员参与评价伊利与蒙牛牛奶,因评定人数小于100，可查阅Roessler表中的临界值，得出在概率水平为0.05时的临界值为16，实验中正确人数为9，小于表中的临界值16，可得结论：
伊利与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。
由表9，共有43位评价员参与评价aka与蒙牛牛奶,因评定人数小于100，可查阅Roessler表，得出在概率水平为0.05时的临界值为21，实验中正确人数为19，小于表中的临界值21，可得结论：
aka与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。
由表10，共有32位评价员参与评价aka和牧牌牛奶,因评定人数小于100，可查阅Roessler表，在概率水平为0.05时的临界值为16，实验中正确人数为13，小于表中的临界值16，可得结论：
aka和牧牌两种品牌的牛奶不存在显著差异。
3.3排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序
采用排序检验法评定达能、华农、卡士三种酸奶的喜爱顺序，实验结果如下：
表11第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶的喜好排序人数统计
样品
喜好程度
不喜欢
一般
喜欢
达能
32
22
24
华农
21
24
27
香满楼
18
29
25
总人数
78
75
76
表12第二组品尝达能、光明、卡士酸奶的喜好排序人数统计
样品
喜好程度
不喜欢
一般
喜欢
达能
14
11
9
光明
10
10
11
卡士
9
9
13
总人数
33
30
33
用1代表喜欢，2代表一般，3代表不喜欢，求出排序总和排序和差：
表13品尝达能、华农和香满楼酸奶的喜好排序数据整理
排序总和
排序和之差
达能酸奶A
华农酸奶B
香满楼酸奶C
A-C
B-A
B-C
164
138
137
27
26
1
表12品尝达能、光明和卡士酸奶的喜好排序数据整理
排序总和
排序和之差
达能酸奶A
光明酸奶B
卡士酸奶C
A-C
B-A
B-C
73
61
58
15
12
3
第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶，查阅Basker修改表中对应的评价员数（72）和排列的样品数（3），得α<0.05时的最小临界值为27.7。
比较计算差值与临界值的大小：
达能-香满楼=27＜27.7，华农-达能=26＜27.7，华农-香满楼=1＜27.7，
因此三者相互之间，在喜爱排序上无差异。
由于香满楼酸奶的排序和最小，表明它比达能酸奶和华农酸奶更受喜欢。
第一组品尝达能、光明、卡士酸奶，查阅Basker修改表中对应的评价员数（3）和排列的样品数（3），得α<0.05时的最小临界值为18.5。
比较计算差值与临界值的大小：
卡士-达能=15＜18.5，光明-达能=12＜18.5，光明-卡士=3＜18.5，
因此三者相互之间，在喜爱排序上无差异。
由于卡士酸奶的排序和最小，表明它比达能酸奶和光明酸奶更受喜欢。
3.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检验
对评价结果进行整理统计，如下表：
表15三种品牌牛奶巧克力的消费者检验结果
喜爱程度
极端喜欢
（9）
非常喜欢
（8）
一般喜欢（7）
稍微喜欢（6）
既不喜欢，也不厌恶（5）
稍微厌恶（4）
一般厌恶（3）
非常厌恶
（2）
极端厌恶
（1）
合计
明治巧克力
3
28
39
12
17
7
1
0
2
108
斯格登克力
2
17
30
15
20
18
2
4
2
108
瑞特斯波德巧克力
9
19
23
25
15
10
6
1
0
108
采用方差分析法进行计算。
可求得每个样品的平均值及方差如下：
表16样品平均值与方差计算结果
方差分析：
单因素方差分析
样品
观测数
求和
平均值
方差
明治
108
713
6.601852
2.036258
斯格登
108
638
5.907407
2.85116
瑞特斯波德
108
679
6.287037
2.767307
假设三个样品的接受程度相同
调用excel软件中的单因素方差分析，结果如下：
表17方差分析结果
差异源
SS
df
MS
F
P-value
Fcrit
组间
26.11728
2
13.05864
5.117875
0.006487
3.023865
组内
819.0556
321
2.551575
总计
845.1728
323
从表中可看出，F值为5.117875，而临界值为3.023865，计算值大于临界值，因此可推出：
三个样品的接受程度存在显著差异。
3.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析
选取透明度和澄清度两个感官特性，对王朝和长城两种品牌进行差异性分析。
两种品牌在这两个感官特性上的感官评定结果整理如下：
表18长城葡萄酒各个指标评价得分人数
长城
分值
光泽度
澄清度
紫红色
后味延绵
口感协调
酒体圆滑
酒体丰满
酒香
果香
呈泡性
1分
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
2分
0
0
0
1
6
1
1
0
1
0
3分
0
0
0
0
0
3
0
5
1
1
4分
1
4
5
6
7
6
2
1
4
4
5分
0
0
1
3
3
1
1
1
5
1
6分
9
5
8
5
3
9
9
9
9
10
7分
1
1
0
3
2
2
2
1
0
2
8分
12
14
11
5
4
4
9
7
5
5
9分
3
2
1
0
0
0
1
1
0
1
10分
0
0
0
2
0
0
0
1
1
0
表18木桐葡萄酒各个指标评价得分人数
木桐
分值
光泽度
澄清度
紫红色
后味延绵
口感协调
酒体圆滑
酒体丰满
酒香
果香
呈泡性
1分
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2分
1
2
1
3
1
1
0
0
1
1
3分
0
0
1
1
1
0
1
0
1
0
4分
5
1
3
5
11
4
3
4
3
7
5分
3
2
0
0
2
8
3
4
3
1
6分
9
10
8
9
9
6
12
4
11
7
7分
6
5
4
4
1
3
1
6
1
3
8分
2
2
5
8
0
3
4
7
6
7
9分
0
2
2
00
0
0
2
0
0
0
10分
0
0
0
2
1
1
0
1
0
0
3.5.1透明度差异性分析
采用方差分析，用excel软件进行单因素方差分析，结果如下：
表19透明度数据处理结果
组
观测数
求和
平均
方差
木桐
26
149
5.730769
2.044615
长城
26
188
7.230769
1.624615
表20方差分析结果
差异源
SS
df
MS
F
P-value
Fcrit
组间
29.25
1
29.25
15.9434
0.000214
4.03431
组内
91.73077
50
1.834615
总计
120.9808
51
由表20可知，计算所得的F值15.9434，大于临界值4.03431。
可得出结论：
两个品牌的干红葡萄酒在透明度上存在显著差异。
3.5.2澄清度差异性分析
采用方差分析，用excel软件进行单因素方差分析，结果如下：
表21澄清度数据处理结果
组
观测数
求和
平均
方差
木桐
26
163
6.269231
3.004615
长城
26
183
7.038462
2.518462
表22澄清度方差分析结果
差异源
SS
df
MS
F
P-value
Fcrit
组间
7.692308
1
7.692308
2.785515
0.101371
4.03431
组内
138.0769
50
2.761538
总计
145.7692
51
由表22可知，计算所得的F值2.785515，小于临界值4.03431。
可得出结论：
两个品牌的干红葡萄酒在澄清度上没有显著差异。
3.5.3总体差异分析
对于王朝和长城两种品牌的干红葡萄酒总分统计分析结果如下：
表23两种干红葡萄酒的总分数据处理
组
观测数
求和
平均
方差
木桐
26
1539
59.19231
117.9215
长城
26
1591
61.19231
126.2415
表24两种干红葡萄酒的总分数据分析结果
差异源
SS
df
MS
F
P-value
Fcrit
组间
52
1
52
0.425945
0.516975
4.03431
组内
6104.077
50
122.0815
总计
6156.077
51
从表24中可看出，F值的计算值为0.4259，临界值为4.03431，计算值小于临界值，可推出，2个品牌的干红葡萄酒在总体上不存在显著差异。
4.结论与讨论
4.1味觉敏感度实验
察觉阈、识别阈的确定方法为以50%以上人数选择的浓度为准。
但实际的实验结果表明四种味觉上均没有超过50%以上人数的对应浓度出现。
造成的主要原因是配的溶液浓度不够准确，加上相邻二个浓度之间差距没有拉开。
在低温和常温时，人之所以会产生上述四种基本的味感差异，其原因可能是食物内的呈味成分在溶解或被唾液浸润后。
这些溶液中的呈味分子会发生一定的运动，在运动过程中与舌头上的味蕾相接触，进入味孔后使刺激味觉神经，从而产生味感。
如果食物的温度在一定范围内升高，那么品尝食物时食物中各种呈味分子的运动速度也相应地加快，使得口腔中食物的呈味分子与味蕾的接触机会相应增多，进入味孔的呈味分子数量也就增多。
因此对味觉神经的刺激就会增强，使得最终判断出的味感强度就大。
由于试验的时间跨度有点长，故在环境温度上可能有1~2℃的差别，并且人的体温也不均相同，均能影响样液中呈味分子在口腔的运动，从而影响味觉敏感度。
由实验可知自己的识别能力的正确率为50%，对四种味觉的识别较差。
味觉敏感度实验中，实验结果除了受个人味觉敏感性影响，环境因素也会对结果造成影响。
为了提高实验准确性，应尽量在同一环境温度，同时控制样品温度一致，以减少误差。
4.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
采用3点检验对两种品牌纯牛奶的风味进行评价，由于评价员人数小于100，直接可查阅Roessler表中的临界值，得出在概率水平为0.05时的临界值，与实验中正确人数、进行比较，得出是否存在差异的结论。
通过实验及结果分析，得出结论：
伊利与蒙牛，aka与蒙牛，aka和牧牌
纯牛奶的风味均不存在显著差异。
不同品牌牛奶的风味存在差异可能是由于奶牛的品种不一样，从而导致某些风味物质在动物体内发生的一系列反应不同，生成的产物不同
升级会员 