精品uht乳的加工工艺分析1122.docx

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精品uht乳的加工工艺分析1122

uht乳的加工工艺分析1122

UHT乳的加工工艺

专业：

食品检测

专业班级：

普07食检（民）班

姓名：

古丽坚乃提

指导老师：

金英姿

时间：

2009-12-17

新疆轻工职业技术学院

摘要：

UHT（超高温瞬时灭菌）乳采用的是135～140℃，2～4s的瞬间灭菌加工工艺。

它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到商业无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质，UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，常温下保质期可长达8个月。

但是如果在生产中操作不当，会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。

本文主要分析UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况，以便提高产品品质。

关键词：

UHT乳工艺工艺参数

前言

UHT乳采用的是瞬间灭菌加工工艺。

它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质，UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，当高温热水的温度与物料进保温管的温度差值大于或等于17℃时，须作CIP清洗，否则杀菌管的牛奶结垢，会使管径变细，牛奶流速变大，杀菌时间缩短，杀菌不充分UHT产品应避免过度加热现象，严格监控灭菌温度和时间。

1UHT乳的生产工艺流程

原奶检验→贮存→预热→均质→预杀菌→闪蒸→冷却→贮存→超高温瞬时灭菌（UHT）冷却→无菌灌装→贴吸管→装箱→产品入库。

2各工序关键控制点及异常情况分析

2.1奶站的工艺流程

原奶检测→称物重→过滤→净乳→冷却→贮存

2.1.1原奶验收的各项指标

（1）感官指标

色泽：

原奶呈乳白色或微带黄色，如果有其他颜色，则是不正常乳；

滋气味：

具有牛乳特有的乳香味，不得有异味，否则拒收；

组织状态：

呈均匀稳定的流体，不得有肉眼可见的杂质凝块和沉淀；

（2）理化指标

酸度：

≤17.5T，主要检测牛奶里有机物是否被分解；

酒精试验：

UHT乳在加工过程中要经受140的高温，因此要用体积分数为75%的酒精检测原奶蛋白质的稳定性，同时要做煮沸试验；

杂质度：

≤2mg/kg；

温度：

<8℃，否则存在质量隐患，属于不合格奶，需要进行打冷；

干物质：

≥11.5%，如果含量过高，可能是采样时采偏，或蛋白质变性，原料乳掺假等；

密度（20/4）：

1.028kg/L、1.032kg/L（全脂乳），脂肪≥3.1%；蛋白质≥2.90%；冰点为-0.590～-0.540。

（3）卫生指标

细菌总数：

≤50cfu/mL的乳为合格，不合格奶拒收；

芽孢总数：

≤100个/mL乳；

嗜冷菌：

≤1000个/mL（可产生耐热酶类）；

汞含量：

≤0.01mg/kg；

农药含量：

≤0.1mg/kg；

体细胞数（SCC）：

≤20×104个/mL；

其他指标：

不得检出（如抗生素掺假等）。

体细胞数是判断牛奶质量高低的重要指标，体细胞数升高会失去牛奶的自然风味，加速UHT乳凝胶化，缩短保质期，降低产品质量。

2.1.2奶车的检查

检查奶车出奶口是否有奶垢，奶车是否用蒸汽蒸过，是否被消毒；泵奶时看连接泵与奶车的软管上是否有尘土。

2.1.3过滤器

利用加压使流体通过一定数目的滤网，以除去可见的杂质。

要注意观察过滤器流量，检查其被清洗的情况。

若过滤器异常和有污染源时，将起不到过滤效果，检验方法是看牛乳中是否有杂质。

2.1.4净乳机

通过净乳机的高速旋转，利用牛奶中各成分的密度不同，除去细小的杂质部分芽孢及体细胞。

要注意对净乳机定期清洗和清理，检查其转速、温度是否正常。

净乳机异常时，乳中有细小的杂质，测其杂质度不合格并有大量芽孢存在。

检验方法是检测乳的芽孢和杂质度。

2.1.5冷却

让牛奶通过冷板，可以利用板式换热器大面积换热，使奶温降到0-4℃以下，注意防止中间介质结垢现象，每运行15d清洗冷板1次原奶挤出后应在3h内迅速冷却到4℃，储运过程中须配备冷链设施，装运牛奶时要避免将不同奶站、不同品质的牛奶混装，否则会使奶的整体品质下降。

发生的异常是奶中微生物生长、繁殖，因此要检测其细菌总数。

2.1.6贮奶

奶的贮存温度为0～4℃，存期小于24h，否则要对其各项指标进行重新检测贮奶仓为钢板式结构保温层为保温钢板，此结构能隔绝外界热。

2.2预处理工段工艺流程

调奶→预热→脱气→均质→巴氏杀菌→闪蒸→冷却→贮存

2.2.1调奶

调奶之前仍要检验原奶各项指标，判断为合格再进行调奶。

2.2.2预热

利用板式换热器进行预热，换热温度为65～68℃，预热也为脱气和均质提供动力。

2.2.3脱气

物料沿切线方向进入脱气罐，在负压状态下充分沸腾，使不凝气体（N2，O2，CO2）和异味随着真空泵排出，水蒸气由冷却排管变成水后，回流到产品中，使稳定乳液的干物质含量不变。

2.2.4均质

牛乳以高速度通过均质头中的窄缝，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形伸长破碎，可防止脂肪上浮、稳定流量、提供动力应注意观察均质前的预热温度、流速（50～200m/s）均质头缝隙，以及液压油温度表范围（40～60℃），一般为43℃左右，若大于60℃，油变稀；小于60℃，油变稠凝固，这都起不到润滑作用。

均质的缺点是牛奶不能有效地被分离；奶牛如对日光和脂肪酶的侵袭敏感，牛奶蛋白质的热稳定性就会降低均质的优点是能使牛奶具有均一性和良好的风味，泡沫变多。

2.2.5巴氏杀菌

进料温度不大于8℃，杀菌温度为72～75℃，杀菌时间为15s，可钝化酶类；杀死致病菌和大部分有害微生物，并激活芽孢休眠体，以便在UHT时将其杀死，为闪蒸提供动力，异常情况是预杀菌不充分，可能会出现酸包、胀包和苦包。

2.2.6闪蒸

真空度为-0.086～0.04MPa，进闪蒸温度为85～90℃，出闪蒸温度为30～50℃，冷却水温度不大于15闪蒸利用真空低温蒸发水分，除去牛奶中多余的游离水，提高干物质含量，要注意闪蒸温度时间，以及牛奶流量、冰水流量、真空度进料温度低，水分不易蒸发，贮存时间长，易使牛奶褐变，牛奶pH值下降，营养降低、口感变差，利用冰水的流量和温度控制真空度闪蒸发生的异常是牛奶的干物质不稳定，褐变和滋气味变差，检验时要看牛奶的稠度、色泽，并检测其干物质含量。

2.2.7冷却

牛奶在低温下贮存，可防止微生物繁殖冷却温度应在8℃以下换热板的密封性不好会导致其干物质偏低，为更好地换热，须保证有效的接触面积冰水及进料的温度、时间、流量会影响冷却效果；换热板结垢会影响换热效果冷却易发生的异常是微生物繁殖，干物质含量偏低。

2.2.8贮存

牛奶应在8℃以下的缓冲罐中贮存，需要缓冲料液，对料液均匀搅拌，以防止温度升高，并使其中的干物质均匀一致。

2.3杀菌与灌装工段

2.3.1UHT

UHT的常用灭菌温度为137℃+2℃，灭菌时间为0.5～4s当高温热水的温度与物料进保温管的温度差值大于或等于17℃时，须作CIP清洗，否则杀菌管的牛奶结垢，会使管径变细，牛奶流速变大，杀菌时间缩短，杀菌不充分UHT产品应避免过度加热现象，严格监控灭菌温度和时间，杀菌温度越高，保温时间越长，越容易产生质量问题同时应在UHT设备和灌装机之间安装无菌罐或无菌添加系统，避免UHT后的物料重新回流到平衡槽，造成多次加热。

2.3.2冷却

牛奶与冰水冷却使灌注温度达8～25℃，牛奶从杀菌机出来后，系统应保持无菌输送，如有泄漏，则无菌系统将被破坏，这时应停机检修。

2.3.3无菌灌装

无菌灌装温度为8～25℃牛奶必须保持在无菌条件下灌装，保证无菌的料液，无菌的包材，无菌的传输系统和无菌的环境这就要求保证H2O2的正常喷涂，经常检查H2O2的温度和浓度无菌仓的细菌总数不大于10个/mL无菌环境即整个包装间空气的细菌总数不大于20个/mL。

2.4清洗

一般情况下，灌装机生产8.5h就要进行CIP清洗，以保证产品质量，清洗的五大要素是：

时间、温度、流量、清洗液浓度和种类。

清洗流程为：

温水冲（水温55℃，2min）进碱、碱洗（90℃，20min）顶碱、软水冲、进酸、酸洗（70，15min）顶酸、热水冲（90℃，10min）清洗用的碱液是质量分数为1.0%～1.5%的NaOH溶液，主要清洗灌装机残留的蛋白质、脂肪、糖类；清洗用的酸液是体积分数为0.8%～1.2%的稀HNO3，主要清洗灌装机残留的矿物质。

清洗时先用温水冲，防止因水温过高而使蛋白质变性凝固，清洗不掉；先碱洗后酸洗，防止先酸洗的蛋白质在酸性条件下达到等电点而沉淀清洗完毕后，应根据操作规程对清洗设备及管路进行严格检验，以保证清洗效果，防止清洗不到位而使微生物繁殖，造成不良后果。

小结

在UHT乳品生产过程中，应严格遵守国家标准及生产操作规程，加强危害分析和关键控制点的监控，以生产出高品质的牛奶，让人们的生活质量。

参考文献：

[1武建新，乳品技术装备，北京：

中国轻工业出版社，2000年.

[2郭本恒，现代乳品加工学，北京：

中国轻工业出版社，2001年.

[3]工业手册编写组乳品工业手册，北京：

中国轻工业出版社，2005年.

[4]贺玉衡，乳制品基本知识，化学工业出版社，2008年.

致谢

敬爱的老师，您好！

我感谢您在百忙之中抽出时间给我指导毕业论文。

您那不厌其烦的指导，灵活的思维方法，渊博的知识，使我受益匪浅，工作认真的态度和那强烈的责任心，让我对您充满了感激和敬意，再次感谢您，感谢学校的的其他领导和老师，认真而不知疲倦的教育我们，您们不仅重视我们如何学习，还教会了我们怎样做人，使我们得到了德智体全面的发展。

也感谢学校在这三年为我们提供了一个良好的学习环境，让我在这里充实的完成了三年的学业，也更好的锻炼了自己，学校给我们提供了实习基地，培养了我的独立性，增强了我的意志，提高了我对人生和社会的判断力，并提高了我的动手操作能力，我会以一个崭新的姿态踏上社会，为社会贡献一份力量。

最后，祝新疆轻工职业技术学院明天更加辉煌。