茶馆业的现状与发展.docx
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茶馆业的现状与发展
茶馆业的现状与发展
1998年以来,中国茶馆业发展势头良好。
目前,整体处于成长期。
截至2003年9月30日,北京茶馆数量已超过465家。
与去年同期相比,增长幅度达15%以上。
其中,开有连锁店的达17家;最多的是茗仁茶艺馆,有8家分店。
同时,自2000年以来,北京倒闭和转让的茶馆,已超过40家。
重要的是:
茶馆业经营状况呈现枣核型态。
即:
获得超额利润的是少数,如北京有20多家,占茶馆总数的5%左右;在倒闭边缘徘徊的有10多家,占茶馆总数的3%左右;多数茶馆的利润在30%至45%左右。
这些情况在今后一段时间内,可能不会有明显变化。
一、茶馆行业特点
1.茶馆是茶文化事业和休闲产业的重要窗口,对茶产品消费有重要拉动作用。
比如,很多有闲工夫、闲钱和闲情逸志的消费者,是在茶馆学到了科学的茶叶泡饮方法,感受到茶文化的博大精深。
又比如,台湾冻顶、梨山、安溪铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间、走向大众的。
通过茶馆的辐射功能,茶业产业链之间的关系和茶产业与相关产业的关联度得到了加强,到茶馆消费成为休闲时尚,海内外资金和项目找到了更多的、更安全的结合点。
2.茶馆业与游业关联度较强。
现阶段,茶产业属于资源型产业,具有比较优势;旅游业则属于支柱型产业,具有竞争优势。
好茶往往长在好山好水之地。
如何使茶产业的重要行业茶馆业具有竞争优势?
低成本扩张的方式之一,就是加强与旅游业的关联度,优势互补。
很多茶产品,如茶叶、茶具、茶邮票、茶音乐CD等,完全可以包装成旅游产品,茶馆可以成为旅游景点,还可以将茶园、紫砂制造企业、茶叶博物馆、茶膳饭店等与原有旅游景点相配合,整合成茶文化旅游项目。
比如,在北京可以销售精美的茶礼盒、金书茶经、景泰蓝茶具,安排周末茶膳茶艺两日游等。
3.平均利润率较高。
为什么技术含量不高的茶馆业发展速度这么快?
为什么不少中产阶层人士热衷于投资茶馆业?
为什么房地产商、金融家、IT业者、上市公司老板开始投资茶馆业?
除了时尚的拉动作用、“(招待费)肥水不流外人田”的心理、将办公室和会客室或会议室延伸到茶馆等因素外,最重要的原因是:
茶馆业的平均利润率较高。
在经营管理没有大失误的前提下,可以达到30%至65%,超过了银行业11%、汽车工业25%的利润率。
4.项目开发空间较大。
现阶段,茶馆单纯打拼硬件的时期已经基本结束,服务也在逐步完善中。
相对而言,影响茶馆利润的主要因素是项目和项目储备。
这方面,给茶馆投资者与管理者留下了较大空间。
当然,项目和项目储备不足,也会带来较多的遗憾。
5.其他。
从技术层面看,茶馆业还有以下一些规律和特点。
比如,人员流动较频繁,基本工资不宜过高而活工资不宜封顶,单间与大堂、男生与女生、店内经营与店外经营、营业额结构等比例要合理等。
同样值得认真研究,采取切实可行的对策。
二、茶馆业发展趋势
1.茶馆规模。
目前,茶馆规模大体可以分为3种。
一是200平方米左右的;二是300至600平方米左右的;三是800平方米以上的。
其中,现有茶馆和正在筹建的新茶馆中,三四百米的居多,约占50%左右。
这一现象说明了什么?
我想,原因很多。
比如,部分茶馆投资者从“试一把”开始向“多投资、多挣钱”迈进了一大步;部分茶馆投资者虽然看好茶馆业的前景,但流动资金不够充分,或者缺乏项目和项目储备,因而还不能或还不敢大投资。
今后一个时期,茶馆规模方面有两种发展趋势。
第一,一二百平方米的茶馆将开得更多。
这种茶馆,硬件和价格中挡,服务一流。
而且,主要开在中高档社区内或周边,融入社区文化。
硬件和价格中挡,服务一流。
这是基于以下消费心态:
有些朋友,在办公室见面不方便,而到家里见面,关系的火候还没到。
此时,在住所附近或小区内的茶馆等休闲场所见面往往成为首选。
同时,社区文化与社区服务体系建设是城市建设的重要组成部分,政府、企业和消费者都越来越重视。
这使得投资者看好把茶馆开到社区的前景。
这种茶馆的经营策略是:
以休闲风格为主,营造温馨的氛围,硬件和价格中挡,服务一流。
切勿因价格中档而降低服务水准,而应努力提供充满人性化的优质服务,使茶馆成为社区的优秀住户。
第二,七八百平方米以上的茶馆也会有一定的发展。
这是因为投资者追求规模效益和连带效益。
这类茶馆,会更多地开在城郊地带(如北京四环、五环周边)或公园内,以自然景色和多种特色项目取胜。
对规模大的茶馆来说,经营性项目与项目储备更为重要。
否则,将难以支撑正常的营业额。
2.茶馆功能。
通常,消费者在茶馆可以休闲、会友、洽商、言情、聚会、购物等。
近几年,一些茶馆做专业沙龙、茶艺培训、旅游定点等新业务,使茶馆的内涵更加丰富,也使人们对茶馆功能有了更深的认识。
其实,茶馆是一个大平台。
端起茶杯,可以谈茶、茶文化,也可以谈政治、谈股票、谈女人。
随着社会经济的发展,茶馆原有功能将进一步得到强化,也将被赋予更多的功能。
这方面,有几个具体问题值得认真探讨。
一是可不可以陪聊?
茶馆是文化含量比较高的休闲企业,搞“三陪”肯定不行。
同时,茶馆消费者中,有一些对本地历史文化与风土人情感兴趣的、特别是外地出差来的顾客,愿意与茶馆员工聊这方面的话题。
或者,客人在茶馆等人时,也愿意与服务员随便聊聊。
这时候,如果让茶馆中相关知识储备较多的员工大大方方地与客人聊聊,或者事先请一些比较专业的离退休学者、干部来,有偿地与这些客人交流一下,行不行?
我看,完全可以。
这样,既可以满足特定消费者的正当需求,也可以增加茶馆的人气和营业额,何乐而不为?
二是可不可以打麻将?
外地茶馆大多数允许客人打麻将,北京也有部分茶馆这样做。
我认为,既然国家体育主管部门前几年已经将打麻将列为全民健身运动了,茶馆没有理由拒绝。
当然,只能在单间打,而且隔音要好。
同时,不要赌钱。
这是可以要求消费者做到的。
三是可不可以吃饭?
有条件,当然可以吃。
客人吃饱饭,可以来茶馆喝茶消食;客人在茶馆喝茶喝饿了,能吃饭该多方便。
再说,老祖宗留下的那么多美味佳肴中,还有茶菜茶饭呐。
当然,在茶馆吃,不要太甜、太咸、太油;还要注意及时通风,以免影响品茗环境。
3.三结合发展策略。
从茶馆功能的角度看,由于消费者的个性化和消费方式的多元化,茶馆的经营项目也应该多一些。
而且,要实行多元化经营、专业化管理。
其中,实施三结合发展策略既是一种发展趋势,又是一种明智之举。
第一,吃与喝相结合。
茶馆的“吃”,应该包括两个方面。
一是佐茶之食。
二是茶膳。
现在,北京乃至全国的茶馆,茶食有地方特色与时代特色的不多,整合在一起的更少。
像老舍茶馆、碧露轩茶艺馆比较精美的、含有茶叶成分的和没有茶叶成分的茶食,客人赞不绝口,利润也不薄,多好!
干嘛老是花生瓜子开心果呢?
至于茶膳,微酸、微甜、微咸,清淡、精巧,有凉菜、热菜,也有正餐、简餐,可以办春茶宴、婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴等,又符合美食时尚。
应该创造条件,逐步推广。
1993年至1995年,我与北京青年旅行社小天鹅酒家合作,试办茗缘阁茶膳厅,推出茶膳项目。
虽然没能坚持下来,但毕竟开了大陆商业性茶膳项目之首。
而且,至今初衷未改。
第二,休闲与娱乐相结合。
关键在于怎样结合?
茶馆讲究静,适合安排下围棋、玩飞镖等传统休闲项目,也可以安排花艺、书艺、影艺、美容、美发、美甲、泡脚、沙弧球等专业休闲娱乐项目。
但是,绝对不能搞三陪。
4.茶馆、咖啡厅、酒吧三足鼎立。
看看北京的现实:
茶馆450多家、咖啡厅200多家、酒吧500多家。
继三里屯酒吧一条街之后,北海后海又兴起了新的酒吧一条街。
这与茶馆业的蓬勃发展遥相呼应,显示了北京休闲产业的良好发展态势。
几年前,有位开茶馆的朋友对我说:
陆先生,咱们联手多开茶馆,打败酒吧、咖啡厅。
我问他:
这有必要吗?
有可能吗?
我接着说:
您喜欢茶,这可以理解。
但是,现在是多元化、个性化的时代。
您的客人可能刚从酒吧出来,到茶馆解解酒;也可能从您的茶馆出去,又到咖啡厅去消遣。
而且,茶馆、咖啡厅、酒吧有不少方面正在趋同。
比如,微笑服务、柔和的灯光、舒缓的音乐、大量使用绿色植物等。
如果三者能取长补短,各自办出特色,使休闲产业健康发展,该多好!
三、风格与功能定位
茶馆风格与功能定位准确与否,关系到企业与茶馆业的成败。
因此,要高度重视。
1.风格。
现阶段,中国大陆茶馆的风格,基本上可以分为传统风格、现代风格和综合风格3种。
如北京传统风格茶馆有老舍茶馆、天桥乐茶园等;现代风格茶馆有五福茶艺馆、茗仁茶艺馆等;综合风格茶馆有圣淘沙茶楼、碧露轩茶艺馆等。
其中,综合风格茶馆的增长幅度大,增加数量多。
因为其是集传统风格与现代风格于一体的茶馆,有互补优势。
而且,随着个性化消费时代的到来,茶馆风格出现了趋同现象。
一是有的传统风格茶馆增加了现代风格的单间。
如老舍茶馆准备拿出二楼500平方米的面积,装修成现代风格茶室。
二是有的现代风格茶馆,增加了快餐项目,方便了想用餐的客人,如五福茶艺馆阜成门店、小小茶艺馆等。
时代发展到今天,是否可以把有没有茶膳或正餐作为衡量综合风格茶馆的标准之一呢?
或者,是否可以把圣淘沙茶楼等即可以喝茶、喝咖啡和酒,又可以吃饭的场所称为茶馆呢?
我看可以。
在这个意义上,可以说,衡量是否综合风格茶馆的基本标准有4条。
第一,是否既有传统风格的经营场所,又有现代风格的经营场所。
第二,是否既有中国风格茶室,又有外国风格茶室。
第三,是否既可以喝茶,又可以吃饭。
第四,是否既可以喝茶,又可以喝咖啡和酒。
我认为,满足其中两条以上标准的茶馆,就可以将其归入综合风格茶馆了。
从发展的角度看,综合风格茶馆最适应个性化消费时代,成长空间最大,利润最大化的可能性最大。
2.功能。
茶馆功能大体有以下几项。
一是休闲功能,包括会友、下棋、闲聊等。
二是商务功能,包括接洽、商谈、签约、应酬等。
三是情感功能,主要指异性朋友相约茶馆。
四是教育培训功能,如独生子女教育沙龙、茶艺师培训等。
五是延伸服务功能,如代客养壶、茶馆筹建咨询等。
随着茶馆业的发展,商务功能、教育培训功能和延伸服务功能等将进一步得到强化。
四、企业文化建设
1.茶馆企业文化。
茶馆企业文化有3个显着特征。
一是时代特征。
现在是讲求生命质量和生活质量的时代。
特别是在改革开放中先富裕起来的高消费群体,包括大款和公款,是茶馆业的消费主体。
二是行业特征。
茶馆是文化含量比较高的休闲企业,是茶文化事业和茶产业的重要窗口,是沟通信息流、资金流、物资流、人才流的高效平台。
三是老板性格特征。
老板的个性、人生观、追求等,将直接作用于茶馆企业文化,产生较大的影响。
茶馆企业文化有特定的表现形式。
如企业精神、企业形象、经营理念、宣传口号、发展战略等。
其中,发展战略是茶馆企业文化的重要组成部分,可以分为短期发展战略与长期发展战略两种。
研究、确定茶馆发展战略,可以目标明确,滚动发展,把重点放在短期方面。
在茶馆企业文化建设工作中,制度建设不容忽视。
从一定意义上讲,茶馆业经营业绩好与不好,关键在于制度建设搞得好不好。
目前,笔者为茶馆业起草并被不少茶馆采用的规章制度达15个,并在不断完善中。
希望这些规章制度能帮助茶馆业搞好经营管理。
这方面,有5点建议。
第一,规章制度宜细不宜粗,能量化的一定要量化。
细致和量化便于操作。
否则,容易流于形式。
第二,制度建设要全面。
而且,相互间要协调。
应涉及环境卫生、产品与服务质量、人力资源、财务等各方面。
为保证其效力,宜适时增补或修改。
第三,要体现“奖惩严明,以奖为主”的精神。
茶馆员工绝大多数是年轻人,要多鼓励,严要求。
奖惩,既要有物质的,也要有精神的。
不可以偏废。
第四,规章制度不能朝令夕改。
不能有随意性,要确保其严肃性。
第五,制度面前人人平等。
对员工中的亲属和骨干更要严格要求。
严格要求亲属和爱将,可以增加制度和老板的威信,收到“少投入,多产出,良性循环”的效果。
五、茶馆经营管理难点与对策
21世纪对茶馆业来说,同时面临着较好的发展机遇和较大的竞争压力。
要搞好茶馆经营管理,首先要坚定信心,正视困难,理清发展思路。
然后,要有一定的对策。
1.拓展客源市场。
这方面,也有规律可寻。
比如,北京茶馆消费者,有明显特征。
第一,从行业与职业看,大都属于金融、房地产、电信、IT、外资外贸、旅游,律师、医生、记者、教师(大学中学)、公务员等。
第二,从收入情况看,大都在10000元/月以上,而且比较稳定。
第三,从年龄方面看,相对集中在25至45岁之间。
第四,从茶叶消费习惯看,大都喜欢喝乌龙茶、绿茶。
近两年,又增加了冰茶、苦丁茶和普洱茶等。
至于茶馆消费者性别方面,男女大体相等。
在开拓客源方面,可以分为两个主渠道。
一是集团消费客户,二是散户。
也可以将客户分为两种基本类型:
大款和公款。
实际上,侠客岛就是为大款和公款服务的。
从思想上明确这一点,很有必要。
同时,茶馆的营业额70%左右是靠回头客支撑的。
因此,要千方百计地发展回头客,推行会员制。
2.扬家族式管理之长,避家族式管理之短。
目前,中国大陆95%以上的茶馆采用家族式管理模式,被消费者和学者戏称为“夫妻店”。
其实,在茶馆实施家族式管理,是可以理解的,也有一定的好处。
通常,采购、会计、库管等岗位,由老板亲戚打理。
因为这些岗位十分重要,需要安排可靠的员工。
当茶馆业务发展到一定阶段时,一般会遇到可靠与能力的矛盾:
亲戚可靠,也能适应茶馆初期的工作;但能力有限,短期内提高较慢。
怎么办?
建议从一开始,就有意识地发现和培养有关人才。
同等条件下,优先培养亲戚;亲戚能力有限,就要优先培养其他基础好的员工;避免人才断档。
另外,在家族式管理的基础上,可以实行股份制。
把一部分股份售予或奖给茶馆骨干。
这样,在茶馆业务大发展时,可以分散部分风险。
当然,更重要的是,有利于留住业务骨干。
3.特色生财。
主要指环境、产品、服务,都要有特色。
靠特色挣钱,靠特色竞争,靠特色发展。
这方面,要重视将时代特色、行业特色和老板个人(性格)特色融为一体。
这也是茶馆企业文化的基本要求。
从实践方面看,有特色的茶馆人气旺,利润高,后劲大。
4.在使用中培养员工,尽量保持骨干稳定。
茶馆老板们越来越认识到:
“得人才者得天下”。
在一定的意义上讲,茶艺师是茶艺馆的支柱。
过去,餐厅老板爱说一句话,叫做“人不够,菜来补;菜不够,人来补。
”现在,搞茶馆经营,茶要好,人也要好。
不能靠补。
实践经验表明:
茶馆业与旅游业一样,人员流动性较大。
往往达到30%至40%左右。
怎样吸引人才和留住人才,成了茶馆老板们比较头痛的事情。
其实,只要注意做好以下几方面的工作,这个问题是可以解决的。
第一,招聘时把好专业关。
同等学校条件下,优先从有茶艺专业的学校和职高饭店管理、礼仪、公关、文秘等专业录用;同等个人条件下,优先录用文静、白净、身高至1.70米、喜欢茶、会讲普通话、手指细长的应聘者。
第二,努力把现有员工培养好,帮助他们成为优秀茶艺师。
第三,从制度安排上,屏除只管用、不管培养的意识,鼓励员工岗位成才;80%以上的管理人员宜从本店提拔;奖惩严明,以奖为主;使员工在本店呆着踏实、舒心,愿意在茶馆长期工作与发展。
第四,保持与人才市场、茶艺学校或有茶艺专业的学校的密切联系。
除了满足现有人员需求外,还要有一定的人才储备。
这既可以随时补充人员,又可以对工作一般的员工起到督促或必要的警醒作用。
第五,适当地从别的休闲、服务企业挖人。
这方面,宜注意两点。
一是尽量不要从1公里半径内的企业挖人;二是特殊人才可以用高薪特殊对待,但对原有员工(特别是经理领班)要做好疏导工作。
5.有比较充足的项目和项目储备。
未来茶馆业的竞争,将是人才与人才储备、项目与项目储备的竞争。
这里指的项目,包括产品营销项目、服务营销项目和延伸服务项目。
6.搞好与政府主管部门的关系。
茶馆业需要有一个良好的外部环境。
中国是5000年官本位的国家,主动与政府主管部门沟通,争取得到他们的理解、指导与支持非常重要。
前几年,有的城市政府主管部门曾把茶馆列入娱乐行业,按18%的税率征税;有的则要求茶馆把单间打通;一度影响了茶馆业的发展。
后来,茶馆业通过政协、媒体等多种渠道,积极从正面与政府有关部门联系、沟通,化解了不少矛盾;浙江、上海、山东、北京、广州等地政府有关主管部门,也主动关心、指导茶馆业发展。
如2003年夏天,北京市有关部门主动减免了茶馆“非典”期间两个月的营业税,受到茶馆业和消费者好评。
茶馆业能否健康、持续地发展,关系到茶产业的明天,也关系到我国社会经济生活的明天。
我们中国社会科学院茶产业发展研究中心愿意继续为茶馆业服务,与茶馆业一起成长,为弘扬民族茶文化、繁荣中华茶经济多干实事。