公共营养师复习资料技能部分.docx
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公共营养师复习资料技能部分
一、营养指导
1、如何指导健康成人的日常饮食？
2、如何指导老年人群的膳食？
3、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用？
二、营养咨询
（1）、关于肥胖者的营养咨询：
案例：
某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。
1、营养诊断：
根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：
体质指数BMI小于18.5为慢性营养不良；18.5—25为正常；大于25为超重或肥胖）。
诊断为：
2、给咨询者提出饮食调整原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）
4、编制食谱
（2）关于糖尿病患者的营养咨询：
案例：
某退休人员，女性、身高160厘米，体重50公斤，降糖药物可维持血糖在正常范围。
1、营养诊断：
根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：
体质指数BMI小于18.5为慢性营养不良；18.5—25为正常；大于25为超重或肥胖）诊断为：
2、给患者提出饮食调整与治疗原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）
4、编制食谱
（3）保健食品的应用咨询
案例：
某离休干部，男性、血脂偏高，记忆力减退，在保健品的选择上提出指导性建议。
1、选出最适宜的两种保健食品类型，并分别阐述其生理功能。
2、保健食品营养评价的原则是什么？
3、在饮食营养上提出合理化建议。
（4）单一家庭营养餐编制
案例：
某三口之家，孩子上高中，父母均为脑力劳动者，健康。
1、在食物的种类上如何选择？
2、在烹饪方法上提出建议。
3、编制一日食谱（所选择食物不要求量化）。
结合膳食宝塔及食物种类的选择安排一日食谱。
（5）关于学龄前儿童的营养咨询
案例：
一名家长带领自己4岁的宝宝前来进行营养咨询；平时有挑食、偏食的不良饮食行为。
1、怎样合理安排孩子的膳食？
2、怎样纠正孩子不良的饮食行为？
3、怎样确定食物数量？
4、编制孩子一日的食谱（选择食物种类不要求定量）
（6）胃肠道疾病患者的营养咨询
案例：
一男性患者，有慢性胃炎病史3年，间断服药治疗，症状有所控制。
1、分析患者在营养方面可能有哪些不良饮食行为？
2、给患者提出营养治疗的主要建议。
3、编制一日食谱（所选择食物品种不要求量化）
（7）普通套餐的营养咨询
案例：
某机关办公室工作人员10人，在某餐馆举行一次聚餐，从营养餐的角度咨询。
1、按什么原则安排营养餐？
2、选择哪些食物？
3、安排一餐食谱（所选择食物品种不要求量化）
（8）关于食用油脂基本知识的咨询
案例：
某酒店厨师长为提高食品的食用安全卫生管理水平，确保食品营养价值，对食用油脂的有关问题进行咨询。
1、目前主要有哪些食用油脂？
2、食用油脂的主要卫生问题及其对人体有哪些不良影响？
3、提出预防油脂酸败的主要措施建议。
（9）婴儿营养咨询：
案例：
一位健康的准母亲对自己将要出生的宝宝的喂养问题进行咨询。
1、首选怎样的喂养方式？
其所选择的喂养方式有什么好处？
2、鼓励早期开奶的理由有哪些？
3、为其提出建议，何时断奶及断奶过度食物的选择与添加顺序。
（10）骨质疏松症患者的营养咨询
案例：
一位老年女性患者，经常腰痛，经医院检查，除腰椎骨质增生外，无其它器质性病变。
1、在营养方面与骨质增生有什么关系？
2、为其提出营养调整与治疗原则建议及在食物的选择上应少用（或忌用）食物。
3、编制一日食谱（对所选食物品种不要求量化）
（11）畜肉的主要卫生问题
案例：
某酒店采购员，采购动物性食品，在营养方面寻求咨询。
1、在蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养素方面提出指导性建议。
2、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败要经过哪几个阶段？
告之畜肉处于什么阶段为新鲜肉。
3、购买鱼类食品时如何判断是新鲜鱼还是已腐败变质。
（12）餐饮营养咨询
案例：
有一所由150名幼儿组成的幼儿园，儿童构成情况为：
3岁50、4岁50人、5岁50人；对营养餐的编制进行咨询。
1、怎样确定每日食物计划？
2、食谱编制的原则有哪些？
3、编制一日食谱（所选择食物不需要量化）。
三、单项技能
1、陈老师（男）每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是（），其视黄醇摄入量是否恰当？
2、一个成人每日热能消耗为2400Kcal，而某食物100克中碳水化合物有22.5克，蛋白质15克，脂肪10克。
若该成人仅进食该食物，请通过确定此人营养合理吗？
为什么？
3、甲食物100克中糖类有30克，蛋白质20克，脂肪10克；乙食物100克中糖类有10克，蛋白质20克，脂肪30克。
请通过计算，回答
（1）哪种食物的热能更多？
（2）从同时满足人体能量需要和蛋白质需要两方面考虑，你认为哪种食物更好些？
（必须有计算公式）
4、某公司文职职员，男性，38岁，身体健康。
请结合其劳动强度，确定在正常膳食中，三大产能营养素各占多少比例？
通过计算，回答正常膳食中，蛋白质供应不应低于多少克？
其中优质蛋白摄入量不应低于多少克？
脂肪的供给量不应高于多少克？
在上述蛋白质和脂肪摄入量的情况下，碳水化合物应摄入多少？
5、14、依右图分析：
（以底层为第一层）
（1）每天人摄取最多的食物应是含较多的食物。
（2）青少年每天应比成年人多摄取含蛋白质较多的食物，即金字塔第、层的食物。
（3）李某近期患了冠心病，他在饮食中应尽量减少第层的食物，适当多吃第层的食物。
6、一个成人每日热能消耗为2700kcal，请通过计算，回答每日蛋白质供给量最低是多少克？
其中优质蛋白质应该不低于多少克？
正常膳食中，脂肪的最高供给量是多少克？
在上述蛋白质和脂肪摄入的情况下，碳水化合物应摄入多少？
7、某男身高172公分，40岁，体重68公斤，从事中等体力劳动，求摄入的每日所需能量
8、某男性教师35岁，假设午餐以馒头（富强粉）米饭（大米）为主食，分别摄入90g、100g请确定某日午餐该提供牛肉和豆腐干的重量（已知其膳食蛋白质的供能比为15%，午餐提供能量占全天总能量的40%，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，牛肉蛋白质含量为18.4%,豆腐干蛋白质含量为15.8%，副食中蛋白质2/3由动物性提供，其余由豆制品提供）。
9、一个成人每日热能消耗为2400kcal，而某食物100克中糖类有20克，蛋白质5克，脂肪15克，请通过计算，回答
（1）如果此人仅仅只靠该食物生存，问每日应该摄取多少该食物？
（2）在上述情况下的营养合理吗？
为什么？
（必须有计算过程）
10、食物成分表中，每100克豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg，利用下面的“食物主要营养素含量评价表”对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”进行论证。
食物制药营养素含量评价表（注：
对无RNI的营养素，可用AI）
描述内容
条件
低能量食物
低脂肪食物
高蛋白质
富含维生素或矿物质
能量≦40kcal/100g固体食物；≦20kcal/100mL液体食物
脂肪≦3g/100g固体食物；≦1.5g/100mL液体食物
蛋白质≧20%RNI/100g固体食物；≧10%RNI/100g液体食物；或≧10%RNI/提供100kcal的食物
≧5%RNI/提供100kcal的食物
（18岁以上轻体力劳动成人蛋白质的RNI值为75g，钙的AI值为800mg）
11、根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值，说明哪些是优质蛋白质，为什么？
食物
蛋白质消化率
蛋白质功效比
生物价
蛋白质含量%
氨基酸评分
鸡蛋
97%
3.92
94
14.7
1.06
牛奶
95%
3.09
87
3.3
0.98
面粉
96%
0.6
52
9.9
0.34
大米
88%
2.16
77
6.4
0.59
大豆
86%
2.32
73
36.4
0.63
12、请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化，并解释此变化为营养学中的何种现象？
促成此现象的发生需要遵循哪些原则？
单独
食物食用混合食用所占比例（%）
BV
小麦6737…31
大米57324046
大豆6416208
豌豆4815……
玉米60…40…
牛肉干76……15
混合食用BV747389
13、下表列出了A、B、C、D、E五种食物（各100g）的主要营养成分
食物
糖类（g）
脂肪（g）
蛋白质（g）
维生素A（μg）
维生素C（μg）
维生素D（μg）
A
0.4
90
9
440
7
45
B
49.3
7
32
4010
10
0
C
9.8
6.2
62
760
12
14
D
52.3
0.3
12.3
0
5
4
E
15
3
6
310
230
0
根据上表可知，食物有利于防治夜盲症，食物能提供较多的能量，食物有利于坏血病患者食用，食物有利于防止骨质疏松症。
长期以食物D作为主食易患。
14、植物性食物为主食的人普遍有缺钙的倾向，请据某成年男子的一日食谱回答：
食物种类
食物重量（克/mil）
含钙量（mg/100克）
米饭
400
10
白菜
500
40
豆腐
100
160
牛奶
0
100
猪肉
50
6
（1）该人日摄入钙总量为毫克，要达到正常值需增加牛奶mil。
（2）如果少年儿童长期缺钙易患病，成人长期缺钙病。
（3）有的孩子虽不了很多的钙制品，但还有明显的缺钙症状，最可能的原因是缺乏。
15、如何使用皮褶计测定肱三头肌部皮褶厚度？
四、综合技能
1、请根据1997年新的《中国居民膳食指南》所提供的膳食模式，拟定针对社区居民进行平衡膳食的营养教育讲义。
要求字数在800字以上。
2、请拟定针对社区居民进行学龄儿童与青少年的营养教育讲义。
要求字数在800字以上。
3、请测量一名12岁学生体格测量指标，并分析其营养状况是否正常
4、请为一个16岁女生编制一份日食谱
5、以下为一减肥食谱，请问是否有效？
早餐：
豆浆400克，馒头（面粉50克），拌黄瓜（黄瓜50克）。
午餐：
花卷（面粉50克），玉米面粥（玉米粉25克），肉片青椒（瘦肉25克、豆腐干25克、青椒50克），凉拌莴笋（莴笋200克）。
晚餐：
米饭（大米75克），氽丸子（瘦猪肉50克，冬瓜100克），炒苋菜（苋菜150克）。
全日烹调用油25克。
附：
各类食物交换代量表
谷类
每份重量（g）
可提供提量（kcal）
蔬菜水果类
每份重量（g）
可提供提量（kcal）
面粉
大米
小米
玉米粉
挂面
面包
50
50
50
50
50
75
180
180
180
180
180
180
大白菜、油菜
苋菜、菠菜
芹菜、莴笋
黄瓜、冬瓜
胡萝卜、蒜苗
萝卜、柿子椒
苹果、梨等
500-750
500-750
500-750
500-750
200
350
200-250
80
80
80
80
80
80
80
动物性食物
每份重量（g）
可提供提量（kcal）
豆类食物
每份重量（g）
可提供提量（kcal）
瘦猪肉
瘦牛肉
鸡蛋
禽
肥瘦猪肉
鱼、虾
牛奶
50
50
1个
50
75
50
50
90
90
90
90
90
90
90
豆浆
豆腐
豆腐干
熏豆腐干
豆腐皮
豆腐丝
125
70
25
25
10
25
45
45
45
45
45
45
烹调用油每1g提供能量9kcal
6、下面为某杂志上推荐的一份食谱。
请计算该食谱的总能量及各类食物的用量。
早餐：
大米1.25份，牛奶2份，鸡蛋1份。
午餐：
大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。
晚餐：
大米2.5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹调用油1份。
加餐：
水果1份。
附：
各类食物交换代量表
谷类
每份重量
（g）
可提供提量
（kcal）
蔬菜水果类
每份重量
（g）
可提供能量
（kcal）
面粉
大米
小米
玉米粉
挂面
面包
50
50
50
50
50
75
180
180
180
180
180
180
大白菜、油菜
韭菜、菠菜
芹菜、莴笋
苦瓜、冬瓜
胡萝卜、蒜苗
萝卜、柿子椒
苹果、梨等
500-750
500-750
500-750
500-750
200
350
200-250
80
80
80
80
80
80
80
7、下表是“干煸鳝丝”的有关营养成分的测定值数据，请通过营养质量指数来分析评价原料和成菜的营养价值。
表干煸鳝丝营养状况的分析
热能
kcal
蛋白质g
脂肪
g
粗纤维g
VA
REμg
VB1
mg
VB2
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
蒜薹
（生）
含量
31.3
1.72
0.5
1.4
5.0
0.04
0.03
25.1
38.5
1.83
答案
INQ
1.0
1.76
------
3.60
0.48
2.20
1.65
19.3
3.70
5.63
黄鳝
含量
83
18.0
1.4
0
54.5
0.06
0.90
0
42.0
2.65
答案
INQ
1.0
6.94
------
0
1.97
1.24
18.6
0
1.52
3.06
干煸
鳝丝（熟）
含量
195
13.2
15
0.97
76.5
0.12
1.15
4.8
89.6
2.14
答案
INQ
1.0
2.17
------
0.40
1.18
1.05
10.1
0.59
1.38
1.05
注：
干煸鳝丝制作中每300克黄鳝与50克植物油烹调。
其它原辅料此处忽略。
以除去亮油后的可食用部分每100克的含量。
8、某成年男性，28岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：
大米300g、馒头（富强粉）100g、白菜100g、青椒100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、牛肉（里脊）150g、菜油50g、牛奶250g、冬枣100g。
（以上重量均为可食部的重量）。
计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）?
膳食组成是否合理？
如何改进？
表食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物
名称
能量（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化
合物（g）
维生素A
（μgRE）
硫胺酸
（mg）
维生素
C
钙
（mg）
铁
mg
大米
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
馒头（富强粉）
226
7.1
1.3
50.9
0
0.12
0
58
0.4
白菜
17
1.3
0.3
2.3
1.49
0.03
40
93
1.6
青椒
19
0.8
0.3
3.2
33
0.02
59
11
0.3
冬瓜
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
牛肉（里脊）
134
22.3
5.0
0
-
0.04
-
3
1.4
菜油
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
牛乳（蒙牛）
67
3.1
3.7
5.3
14
0.02
-
98
11
冬枣
105
1.8
0.2
24.8
-
0.08
250
18
0.2
9、某成年男性，30岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：
大米400g、小白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、猪肉150g、菜油50g、豆浆100g、桔子200g。
（以上重量均为可食部的重量）。
计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？
膳食组成是否合理？
如何改进？
表食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物
名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
维生素A（μgRE）
硫胺素（mg）
维生素C（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
大米
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
小白菜
17
1.3
0.3
2.3
1.49
0.03
40
93
1.6
青菜
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
冬瓜
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
猪肉
580
9.5
59.8
0.9
-
0.53
-
6
1.4
菜油
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
豆浆
30
3.0
1.6
1.2
0
0.02
0
5
0.4
桔子
56
0.9
0.1
12.8
0.55
0.08
34
56
0.2
（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
参考摄入量
2400
75
800
1.4
100
800
15
实际摄入量
（2）该男性膳食热能来源的评价
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
合理的热能来源分配比例（%）
10~14%
20~30%
55~65%
该膳食的热能来源比例（%）
（3）膳食组成的合理性评价及改进方法
10、下表为某家挺成员甲乙丙丁四人每人每日用餐情况登记简表，四人为同一能量摄入水平试计算调查期间内每个人的用餐人次总数及折合人日数，并计算家庭总人日数。
（参照3级教材p32表1-14）
姓名
甲
乙
丙
丁
时间
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
调查表
第一天
1
1
1
第二天
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
第三天
1
1
1
1
1
1
1
1
第四天
1
1
1
1
1
1
餐次比
0.2
0.4
0.4
0.1
0.4
0.5
0.3
0.4
0.3
0.2
0.3
0.5
用餐人次总数
折合人日数
总人日数
11、某成年男性，28岁，从事轻度体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：
大米300g，馒头（富强粉）100g，白菜100g，青椒100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，牛肉（里脊）150g，菜油50g，牛奶250g,冬枣100g。
（以上重量均为可食部的重量）。
计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？
膳食组成是否合理？
如何改进？
表食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
维生素A（μgRE）
硫胺素（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
大米
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
馒头（富强粉）
226
7.1
1.3
50.9
0
0.12
0
58
0.4
白菜
17
1.3
0.3
2.3
1.49
0.03
40
93
1.6
青椒
19
0.8
0.3
3.2
33
0.02
59
11
0.3
冬瓜
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
牛肉（里脊）
134
22.3
5.0
0
-
0.04
-
3
1.4
菜油
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
牛乳（蒙牛）
67
3.1
3.7
5.3
14
0.02
-
98
11
冬枣
105
1.8
0.2
24.8
-
0.08
250
18
0.2
12、已知某男性，年龄32岁，公司文员，身高175cm，体重80kg，假设其膳食碳水化合物供能占全天总能量的60%，主食是米饭，请计算某一日所需主食原材料（大米）的质量（已知大米中可消化的碳水化合物含量为77.4%）。
成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体型
体力活动
极轻体力活动
轻体力活动
中体力活动
重体力活动
消瘦
35
40
45
45-55
正常
20-30
35
40
45
超重
20-25
30
35
40
肥胖
15-20
20-25
30
35
13、通过膳食调查了解到某健康成年女性的周平均食谱（表一），食谱重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的营养成分（表二）回答以下问题。
该女性为轻体力活动水平。
表一周平均食谱
餐别
食物名称
原料名称及重量（g）
早餐
肉丝面
牛奶
猪瘦肉25g
面粉75g
黄瓜100g
植物油3ml
牛奶200ml
早点
嫩蒸蛋
面包
鸡蛋50g
面粉75g
午餐
绿豆米饭
番茄炖豆腐
猪肝炒菠菜
绿豆10g
稻米100g
番茄100g
内酯豆腐50g
木耳5g
猪肝50g
菠菜150g
植物油15ml
午点
香蕉
香蕉100g
晚餐
小米粥
馒头
红烧鸡翅
炒山药
蚝油生菜
小米50g
面粉100g
鸡翅100g
山药100g
生菜150g
植物油12ml
晚点
酸奶
酸奶150ml
表二食谱中各食物的营养成分（100g可食部含量）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
猪瘦肉
20.3
6.2
1.5
面粉
10.3
1.1
75.2
黄瓜
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