餐饮比赛.docx
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餐饮比赛
第五届浙江省高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛方案
第一部分比赛方案
1、大众面点
（1）比赛内容比赛内容以大众面点为主，具体规定品种两个：
鲜肉大包（馅心为咸鲜味）、实心麻球。
（2）比赛要求参赛选手必须在规定的80分钟内，现场独立完成二个比赛规定品种的成型和烹制工艺，其中要求做10个鲜肉大包（约110克/个）、10只麻球（约80克/个）。
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参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项，比赛前选手在工作人员的统一组织下，提前20分钟进醒发场地调制包子面团和麻球面团，在规定的时间、地点独立完成，并由工作人员封存。
（3）赛场提供的原调料鲜肉大包：
由考场统一为参赛选手提供干酵母（供选手自行选用）、面粉（金茂超级特精粉，产地江苏）680克，猪肉末300克（皆未调制），并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用调味料，参赛选手不许自带原料，包子成品要求：
皮重80克，馅重30克，提摺24个以上，提花包熟重110克上下（±5克）。
麻球：
由考场统一为参赛选手提供宁波水磨粉800克，并统一提供适量的白糖、白芝麻、澄粉及色拉油8000克，参赛选手不需自带原料。
麻球成品要求：
直径8厘米（±1厘米），净重80克上下（±5克）。
（4）赛场提供的设备由考场统一为参赛选手提供的设备为：
操作台、醒柜、蒸柜、压面机、强力灶（煤气）、炸锅（直径50cm）、托盘、漏勺、不锈钢蒸笼（55cm）、盛具。
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（五）评分标准（具体见附表）
鲜肉大包评分标准（具体见附表1）（满分为100分）
（1）火候适当，碱正色白（30分）；
（2）馅心咸鲜，鲜香滑嫩（20分）；（3）成型美观，馅心居中，花纹均匀清晰，大小一致（20分）；（4）质地泡松、饱满，无夹生，底部不板结（15分）；（5）营养卫生（15分）。
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麻球评分标准（具体见附表2）（满分为100分）
（1）质地松脆、饱满，口味适宜（35分）；
（2）色泽金黄（30分）；（3）成形美观，大小一致，表皮芝麻均匀（20分）；（4）营养卫生（15分）。
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2、大锅菜
（1）比赛内容比赛内容为高校食堂传统菜肴两道：
糖醋排骨、清炒土豆丝。
（2）比赛要求参赛选手必须在规定的80分钟内，现场独立完成两道菜肴（一荤一素），送评时不得加装饰物。
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（3）赛场提供的原料
糖醋排骨：
原料：
猪前排2000克。
刀工成型：
3厘米×2.5厘米×2厘米（厚）骨牌块，下脚料≤5%
烹调方法：
脆熘、勾芡。
清炒土豆丝：
原料：
净土豆2500克。
刀工成型：
2毫米×2毫米，长度自然成型，下脚料≤5%
烹调方法：
炒（不勾芡）。
（4）赛场提供的调味料调和油2500克，鸡蛋5个，姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生粉、面粉、料酒适量。
参赛选手不得自带原料。
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（5）赛场提供的设备操作台、砧板、炉灶（煤气）、炒锅（直径45cm）、炒勺、漏勺、油盅、条盘和供尝碟用的餐盘；刨子、刀具等其他工具自备。
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（6）评分标准（具体见附表3：
糖醋排骨评分标准、附表4：
清炒土豆丝评分标准）
3、餐饮服务技能团体比赛：
（1）比赛内容：
去皮、切配、打饭、档口服务比赛（每项各计100分，总分400分）。
（2）比赛要求：
每支队伍出5名选手（其中去皮1人、切配3人、打饭和档口服务比赛1人）参加团体比赛，按照质量、速度、规范三项指标给各位选手计分。
去皮的原材料为冬瓜20斤、红萝卜3斤、土豆3斤。
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（3）计分办法：
1）去皮比赛：
以质量（边皮重）、速度（7:
3）作为衡量标准；以第一位选手完成时间为基准得分100分；后面的选手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。
成品不准有未去的皮存在，去皮冬瓜以3平方厘米为标准，每超3平方厘米扣1分；去皮红萝卜以1平方厘米为标准，每超1平方厘米扣1分；去皮土豆以0.5平方厘米为标准，每超0.5平方厘米扣1分。
计分员记录完时间后，应跟随场地组工作人员对每组边皮料称重，超重须扣分，合计重量为1220克，每超重5克扣1分。
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2）切配比赛：
以接力赛的形式开展，原材料为去皮后的原料（冬瓜内瓤由工作人员统一去掉），以质量、速度、边角料重量（6:
2:
2）作为衡量标准。
成品要求：
冬瓜切条，成型为1㎝×4㎝，大小一致，整齐美观，无连刀；土豆切丝，成型截面为0.2㎝-0.3㎝见方、长度自然成型，整齐美观、无连刀、无碎片；红萝卜切丁，成型为1㎝见方，整齐美观、无连刀、无碎片。
时间计分同去皮；工作人员对每组边角料称重，超重须扣分，合计重量为350克，每超重5克扣1分；成品由评委打分。
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3）打饭比赛：
打饭用具统一使用口径为8公分的不锈钢马勺，比赛现场统一配备。
在正式比赛前，打饭的选手可以试打3碗饭；正式比赛开始，打饭的选手在150秒之内，打20份170克的饭。
每份以±10克为扣分单位，170±10克为5分，170±20克为4分，以此类推，扣完为止。
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4）档口服务比赛：
服务比赛内容由30个菜组成，每位选手给予15分钟时间记菜名和菜价，然后由裁判报菜名，选手在15秒内写出正确答案，共20题，答对一题得5分。
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4、比赛用具：
除笔、刀具、刨子自带外，不用携带其他用具。
5．档口服务比赛的菜名将于10月28日在浙江教育后勤信息网上公布，菜的价格将在比赛开始前30分钟由裁判现场填写。
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第二部分赛前准备及比赛程序
1、赛前准备
（1）比赛场次和时间：
各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间在11月5日的领会会议上抽签确定。
（2）熟悉比赛场地：
参赛选手应在大赛正式开始前一天，熟悉比赛场地和加工设备（比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场）。
（3）参赛选手应于赛前15分钟到达现场，领取比赛操作台号。
（4）检录并领取比赛原材料：
选手持参赛证进入指定赛场，并带齐自备物资（刀具、刨子），到赛区检录处报到，并领取比赛原材料。
2、比赛程序
（1）参赛选手经检录批准入场参赛。
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（2）参赛选手每完成一个作品应立即分盘装盛，并附上号码交工作人员，工作人员在换号后送与评委评审。
（3）成品在评审后，由工作人员送统一展台陈列展出。
第三部分赛场规则
1．参赛选手应穿着干净整洁的白工作服，戴白工作帽，佩戴参赛证入场。
2．选手提前15分钟到达现场进行检录，迟到15分钟取消参赛资格。
3．非当场参赛选手不得进入比赛现场。
4．赛场内不准高声喊叫。
5．不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作。
6．赛场内禁止吸烟、不准随地吐痰、不准乱丢原材料、半成品或成品。
7．不准使用他人的原材料、半成品及成品。
8．严格执行“食品卫生五四制”。
9．比赛结束时搞好清场收尾工作，并迅速离开赛场，不得在赛场逗留。
10．菜品在蒸制或醒发期间，选手在指定位置休息或等待，不得在考场随意走动。
11．服从工作人员的管理。
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1．维护赛事活动的严肃性和权威性，遵守评选工作职业道德，维持评委良好的社会形象。
2．本着对比赛负责、对参赛选手负责的原则，履行比赛赋予的神圣使命。
3．严格掌握评判标准，不打关系分、感情分，坚持公正原则。
4．自觉接受比赛组委会、比赛监审、参赛选手的监督，力求使本届大赛评判水平上升到一个新的层次，为比赛的圆满成功做出贡献。
5．比赛中若遇到重大争议问题时，由评委组负责人确定意见，报仲裁组仲裁。
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第五部分比赛工作人员守则
1．要认真学习和熟悉有关比赛的程序及各项规定，充分做好一切准备工作。
2．各司其职，各负其责，坚守岗位，服从指挥，互相支持，提高效率。
3．维护赛场秩序，严格执行比赛程序，如实记录比赛情况，保证比赛顺利进行。
4．认真做好监审工作，对选手所犯过失，要以认真负责态度当场指出。
5．认真如实填写竞赛现场记录、评判成绩等，未经主管人员允许，不得随意涂改各项评分表格内容。
6．公正、公平对待每位参赛选手，严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。
7．严守规定，不得擅离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。
有权制止非本场的工作人员及其他人员进入竞赛现场、评审室。
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8．遵守纪律，不迟到早退，不无故缺席，工作进行中谢绝待客。
9．进入工作现场必须佩戴本次大赛的工作证。
第六部分比赛评判办法
1、参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上打分签名，并将评分表交统分组。
统分员复核每位评委的评分表无误后，计算出该选手的平均分。
2、团体比赛项目的现场工作人员根据评分规则对选手进行评分，并将评分表交统分组。
统分员综合评委评分，计算出参赛选手的最终得分。
3、统分计算结果保留小数点后两位数。
4、现场评分时为了体现公平公正，评分现场对手机信号进行屏蔽。
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5、参赛选手不能自备原料、调味料，比赛所制成品中，若含有违禁及有害物质，则该项单品成绩按零分处理；若参赛选手在比赛项目中携带半成品或成品者，则取消该选手的比赛资格。
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附表1：
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能赛鲜肉大包评分标准
序号
评分项目
分数
评分标准
分数
评分
1
色泽
20
表面色泽
（10分）
白、乳白
10-8
浅黄、黄
8-4
灰暗
4-0
表面结构
（10分）
光滑
10-5
皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑
5-0
2
质地
30
结构
（10分）
气孔细小均匀
10-7.5
气孔过于细密但均匀
7.5-5
有大气孔、结构粗糙
5-2.5
边缘与表皮有分离现象
2.5-0
弹性
（10分）
回弹快、能复原、可压缩1/2以上
10-8
手指按压回弹弱或不回弹
8-4
手指按压困难，感觉较硬
4-0
轫性
（5分）
咬劲强
5-3
咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬，无弹性
3-0
黏性
（5分）
爽口不粘牙
5-3
稍粘或粘
3-0
3
口感
30
面团口味
（10分）
具有麦香，无异味
10-8
略有酸味或碱味
8-4
有酸味或碱味
4-0
馅心口味
（20分）
咸淡适中，口感滑嫩
20-16
略偏咸或偏淡
16-11
不滑嫩，偏板结或偏细碎
11-6
不滑嫩，毛腥味重，板结或稀碎
6-0
4
成形美观
10
花纹在二十四个以下每发现一个扣0.3分,依次类推
花纹不清晰，不均匀每发现一个扣0.3分,依次类推
油口每发现一个扣0.3分,依次类推
渗油每发现一个扣0.3分,依次类推
穿底每发现一个扣0.3分,依次类推
5
规格
5
高度为6cm以上每发现一个扣0.4分,依次类推
直径为9cm（±0.3cm），大于9cm或小于9cm每发现一个扣0.4分,依次类推
6
重量
5
熟重105克-110克/个，每超过或低于5克/个每发现一个扣0.4分,依次类推
馅心重25-30克，每超过或低于5克/个每发现一个扣0.4分,依次类推
合计
附表2：
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛麻球评分标准
序号
评分项目
分数（分）
评分标准
分数（分）
评分
1
质地
30
外脆内糯，不粘牙
30-22.5
外脆，不糯，粘牙
22.5-15
微脆，不糯，粘牙
15-7.5
不脆不糯，粘牙
7.5-0
2
色泽
20
色泽金黄
20-16
色泽黄或偏棕色
16-11
色微黄或棕色
11-6
深棕色
6-0
3
口感
30
口味适中
30-22.5
味略偏甜或略偏淡
22.5-15
味偏甜或偏淡
15-7.5
味过甜或过淡
7.5-0
4
成形美观
10
大小不一致扣1分
规格不一致扣1分
不成形每只扣1分
非圆形扣2分
5
规格
5
直径为8cm（±1cm）
每超过或低于1cm/只以上，每只扣0.8分
6
重量
5
熟重80克/只
每超过或低于5克/只，每只扣0.8分
合计
附表3：
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛糖醋排骨评分标准
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准（扣分制）
扣分项目
扣分标准
1
味感
味厚，味透，咸鲜略回甜
35
酸甜味正，但无回甜味
1—2
酸味重，甜味不突出
1—5
酸甜，无明显
其它味（涩味、酸味、甜味、辣味）
5—15
异味
20—35
焦糊味
35
2
质感
质地滑嫩
25
质地略老
3—5
质地老
5—10
3
观感
色泽红亮，
芡汁适中，
成形大小一致
（2.5cm—3cm见方）
25
无光泽
1—5
发暗
色泽发黑
5—10
色泽泛白
有锅芡
3—5
添加色素
（人工合成化学食品添加剂）
25
芡汁浓稠或芡汁稀薄
1—5
芡汁宽或芡汁少
无芡汁
10
成型大小不一
1—5
成型破碎、散乱
5—10
4
成本
核算
菜品成本
符合标准
15
总量少于2500g
1—5
油量过大
1—5
合计：
附表4：
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛清炒土豆丝评分标准
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准（扣分制）
扣分项目
扣分标准
1
味感
咸鲜味适中，
可口
35
咸鲜味不正
1—2
咸味重，鲜味不突出
1—5
味淡，无鲜味
其它味（涩味、酸味、甜味、辣味）
5—15
异味
5—15
焦糊味
35
2
质感
质地爽脆
25
夹生
5—15
偏软烂
3—5
软烂
5—10
3
观感
色泽自然，
刀工成形美观、
粗细均匀，
（截面不超过0.3cm见方）
25
无光泽，色泽发暗
1—6
色泽发黑
5—12
有锅芡
3—5
添加色素
（人工合成化学食品添加剂）
25
成型粗细不均匀，大小不一致
5—15
成型截面不成正方形
成型截面大于0.3cm见方
成型有连刀、斧头形
4
成本
核算
菜品成本符合标准
15
总量少于2000g
1—5
合计：
升级会员 