国家职业技能鉴定考试餐厅服务员中级工题库.docx
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国家职业技能鉴定考试餐厅服务员中级工题库
餐厅服务员中级参考资料
一、选择题
1.营销环境分析包括（ A ）环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。
（A）社会（B）公司领导（C）公司员工（D）消费水平
2.市场调查是市场预测和经营决策的（ D ）。
（A）辅助措施（B）辅助手段（C）过程（D）基础
3.市场营销的中心是（ A ）。
（A）产品的交易（B）产品的使用（C）产品的清仓（D）产品维持再生产
4.完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后，应该是（ A ）。
（A）搜集处理资料（B）建立预测模型（C）进行预测计算（D）分析预测结果
5.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是（ A ）、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。
（A）生理需求（B）心理需求（C）食欲需求（D）食品需求
6.一般来说越是（ A ）的产品和服务，顾客对价格的变化就越敏感。
（A）同质（B）同量（C）异质（D）异量
7.企业在市场细分的基础上，根据客观条件选择（ A ），并采用适当的营销策略，才能有效地进入目标市场。
（A）目标市场（B）消费群（C）市场范围（D）市场资源
8.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个
（ D ）的过程。
（A）连续（B）不连贯（C）动态（D）动态、连续
9.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（ B ）。
（A）市场竞争激烈程度缓和（B）顾客选择倾向不断变化
（C）饭店业成本下降（D）以上三项
10.（ A ）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
（A）价格竞争（B）质量竞争（C）服务竞争（D）信誉竞争
11.通过消费者信息反馈而得知的问题应（ B ）。
（A）先进行调查（B）尽早解决
（C）进行讨论（D）及时惩罚有关服务人员
12.（ D ）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
（A）良好的服务态度（B）不同的服务方式
（C）不同的服务方法（D）熟练的服务技能
13.（ B ）不是常用的定性预测方法。
（A）领导人员判断法（B）时间序列法
（C）主管人员分析法（D）专家意见法
14.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护（ D ）和促进消化。
（A）脾脏（B）胰脏（C）心脏（D）肝脏
15.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护肝脏和促进（ A ）。
（A）消化（B）循环（C）代谢（D）吸收
16.水在人体中的生理功能很多，其中之一是：
水可促进体内（ B ）的消化、吸收和代谢。
（A）蛋白质（B）各种营养成份（C）脂肪（D）糖类
17.畜肉的化学成份与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的氨基酸、（ C ）、矿物质和维生素。
（A）蛋白质（B）微量元素（C）脂肪（D）水
18.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、（ C ），同时是人体体液的主要成份。
（A）补充热能（B）提供热能（C）供给热能（D）供应热能
19.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、（ D）较多。
（A）B（B）C（C）K（D）B2
20.不同的食用菌所含的营养素（ B ）。
（A）相反（B）不相同（C）相同（D）一样
21.合理膳食要求人们要根据生长发育、（ C ）生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。
（A）爱好（B）习惯（C）生理（D）条件
22.老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（ D ）克以下。
（A）5（B）6（C）8（D）10
23.（ C ）对保证儿童的正常发育，提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。
（A）蛋白质（B）脂肪（C）维生素（D）矿物质
24.挑选富有营养的（ C ）原料，合理配餐和合理烹调的目的，是满足人体对食物的营养要求。
（A）豆制品（B）奶制品（C）动植物（D）蔬菜
25.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（ B ）克。
（A）2000（B）2800（C）2500（D）3000
26.维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和（ D ）含量也十分的丰富。
（A）奶类（B）水果（C）大米、小麦（D）蔬菜
27.高血压患者应吃一些含维生素B、（ B ）较丰富的食物。
（A）维生素A（B）维生素C（C）维生素D（D）维生素E
28.贫血患者应忌食过分油腻的食物和（ D ）。
（A）动物内脏（B）豆制品（C）卷心菜（D）禁烟
29.俄国人以吃（ C ）而闻名。
（A）奶酪（B）鱼生（C）冷饮和凉菜（D）狗肉
30.食品中化学污染物对人体健康产生（ A ）危害。
（A）急性、慢性、远期（B）急性、远期
（C）慢性、远期（D）急性、慢性
31.集体食物中毒的原因是（ C ）。
（A）共同食用同种食物（B）人体抵抗力差
（C）食用共同的致病食物（D）厨房环境差、空气不流通
32.发酵豆制品要选择优良菌种，防止（ B ）污染和菌种变异而产生毒素。
（A）真菌（B）杂菌（C）食用菌（D）酵母菌
33.各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（ C ）。
（A）易于烹饪（B）色香味俱全（C）“无毒无害”（D）耐保存
34.“酸雨”（ D ），污染饮用水，使水质变坏，影响人体健康。
（A）含有有毒物质（B）影响水生生物
（C）破坏森林、植物（D）影响水生生物、破坏森林、植物
35.工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有（ B ）等大气污染物。
（A）氧气、氮气（B）硫酸、硝酸
（C）氢气、烟尘（D）一氧化碳、二氧化硫
36.脂肪酸的聚合物可使动物（ D ），甚至有致癌的作用。
（A）生长停滞（B）肝脏肿大（C）肝功能受损（D）以上都对
37.用于盛装主食食品的容器保温棉垫套也要做到每日进行（ B ）。
（A）冲洗消毒（B）洗涤消毒（C）冲水涮洗（D）消毒清洗
38.餐具筐必须要经常（ D ）。
（A）清洗涮洗（B）涮洗抹净（C）水冲消毒（D）涮洗消毒
39.存放冰铲的垫盘内应放有一块（ A ）。
（A）消毒毛巾（B）消毒餐巾（C）消毒垫布（D）消毒垫纸
40.烹饪产品能否畅销与（ A ）有着密不可分的内在联系。
（A）服务心理（B）服务态度（C）服务动作（D）服务对象
41.蚝油是（ B ）特有的调味料。
（A）山东（B）广东（C）四川（D）江苏
42.菜肴的加工程序通常为：
原料和选择、验收、（ C ）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
（A）开始加工（B）初次加工（C）初步加工（D）初级加工
43.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖（ B ）、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。
（A）400克（B）500克（C）600克（D）700克
44.生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家（ B ）。
（A）添加剂卫生标准（B）卫生标准及要求
（C）卫生管理条例（D）卫生“五四制”
45.无论是什么样的食品保温捅，均应做到（ A ）。
（A）每餐用毕即清洗、消毒（B）每餐后清洁，每日后消毒
（C）每日后洗涤、消毒（D）每餐前清洁，每日后消毒
46.生产成本，是根据每种饮食产品的配料（ D ）和价值计算出来的单位成本和总成本。
（A）销售定额（B）销售价格（C）消耗成本（D）数量定额
47.营业费用，是指企业（ C ）过程中所需的各种费用。
（A）经费（B）生产（C）生产经营（D）销售
48.焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿（ B ）切成细末。
（A）10克（B）25克（C）35克（D）40克
49.综合毛利率的公式应为：
（ C ）
（A）综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
（B）综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
（C）综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
（D）综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
50.降低产品成本的途径，重视科学管理之一，是要尽可能从（ A ）挖掘潜力。
（A）技术方面（B）劳动者素质（C）劳动能力（D）思想动员
51.生产成本，是根据每种饮食产品的（ A ）定额和价值计算出来的单位成本和总成本。
（A）配料数量（B）耗能数量（C）配料最多者（D）配料最少者
52.利润，是衡量企业经济效益高低的一个（ A ）。
（A）重要指标（B）基础前提（C）首要条件（D）先决条件
53.产品配料成本=主料成本+配料成本+（ A ）
（A）调料成本（B）燃料成本
（C）调配成本（D）辅料成本
54.原材料价值低，起售点小的饮食品种，毛利率也可适当（ A ）。
（A）提高（B）降低（C）相同（D）偏低
55.电冰箱是由箱体、制冷系统、（ A ）、存放物品的附件等四部分组成。
（A）控制系统（B）压缩机（C）化霜控制（D）散热器
56.电视画面的形成要依赖于（ A ）。
（A）显象管（B）音频信号（C）低音信号（D）高音信号
57.中式餐厅大多采用（ A ）光源，造成一个华丽、热烈的效果。
（A）暴露（B）偏暗（C）暗淡（D）封闭
58.电视机、带有卡拉OK的录（放）像机和话筒属于（ D ）卡拉OK演唱系统。
（A）高档（B）豪华（C）中档（D）简单
59.空调设备关闭后再重新启动时，至少应间隔（ B ）分钟以上。
（A）2（B）3（C）4（D）5
60.电视机应安放在通风好的位置，距墙壁或其它物品至少（ C ）厘米以上。
（A）1（B）8（C）5（D）10
61.市场营销的目的是为了满足消费者的（ B ）。
（A）特殊需要（B）各种需要（C）特别需要（D）特殊要求
62.市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和（ A ）所实施的一系列广泛活动。
（A）服务（B）咨询（C）订单（D）外卖品
63.市场预测是企业经营决策的（ A ）。
（A）前提（B）根本（C）目标（D）内容
64.市场预测是提高企业经营管理水平的（ D ）。
（A）根本依据（B）根本前提（C）重要目标（D）重要手段
65.市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（ B ）来指导工作。
（A）惯性原则（B）相关原则（C）类推原则（D）需求原则
66.没有高比例的（ D ），餐饮企业就不可能长期获得利润。
（A）入座率（B）底薪（C）奖金（D）回客率
67.经营者更换菜单时应使用的产品策略是：
（ B ）。
（A）把耕马类菜肴安排在菜单的最显著的位置上
（B）对所有星号类菜肴的质量、数量和式样有严格的规定
（C）提高耕马类菜肴的价格
（D）把问号类菜肴删除或提价
68.（ A ）是指企业通过适当方式把商品（或劳务）的信息传递给消费者，引起其兴趣和注意，激发其购买欲望，促进其购买行为的活动。
（A）促销（B）分销（C）广告（D）推广
69.（ A ）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
（A）价格竞争（B）质量竞争（C）服务竞争（D）信誉竞争
70.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（ B ）。
（A）市场竞争激烈程度缓和（B）顾客选择倾向不断变化
（C）饭店业成本下降（D）以上三项
71.真正要起到保护服务市场，必须依靠（ A ）。
（A）消费者信息反馈（B）经营者发现问题
（C）服务人员（D）餐厅管理者
72.一个企业要想在竞争中得到发展和壮大，永远立于不败之地，就要以实际行动来创造出（ A ）。
（A）企业声誉（B）竞争对手（C）优质服务（D）企业产品
73.一般来说越是（ B ）的产品和服务，顾客对价格的变化就越不敏感。
（A）同质（B）异质（C）同量（D）异量
74.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（ A ）为首。
（A）服务竞争（B）信誉竞争（C）信息竞争（D）品种竞争
75.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、（B ），同时是人体体液的主要成份。
（A）供应热能（B）供给热能（C）提供热能（D）补充热能
76.禽蛋主要提供蛋白质，其必需（ C ）的含量较畜肉更理想，是优质蛋白质。
（A）维生素（B）矿物质（C）氨基酸（D）糖
77.矿物质又称（ A ）或灰分。
（A）无机盐（B）有机盐（C）有机化合物（D）碳水化合物
78.禽蛋主要提供（ B ）。
（A）脂肪（B）蛋白质（C）矿物质（D）维生素
79.豆类蔬菜中所含维生素C（ C），而且矿物质含量较高。
（A）很少（B）较高（C）很丰富（D）一般
80.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有胡萝卜素以及维生素B和（ D ）。
（A）A（B）D（C）E（D）C
81.鱼类肝脏中含维生素A、D，鳝鱼、海蟹中含（ B ）。
（A）钙（B）核黄素（C）磷（D）铁
82.在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是：
（ B ）。
（A）豆粉（B）豆腐（C）豆浆（D）腐皮
83.（ A ）是合理营养的第二方面要求。
（A）合理烹调（B）合理配餐（C）合理饮食（D）合理进餐
84.（ A ）是维持皮肤健康与美不可缺少的营养要素，对女性尤为适合。
（A）维生素（B）水份（C）化装品（D）新鲜水果
85.鱼类中所含的脂肪约为（ A ）％。
（A）1～3（B）4～5（C）6～7（D）8～9
86.常用的谷类主要是：
大米、小麦、玉米、小米和（ D ）。
（A）红薯（B）大豆（C）赤豆（D）高粱
87.谷类食物中所含的营养素有：
糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和（ C ）。
（A）微量元素（B）乳酸（C）水（D）油脂
88.高血压患者应多食含（ A ）较低的食物。
（A）热量（B）维生素（C）矿物质（D）镁
89.肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物，增加钙质和（ C ）质的供应。
（A）锌（B）镁（C）铁（D）钾
90.人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得（ D ）病。
（A）传染（B）囊虫（C）肝吸虫（D）旋毛虫
91.俄式菜有别于英法大菜，其主要特色是（ B ）。
（A）带有香辣、蒜味（B）油大味重、浓厚熟烂
（C）铁板类菜肴（D）原汁、原味
92.微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去（ A ）。
（A）食用价值（B）营养价值（C）原有光泽（D）原有味别
93.（ B ）是人吸取多种营养的重要方面。
（A）合理配料（B）合理配餐（C）搭配饮食（D）合理烹调
94.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（ B ）。
（A）慢性疾病（B）急性疾病（C）传染病（D）寄生虫病
95.污染食品的有害化学物质，主要包括（ D ）。
（A）金属毒物（B）无机化合物（C）有机化合物（D）以上都是
96.贫血患者应进食维生素A，（ B ）丰富的食物。
（A）维生素E（B）维生素C（C）维生素D（D）维生素B
97.俄国人的饮食偏重（ A ）的食品。
（A）热量高、味重（B）低脂肪（C）高蛋白、低脂肪（D）低热量
98.食品卫生要求各类食品应具有（ B ），还应该“无毒无害”。
（A）色香味俱全（B）本身固有的营养价值
（C）易于烹饪（D）长期保存不变质
99.冰铲的把柄应用（ D ）包裹。
（A）毛巾（B）餐巾（C）消毒布（D）消毒巾
100.菜肴的加工程序通常为：
原料的选择、验收、初步加工、（ A ）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
（A）切配（B）切料（C）配料（D）备料
101.只有服务人员对烹饪产品给予心理上的接受，才能产生（ D ）的意识。
（A）主动热情（B）主动周到（C）主动推荐（D）主动推销
102.回锅肉被喻为（ A ）的家乡菜。
（A）四川人（B）山东人（C）江苏人（D）广东人
103.素有鱼米之乡的（ B ）盛产鳜鱼，又称桂鱼、花鲫鱼。
（A）杭州（B）苏州（C）无锡（D）上海
104.饮食产品价格=成本+费用+税金+（ B ）
（A）利率（B）利润（C）毛利（D）毛利率
105.税金，包括营业税、城市维护建设税和（ D ）。
（A）利润费附加（B）费用税附加（C）消费税附加（D）教育费附加
106.教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种（ A ）。
（A）地方附加费（B）地方税（C）应加费（D）应加税
107.销售利润率反映企业销售收入的收益水平，是衡量企业经济效益的重要指标。
其计算公式应为：
（ B ）
（A）销售利率=销售收入额/利润额×100%
（B）销售利率=利润额/销售收入额×100%
（C）销售利率=销售收入额/毛利额×100%
（D）销售利率=毛利额/销售收入额×100%
108.分类毛利率的公式应为：
（ D ）
（A）分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
（B）分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
（C）分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
（D）分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
109.燃料成本，用（ B ）表示。
（A）燃料成本率（B）成本燃料率
（C）营业成本与燃料费比率（D）配料成本与燃料费比率
110.构成产品配料的主料，是指制成饮食产品的（ A ）。
（A）主要原材料（B）辅助材料（C）能源材料（D）调味原料
111.特色风味的名菜名点，高档宴席菜点，毛利率可以适当（ B ）。
（A）偏低（B）偏高（C）相同（D）低些
112.制作豌豆黄的用料有豌豆渣（ C ）、白糖500克、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。
（A）300克（B）400克（C）500克（D）600克
113.（ C ）主要用于门灯、公用灯、厨房等处。
（A）气体放电灯（B）节能灯（C）日光灯（D）白炽灯
114.空调器的制冷系统，通过制冷剂的周期性循环的形态变化来达到（ C ）目的。
（A）通风（B）清新空气（C）降温（D）除尘
115.餐具筐必须要（ C ）。
（A）保持干净（B）保持清洁（C）专筐专用（D）专人专用
116.电视机由接收部分、扫描电路部分、（ A ）、电源等部分组成。
（A）显象管（B）屏幕（C）图象（D）音频
117.搬动冰箱时箱体应（ A ）。
（A）直立（B）平放（C）可倒置（D）随意搬动
118.卡拉OK演唱系统音频部分是演唱者声音通过话筒转换成微弱的（ D ）信号，经过处理，最后通过音箱，把电信号变成声信号。
（A）数字（B）声音（C）视频（D）电
119.服务人员要对卡拉OK的各部分机器的功能有大致的了解，对操作的（ A ）及遥控板上的各种按键了解清楚，以便正确操作。
（A）开关、选钮（B）时间（C）开关（D）选钮
120.餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（ A ）高标准。
（A）服务质量（B）酒店档次（C）收费档次（D）服务收费
121.市场调查是市场预测和经营决策的（ D ）。
（A）辅助措施（B）辅助手段（C）过程（D）基础
122.市场预测是企业制定经营计划的（ C ）。
（A）根本手段（B）重要目标（C）重要依据（D）根本依据
123.完成市场预测的步骤第一步应是（ A ）。
（A）确定预测的目标（B）建立预测模型
（C）搜集处理资料（D）选择预测方法
124.较高的（ A ）是餐厅经营成功的主要标志。
（A）回客率（B）收入（C）入座率（D）奖金
125.市场营销策略计划的基础是（ A ），它是一个动态
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