最新食品安全学复习题.docx
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最新食品安全学复习题
食物中毒及其预防
复习题
一．单选题
1.下列哪种属食物中毒的范畴（）
A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是（）
A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒
D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）
A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口
D.苍蝇E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）
A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻
D.不吐不泻E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）
A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类
6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）
A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西
7.河豚鱼含毒素最多的部位是（）
A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠
8.毒覃中毒的常见原因是（）
A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当
D.误食E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒
A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）
A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性
D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性
11.传播李斯特菌的主要食品有。
A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料
12.患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？
A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌
C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌
13.副溶血性弧菌属于细菌。
A.喜盐B.喜温C.喜酸D.喜冷
14.关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。
A.只限于潮湿环境中B.最适生长温度为10℃～20℃
C大多数霉菌生长不需要氧气D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
15.粮食中微生物，对粮食贮藏危害最大的是。
A.细菌B.放线菌
C.霉菌D.酵母菌
16.霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。
A.皂苷B.氰甙
C.血疑素D.3-硝基丙酸
17.、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。
A.280℃B.250℃
C.200℃D.300℃
18.传播李斯特菌的主要食品有。
A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料
19.在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌B、李斯特菌
C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（）
A.传播媒介——食物
B.传染源——患病的人或动物
C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主——个体的抵抗力
E.临床特征——急性中毒性或感染性表现
2.下列属于食源性疾病范畴的是（）
A.食物中毒
B.食源性肠道传染病和寄生虫病
C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病
E.食物过敏
3.细菌性食物中毒的发病原因为（）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素
C.使用镀锌容器存放食物
D.食用前未经彻底加热
E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）
A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭
D.还带E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（）
A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）
A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型
D.神经、精神型E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为（）
A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型
D.神经、精神型E.脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有（）
A.被致病菌和/或毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品
E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
9.容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。
A.水果B.熏鱼C.腌菜D.禽蛋
10.贝类毒素主要有。
A.蛋白质毒素B.神经性贝类毒素
C.腹泻性贝类毒素D.麻痹性贝类毒素
11.（）关于食品细菌污染的危害，应包括
A、使食品腐败变质
B、使食品失去营养价值
C、引起食品源性传染病
D、引起食物中毒
12.（）引起肉毒中毒的比较常见食物包括
A、臭豆腐B、海鲜
C、罐头制品D、鸡蛋
13、（）可作为大肠菌群成员的选项是
A、猪链球菌B、埃希菌
C、肠杆菌D、椰毒伯菌
食品污染及其预防
复习题
（一）单选题
1.（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A水分活度B湿度CPH值
D温度E渗透压
2.食品腐败性细菌的代表是（）
A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属
D芽胞杆菌属E假单胞菌属
4我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）
A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／g
D≤0.1μg／gE不得检出
5200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）
A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒
D紫外线照射E氨气处理
6镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。
A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯
D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇
7肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。
A脂肪B碳水化合物C蛋白质
D纤维素E矿物质
8为了防止食品变质，最常用的办法是（）
A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值
D降低食品的含水量E食品辐照
9评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）
A组胺BK值CPH
D挥发性盐基总氮E三甲胺
10.为了防治病虫害使用农药，喷洒到植物上约，其余则分布于环境中。
A.10%～20%B.5%～10%C.20%～30%D.30%～40%
11.水体污染严重时，能很快被小球藻吸收，通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度。
A.二恶英B.多氯联苯C.汞D.铬
12有机磷农药具有（）毒性
A肾脏B神经C内分泌
D血液E肝脏
13拟除虫菊酯类农药的缺点是（）
A高残留性B低效性C高抗性
D高蓄积性E高毒性
14急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A铅B汞C铬
D砷E镉
15甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。
A胃肠B神经C骨骼
D消化E泌尿
16有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）
A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性
C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性
18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）
A丙烯酰胺B氯炳醇C杂环胺类化合物
D亚硝胺类E亚硝酰胺类
19（）食物中丙烯酰胺的含量最高
A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果
D饼干和面包E爆玉米花和咖啡
20下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。
A90锶B131碘C铅
D赫曲霉E铁屑
23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）
A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长
C生物富集作用D放射性废物向水中排放
E其他为未明原因
24.目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。
A.乐果B.甲胺磷C.氰戊菊酯D.敌敌畏
25.下列作物对重金属的吸收和累积量最高是。
A.蔬菜B.小麦C.玉米D.水果
26、贝类、藻类等对重金属富集率最高的元素是。
A.镉B.铜C.铬D.铅
27.菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等对重金属富集率最高的元素是。
A.镉B.铜C.砷D.铅
28..影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括（）
A.加热温度B.空气C.氨基酸种类D.羰基化合物种类
29..下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）
A.烤鸭肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鹅
（二）多选题
1食品中的污染物根据其性质分为（）
A内源性污染物B生物性污染物C物理性污染物
D化学性污染物E外源性污染物
2微生物污染主要为（）的污染
A细菌B细菌毒素C霉菌
D霉菌毒素E病毒
3影响微生物在食品中生长的因素包括（）
A食品的营养成分BPH值C温度
D渗透压E水分
4反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）
A细菌菌相B菌落总数C细菌种类
D优势菌E大肠菌群
5霉菌毒素的性质包括（）
A耐高温B无抗原性C耐低温
D主要侵害实质器官E致癌作用
6最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）
A稻谷B小麦C玉米
D花生E棉籽油
7黄曲霉毒素的特性有（）
A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物
B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏
C小计量长期摄入，动物出现生长障碍
D是强的化学致癌物
E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）
A肝癌B肾癌C胃癌
D皮肤癌E肺癌
9黄变米毒素可分为（）
A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素
D桔青霉毒素E赭曲霉毒素
10降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）
A冷冻B充氮C盐腌
D糖渍E辐照
11油脂酸败的化学过程主要是（）
A氢化反应B甲基化反应C还原反应
D氧化反应E水解反应
12食品腐败变质的坚定指标包括（）
A感官指标B放射性指标C物理指标
D化学指标E微生物指标
13食品的化学保藏法包括（）
A盐藏B糖藏C阴干
D酒藏E冷藏
14食品加热杀菌的方法包括（）
A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌
D微波杀菌E远红外线杀菌
15氨基甲酸酯类农药的特点是（）
A药效快B选择性较高C毒性较低
D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解
16影响有毒金属毒作用强度的因素是（）
A金属元素的存在形式
B机体的健康和营养状况
C食物中某些营养的含量与平衡
D金属元素间的相互作用
E金属与非金属元素间的相互作用
17需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）
APAH（多环芳烃）B亚硝胺C亚硝酰胺
D杂环胺E金属毒物
18.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A.慢慢蓄积而致病B.产生耐药性
C.急性中毒D.肠道菌群失调
20.兽药残留超标在食品中易引起。
A.呕吐腹胀B.儿童性早熟
C.致癌作用D.两性特征混乱
21.二恶英具有高度的亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中，因此，最常见的且最易受到二恶英污染的是。
A.鱼B.肉C.禽D.乳及其制品。
23.具有性激素样作用的兽药是。
A.氯霉素B.己烯雌酚C.甲基睾丸酮D.克仑特罗
24.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A.慢慢蓄积而致病B.产生耐药性
C.急性中毒D.肠道菌群失调
25.日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要包括。
A.毒性酶B.植物血凝素
C.蛋白酶抑制剂D.苷类
26..N-亚硝基化合物的前体物质是（）
A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐
D钼盐E维生素C
27.促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）
A原料仲的脂肪较多
B盐酸的用量较大
C氯离子的浓度较低
D回流的温度过高
E反应时间短
28.影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）
A食品的种类B食品的来源C加工的方式
D加工的温度E加工的时间
29.目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）
A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂
D聚酰胺E聚偏二氯乙酰
30.橡胶的毒性来源于（）
A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质
C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂
31.污染食品重要的放射行核素有（）
A131碘B40钾C137铯
D90锶E226镭
32.对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）
A131碘B90锶C89锶
D137铯E226镭
33.放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）
A水B土壤C空气
D水生植物E水生动物
34.低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）
A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强
C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形
各类食品卫生及其管理
复习题
（一）单选题
1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A.10个或10个以下B.9个C.8个或8个以下
D.7个或7个以下E.3个或3个以下
2.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A.135℃，60minB.100℃，15minC.85℃，30min
D.62℃，30minE.56℃，30min
3.粮谷的安全水分为（）
A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％
D.21％~25％E.26％~30％
4.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）
A.轻汽油B.苯C.多环芳烃类物质
D.甲苯E.乙醇
5.反映油脂早期酸败的指标是（）
A.酸价B.过氧化值C.羰基价
D.丙二醛含量E.碘价
6.食用油脂酸败的主要原因是（）
A.自动氧化B.微生物酶分解C.金属离子作用
D.油脂水分多E.动植物组织残渣
7.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）
A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸
D.芥子甙E.多环芳烃类物质
8.酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A.杂醇油B.甲醛C.铅
D.氰化物E.二氧化硫
9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。
A.花生油B.猪油C.大豆油
D.棉籽油E.菜籽油
10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A.水分B.能量C.脂肪
D.蛋白质E.维生素
11.酒中甲醇具有强烈的（）作用。
A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒
D.致癌毒E.血液毒
12.我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（）。
A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/L
D.2mg/LE.1mg/L
13.对于死的不能用作烹饪原料。
A.金枪鱼B.鱿鱼C.马胶鱼D.螃蟹
14.对不符合卫生要求的猪屠体、胴体与内脏或病变组织器官等进行处理。
A.适于食用B.有条件食用
C.化制D.销毁
15.在制作小香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入可防止香肠中出现二甲基亚硝胺。
A.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素D
16.下列情况易患胃柿石？
。
A.空腹多吃柿子B.与碱性食物同时吃；
C.自身体质呈酸性者D.饭后吃柿子
17.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（）
A.加热技术B.冷冻C.化学消毒D.大剂量辐照处理
（二）多选题
1．粮豆的主要卫生问题包括（）。
A.霉菌及其毒素的污染B.农药残留
C.有机和无机有害化学物质的污染
D.仓储害虫E.有毒种籽
2.属于人畜共患传染病的是（）。
A.囊虫病B.炭疽C.鼻疽
D.旋毛虫病E.口蹄疫
3．鲜蛋应在（）条件下储藏。
A.温度1~5℃B.温度6~10℃C.相对湿度87％~97％
D.相对湿度80％~85％E.温度11℃~15℃
4．油脂中天然存在的有害物质包括（）。
A.棉酚B.芥子甙
C.芥酸D.大豆皂甙
E.大豆异黄酮
5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）。
A.酸价B.农药
C.过氧化值
D.羰基价E.有害金属
6.蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（）。
A.农药B.工业废水C.硝酸盐与亚硝酸盐
D.肠道致病菌E.寄生虫卵
7.在动物屠宰过程中，动物凡是出现传染病必须销毁。
A.禽流行性感冒B.口蹄疫
C.猪链球菌病D.结核病
8.下列属于人兽共患病病毒有。
A.口蹄疫病毒B.狂犬病病毒
C.SARS病毒D.甲肝病毒
食品安全法是会议于通过，现予公布，起施行。
（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）
细菌性食物中毒
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。
是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
12．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
15．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16．肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。
17．赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。
毒素与食品安全
1.黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。
（二氢呋喃香豆素的衍生物）
2.产黄曲霉毒素的常见菌种为、。
（黄曲霉和寄生曲霉）
3.黄曲霉毒素的毒性包括、、、。
（致癌、致突变、肝细胞坏死）
4. 杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。
5.赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。
6. 镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。
7.展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉烂苹果加工的苹果汁。
8.常见的水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素、雪加毒素、和组胺。
9.雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。
雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。
雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
10.河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
11.青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。
12. 麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。
13.贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。
14.贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素，其中毒性最高是麻痹性贝类毒素。
15.在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。
16.芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。
17.黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。
18.木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
19.马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
20.白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。
21.四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
22.短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。
23.肠源性紫绀的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
24.毒蘑菇中毒分为四种类型：
胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。
25.鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
26.瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种β-受体激动剂。
化学污染与食品安全
1.食品污染根据污染物的性质可分为,和3大类。
（生物性污染、化学性污染、放射性污染）
2.有机氯杀虫剂为氯化环戊二烯
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