厨房宝典下厨必备下.docx
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厨房宝典下厨必备下
厨房宝典--下厨必备(下)
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
各种调味料的作用
(一)液体味料
酱油:
可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。
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蚝油:
蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:
常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):
菜肴起锅前淋上,可增香味。
腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:
烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:
红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。
可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:
本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:
以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:
本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:
常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:
乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:
采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:
煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:
大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
(二)固体味料
盐(低钠盐):
烹调时最重要的味料。
其渗透力强,?
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但需注意腌制时间与量?
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糖:
红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:
可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最?
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发粉:
加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:
分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:
多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉:
为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。
此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:
以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:
干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
(三)辛香料
葱:
常用于爆香、去腥。
姜:
可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:
可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:
常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:
亦称川椒,常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:
辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。
白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:
又称大茴香,常用于红烧及卤。
香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:
可去腻、膻味。
将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:
可增香。
切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:
五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
鱼露
鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。
故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。
制作的主要原料大多为公鱼和食盐。
先将公鱼拌入食盐腌制,
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
食用鱼露与胃癌Die亡率之间存在显著正相关.
冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的。
1.拌把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2.炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。
炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3.腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。
腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。
4.酱是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。
酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.卤是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。
制菜肴具有醇香酥烂的特点。
卤的内容还很多,以后再专门介绍。
6.酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。
7.熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。
经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。
8.水晶也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。
水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.炖各种肉类的快熟法则
炖肉可以保持肉的醇香味,使许多人喜爱的食物,但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待,下面介绍几种肉类的炖法,使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
1、炖牛肉:
炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮,这样牛肉易烂,而且有特殊的香味。
2、炖猪肉:
可以往锅中放一些山楂。
3、炖羊肉:
在水中放一些食碱。
4、炖鸡肉:
在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
5、炖鱼:
在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。
有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。
我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理。
调味出错补救法
太咸:
煮汤时,不慎多放了盐,又不易加水时,可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤变淡;或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内,也可使汤变淡。
太酸:
醋放多了,可将一只松花蛋捣烂加入汤内,能有效地减少酸味。
太辣:
炒菜时加辣椒太多了,可放入一个鸡蛋同炒,辣味可以减少。
太苦:
瓜太苦时,滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻。
太腻:
汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,撒入汤中,可除去腻。
酱油太多:
若酱油放多了,在菜中加入少许牛奶,可使味道变美
干货的发制方法
1、水发:
A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发
2、油发:
3、盐(沙)发
4、碱发
5、火发
1、蜇皮:
用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间。
约30秒钟后,蜇头开始收缩。
此时,将蜇皮倒出、过凉后,浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。
2、燕菜:
将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。
然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。
3、熊掌:
可分为水发和火发两种。
水发是:
先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。
泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内),搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。
见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。
放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。
火发:
先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。
见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净,用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉,每开氽煮一两次,每次都要氽透,直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起,将骨剔出,放入另一盆内,添入毛汤,放入葱、姜,上笼蒸烂,将汤滗出。
另添毛汤,放入葱、姜,再上笼蒸透,即可使用。
4、猴头:
将猴头用温水洗净,放开水中泡透,再捞入另一开水盆内,盖上盖,放在保温处,让其焖泡、回软。
捞出,修去根部外皮,洗净,顺毛片开,再顺毛坡刀片成大片,放汤锅内氽透,滗净水分,放碗内,添入毛汤两勺,放入葱、姜,上笼蒸10分钟(也有适当放入碱的),用温水淘净,搌去水分,用蛋清、粉芡糊搅匀,在九成热的开水中,逐片滑制后即可使用。
5、鱼翅:
将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。
将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。
然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。
将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。
热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。
发制鱼翅,忌用铁器。
6、鱼骨:
先将鱼骨用温水洗净,再用开水浸泡两小时,至鱼骨胀起发白时,放入另一盆内,对入毛汤,放入适量生糯米,上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出,用开水养住,待用。
7、鱼唇:
将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。
去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。
烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。
8、鱼皮:
可水发、油发。
一般鲨鱼皮较厚,宜水发;鳇鱼皮较薄,宜油发。
水发:
将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。
如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。
捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。
至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。
油发:
鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软,用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下,再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。
再用开水焖泡,使其胀发回软,刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油,再换用热水,吐净碱味,用开水养住。
使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。
因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出。
9、鲍鱼:
先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。
至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。
10、鱼头:
鲨鱼头外皮沙子较多,鳇鱼头无沙。
鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落,用东西压在盆内,冲入开水,盖上盖,放火台上,让其焖泡。
待外皮回软,煺去沙,刮净黑皮,再放入锅内氽煮后,把鱼头与水一起倒入盆内,继续焖发。
鱼头全部回软时,抽去骨头,冲洗干净,再继续焖发,至鱼头无腥味,色泽洁白,即为发好。
使用时,用开汤杀一下即可。
鳇鱼头除不在火上烤以外,其他发制方法相同。
11、淡菜:
将淡菜用温水洗净,在清水中浸泡两三小时,捞放清水盆中,上笼蒸至回软。
12、蛏干:
将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。
添开水