厨房菜品解决方案.docx

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厨房菜品解决方案

厨房菜品解决方案

　　篇一：

厨房菜品质量治理方式　　厨房菜品质量治理方式　　第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引发退菜和顾客投诉是公司治理的重点。

为保护公司的良好形象，减少菜品质量问题的显现，特制定本方式。

　　第二条本方式中所称的菜品质量包括：

　　〔一〕菜品未按标准要求〔包括顾客要求〕制作；　　〔二〕原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方式未按标准要求；　　〔三〕菜品上菜顺序、时刻不妥；　　〔四〕菜品质感、温度不符合要求；　　〔五〕菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；　　〔六〕菜的成品、半成品、所用原料中显现杂物、异物；　　〔七〕菜品的成品、半成品、所用原料中显现害虫、小飞虫；　　第三条厨房人员必需自觉经受品控总监〔专员〕对其菜品质量工作的指导、治理和监视。

　　第四条厨师长是厨房菜品质量治理的负责人，应履行以下职责：

　　〔一〕贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实?

菜品质量治理方式?

；　　〔二〕依照本部门实际情形，对阻碍菜品质量的重点时期，重点职位进展重点治理、检查；　　〔三〕在天天的两个上班时刻中，与副厨师长一路检查员工的仪表仪容及环境卫生；　　〔四〕在天天的两个验收时刻段中，监视、检查验收的菜品〔原料〕质量；　　〔五〕天天不按时的抽查各职位的菜品质量，包括摆放、贮存、标准程度及防污染、防害虫方法；　　〔六〕扫尾打烊时期是操纵菜品质量的重要时期，应亲自监视指导各职位避免菜品污染的方法；　　〔七〕非营业时刻，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；　　〔八〕每周按期进展卫生大扫除，在大扫除时刻内，要检查指导好各职位菜品寄存情形，避免被人为污染。

　　第五条厨房各职位操作人员是保证菜品质量的要紧力量，应履行以下职责：

〔一〕厨房工作人员要养成良好的卫生适应，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制〞〔卫生“五四制〞的内容是什么？

四不：

采购员不进、保管员不收、厨师不做、效劳员不卖腐臭变质的食物。

四隔离：

生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂品药物隔离、食物与天然冰隔离。

四过关：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：

定人、定物、按时刻、定质量，划片分工，包干负责。

四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

〕，慢慢增强食物卫生观念；　　〔二〕各职位保证其工作环境清洁，有避免飞虫、害虫的方式，杜绝蟑螂、苍蝇显现；　　〔三〕天天上班整理衣冠仪表，勤洗头、理发，头发以不沾盖耳朵眉毛为标准；　　〔四〕端正态度，标准操作、集中精力，避免、避免职位菜品显现质量问题；　　〔五〕各职位摘洗、加工烹制后的菜品杜绝放置于走廊边，并与地面隔离，应尽可能放置于货架上；　　〔六〕各职位的抹布、罩盖食物的物品要常常搓洗，做到无异味，物见本色，专物专用；　　〔七〕各职位的调料每日至少清理、箩筛一次；食用油要常常过滤，配料要酌情加工，减少寄存频率；做到专人加工、专人负责；　　〔八〕在操作职位上避免脱衣摘帽，脱衣摘帽应远离菜品，避免异物污染菜品；　　〔九〕各职位菜品尽可能不要袒露放置，应有避免污染的具体方法、方式；　　〔十〕各职位用具、器具要定点摆放，做到定岗定物，专物专用。

　　第六条各店厨师长应付进货原料的质量、寄存原料的质量进展检查，并履行以下职责：

　　〔一〕不进不符合标准要求的原料；　　〔二〕过时、腐坏变质、含有异物的原料不入各店；　　〔三〕制止向厨房各职位强行硬塞不符合标准要求的原料；　　〔四〕进入厨房各职位的原料必需保证其符合标准，保证其质量。

　　第七条贮藏菜品的场所，设备〔如冰箱、冰柜、货架、货柜〕，必需做到如下几点：

　　〔一〕把握、熟悉菜品寄存的合理温度，抑制微生物的繁衍，避免菜品腐坏变质；　　〔二〕存入菜品要生、熟隔离；成品与半成品的隔离；菜品与非食物〔杂物〕隔离；荤、素隔离；　　〔三〕寄存菜品的场所、设备要贴上标识，分类分级，避免穿插污染和堆压；　　〔四〕寄存菜品的场所整洁干净，要按期冲洗寄存菜品的设备，夏日一天一次，冬季三、四天一次；　　第八条各分店厨房应依照各自经营情形，对每日营业完毕打扫卫生作统一规定，全然原那么是：

规按时刻、统一打扫、分工负责；　　第九条厨房各职位人员应付自己加工、烹制的产品质量问题负责，确保为下一流程提供合格产品，同时严格操纵好上一流程的产品质量关，对不符合要求的产品经厨师长拒收；　　第十条为使菜品质量治理方式能深切持久的执行，就奖惩的划分作出规定：

　　〔一〕加工进程中菜品显现质量问题，离开本职位被他人发觉，对发觉人进展奖励，对要紧责任人进展处分；　　〔二〕菜品质量问题被发觉时已制成成品，对非本职位发觉人进展奖励，对涉及菜品操作的要紧责任人进展处分；　　〔三〕菜品质量问题被顾客发觉，属于第二条第五、六、七款的内容，不管是不是退菜，对涉及操作的要紧责任人进展处分；　　〔四〕菜品质量问题被顾客发觉，不属于第二条第五、六、七款的内容，没有造成退菜　　或投诉，对要紧责任人进展记过失一次，如造成退菜或投诉的，对要紧责任人进展处分；　　〔五〕菜品质量问题被督导人员发觉，属于第二条第一、二、款的内容，对要紧责任人，记过失一次；属于第二条第三、四款的内容，对要紧责任人进展警告；属于第二条第五、六、七款的内容对要紧责任人进展处分；　　第十一条按公司的统一规定进展奖惩，奖惩标准依照后厨奖罚制度〔附〕　　第十二条?

日退菜记录表?

是执行本方式的真实反映，各分店厨房、前厅每日要同步进展认真全面的记录，相互签字监视，每周统一上交。

　　第十三条各分店厨师长要紧密与本店前厅领导、总经办品控负责人沟通，就菜品质量问题进展分析、研究、找出问题的本源，并按要求做好?

月度退菜统计汇报表?

。

　　第十四条本方式中未涉及的内容按公司其它相关规定执行，与本方式相抵触的以本方式为准。

　　第十五条本方式由总经办负责说明。

　　篇二：

厨房退菜解决方案　　厨房退菜解决方案　　一．退菜分类：

　　1．A级为责任事故：

指菜肴原料中有异物〔虫、蝇〕，原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品一样价钱的赔款，原那么上补偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情形另做处置。

　　2．B级为技术缘故：

菜肴过咸或过淡，烹饪时过老或不熟，失烹焦糊等口味不行菜凉数量缺乏等，对负责人处以菜肴价钱一样的补偿，本钱高于30元者折算处置，以上两种情形当餐客人投诉超四次〔含四次〕，对厨师长罚40元。

　　3．C级无责任退菜：

既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜爱或对菜品知识不了解等显现退菜不予追加责任，但必需由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅领导一起认可。

　　4．D级为内检退菜：

由厨师长检查出不合格退的菜，那么处分比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。

　　5.因菜品原料和各菜品烹饪时刻不一样，菜品全然烹饪时刻为：

　　菜品烹饪时刻表　　菜品系列烹饪时刻菜品系列烹饪时刻　　煲仔饭30分钟小炒系列15分钟　　汤羹15分钟合味蒸菜30分钟　　卤水烧腊15分钟时蔬系列15分钟　　凉菜系列10分钟笼仔饭系列15分钟　　生嗜系列18分钟广式粉面饭15分钟　　避风塘系列18分钟靓粥15分钟　　时令煲仔20分钟家常菜系列15分钟　　注：

上客率85%以上时，上述烹饪时刻均延续5—8分钟　　二．其它责任归属：

　　1．凡在规按时刻内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规按时刻及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。

菜品未操作的每一个菜罚款10元〔因未造成浪费〕，操作的按原价买单。

　　2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处置，补偿比例为切配100%。

〔在未造成浪费的前提下每一个菜品罚款5元，如再次发生一样的情形每次累计加罚5元〕。

　　3.A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每一个退菜均各罚5元。

　　4．D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。

　　5．其他人员查验出的质量问题，每次奖励5元。

　　三．退菜程序：

　　1．所退菜品直接到厨房，由领导及厨师长签字确认后，其他部门不得擅自拘留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进展补偿。

如谁拘留有拘留人负责补偿。

　　2．接到退单或菜品时，厨师长在最短的时刻内查明缘故并加以确认〔重做或是换菜〕。

　　3．厨师长要及时了解退菜缘故并及时作出补救方法，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的缘故及要求〔不超过1分钟〕，以知足客人要求及时做好补救工作。

　　4．B级退菜如客人要求换菜品，新换菜品必需当即加工优先烹制。

　　5．退回菜品作出意见处置后由总厨做出最后用途。

　　6．每餐例会厨师长要对上餐退菜情形进展分析、讲解并做出有效预防的方法。

　　四．其他责任：

　　1.下错单，传错菜，下重单，致使顾客退菜，前厅负责补偿。

　　2.上菜慢前厅没有及时催菜的，对效劳员进展处分。

　　3.没写明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口致使的退菜前厅负责原价补偿。

　　4.菜牌上没有的菜绝对制止出菜.（依照厨房原料，由厨房部决定是不是出菜）　　5.传菜进程显现的菜品污染〔如头发等〕由前厅负责。

　　6.赠菜必需通过部门领导同意签字，〔厨房有权参与，因为结合本钱核算〕如急用能够通知厨房先制作，后补赠送单子并签字，否那么对转达人、划单员处以菜价双倍罚款。

　　7.由于客人点菜点多而退菜，前台效劳员应做好监视作用，示客人人数而点菜，客人点多效劳员没有提示致使的退菜，前厅领导必需对效劳员进展处置〔材料未造成浪费的处5元/次效劳过失处置，造成原材料浪费的按原菜品价进展补偿处置〕。

　　8.由于漏单，分清责任人〔效劳员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等〕致使菜品没有及时到桌上致使的退菜，对责任人进展原价补偿，如厨房忘配，由厨房砧板负责。

　　9.菜品已制作，因写错台号、长时刻备餐间压菜而致使客人退菜阻碍菜品质量的，前厅负责。

　　10.局部原材料因为市场和季节的关系，菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。

　　11.客人有特殊要求未注明却以制作的，前厅负责。

相反厨部负责。

　　12.菜品问题未经领导和厨师长验证擅自处置的，擅自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责。

　　13.传菜进程中因地滑或不警惕打翻菜品，时刻长致使客退的，找出当事人由当事人负责。

　　14.桌号或房间互换，没通知及时，致使菜品延误或阻碍菜品质量的，由前厅负责。

　　五．罚款原那么：

　　1.本着酒店经营开展，为顾客提供更优质、更可口的美食，在不损害酒店利益的同时，也保护到员工利益，第一次显现责任退菜问题能够酌情本钱价补偿，第二次显现重复问题本钱价的双倍补偿，第三次显现原价补偿，再次显现原价的双倍罚款。

　　2.所有的条款以月为单位，望酒店各职位人员认真执行并做好监视。

　　3．规定菜品出品时刻整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过30分钟经受责任归属1处置。

〔依照菜品制作工艺而定、蒸菜、炸品、节假等特殊情形例外〕　　六．罚金用途：

　　所有罚金以月为单位计算一次，1/2用作对及时发觉缺乏避免显现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，1/2对优秀员工奖励。

每一个月发布一次罚款金额及用途，经受员工监视。

　　篇三：

厨房治理及菜品调整方案1　　中厨房治理及菜品调整方案　　一、本人介入治理进展短时刻摸底　　包括三个方面：

　　（1〕菜品构造及菜品质量；　　〔2〕人员配备情形及人情形况；　　〔3〕调整点菜区具体方案，并依照本地实际情形、消费群体，如何增加菜品卖点定位？

　　二、依照现有菜品实际情形对菜品、人员进展优化　　〔1〕对现有人员、个人的技术能力所出菜品进展优化，制定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰〔分组优化〕。

　　〔2〕优化人员菜品以后从头调整菜品人员构造，制定新的套菜菜单，并对点菜区进展明档化。

　　〔3〕增加厨房技术力量，从头招聘并做好分组〔热菜、凉菜、烧腊〕，各组要有3-5道招牌菜，各组的各项工作全权有组长负责〔炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参〕，并做好本组菜品质量，售卖数量，做好记录〔包括卫生、纪律、平安〕在每晚例会向厨师长进展汇报。

　　三、治理方面　　〔1〕各班组天天班前班后要对本组人员进展培训〔包括纪律、菜品质量、要求标准〕每周两次重点培训，内容依照各班组实际情形自定，并做好培训记录，每一个月推出两道创新菜品。

　　〔2〕针对所出菜品由其招牌菜进展重点培训，关于客情反映，对客人不中意的套菜菜单菜品，要进展及时解决、研究，并做好调整工作，做到标准化、程序化。

　　〔3〕针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案，依照宴会的性质不同〔婚宴、会议〕对菜品搭配要合理。

　　本钱核算包括：

零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，各组要严把本钱关，毛利率操纵在60%，本钱40%左右，上下浮动不超过3个点。

　　厨师长要依照季节、节假日配合营销部推出各美食节〔例如：

春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等〕，为酒店餐饮的繁荣兴盛，打造百年老店打下良好根底。

　　风味、体味、人情味尽在大学饭馆　　绿色、安康、养生大学饭馆　　做为酒店一名厨师长，不但要治理好厨房，做好菜品，还要有经营理念，依照客人的需求，制定菜品的走向、卖点，才　　能立足于久远开展，酒店才能有生命力。

　　备注：

此方案为初期第一方案调整，第二方案依照调整情形、客情反映另行制定。

　　以上方案突出三个重点：

　　一、人员定位；　　二、菜品调整；　　三、营业额突出。