酒店管理开业开业前精密计划Lead Time PreOpening 叶予舜.docx

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酒店管理开业开业前精密计划LeadTimePreOpening叶予舜

酒店管理开业开业前精密计划——LeadTimePre-Opening

食物及饮料

01.一般前置时间行动负责人

1.1市场概观6个月总经理

1.2酒店位置6个月总经理

1.3服务哲学6个月总经理/餐饮部经理

1.4位置分析6个月总经理

1.5开业日期/位置接管日期（暂时的）6个月总经理/企划部经理

02.市场报导

2.1竞争者的档案6个月餐饮部经理

2.2消费者档案6个月餐饮部经理

2.3在区域/地域/国家的商业趋势6个月餐饮部经理

2.4价格比较4个月餐饮部经理

03.部门概观

3.1外场数目6个月总经理/企划部经理

3.2设计概念和配置6个月总经理/企划部经理

3.3（与总经理）决定外场名称和标志6个月总经理/餐饮部经理

3.4操作概念6个月餐饮部经理

3.5现在/年度的市场营销方案6个月餐饮部经理

04.财政及预算

4.1覆审先前设定的部门财政预算6个月餐饮部经理

4.2修正/评论/呈交给总经理5个月餐饮部经理

4.3准备下年度预算（非必须的）

05.征募新人

5.1人事守则/薪资等级5个月餐饮部经理/人事部经理

5.2工作职掌及详细说明5个月餐饮部经理

5.3组织结构/雇用时间表5个月餐饮部经理

5.4餐饮行政人员的征募新人4个月餐饮部经理

5.5所有部门主管的征募新人2-3个月餐饮部经理

5.6餐饮现场员工招募1-2个月餐饮部经理

06.采购

6.1覆审设备明细表/预算6个月餐饮部经理

6.2覆审厨房/餐厅设备配置6个月餐饮部经理/主厨

6.3覆审/明确表示附加的FF&E,OE表格6个月餐饮部经理

6.4集合承办商人消息6个月餐饮部经理/采购部经理

6.5选择OE产品线6个月总经理/餐饮部经理

6.6建立OE同价进货水平6个月餐饮部经理/餐务部主管

6.7开始FF&E采购（3-4个月后送货）6个月餐饮部经理

6.8开始OE采购（3-4个月后送货）6个月餐饮部经理

07.印刷品及附属物

7.1与图案设计师开会6个月餐饮部经理

7.2将内容呈交给设计师6个月设计师

7.3图案展示-供货商/印刷业5个月餐饮部经理

7.4覆审并认可艺术作品4-5个月餐饮部经理/公关部经理

7.5列出所有表格明细表并附带范本4个月餐饮部经理

7.6设计/排版所有表格4个月餐饮部经理/采购部经理

7.7所有印刷数据加以编号4个月餐饮部经理/设计师

7.8与所有印刷业/供货商开始公共关系4个月餐饮部经理

08.菜单,饮料单和酒单

8.1决定菜单的形态/种类/标准5个月餐饮部经理

8.2收集餐饮供货商-样本及报价4-5个月餐饮部经理/采购部经理

8.3与行政主厨开会5个月餐饮部经理

8.4与饮务部经理开会3-4个月餐饮部经理

8.5收集菜单/饮料单/酒单内容3-4个月餐饮部经理/主厨/饮务部

经理

8.6呈交内容/概念给图案设计师3-4个月餐饮部经理

8.7所有菜单的烹调方法3-4个月主厨

8.8所有菜单/饮料/酒类的成本3-4个月FBCsClor

8.9价格3-4个月餐饮部经理

8.10覆审及认可菜单的艺术作品2-3个月餐饮部经理/公关部经理

8.11印刷所有菜单2个月餐饮部经理/采购部经理

8.12菜单项目的呈现/试吃/拍摄1个月餐饮部经理/主厨

09.制服与布类

9.1覆审外场内部装璜/颜色主题6个月餐饮部经理

9.2建立布类的大小/颜色/种类6个月总经理/餐饮部经理

9.3收集数据样本5-6个月客房部主管

9.4选择数据5-6个月餐饮部经理/房务部主管

9.5建立外场必须条件和同价水平5个月餐饮部经理/房务部主管

9.6获得/覆审报价比较与预算5个月餐饮部经理/房务部主管

9.7开始采购申请4个月餐饮部经理

9.8从房务人员获得制服设计4个月餐饮部经理

9.9覆审/指示设计需求的呈现3-4个月餐饮部经理

9.10提出人事守则给房务部人员3个月餐饮部经理

9.11确保房务人员开始采购2-3个月餐饮部经理/房务部主管

9.12职员的制服量身及试穿2-3个月餐饮部经理

10.食物与饮料的供应及储存

10.1收集餐饮供货商的样本与报价4-5个月餐饮部经理/采购部经理

10.2试验/比较所有提出的样本2-3个月餐饮部经理/主厨/饮务部经理

10.3选择个别的供货商-牛奶,杂货,肉类,2个月餐饮部经理/主厨/饮务部经理

饮料,生鲜产品

10.4为最佳的货物及出价商议2个月餐饮部经理

10.5覆审餐饮储藏区域2个月餐饮部经理

10.6与主厨/饮务部经理决定同价进货水平1-2个月餐饮部经理

10.7开始采购1个月餐饮部经理

11.政府法规/执照

11.1覆审政府法规6-8个月餐饮部经理

11.2依据法规在厨房/餐厅的配置/设计上6-8个月餐饮部经理

建议/做改变

11.3追踪所有执照状况开业餐饮部经理/FC

12.政策与步骤

12.1明确陈述餐饮政策4-5个月餐饮部经理

12.2明确陈述餐饮操作步骤4-5个月餐饮部经理/采购部经理

12.3明确陈述准备食物的政策及步骤4-5个月餐饮部经理/FC

12.4明确陈述部门的安全步骤3个月餐饮部经理

12.5明确陈述部门的紧急步骤3个月餐饮部经理

12.6明确陈述餐饮服务步骤2-3个月餐饮部经理/AOMs

12.7餐饮库存/控制步骤3个月餐饮部经理/饮务部经理

13.销售与市场/公共关系活动

13.1列出所有商品必须条件的明细表3-4个月餐饮部经理

13.2明确陈述广告与促销方案-餐饮3-4个月餐饮部经理/企划部经理

13.3列出所有附属物必须条件的明细表3-4个月餐饮部经理

13.4为产品与公关部经理保持连络3-4个月餐饮部经理

13.5明确陈述食物促销活动2个月餐饮部经理/成控部经理

13.6明确陈述公关活动1个月餐饮部经理/公关部经理

13.7连接/明确陈述销售奇袭2个月餐饮部经理/DoS

13.8叙述餐饮促销方案-现在/下年度2个月餐饮部经理/主厨

14.杂货供货商/契约的服务

14.1覆审/决定化学/清洁药品供货商2个月餐饮部经理/餐务部主管

14.2与垃圾收集服务订契约2个月餐饮部经理/餐务部主管

14.3与厨房排气清洁服务订契约2个月餐饮部经理/餐务部主管

14.4决定娱乐必须条件3个月总经理/餐饮部经理

14.5乐师的试听/订契约1-2个月总经理/餐饮部经理/FC

14.6与油槽清洁服务订定契约1-2个月餐饮部经理/餐务部主管

15.价钱

15.1覆审竞争者的价格比较3个月餐饮部经理

15.2所有菜单定价3个月餐饮部经理

15.3明确陈述现在/下年度团体/航空公司3个月餐饮部经理/DoS

的临时滞留餐费给业务部办公室

15.4决定所有套餐/宴会餐的菜单价格2个月餐饮部经理

15.5决定食物销售价钱结构3个月餐饮部经理/成控部经理

16.部门的开业前行动方案

16.1一般

-收集主要的餐饮操作手册2-3个月餐饮部经理

-明确陈述训练的方案/时间表/手册2-3个月餐饮部经理

-决定预习时间表/步骤2个月餐饮部经理

-确定位置让渡时间表2个月企划部经理

-陈述位置接管步骤2个月餐饮部经理

-列出所有印刷品/供货商/设备明细表2个月餐饮部经理

-促进外场操作概念给所有部门3个月餐饮部经理

-明确陈述缺失追踪系统-餐饮2个月餐饮部经理

-开始餐饮部会议2个月餐饮部经理

16.2采购/验收

-确定所有设备送货日期1个月餐饮部经理/采购部经理

-确定所有印刷品/供应品送货1个月餐饮部经理/采购部经理

-叙述OE/FF&E验收步骤1个月餐饮部经理/采购部经理

16.3房务

-讨论/提出/确定病虫害控制的安排2个月餐饮部经理/房务部主管

-讨论/提出/确定植物与花卉的安排2个月餐饮部经理/房务部主管

-讨论/提出/确定外场清洁与家具割伤2个月餐饮部经理/房务部主管

保护的安排

-确定制服/布类送货时间表1个月餐饮部经理/房务部主管

-为同价进货的布类安排预洗1个月餐饮部经理/房务部主管

-告知房务部所有餐饮部员工开始使用制1个月餐饮部经理/房务部主管

服的日期

-决定迷你吧台程序2个月餐饮部经理/房务部主管

-房间内的咖啡/茶供应/限定1个月餐饮部经理/房务部主管

16.4前台

-覆审所有前台必需品2个月餐饮部经理/前台经理

-明确陈述/提议令顾客舒适的事物2个月餐饮部经理/前台经理

-明确陈述舒适设备送货步骤2个月餐饮部经理/前台经理

-讨论通宵职责:

门把挂卡/餐饮部2个月餐饮部经理/前台经理

16.5会计部

-覆审所有会计程序3个月餐饮部经理/FC

-覆审"ElectronicWaiters"系统3个月餐饮部经理/FC

-在餐厅点单与收银程序限定相关步骤3个月餐饮部经理/FC

-覆审成本控制系统2个月餐饮部经理/FC

-同意食物/饮料/半成品的库存程序2个月餐饮部经理/FC

-在食物销售方面讨论信用贷款政策2个月餐饮部经理/FC

-明确陈述一般劳工程序2个月餐饮部经理/FC

16.6工程部

-覆审所有工程部必须品1-2个月餐饮部经理/工程部主管

-决定灯光开关的时间表1-2个月餐饮部经理/工程部主管

-决定空调开关的时间表1-2个月餐饮部经理/工程部主管

-同意厨房检查步骤1-2个月餐饮部经理/工程部主管

-为烹调范围/炉子/机器发展每月维修1-2个月餐饮部经理/工程部主管

计划

16.7人力资源

-覆审所有人力资源必需条件2个月餐饮部经理/人事部经理

-覆审员工自助餐程序2个月餐饮部经理/人事部经理

-确定员工餐费预算2个月餐饮部经理/人事部经理

16.8安全

-为设备送达明确陈述安全方案2个月餐饮部经理/安全部经理

-讨论通宵餐饮服务程序2个月餐饮部经理/安全部经理

17.行动方案-接管后

17.1收集Beveragelist2-3天餐饮部经理/AOMs

17.2设立办公室2-3天餐饮部经理

17.3从总仓库申请半成品/供应品3天餐饮部经理/AOMs

17.4追踪/修正所有缺失3-7天工程部主管

17.5清洁所有厨房2-3天餐饮部经理/AOMs

17.6陶瓷器清洗3天餐饮部经理/AOMs

17.7设定所有区域1周餐饮部经理/AOMs

17.8验收所有食物与饮料供应品1周主厨/饮务部经理

17.9菜单项目的展示/试吃/拍摄1周餐饮部经理/主厨

17.10开始预习2周所有部门

17.11确定亲切的开幕仪式安排1周总经理/餐饮部经理

17.12确定主要的开幕仪式安排1周总经理/餐饮部经理

17.13为所有餐厅/吧台设下永久楼面计划1周餐饮部经理/AOMs

17.14开始员工餐服务1周餐饮部经理/CHSte

LEADTIMEPRE-OPENINGACTIONPLAN

FOOD＆BEVERAGE

1.General

ØMarketOverview

ØHotelpositioning

ØServicephilosophy

ØSiteanalysis

ØOpeningdate/sitetakeoverdate（tentative）

2.MarketIntelligence

ØCompetitorsprofiles

ØConsumersprofiles

ØBusinesstrendsinthearea/district/country

ØPricecomparison

3.DepartmentalOverview

ØNumbersofoutlets

ØDesignconceptandlayout

ØDecideoutletsnamesandlogo（withGM）

ØOperatingconcepts

4.Finance＆Budgeting

ØReviewpresetdepartmentalfinancialbudget

ØRevise/comment/submittoGM

ØPreparenextyearbudget（optional）

5.Recruitment

ØManningguide/salaryscale

ØJobdescriptionsandspecifications

ØOrganizationchart/hiringschedule

ØRecruitmentofF＆Badministrationstaff

ØRecruitmentofallsectionheads

ØRecruitmentofsupervisory/staff

6.Purchases

ØReviewequipmentlist/budget

ØReviewkitchen/restaurantequipmentlayout

ØReview/formulateadditionalFF＆E,OElisting

ØAssemblepurveyorsinformation

ØSelectOEproductlines

ØEstablishOEparstocklevel

ØInitiateFF＆Epurchases（for3-4monthsdelivery）

7.Printing＆Collateral

ØMeetingwithgraphicsdesigners

ØSubmitcontenttodesigners

ØGraphicpresentation–suppliesprinting

ØReviewandapproveartwork

ØListofallformswithsamples

ØDesign/typesetofallforms

ØCodeallprintingmaterials

ØInitiatePRforallprinting/supplies

8.MenusandDrink/WineLists

ØDecidetype/varieties/standardofmenus

ØAssembleF＆Bsupplies–samplesandquotes

ØMeetingwithExecutiveChef

ØMeetingwithBeverageManger

ØAssemblemenu/drink/winelistcontents

ØSubmitcontents/conceptstographicsdesigner

ØRecipesforallmenus

ØCostingofallmenus/drinks/wines

ØPricing

ØR＆viewandapprovemenuartwork

ØPrintingofallmenus

ØMenuitemspresentation/tasting/photography

9.Uniforms＆Linens

ØReviewoutletsinteriordécor/colortheme

ØEstablishsize/color/varietiesoflinen

ØAssemblematerialsamples

ØSelectmaterials

ØEstablishoutletsrequirementandparlevel

ØObtain/reviewquotationcomparewithbudget

ØInitiatepurchaserequests

ØObtainuniformdesignsfromHousekeeper

ØReview/advisedesignsrequestpresentation

ØSubmitmanningguidetoHousekeeper

ØEnsureHousekeeperinitiatepurchases

ØUniformmeasurement/fittingsforstaff

10.Food＆BeverageSupplies＆Storage

ØAssembleF＆Bsuppliessamplesandquotes

ØTest/compareallsubmittedsamples

ØSelectrespectivesuppliersdairy,grocery,meat,beverage,freshproducts

ØReviewF＆Bstoragearea

ØDetermineparstocklevelwithChef/BeverageManager

ØInitiatepurchases

11.GovernmentRegulations/Licence

ØReviewGovernmentregulation

ØAdvise/makechangesonkitchen/restaurantslayout/designsaccordingtoregulations

ØFollowuponalllicencestatus

12.Policies＆Procedures

ØFormulateF＆Bpolicies

ØFormulateF＆Boperationalpolicies

ØFormulateCateringpolicies＆procedures

ØFormulatedepartmentalsafetyprocedure＆s

ØFormulateF＆Bpoliciesemergencyprocedur＆s

ØFormulateF＆Bserviceprocedures

ØF＆Binventory/controlprocedures

13.Sales＆Marketing/PublicRelationsActivities

ØListallmerchandisingrequirements

ØFormulateadvertisingandpromotionplan-F＆B

ØListallcollateralsrequirements

ØLiaisewithPRManagerforproduction

ØFormulatecateringsalesactivities

ØFormulatePRactivities（releases/interview,etc）

ØJoin/Formulatesalesblitz

ØSetoutF＆Bpromotionplancurrent/nextyear

14.MiscellaneousSupplies/ContractualServices

ØReview/determinechemical/cleaningsupplies

ØContractgarbagecollectionservices

ØContractkitchenexhaustcleaningservices

ØDetermineentertainmentrequirement

ØAudition/contractingmusicians

ØContractgreasetankcleaningservices

15.Pricing

ØReviewcompetitors’price

ØPriceallmenus

ØFormulategroup/airlinelayoutmealratesforcurrent/nextyeartoSalesOffice

ØDetermineallfixed/buffetmenupricing

ØDeterminecateringsalespricingstructure

ØDeterminealllooserequestspricing

16.DepartmentalPre-openingAction

ØGeneral

ØCompilemasterF＆BOperationalManual

ØFormulatetrainingplan/schedule/manual

ØDeterminedryrunschedule/procedures

ØConfirmsitehandoverschedule

ØSetoutsitetakeoverprocedures

ØListallprintings/supplies/e