菜谱.docx
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菜谱
1.番茄鱼肉
·原 料:
净草鱼肉200克,鲜蕃茄150克,鸡蛋清一个,清汤100克,料酒20克,精盐100克,水淀粉25克,味精2克,葱段5克,油500克。
·特 色:
口感凉爽,滋味清淡鲜美
·操 作:
1、将鱼肉洗净,斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片,盛入容器内,用精盐1.5克、料酒10克腌渍,加鸡蛋清、水淀粉15克上浆,待用。
2、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮,去蒂、籽,切成与鱼片同样大小的瓣,待用。
3、炒勺上火,放油,烧至四成热,放入浆好的鱼片,用筷子轻轻划散,至鱼肉呈白色时倒入漏勺,沥油。
4、原勺留底油,下葱段略煸,将蕃茄下勺,烹料酒、精盐、味精、清汤,用水淀粉勾芡,再倒入鱼片,颠勺,淋入熟油,起勺装盘即可。
2.糖醋黄河鲤鱼
·原 料:
黄河鲤鱼1000克。
姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克
·特 色:
鱼尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。
·操 作:
鳍鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。
然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
炒锅放花生油。
中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。
用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。
炒锅内留少量油,中火烧至六成热(约150℃)时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可。
3.鱼香肉丝
·原 料:
瘦猪肉半斤,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,味精一咖啡匙,老姜一块(约半两),蒜一大个,泡红辣椒八、九个,木耳半两,豌豆尖(我用的菜心代替)一两,,葱六、七棵,淀粉两大匙。
·操 作:
1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐(因为酱油和泡辣椒都有盐味,所以肉里面只放一点点),木耳切丝,将菜心的大叶对剖改小,葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎,将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁。
2、锅置旺火上放油烧至七成热,放入肉丝炒散、炒至变白。
3、将肉丝捞至锅边,放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色。
4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后,和肉丝一起铲匀。
5、勾芡后铲匀,起锅即成。
4、糖醋里脊
·原 料:
猪里脊肉半斤,鸡蛋一个(蛋小就两个),葱四、五棵,姜一小块,蒜三、四瓣,黄酒两大匙,淀粉约一两五,白糖一大匙(多点糖),醋三大匙,老抽两匙,盐、味精适量。
·操 作:
1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条,在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味,将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里兑成芡汁,葱切碎,姜、蒜切末。
2、锅置火上放油大火烧至六成热时,将肉条与全蛋淀粉糊拌匀,逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。
3、锅内油温回升到七成热时,再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。
4、锅内的油盛出时,留底油烧至五成热,放入姜末、蒜末炒出香味,再放入葱碎,加约三汤匙水。
5、加约三汤匙水,烧沸后烹入碗里兑的芡汁。
6、收汁后淋在肉条上即成。
5.秘制烧排骨
材料:
排骨500克、红糖10克、酱油30ml、香葱1根、姜5片、干辣椒4个、八角2个、草果1个、香醋15ml
做法:
1、先将排骨洗净控干水分,炒锅中不要放油,大火烧到3成热时,放入排骨,保持中火开始翻炒;
2、炒到排骨开始变色,慢慢出现水分,调小火力继续翻炒。
直道所有水分都手干为止;
3、加入红糖、酱油翻炒均匀;
4、加入热水,水量以没过排骨为准,然后依次放入葱、姜、干辣椒、八角、草果,用中火将汤汁煮开;
5、然后转成小火,加盖慢慢炖40分钟,期间注意汤汁变化,需要翻拌4-5次;
6、汤汁逐渐浓稠,排骨软烂以后,转成大火将剩余汤汁全部收干,同时快速翻炒。
出锅前淋入香醋拌匀即可
小贴士:
这个菜没有加入多余的油,焖制后出现的油分都是排骨自带的,因此口感会比较清爽;
排骨不需要焯烫,用小火慢慢将水分炒干,再放入调料,同样不会感觉腥,如果实在担心可以加入1勺料酒;八角和草果同样也是去腥的但是不能放的太多,特别的草果,味道过重反而会盖住排骨的肉香味,如果家里有五香粉可以代替;
干辣椒的添加可以随意,老抽上色比普通酱油重,最后一步还需要收干汤汁,颜色又会加重一些,所以添加需要适量。
如果口重最后可以加入适量盐;
最后一步强烈建议加入香醋!
香醋入锅后,经过短时间的高温加热,酸味已经基本挥发了,但是醋的香味会留在肉里,因此,排骨不仅不会有任何酸味,反而会非常香,同样也是一个缓解油腻的小窍门
下饭菜鱼香茄子
1、茄子洗净,带皮切块。
蒜剁碎,辣椒,糖,盐,醋,蚝油,少许葱花备用.
2、炒锅倒油,大火烧至七成热,放茄子,翻炒约4分钟至茄条软透后捞出,沥去油分。
3、把炒锅内沥出的油,烧至六成热,放入干红辣椒碎、剁椒和煸出香味,倒入炸好的茄子,翻炒
均匀后加入蒜碎,放糖、盐和蚝油,再翻炒,放醋,翻炒均匀起锅.
4、盛盘,撒上葱花即可.
酥炸茄饼
·原 料:
茄子(紫皮、长)250克猪肋条肉(五花肉)400克。
小麦面粉50克鸡蛋150克。
大葱10克姜8克大蒜8克味精4克盐5克香油5克胡椒粉7克花生油500克各适量。
·特 色:
外酥里嫩,香辣适口。
·操 作:
1.将猪五花肉、葱、姜、蒜切成末,加入调料制成肉馅。
2.茄子洗净,斜切夹刀片,将肉馅填充其中,挂上用鸡蛋、面粉、水调成的糊备用。
3.锅内注油烧热,下茄饼炸于金黄色,捞出装盘即可。
老醋花生仁
材料:
花生米200克、黄瓜半根、洋葱一小块、香葱1根、香菜1根
调料:
老陈醋2汤匙(30ml)、生抽1汤匙(生抽也可以不加)、绵白糖1茶匙(5g)、盐1茶匙(5g)、色拉油少许
做法:
1、从超市买来的花生米,上面会有好多灰尘,要用清水洗一下,然后放在一边沥干水分。
2、黄瓜、洋葱洗净后切小丁;香葱和香菜洗净后切末。
3、取一个小碗,加入老陈醋、生抽、绵白糖、盐调和成味汁。
4、炒锅内倒入油,在油还是凉的时候倒入花生米,并用锅铲不停翻炒,以确保花生米均匀受热,待表皮稍稍变色,有香味出来就可以取出了,也可以通过声音判断,如果有叭叭响的声音就可以了,再炒下去很可能会变糊的,如果你还是觉得很难把握,可以用手取一粒花生米撮一下,皮和瓤能脱离,就说明花生米熟了。
5、将炒好的花生米取出,刚炸好的花生米是不脆的,晾凉后就会变得很脆了~
6、在晾凉的花生米中加入香葱末、香菜末、洋葱末、黄瓜丁,以及调好的味汁,搅拌均匀就可以吃了~
宫爆鸡丁
原料:
鸡胸肉2条,花生米1小把
腌料:
盐1/2茶勺,料酒1勺,淀粉1茶勺,蛋青1个
调料:
1勺醋,1勺酱油,1勺糖,1勺料酒,葱1根,姜1块,辣椒1小把,花椒1勺
做法:
1、鸡胸肉切1.5CM小丁,用腌料腌30分钟;
2、腌肉同时准备调料,1勺醋,1勺酱油,1勺糖,1勺料酒,1勺高汤放小碗中调好,姜切片,葱切段,1勺花椒、3个辣椒(辣椒可随喜好增加);
3、锅中放少许油,把鸡丁放入滑熟,捞出备用;
4、再起锅,把花生米小火炸熟,捞出备用;
5、留少许油,葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香;
6、加入鸡丁和花生米,快速爆炒几下;
7、加入调料和水淀粉,迅速翻炒,出锅。
小贴士:
1、喜欢吃辣的朋友,可以把色拉油换成红油,又香又漂亮。
2、没有高汤,可以用水+一点点鸡精代替
菜名:
糖醋豆腐
主料:
实豆腐2块,青、红甜椒各1/2只,蒜蓉1茶匙。
配料:
糖醋料:
洋醋、茄汁、糖各2汤匙,水1杯。
芡汁料:
生粉1茶匙,水2汤匙,盐1/2茶匙。
做法:
1、豆腐去水切厚件,煎至两面微黄色上碟。
2、青、红椒去籽,切件。
3、烧热油1汤匙,略炒青、红椒,盛起。
4、煮滚糖醋料,把青、红椒回镬,埋芡,淋在豆腐上即成。
备注:
若喜欢糖醋汁的色泽较红,可用番茄膏代替茄汁
主料:
日本豆腐 鸡蛋
辅料:
西兰花
贵妃豆腐
配料:
番茄酱
做法
1、西兰花掰小块 焯水 摆盘
2、鸡蛋打散 加少许水盐蒸6分钟
3、将蒸熟的鸡蛋与日本豆腐一起切块
4、起油锅 将豆腐跟鸡蛋炒2分钟 放点盐
5、将豆腐跟鸡蛋倒入西兰花中间
6、锅里放少许油 倒入番茄酱烧开后浇到豆腐跟鸡蛋中间
夫妻肺片
[典故]
五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。
他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。
注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。
为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之。
夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
[原料]
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点]
制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
关键:
牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。
用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
梅菜扣肉
在四川梅菜扣肉俗称咸烧白,是道非常美味的菜肴,今天就把本人独家方法发出来,贡大家分享。
原料:
带皮的五花肉,梅干菜(四川称盐菜),青椒
配 料:
酱油,油,大葱,姜,蒜,料酒,八角,干辣椒。
花椒粒,糖,淀粉,小白菜
做法:
1.先将清洗后的五花肉放入冷水锅中煮止七八分熟,捞起来后用小刀刮去肉皮上的油,趁热抹上酱油,料酒,搁一会儿凉干。
2.热锅倒油,烧至八分热的时候将五花肉放入油中炸,记住肉皮朝下哦,炸到肉皮起小泡泡为止捞出沥油。
3.炒锅留少许油,下姜、蒜、大葱、八角、干辣椒、花椒炒至出味,倒入料酒(可多放些)、酱油、糖、水适量,待汤汁烧开放入炸好的五花肉,用小火焖15分钟,这时候你可以看到肉皮上的泡泡就变的很大了,好看吧?
然后收浓汤汁,将汤汁里的调料残渣用漏勺捞出,倒入一个碗中。
4.再次将锅中加少许油,油热后将梅干菜(盐菜)同切碎的青椒粒一同放入锅中炒香待用。
5.把冷却了的五花肉切成薄片,整齐地码在碗底,再把炒好的霉干菜(盐菜)铺在肉上面,把煮肉的汤倒入蒸肉的碗中,上笼大火蒸半小时,小火蒸1小时,待肉酥烂后取出,将里面多余的汤汁倒掉,扣入一个盘中,之后用开水将小白菜氽熟围在肉的周围,一道好吃并且好看的梅菜扣肉就做好了!
一鱼两吃
【主料】草鱼块1斤。
【主料加工】草鱼块买回后放在冰箱里冷藏半天,然后取出清洗干净,沿背骨从中间片开,将鱼肉剔下。
A1鱼骨汤:
【配料】清水一碗、猪油1汤匙、姜一块、葱适量。
【制作过程】1、把鱼头鱼骨切成块、姜拍烂、葱切葱花。
2、锅内放清水一碗、油、姜同煮,水开时取出姜,放入鱼头鱼骨,汤变白时放葱花起锅。
B1糖醋鱼块【配料】鸡蛋1个,料酒3汤匙,干淀粉2汤匙,番茄酱2汤匙,姜丝少许,白糖2汤匙,米醋3汤匙,盐1茶匙,湿淀粉1汤匙。
【制作过程】1、鱼肉斜刀片成薄块,调入料酒腌制20分钟。
2、鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。
3、锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色捞出,沥去油分,摆入盘中。
4、锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。
(也可把4中的调料放在碗中,搅匀,放入微波炉中,定时60秒,启动后每20秒时暂停一下,用筷子往一个方向搅动,调成糖醋汁)5、糖醋汁可倒入炸好的鱼片上,也可粘着吃。
【DIY评分】8分。
【DIY的话】鱼骨汤味鲜、香。
糖醋鱼块吃起来方便,再也不怕吃到刺了,特别适合老人与小孩吃。
宫门献鱼
【主料】活鳜鱼1500克,鸡脯肉200克,青豆50克,火腿茸25克。
【调料】食用油、清汤各150克,盐5克,蛋清、肥肉丁各50克,豆瓣酱40克,绍酒30克,白糖15克,葱、姜少许。
【制作过程】
(1)鳜鱼去鳞、内脏,冼净,将鳜鱼头(带二分肉)、尾取下,鱼中段去骨,去鱼皮,切成长方片(门片形状),用绍酒、姜米、盐略腌。
鸡脯肉剁成茸,加入蛋清,绍酒、盐等,调好味,抹在鱼片上,再用青豆镶在上面做门丁,火腿茸点缀成门环,蒸5分钟。
(2)鱼头、尾用油炸透,炒勺加底油,入肥肉丁、豆瓣酱、葱、姜炒透,放入绍酒、白糖、盐、水,放入炸好的鱼头、鱼尾,焅10分钟,取出装在盘子两边。
鱼扇码在中间。
鱼汁旺火收浓烧在鱼头、鱼尾上。
清汤调好味烧开,淋入淀粉浇在鱼扇上即可。
【特点】一鱼两吃,鲜嫩醇香。
“宫门献鱼”乡清御膳名菜。
它是选用整条鲜鱼治净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成
片,配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。