食堂模板教学文案.docx
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食堂模板教学文案
食堂从业人员食品安全培训登记表
单位:
年度:
序
号
培训日期
参培人数
培训情况
考核结果
主题
培训地点
课时
授课人
培训内容
合格
不合格
整改措施
食堂从业人员食品安全培训记录表
单位:
年度:
培训内容
培训时间
培训地点
参加人数
主讲人
培训内容纪要:
记录员签字:
年月日
参加培训人员签字:
食堂食品安全综合管理自查表
单位:
年度:
检查项目
是
否
整改情况
组织
制度
建设
设
是否建立了第一责任人的食品安全管理机构,是否建立了食品安全突发事件应急预案
是否配备了专职食品安全管理员
是否落实了食品安全管理制度、岗位责任制,是否建立食品安全管理档案,食品安全管理制度、公示栏是否上墙。
食品添加剂是否按要求公示
是否定期检查、培训食品安全并有记录
环境卫生
是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及孳生条件的防护措施,防蝇、防鼠、防虫、防尘设施有效
食品生产经营场所内外环境整洁
具有足够的通风、排烟装置和餐厨废弃物容器
是否按要求处置餐厨废弃物并有登记
食品加工经营过程
熟制食物能烧熟煮透,热加工中心温度是否大于70℃
烹调后至食用前存放时间未超过2小时;存放时间超过2小时的食品食用前经充分加热
海鲜、四季度、豆浆等高危食品加工过程是否符合加工规范
用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用,无混用,海鲜是否在专用加工间操作
食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染
专间操作符合要求,按要求进行专间工用具和空气消毒
熟悉并规范使用食品添加剂,无违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的现象,食品添加剂采购使用是否登记
是否按要求留样试尝并有登记,留样设备是否正常运转
餐饮具清洗消毒管理
是否配备有效洗涤消毒设施,且数量满足实际需要。
消毒人员是否掌握基本消毒知识,洗消毒方法正确
使用前均清洗消毒并有记录
消毒后餐饮具贮存在清洁专用保洁柜内
餐饮具消毒效果是否符合相关要求
采购集中消毒企业供应的餐饮具是否按规定索证
检查项目
是
否
整改情况
从业人员健康管理
经食品安全知识培训、取得有效健康证明上岗
是否进行从业人员晨检并详细登记
操作时是否保持良好个人的卫生
专间操作人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,佩戴口罩、手套
接触直接入口食品之前进行洗手、消毒,销售直接入口食品使用专用工具
有无有碍食品安全的病症,是否调离
食品采购
按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票
验收食品及原料、食品添加剂和食品相关产品符合有关食品安全要求并有登记
规范建立食品采购、索证、查验台账登记本
食品
储存
库房存放食品离地隔墙10厘米以上,分类分架摆放
通风、防潮、防腐、防鼠设施设备完整有效
食品贮存无生熟混放、过度挤压等现象
无霉变、变质、过期等不安全食品
未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所
设施设备管理
食品处理区通风、采光、排水设施设备完整有效
冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要
食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,能正常运转和使用
违禁行为
未加工经营超过保质期食品,未加工经营腐败变质食品
未超许可范围经营和超出供餐能力供餐。
未改变许可类别、备注项目及经营场所、布局流程、卫生设施、设备
注:
每周如实检查记录一次以上。
食品安全管理员(签字):
检查日期:
食堂供应商资格审核表
单位:
年度:
编号:
供应商
负责人
手机
电话
地址
身份证
所持证件及编号:
□营业执照:
□食品流通许可证:
□送货人健康证:
□食品生产许可证:
供应品种
运输设备
供货方式
其
其他
供货商产品质量安全承诺:
供货商签字:
年月日
对该供应商产品质量评价:
评价人:
评审日期:
单位对该供应商资格综合审查结果:
评审人:
评审日期:
食堂食品供应商索证资料一览表
单位:
年度:
序
号
索证
日期
供应商
有无
合同
工商营业
执照编号
流通许可证编号
生产许可
证编号
送货人健
康证编号
供应品种
联系人
名称
许可范围
姓名
联系电话
食堂食品采购、索证台账登记本
单位:
类别:
曲阜市食品药品监督管理局监制
食堂食品原料采购、索证索票和记录查验制度
一、食堂应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度,保障食品安全。
二、食堂应当指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
三、食堂采购前对供货商资质进行审查,不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。
与合格的供货商签订保证食品安全的供销合同。
四、食堂采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索取供货方盖章(或签字)的发票、收据、供货清单、产品检验合格证明、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。
五、采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件,从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
六、不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无产品合格证明、无购物凭证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。
七、不得采购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。
八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
九、食堂应当按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
十、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。
购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。
十一、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
食品添加剂应建立专门进货台账。
食堂食品采购、索证台账
采购
日期
产品
索证情况
采购记录
食品名称
供货商
生产单位
生产批
号/日期
保质
期限
相关资
质证照
检验检
疫报告
购物
凭证
规格
数量
单价
总价
送货人
签字
验收人签字
审核人签字
食堂餐饮具消毒记录登记本
单位:
曲阜市食品药品监督管理局监制
食堂餐用具清洗消毒管理制度
一、设置独立的餐用具清洗消毒间、保洁间,配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备。
二、每餐次收回的餐用具,应立即清洗消毒,不得隔餐隔夜,并详细填写每餐次的消毒记录。
三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。
煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。
红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。
洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。
四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。
清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害,必须符合国家有关标准和要求。
消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
餐用具清洗消毒工序合理,按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作,化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
五、餐用具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
六、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。
七、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,不得与其他物品混放。
保洁设施应有明显标识,定期清洗,保持洁净。
八、清洗餐用具的水池专用,不得在洗餐用具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
九、清洗消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。
食堂餐用具清洗推荐消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3.用清水冲去残留的洗涤剂。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
(一)物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。
(二)化学消毒。
主要为使用各种含氯消毒药物消毒。
1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
(三)保洁方法
1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受
2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
食堂餐饮具消毒记录表(热力消毒)
时间
餐次
消毒数量
消毒方式
消毒温度
消毒时间
操作人
检查人
食堂餐饮具消毒记录表(化学消毒)
时间
餐次
消毒数量
消毒方式
消毒药名称
有效浓度
消毒时间
操作人
检查人
食堂食品试尝留样登记本
单位:
曲阜市食品药品监督管理局监制
食堂食品试尝留样制度
一、食堂每餐次的食品成品必须留样并进行试尝。
二、每餐次的食品成品就餐前30分钟由不同试尝人分别试尝不少于150克。
并对试尝人的身体状况逐个检查,无不良反应后方可供餐。
三、食品留样应专人负责,留样前必须洗手消毒,穿戴清洁工作衣、帽,手套,确保留样食品不被污染。
四、食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件(0℃-8℃)下保存48小时以上,每个品种留样量150克以上。
五、留样盒密封好后在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好标签后存入专用留样冰箱内。
六、留样冰箱为专用设备,使用前应严格清洗消毒。
留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
冰箱内外保持洁净,运行良好。
七、按《食品试尝留样登记表》对试尝和留样时间、品名、餐次、试尝人、留样人等进行逐项登记。
要求:
每个品种就餐前30分钟由不同试尝人分别试尝不少于150克,食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下保存48小时以上,每个品种留样量不少于150克。
食品留样的冰箱应专用,并专人负责,上锁保管。
食堂食品试尝留样登记表
日期
编号
餐次
食品名称
试尝时间
试尝数量
试尝人签名
留样数量
执行人签名
食堂餐厨废弃物处置登记本
单位:
曲阜市食品药品监督管理局监制
食堂餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物由专人负责按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》进行管理和处置。
二、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器,废弃物容器应配有盖子,防止不良气味或污水的溢出。
废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
三、餐厨废弃物应分类放置,废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,做到日产日清。
四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
五、餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理,并签订餐厨废弃物处置协议。
六、要建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途等情况,并长期保存备查。
七、严禁回收废弃食用油脂进行食品加工。
不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
食堂餐厨废弃物处置登记表
处置
时间
废弃物种类
处置数量(斤)
收购 单位
用途
收购人签字
经手人签字
泔水类
油脂类
泔水类
油脂类
食堂食品添加剂采购、索证及使用台账
单位:
曲阜市食品药品监督管理局监制
食品添加剂使用管理制度
一、禁止采购使用违反《食品安全法》第四十八条规定的食品添加剂。
二、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》允许使用的品种、使用范围、最大使用量或残留量。
应当使用计量器称量添加剂,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
三、采购食品添加剂必须索取供应商合法有效的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件,产品检验报告等合格证明。
进口食品添加剂应索取进口检验合格证明。
四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,进口食品添加剂应有中文标识或说明书,标识内容包括:
品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
五、采购和使用食品添加剂应建立台账,如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、批号、保质期、保存条件、供货者名称及联系方式等内容。
食品添加剂的使用应如实记录进货日期、使用时间、加入的食品品种、标准剂量、使用剂量、使用人等内容。
六、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
七、食堂不得使用亚硝酸盐。
八、添加剂使用完毕,及时将添加剂放入密闭专柜上锁保存。
食堂食品添加剂采购、索证台帐
采购
日期
产品
索证情况
采购记录
添加剂
名称
供货商
生产单位
生产批
号/日期
保质
期限
相关资
质证照
检验
报告
购物
凭证
规格
数量
单价
总价
送货人
签字
验收人
签字
食堂食品添加剂使用台帐
使用时间
餐次
添加剂名称
添加剂使用情况
保存
条件
使用添加剂的食品名称
食品用量
添加剂
标准用量
添加剂
实际用量
添加剂
库存数量
使用人
签字
食堂()年度从业人员登记表
序
号
姓名
性别
身份证号码
住址
职务
从事岗位
及责任区域
健康证编号
食品安全培训合格
从业时段记载
起止日期
月日至月日
月日至月日
月日至月日
月日至月日
月日至月日
月日至月日
月日至月日
月日至月日
月日至月日
食堂专间消毒记录本
单位:
曲阜市食品药品监督管理局监制
专间消毒记录表使用说明
1.专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间(备餐间)。
2.操作台包括备餐台面、保洁柜、存放架等。
3.操作规范按餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法进行
4.药物浸泡是指使用含氯制剂等化学药物浸泡消毒的方法,使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,操作时间应具体参照药物的使用说明进行。
5.有些公用具不宜使用药物浸泡法,可使用药物擦拭浸泡法,一般工用具的消毒应首选红外线消毒、蒸汽消毒等热力消毒法。
6.使用化学消毒的应注意要用净水彻底清洗干净,防止药物毒性残留。
7.紫外线空气消毒应在打扫完专间卫生后进行,无人时开启30分钟~1小时,不宜过长,以免影响使用寿命。
8.表中使用方法,请只保留实际操作时相对固定使用的消毒方法;频次要求,表中为参考数据,各单位应填写实际操作频次。
食堂专间消毒记录本
消毒日期
专间名称
空气消毒
公用具
操作台
废弃物容器
地面
空调
执行人签名
紫外线灯照射
蒸煮、药物浸泡
药物擦拭、喷洒消毒
清洗滤网
1次/餐次
1次/餐次
每次使用后
每天完工
或有需要时
每周一次
或有需要时
1次/2周
消毒时间
累计时间
消毒时间
消毒方法
消毒方法
消毒时间
食堂食品安全管理员
目标责任书
曲阜市食品药品监督管理局监制
食品安全管理员目标责任书
为加强食堂食品安全管理,预防食品安全事故发生,确保饮食安全,根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等有关法律、法规、规章及规范性文件规定,加强和规范本单位食品安全管理人员管理,提高本单位食品安全管理能力和水平,现正式聘请同志为我单位专职(兼职)食品安全管理员,任期年,承担本单位食品安全管理职责,是食品安全的直接管理人,现将聘任双方有关职责和权利明确如下:
一、甲方的主要职责
(一)甲方是食品安全的第一责任人。
(二)审核并聘任本单位符合有关规