猪肉分割部位及用途.docx

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猪肉分割部位及用途

猪肉分割部位及用途

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发布时间：

2010-1-2920:

20:

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初级烹调师技能鉴定考核——原料知识

猪肉分割部位及用途

猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。

你了解猪肉各部位的名称和用途吗，如果还没有透彻的了解，请跟我们一起来看看吧。

在肉联厂里，一般把猪肉分成四个部位，以序列号来命名：

 1号肉

一号肉又叫肩颈肉、前夹心 这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。

具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。

 2号肉

二号肉又叫方肉 是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。

这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。

其奶脯部分用于炼油。

 3号肉

三号肉又叫大排、通脊 前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm肋骨处平行切下的脊背部分。

这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。

通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。

背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。

 4号肉

四号肉又叫后腿肉 是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。

由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。

出厂的标准是：

肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。

感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。

在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途：

1、猪头。

头是从宰杀刀口至颈椎顶端。

猪头肉质较嫩、肥而不腻。

宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘。

或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。

2、颈肉。

也称血脖、槽头肉、脖扣等，处在猪头肉与夹心肉之间。

因为此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较

老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。

3、上脑。

上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方。

又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。

肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法。

如可制作“咕老肉”等菜肴。

4、夹心肉。

位于上脑下部，前肘上方。

其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；其他部分肉质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等，也适宜于凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘。

前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨前臂骨周围。

前肘肉瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。

6、前肘把。

前肘把即猪的前小腿部分。

这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。

前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等烹调方法。

7、里脊。

里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm长，呈扁圆形，内有细筋。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

8、外脊。

外脊又称“条脊肉”、“通脊肉"、“担杖肉”等，如图4-10所示。

外脊位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴。

9、五花肋条。

五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。

五花肋条分为硬肋和软肋。

硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

该部分肉质结实，质量较好；一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。

软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差。

一般用于炖、焖等烹调方法。

10、奶脯。

又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部。

该部肉质差，是呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。

11、后臀尖。

后臀尖位于臀的上部。

该肉全部是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

12、坐臀。

坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。

该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。

可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。

13、元宝肉。

元宝肉又称“弹子肉”等，位于股骨棒子骨前，近似圆形。

该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

14、黄瓜条。

黄瓜条位于坐臀上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状。

该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋，可切丝、丁、片、条、块等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

15、后肘把。

即猪的后小腿部分。

这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。

16、后猪蹄。

又称“后脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适于酱、炖等烹调方法。

17、脊排骨。

又称“脊排”、“大排骨”，位于脊背的上方，即猪的脊椎骨，内有脊髓，。

脊排骨可用于酱等烹调方法。

18、肋排骨。

又称“肋排”、“小排骨”，即猪的胸骨、肋骨部分，如图4—20所示。

肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法，可制作“酱排骨”、“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等菜肴。

19、猪尾。

也称皮打皮、节节香。

由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

如红烧猪尾、卤猪尾等。

20、猪耳。

是下酒的好菜。

厨师职业技能鉴定知识问答题

判断题  正确的请打“√”，错误的请打“×”。

猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。

猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。

猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。

选择题

在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做______________。

  A．胴体      B．四分体      C．二分体       D．分割肉