大同一中届高三寒假在线学习生物资料1014页.docx
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大同一中届高三寒假在线学习生物资料1014页
大同一中2020届高三寒假在线学习生物资料10
1、制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（）
①竞争②共生③寄生④种内斗争
A．①②B．③④C．②③D．①④
2.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）
A．食盐的用量B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等条件
3、下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（）。
A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色
4．某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。
下列叙述不正确的是（）
A．变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落
B．毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解
C．制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气
D．可用MY培养基进行霉菌和酵母菌的传代保藏
5．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）
A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
6、下列关于食品的检测做法，正确的是 （）
A．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测
B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用
D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量
7．在果酒、果醋和泡菜制作中，下列有关叙述正确的是（）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．泡菜发酵中期乳酸菌大量繁殖产生乳酸能抑制杂菌繁殖
C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装好新鲜果汁的发酵瓶高压蒸气灭菌
D．可以直接根据泡菜汁颜色的深浅估测出泡菜中亚硝酸盐含量的高低
8．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）
A．控制发酵温度的主要目的是调节腐乳风味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．加盐腌制过程中最下层和最上层加盐量适当增加
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
9．下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是（）
A.酿制果酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多
B.酿制果酒、果醋所需的微生物必须在严格无菌条件下才能发酵
C.酿制果酒、果醋所需菌种的发酵底物、发酵条件均相同
D.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质
10．以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是（）
A.酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快
B.在氧气、糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
11．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（）
A.泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺
B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D.泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
12．蘑菇、硝化细菌、醋酸菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自养型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养
A.①②③⑤B.②①②④C.②①④②D.①②④⑥
13．下列有关腐乳制作过程中相关操作的叙述，错误的是（）
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块之间应保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加人胡椒花椒、八角、桂皮姜、辣椒等香辛料，调节口味
14．下列有关生物技术应用的叙述中，正确的是（）
A.制作果酒时需先通气以促进酵母菌繁殖
B.腐乳制作中酒精含量过高会缩短腐乳成熟时间
C.以尿素为唯一氮源的牛肉膏蛋白胨培养基筛选尿素分解菌
D.固定化酵母细胞含有多种酶，可以催化各种反应底物的一系列反应
15．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（）
A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤中的香辛料可以抑制细菌的增殖
C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺薄
16．将由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7-10天，在此过程中不会发生（）
①无氧呼吸②竞争③ATP
ADP+Pi+能量
④ADP+Pi+能量
ATP⑤磷酸肌酸
肌酸+磷酸+能量
⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用
A.⑤⑥⑩B.③⑤⑥⑦⑩C.③⑥⑧⑩D.⑤⑥⑦⑩
17．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）
A.酵母菌、醋酸菌B.酵母菌、毛霉C.醋酸菌、乳酸菌D.醋酸菌、酵母菌
18．下列关于腐乳制作过程中，后期发酵的叙述不正确的是（）
A.后期发酵中，腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关
B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C.盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵
D.前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程
19．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
C.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污
20．下列关于传统发酵技术实验的说法，错误的是（）
A.在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气
B.制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会缩短
C.腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量
D.酿酒过程中，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境
21．下列现象的出现，主要是由酵母菌引起的是（）
A.变酸的酒的表面出现菌膜B.泡菜坛内长出的一层白膜
C.腐乳外部一层致密的“皮”D.培养基中的酚红指示剂变红
22．变酸的酒表面观察到的菌膜，泡菜坛内的白膜，腐乳外部致密的“皮”，与其相关的分别是（）
A.醋酸菌、酵母菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C.醋酸菌、乳酸菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
23．在果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作中，用到的主要微生物分别是（）
A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌
C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
24.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）
A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等条件
25．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）
A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
26．γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。
科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。
实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。
③腌制后加入卤汤，置于适宜温度的恒温箱中后发酵90d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。
请分析回答：
（1）通常含水量为______左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为______。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是______。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是逐层加盐，随着层数的加高而______盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会______而导致测定值减小。
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_____，后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
大同一中2020届高三寒假在线学习生物资料10答案
1、制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（D）
①竞争②共生③寄生④种内斗争
A．①②B．③④C．②③D．①④
2.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）
A．食盐的用量B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等条件
3、下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（ C ）。
A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色
4．某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。
下列叙述不正确的是A
A．变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落
B．毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解
C．制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气
D．可用MY培养基进行霉菌和酵母菌的传代保藏
5．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是C
A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
6、下列关于食品的检测做法，正确的是 （D）
A．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测
B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用
D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量
7．在果酒、果醋和泡菜制作中，下列有关叙述正确的是B
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．泡菜发酵中期乳酸菌大量繁殖产生乳酸能抑制杂菌繁殖
C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装好新鲜果汁的发酵瓶高压蒸气灭菌
D．可以直接根据泡菜汁颜色的深浅估测出泡菜中亚硝酸盐含量的高低
8．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（B）
A．控制发酵温度的主要目的是调节腐乳风味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．加盐腌制过程中最下层和最上层加盐量适当增加
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
9．下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是（D）
A.酿制果酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多
B.酿制果酒、果醋所需的微生物必须在严格无菌条件下才能发酵
C.酿制果酒、果醋所需菌种的发酵底物、发酵条件均相同
D.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质
10．以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是（C）
A.酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快
B.在氧气、糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
11．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（D）
A.泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺
B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D.泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
12．蘑菇、硝化细菌、醋酸菌、乳酸菌的代谢类型依次是（B）
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自养型④厌氧异养型
⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养
A.①②③⑤B.②①②④C.②①④②D.①②④⑥
13．下列有关腐乳制作过程中相关操作的叙述，错误的是B
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块之间应保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加人胡椒花椒、八角、桂皮姜、辣椒等香辛料，调节口味
14．下列有关生物技术应用的叙述中，正确的是A
A.制作果酒时需先通气以促进酵母菌繁殖
B.腐乳制作中酒精含量过高会缩短腐乳成熟时间
C.以尿素为唯一氮源的牛肉膏蛋白胨培养基筛选尿素分解菌
D.固定化酵母细胞含有多种酶，可以催化各种反应底物的一系列反应
15．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是B
A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤中的香辛料可以抑制细菌的增殖
C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺薄
16．将由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7-10天，在此过程中不会发生（A）
①无氧呼吸②竞争③ATP
ADP+Pi+能量
④ADP+Pi+能量
ATP⑤磷酸肌酸
肌酸+磷酸+能量
⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用
A.⑤⑥⑩B.③⑤⑥⑦⑩C.③⑥⑧⑩D.⑤⑥⑦⑩
17．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（D）
A.酵母菌、醋酸B.酵母菌、毛霉C.醋酸菌、乳酸菌D.醋酸菌、酵母菌
18．下列关于腐乳制作过程中，后期发酵的叙述不正确的是（D）
A.后期发酵中，腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关
B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C.盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵
D.前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程
19．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
C.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污
20．下列关于传统发酵技术实验的说法，错误的是B
A.在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气
B.制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会缩短
C.腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量
D.酿酒过程中，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境
21．下列现象的出现，主要是由酵母菌引起的是B
A.变酸的酒的表面出现菌膜B.泡菜坛内长出的一层白膜
C.腐乳外部一层致密的“皮”D.培养基中的酚红指示剂变红
22．变酸的酒表面观察到的菌膜，泡菜坛内的白膜，腐乳外部致密的“皮”，与其相关的分别是A
A.醋酸菌、酵母菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C.醋酸菌、乳酸菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
23．在果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作中，用到的主要微生物分别是A
A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌
C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
24.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）
A．食盐的用量B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等条件
25．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是C
A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
26．γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。
科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。
实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。
③腌制后加入卤汤，置于适宜温度的恒温箱中后发酵90d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。
请分析回答：
（1）通常含水量为______左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为______。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是______。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是逐层加盐，随着层数的加高而______盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会______而导致测定值减小。
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_____，后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
26．【答案】70%15～18℃毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA增加溶解于水（不存在于腐乳块中）毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用60
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