逸香葡萄酒教育初级1.docx
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逸香葡萄酒教育初级1
逸香葡萄酒教育-初级
（1）
EASESCENTWINEEDUCATION
逸香葡萄酒教育
逸香葡萄酒初级认证
EaseScentWineFundamentalCourse
ESW1
第一章葡萄酒概论
葡萄酒历史
在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！
作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药；它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。
一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格呢？
因为它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，历经了几千年的发展与演变而来的！
葡萄酒曾是内外科通用的唯一消毒剂，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学界不可或缺的用品。
医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒，他认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。
“饮少些，但要好”（Drinklessbutbetter）是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。
最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着飞禽走兽们走出方舟后，便开始耕作土地，并种植了一个葡萄园。
然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒，在古希腊和罗马文明中也没有找到确切的答案，在距今5000年以前，他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术，并且已经注意到了不同葡萄酒品质，还发明了最初的修剪方法，也许关于储藏葡萄洒的温度也已经掌握了。
在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的，其他人只能喝啤酒，而所谓的“葡萄酒品酒师”也已经出现了。
古巴比伦人而用法律的形式确立了如何管理和酿造葡萄酒，在著名的神话史诗吉尔伽美什（Gilgamesh）中更是生动地描述了美丽的葡萄园，这部神话史诗被认定为出自公元前十八世纪。
葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料，HugeJohnson的书中曾写到“葡萄酒最初引起人们的注意，既不是因为它散发出的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。
这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样，尤其是在古代那些生活艰苦，物质贫乏的年代，饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后，能够忘记忧虑、减少恐惧，给人那种美妙的感觉就像是到了天堂一样。
葡萄酒中的酒精不光能够给人带来这种变幻的感觉，同时它还能起到杀菌的作用，古代长期饮用葡萄酒的贵族们，寿命通常也会更长一些。
因为那时候的饮用水很不卫生，吃的东西也不是很洁净，人经常会感染上一些疾病并且很早就会死去，普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒。
打仗之前也会给战士喝葡萄酒，这样做战士会变的更加勇猛。
由于葡萄酒诸多的好处，它也很快成为了最畅销的贸易货品，希腊利用葡萄酒换取稀有金属，罗马利用葡萄酒换取奴隶……
逸香葡萄酒初级教材
第一章葡萄酒的概论
葡萄酒的历史
葡萄酒的分类
常见术语
第二章种植与酿造
种植条件
葡萄酒的酿造
第三章葡萄酒品尝
品酒介绍
品酒方法
第四章葡萄的品种
白葡萄品种
红葡萄品种
第五章葡萄酒产区
旧世界与新世界
解读酒标
产区介绍
第六章侍酒与储存
侍酒的温度
醒酒的方法
葡萄酒储存
食物与酒的搭配
葡萄酒与健康
附录：
术语表
葡萄酒的分类
葡萄酒的定义：
根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（InternationalofficeofVineandWine,简称OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或木破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。
一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类；
（一）按葡萄酒颜色的分类
1.红葡萄酒：
葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色，宝石红，石榴红等。
2.桃红葡萄酒：
近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
3.白葡萄酒；用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按糖份含量分类
1.干型葡萄酒；亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖份完全转化成酒精，残留糖份含量在4克|升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。
干酒由于糖份极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖份低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。
2.半干葡萄酒；含糖量在4—12克|升之间。
3.半甜葡萄酒；含糖量在12—45克|升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。
4.甜型葡萄酒，葡萄酒含糖量超过45克|升，口中能感觉到明显的甜味。
（三）按是否含有气泡（二氧化碳）
1.静止葡萄酒：
在葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。
2.气泡葡萄酒：
在葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于0.5bar（大气压）的葡萄酒。
（四）按酿造方法分类
除常规酿造方法外，还有两种常见的特殊酿造方法的葡萄酒：
1.加强型葡萄酒；在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy）,j酒精度在15%~20%的葡萄酒，如Port波特和Sherry雪利。
2.蒸馏葡萄酒；通常称Brandy白兰地，如XO。
常见术语
酸度Acidity
所有葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。
舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感。
酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。
单宁Tannin
这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄中。
单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。
新橡木桶Newoak
橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶。
新橡木桶和红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，并且增添复杂的香味。
经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现；橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等香气。
Tips;用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？
我们知道通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气，让红葡萄酒在口中变得柔顺，同时也可以提升红葡萄酒的品质。
但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身的香气比较清淡、细腻，经过橡木桶熟成后，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。
对于那些适合橡木桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西哈这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，经过橡木桶熟成后，不但葡萄本身的香气遮挡不住，还能再增添复杂的橡木香气，使酒更具有魅力。
所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么样的酒不适合。
不要只听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉得酒品质会高。
这里我们简单介绍常见的几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。
适合橡木桶熟成的葡萄酒品种有赤霞珠，西哈，美乐，黑皮诺，霞多丽，不适合的品种有长相思，琼瑶浆，雷司令。
总结成一句话；香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。
年份Vintage
大多数品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的加强型葡萄酒。
年份代表的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。
我们平时说的名庄酒的好年份，并不是指那年产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，让葡萄达到了最完美和均衡的成熟度。
因此，对于比较贵的酒来说，好年份的葡萄酒价格常常比普通的年份贵出数倍。
以波尔多近十年来最好的1982年份为例，1982拉菲堡葡萄酒市场价格在四万左右，而1981拉菲堡葡萄酒的价格只有1万左右，整整高出三倍之多。
好年份的酒通常浓郁饱满，耐久存。
但这是意味着需要较长的时间才可以达到高峰期，若太年轻时饮用，可能反而比不上正值成熟期，且价格低廉的平庸年份葡萄酒。
第二章种植与酿造
种植条件
气候
全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之间。
在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。
不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。
天气
每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有不同影响。
最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。
极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。
在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易会感染上霉菌。
不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。
土壤
种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄根最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。
1.贫瘠的土壤。
因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。
2.土壤的排水性要好。
因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味
物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。
3.土壤需要足够的深度。
具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水。
土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。
葡萄酒的酿造
葡萄酒的颜色
前面我们提到葡萄酒若以颜色分区，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄酒或是白葡萄酒所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酒来酿造。
红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒，每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅都不一致，白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。
白葡萄酒的酿造过程
·采摘（Harvest）
·破碎（Crushing）;葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。
·压榨（Pressing）；将葡萄皮和果汁分离出来。
·发酵（Fermentation）；这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15—20度之间，温度过高或者过低都会影响或者终止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显得更精巧细腻。
发酵时间一般在2—4周。
发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这样的沉淀物质我们称之为lees.
·熟成（Maturation）；刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变得柔和，更容易被人接受。
此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。
·装瓶（Bottling）；在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。
做法是将温度迅速的降到零下4度。
如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。
·采摘
·破碎
·浸皮和发酵；浸皮是指被将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色，单宁和风味物质。
浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25—30度之间，这样能更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁，红酒发酵时间一般是5天—2周。
浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如清淡的博若莱（Beaujolais）通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。
·压榨：
这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。
·熟成；红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺、柔和。
·装瓶；装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。
桃红酒的酿造过程
桃红的酿造方法有两种
·第一种方法；酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12—36小时之间。
·第二种方法；最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。
气泡酒的酿造过程
生产气泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种。
·传统酿造法（TraditionalMethod,ChampagneMethod）；通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。
·大容器发酵法（TankMethot,Charmat）；所有的步骤都在同一个封闭的存器中进行，从发酵到过滤。
生产成本比传统发酵法低。
·二氧化碳注入法（Carbonated,InjectionMethod）；将二氧化碳直接注入到静止葡萄酒中，这种方法生产出的气泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。
第三章葡萄酒品尝
品酒介绍
品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。
市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏，随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。
品酒其实并不复杂，只要关注三点；外观、嗅觉、口感。
品尝技巧
·有耐心
·循序渐进
最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的评酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，慢慢的理解这些词所代表的意思。
品酒需要经验积累，不能一口成才。
品酒记录的意义
·对自己品尝过的酒做系统的记录
·养成良好正确的分析思维
·通过自己的记录向别人介绍你品尝过的葡萄酒
·在选购的时候评估酒的品质
·监控酒的状态，尤其在葡萄酒投资中显得额外重要
品尝环境
·良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）
·无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水、香烟、厨房的味道）
·白色的背景（使于观察酒的颜色）
·干净的口腔（品酒前吸烟，口香糖，牙膏等会影响味觉的判断）
·标准的ISO（InternationalStandardsOrganization）品酒杯
酒杯的选择
建议选择大小适当而且上部微微有些收口的杯子，这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香气。
杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。
通常都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观察时手的温度不会影响到杯中的酒。
酒杯要用温水清洗，认真的擦拭干净。
擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其他气味。
品酒杯
葡萄酒在不同形状的杯子里表现也会不同，最主要的是香气，颜色的判断也会根据倒入酒的多少而产生误差，为了公平正确的品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml。
品酒方法
外观（Appearance）
清晰度
酒里是否有杂质，是清晰？
是浑浊？
还是朦胧？
我们还会看一下颜色的强度，是深或浅。
如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因；年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，在倒酒的时候随之倒入杯中；瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。
色泽
这项看起来也非常的简单，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色说的实际上是黄色。
不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红、砖红、柠檬黄等。
红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。
嗅觉（Nose）
状态
这部分首先需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。
首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后在旋转酒杯仔细的闻。
因为吸入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。
浓郁度
这点非常的好辨别。
香气的浓郁度是怎么样的？
是非常明显的，还是清淡或者很难察觉，我们描述为；高、中、低。
香气
这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。
以下列举出酒中会呈现的香气。
柑橘类香型；柠檬、葡萄柚、桔子
浆果类香型；红色浆果（草莓、覆盆子、红醋栗）和黑色浆果（黑莓、黑醋栗）
热带水果香气；菠萝、芒果、荔枝
核果；樱桃、李子、杏、桃子、苹果
干果；李子干、葡萄干
植物型香气；青椒、青草、芦笋
烘培类香气；烤面包、焦糖、咖啡、巧克力
花香；玫瑰、紫罗兰、山楂花
香料类；香草、杜皮、丁香花蕾、藏红花、胡椒
酒中异味；硫化氢（臭鸡蛋）、煮过的气味、软木塞发霉、醋
味觉（Palate）
甜度
葡萄酒里面或多或少含有一些糖份，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖的部分。
酸度
所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述，舌头的两侧对酸度最敏感。
单宁
这种物质来自于葡萄的皮（一些来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中，单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。
酒体
酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为口感mouth-feel。
感觉这款酒是厚还是薄。
可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。
回味
酒咽下或是吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。
平衡
平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质和回味的综合体。
如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻；如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬、不愉快。
好的葡萄酒要平衡各种元素；例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜味、酸度和单宁。
第四章葡萄的品种
英国葡萄酒著名作家简西.罗宾森夫人在所著的《葡萄树，葡萄与葡萄酒》（Viness,GrapesandWiness）一书中指出，葡萄酒的香味以及特性有百分之九十由其品种所决定。
喜爱葡萄酒的我们足以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题。
目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举八个最常见、最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。
由于每个品种有其生长持性及必须的自然条件，如天气、突然、日照等因素，每个产酒区对品种的选择也绝非偶然，有时亦摻杂传统及市场因素。
例如干燥炎热且常刮强风的法国降河谷地南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenache）品种的主要产地。
但早熟且喜寒冷气候的黑皮若（PinotNoir）就绝不会种植于炎热的地中海气候区。
相反地，常有霜害的夏布利产区却选择了发芽早的霞多丽品种（Chardonnay,较易受春霜的威胁），主要还是为了传统和品质的缘故。
在欧洲传统产区，主要以该区的葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标，即采用100%的单一葡萄品种，如勃根第（Bourgogne）、博若莱（Beaujolais）等，亦有许多产区为了酒的平衡或为使酒香更加丰厚，经常使用多个品种混合调配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Page）常混合十几个品种以求最佳的均衡。
相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短，对市场反应亦较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。
白葡萄品种
霞多丽Chardonnay
霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带都能酿造出诱人的葡萄酒，它的水果香气会根据它种植的地区而变化。
在凉爽的气候带，例如夏布利，葡萄酒呈现出绿色水果（苹果、梨），柑橘和植物的香气。
在温和的气候带，例如勃根第和一些新世界的优质产区，葡萄酒则呈现白色核果（桃子）和柑橘，并捎带一些香瓜的香气。
在温暖的气候带，例如大部分新世界地区，葡萄酒则表现出热带水果的香气（桃子、香蕉、菠萝、芒果）。
还有许多霞多丽的香气不是来自葡萄本身，而是取决于酿酒的工艺。
如果酒出现乳制品的香气（黄油、奶油），这些香气来自苹果乳酸发酵（MalolacticFermentation）。
经过橡木处理的霞多丽会有香草，椰子和烘烤的香气。
不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气，在凉爽气候下生长的霞多丽，香气十分的细腻，橡木很容易遮盖住它的香味，夏布利的霞多丽有很纯的果香，只用一点橡木或者不用橡木即刻。
用优质葡萄酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵而熟成。
让果香和橡木的香气得到平衡。
热带气候下的霞多丽更趋向于重酒体和奶油的质感。
最好的霞多丽有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会展现出蜂蜜香和坚果的味道。
长相思SauvignonBlane
长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气（黑醋栗芽孢，接骨木花、绿甜椒、芦笋），高酸度。
为了能够体现它的植物香气特点，长相思需要在寒冷的气候条件下种植，尽管它可以忍受温带气候，但是相对于寒冷地区的葡萄酒，它缺乏浓郁，辛辣复杂的植物性香味。
大多数长相思没有橡木香味，这是为了达到一种清爽的果香风格，有一些温带地区的长相思通常会在橡木桶中熟成，橡木会给酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香气，大多数长相思并不会随着陈年而提高品质，尽管它们可以陈放，但是它会失去自身有魅力的新鲜，变得陈旧无味。
长相思的高酸度，也同样适合酿造甜酒，尤其是在苏玳（Sauternes）地区。
雷司令Riesling
雷司令是一种香气很浓的白葡萄品种，生长在寒冷气候下的雷司令，成熟后酒中会出现绿色水果（青苹果、葡萄）以及花的香气，有时还会有一些柑桔的味道（柠檬与青柠檬）。
温带地区生长的雷司令柑桔与核果的味道成为主导，有些酒可以明显闻到清新青柠檬或白桃的味道。
雷司令也适合制造奢华的甜酒，同时也很容易被贵腐毒感染。
高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陈化，熟成后会出现蜂蜜和烘烤味道。
有时陈年的雷司令酒中也会出现汽油的味道。
琼瑶浆Gewurztraminer
琼瑶奖属于芬芳型葡萄品种，不过只是葡萄成熟时才会散发出浓郁的香气，成熟时糖份含量很高，但是酸度却很低。
琼瑶奖是所有葡萄品种中最容易辩认的一个，颜色深，口感肥厚，香气逼人。
有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子花香蕾。
阿尔萨斯和德国的琼瑶奖最为出名。
红葡萄晶种
赤霞珠CabernetSauvignon
赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型香气包括黑色水果（黑醋栗、黑樱桃），经常伴随着植物性的香气（青椒、薄荷）。
上好的赤霞珠酒经常会用橡木桶来熟成，这个过程中，单宁得到柔化的同时也增加了橡木的香气（烟熏、香草、咖啡）。
赤霞珠喜欢温暖和炎热的气候，在寒冷的气候和年份里不能完美的成熟，如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感粗糙且带有不愉快的草本类气味，炎热气候下种植的赤霞珠，可以赋予葡萄酒较重的酒体，柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果气味。
由于赤霞珠具有浓郁的果香，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种，并且具有良好的陈年潜力。
美乐Merlot
美乐也是红葡萄品种，酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。
美乐的风味分为两组，取决于葡萄是如何成熟的。
通常的国际风格，会将美乐种植在较热的气候下，采用过熟的葡萄酿酒，葡萄酒具有典型的黑色水果风味（黑莓、黑李子、黑樱桃），重酒体，中等或低酸度，高酒精度以及中等的单宁。
有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼）和巧克力的风味。
另一类美乐则呈现更优雅的风格，通常是种植在温暖或是较寒冷的气候带。
带有红色水果的特色（草莓、红莓、李子），以及一些植物香气（雪松），单宁和酸度会稍微高一点，如同赤霞珠一样，最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成，为了可以获得更多的辛香和橡木桶风味（香草、咖啡）。
黑皮诺PinotNoir
黑皮诺是红葡萄品种，果皮薄，所以酿出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤
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