健康食堂标准样本.docx
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健康食堂标准样本
健康食堂原则
为有效开展创立中央国家机关健康食堂活动，贯彻贯彻《中华人民共和国食品安全法》，加强中央国家机关机关食堂食品安全管理，增强干部职工健康素质，特制定本原则。
一、组织管理到位
1、建立创立健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂领导抓创立健康食堂工作贯彻。
有创立健康食堂工作筹划。
2、各项管理制度完备，开展创立健康食堂活动检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。
3、配备食品安全管理员，高档以上厨师技术人员占从业人员30％以上；定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书达到70％以上。
4、营业执照、餐饮服务允许证、食品流通允许证等齐全有效。
5、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。
二、设施设备完善
1、配备食品检查化验室或农药残留迅速检测设备。
2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道畅通，有防鼠网。
3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标记明确、消毒设备标记清晰、效果可靠。
4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。
5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设立为摄氏0度一6度。
6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实行分类解决（可回收和不可回收）。
7、粗加工间、进货、存菜间独立设立；磁卡售饭，不直接接触钱款。
8、冷荤间“五专”贯彻，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。
9、工具、用品、餐饮具材料符合国标，储存食品冰箱生熟分置，直接入口食品采用无毒、清洁材料包装，禁用有色塑料容器。
三、食品加工制作规范
1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，保证“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。
2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存储；生熟工用品、容器、冰箱要分开使用。
3、食品原料新鲜，存储分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。
4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布干净，正反标志清晰。
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品容器，采用物理或化学办法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存储。
6、工用品保持清洁、定位存储，菜墩立式存储；药物、苍蝇拍按规定位置存储。
7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。
8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整洁；个人物品集中摆放。
9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。
食用食品中心温度不低于60℃（使用专用食品温度计测量）。
四、食品进货与储存安全可靠
1、与供应商签定食品安全责任书；食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检查三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全，保证进货食品及原材料100％可追溯。
2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。
3、库房分类存储食品原料，先进先出，专室专用，无个人物品。
食品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染。
4、运送食品、装卸食品时包装、容器和工具无污染，食品原料去掉外包装进操作间，鸡蛋进操作间倒箱。
5、建立农药残留迅速检测制度，食品检查人员对采购蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标食品原料禁止使用。
6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存储24小时。
五、病媒生物防制有效
1、病媒生物防制合格率100%，无蚊虫滋生现象，染鼠、蝇、蟑率3%如下。
2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。
3、食堂内安装纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。
设立鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。
4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度，排水出口和排气口应有网眼孔径不大于6毫米金属隔栅或网罩。
5、库房装有可防止有害动物侵入网罩和装置，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。
六、营养和健康干预
1、贯彻控油、控盐办法，并在食堂、餐厅醒目位置提示食品营养搭配。
2、饭菜品种正餐达25种以上，设立健康干预食谱（慢性病人群食用）。
重要饭菜品种标注营养成分或食用建议。
3、配备专兼职食品检查员、营养师和营养配餐员。
4、分析单位职工每年体检成果，对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。
5、采用各种形式，定期开展健康知识宣传，有固定宣传阵地，引导职工养成良好饮食习惯，掌握自我保健知识。
七、从业人员健康管理
1、一线人员健康体检合格率100%。
2、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。
3、冷荤间具备二次更衣条件。
4、工作时间必要穿工作服，戴工作帽（涉及管理人员）。
八、餐饮环境良好
1、达到北京市无烟餐饮单位原则。
2、就餐环境舒服优美，设立特殊就餐服务区。
3、餐厅内外环境干净、整洁，周边无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。
4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。
5、节约粮食，节能减排，符合环保规定。
6、就餐人员满意率和基本满意率达到80％以上。
健康食堂检查考核评分表（总分100分）
项目
检查原则
分值
得分
扣分因素
组织管理到位
1、有创立健康食堂组织机构和工作筹划。
2
2、开展食品安全和科学饮食健康宣传效果明显。
3
3、各项管理制度完备，开展创立健康食堂活动检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案分类管理规范。
3
4、配备食品安全管理员，中、高档以上烹饪、服务等技术人员占从业人员20％以上，有职业资格证书占从业人员70％以上，每年定期组织从业人员参加业务培训。
3
5、营业执照、餐饮服务允许证、食品流通允许证等齐全有效，200人以上就餐食堂达到食品安全质量控制量化分级（ＨＡＣＣＰ）Ａ级原则。
3
６、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。
2
设施设备完善
1、配备食品检查化验室或农药残留迅速检测设备。
1
2、洗涤、通风、防腐、防尘、排风抽烟、污水排放、垃圾容器等设施设备齐全完好；上下水道畅通，无污水污物积存。
3
3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标记明确、消毒设备标记清晰、效果可靠。
2
4、天花板、排气罩、灶台、操作台干净无油垢、瓷砖无破损，墙皮和油漆无脱落。
2
5、配备食品留样专用冷藏柜，温度设立为摄氏0度一6度。
1
6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐厨垃圾实行分类和减量解决。
2
7、粗加工间、进货、存菜间独立设立；磁卡售饭，不直接接触钱款。
2
8、冷荤间“五专”贯彻，设专用二次更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕帘，设独立空调。
4
9、工具、用品、餐饮具材料符合国标，储存食品工用品、容器、冰箱生熟分置和使用，标志明显；直接入口食品采用无毒、清洁材料包装，禁用有色塑料容器。
3
食品加工制作规范
1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，保证“四过关”（一洗、二刷、三消毒、四冲洗）。
3
2、加工食品做到生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离存储。
2
3、食品原料新鲜，无腐烂变质食品，加工制作做到防尘、防蝇、防鼠、防腐。
2
4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，定位存储，盖布干净，正反标志清晰。
1
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品容器，采用物理或化学办法洗净、消毒，清洗消毒流程规范，达到光、洁、涩、干，密闭存储。
2
6、工用品保持清洁、定位存储，菜墩立式存储；药物、苍蝇拍定位存储。
2
7、餐厨废弃物日产日清，盛放容器密闭、清洁，定期消毒。
2
8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整洁；个人物品集中摆放。
2
9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热；食用时食品中心温度不低于60℃（使用专用食品温度计测量）。
1
食品进货与储存安全可靠
1、与供应商签定食品安全责任书,建立食品及原材料进货100％可追溯制度，食品入库检查安全质量，大宗食品索要三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全。
2
2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。
1
3、库房食品原料储藏做到分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，无过期和霉变食品，无病媒生物污染，无个人物品。
2
4、运送、装卸食品时包装、容器和工具无污染，食品原料进操作间去掉外包装，鸡蛋进操作间倒箱。
2
5、建立农药残留迅速检测制度，食品检查人员对采购蔬菜、水果等鲜活食品原料进行抽样检测，农药残留超标食品原料禁止使用。
2
6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存储24小时。
2
病媒生物防制达标
1、病媒生物防制合格率100%，密度低于国标，无蚊蝇兹生现象，染蟑鼠率3%如下。
2
2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。
2
3、食堂内安装纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。
设立鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。
2
4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂于操作键出入口和通道，排水出入口和排气口应有网眼孔径不大于6毫米金属隔栅或网罩。
2
5、库房窗户装防鼠网罩，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。
2
营养和健康干预
1、贯彻控油、控盐办法，在餐厅醒目位置宣示食品营养成分。
2
2、实行营养配餐食谱，饭菜品种正餐达25种以上，设立健康干预食谱（慢性病人群食用），重要饭菜品种标注营养成分或食用建议。
4
3、配备专兼职食品检查员、营养师和营养配餐员。
1
4、收集分析单位职工每年体检成果，建立就餐人员健康档案，制定营养干预政策，对患有慢性病人群进行特殊营养干预，慢性病体检数逐年减少。
3
5、采用各种形式，定期开展健康知识宣传，有固定宣传阵地，引导职工养成良好饮食习惯，掌握自我保健知识。
3
从业人员健康
1、一线人员健康体检、培训合格率100%，持证上岗。
1
2、食堂职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。
1
3、工作时间必要穿工作服，戴工作帽（涉及管理人员），不戴戒指；工作服干净，勤洗手、勤剪指甲、勤理发。
2
餐饮环境良好
1、达到北京市无烟餐饮单位原则。
1
2、就餐环境舒服优美，设立特殊就餐服务区。
1
3、餐厅内外环境干净、整洁，周边无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。
2
4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。
1
5、节约粮食，节能减排，符合环保规定。
2
6、就餐人员满意率和基本满意率达到80％以上。
2
备
注
被检单位名称：
总得分
阐明：
缺项或有问题按小项扣分，每小项至少扣0.5分，每条分数扣完为止。
检查人：
日期：
年月日
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