牛排的食品感官检验1.docx

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牛排的食品感官检验1

牛排的食品感官检验

牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。

食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。

在今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。

但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。

但在我国则是刚刚处于起步阶段。

在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据《食品感官检验》中所学内容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。

一、不同的部位，不同的口感

餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。

这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。

一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：

FILLET（菲力牛排），就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。

它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。

因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。

如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。

SIRLOIN（西冷牛排），是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。

因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。

吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。

RIB－EYE（肋眼牛排），这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉者的最爱。

肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。

T－BONE（T骨），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。

一份牛排，两种风味，此种牛排在美式餐厅更常见。

针对以上四种不同部位的牛肉，我们进行如下的感官分析——

（一）、双边方向性差别检验

1、定义：

当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，比如，哪一个样品更甜，使用该检验方法。

这种方法也叫成对对比试验或2项必选试验，即2—AFC（2-alternativeforcedchoice）试验。

2、试验目标：

比较菲力牛排和西冷牛排哪个肉质更嫩。

3、试验步骤：

呈送给受试者两个带有编号的样品，要是组合形式AB和BA数目相等，并随机呈送。

要求受试者从左向右品尝样品，然后填写问卷。

4、试验设计：

因为不同的人对牛排的嫩度会有不同的看法，因此需要参加试验的人数要多一些，并且不一定需要培训。

试验由40人参加，将a设为0.05。

否定假设是Ho:

样品A的嫩度＝样品B的嫩度，取代假设是Ha:

A的嫩度≠B的嫩度。

因为只关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。

样品分别被标为793（原产品）和734（新产品），问卷如图所示。

方向性差别检验

姓名：

----日期：

----

样品：

牛排

研究特性：

两种样品的嫩度

实验说明：

从左向右品尝每对样品，然后做出你的判断。

如果没有明显的差异，可以猜一个答案，如果猜不出来，也可以做“没有差异”的判断。

实验组样品哪一个肉质更嫩

793734

——————

建议：

（二）、成对排序试验

1、定义：

当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度、新鲜度、喜好度、适口度等，当试验样品达到3-6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为好用。

它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之间的差异提供数据信息。

每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”？

将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。

2、试验目标：

比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。

3、试验设计：

试验采用成对排序试验法，用Friedman分析方法进行分析。

因为第一，成对比较试验受感官疲劳的影响比较小；第二，此试验要求排序。

试验由12名有经验的品评人员参加，评价的样品组合为AB，AC，AD，BC，BD，CD，将这6组样品随机呈送给品评人员。

试验准备工作表和问答卷表如下表。

成对排序试验准备工作表

日期：

样品

编号

样品

编号

119

128

242

659

每个品评人员得到6对随即组合的样品。

品评人员编号

呈送顺序

问卷如下：

成对排序试验

姓名：

__________日期：

___________

样品类型：

牛排

待测特性：

口感，更喜欢哪一种

试验说明：

1.你会依次收到6对样品，请在实验前确定下面列出的样品编号与你收到的样品编号一致。

2.从左向右品尝第一对样品，在你认为适口度比较高的样品编号上面划对号。

3.6对样品都品尝完之后，用清水漱口。

样品对左边样品右边样品评语

1XXXYYY__________

2　　___________________

3　　___________________

4___________________

5___________________

6___________________

如果你认为两个样品没有差别，就猜一个答案。

可以在评语一栏中说明你这样选择的原因和你对产品性质的观点。

4、试验结果：

口感差

口感好

—

每个样品的排序总和为行的总和加上列的总和的2倍，样品的排序总和如下：

样品ABC

排序总和abc

Friedman的T值计算公式如下：

T=（4/pt）

-[9p（t-1）2]

=[4/（21×3）]（a2+b2+c2+d2）-[9×12×（3-1）2]=k式中，p为试验重复的次数（21）；t为样品的个数（3）；Ri为每个样品的排序总和。

T的临界值可以由“X2分布表”得到（附录6），其中自由度为3-1=2，不同的α值对应的T的临界值如下：

显著水平，α值0.10.050.01

T的临界值4.615.999.21

当k大于以上任何一个数值时，无论在哪一个显著水平下，样品之间的适口度都存在差异。

为了进一步证明哪个样品适口度最高，根据HSD（honestlysignificantly）公式计算。

HSD=qα,t,∞

取α=0.05，从“Tukey，sHSD中的q值”表得q0.05,3,∞=3.31，

因此，

HSD=3.31

=13.14

如果两个样品之间的差距（排序总和之差a-b）大于这个值，说明两个样品之间存在显著差异。

（三）、简单排序试验

1、定义：

当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。

以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法对数据进行统计分析。

2、试验原则：

尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品，其任务就是将样品进行排序。

同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送，如果每组样品被评价的次数大于2，那么试验的准确性会得到很大提高。

在倾向性试验中，告诉参评人员，最喜欢的样品排在第一位，第二喜欢的样品排在第二位，依次类推。

3、试验目标：

比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉三种牛排的嫩度。

4、试验设计：

以3种不同的样品为一份，制作36份，每6份为1组，并按照试验准备表贴上标有随机数字的标签。

参加试验的品评人员分为6个小组，每个小组为6个人，每组将会得到3个不同浓度的样品，准备表和调查问卷如下。

样品准备工作表

日期：

编号：

样品类型：

牛排

实验类型：

简单排序法

样品情况

样品A

样品B

样品C

样品编号

221

873

365

小组

呈送顺序

221873365

.　.　.

...

221873365

样品准备程序：

1、3种样品各准备36个，按照上表的编号分别标号，不要混淆。

2、将标记号的样品按上表的顺序呈送给品评人员，每组样品配有一份问答卷。

排序法试验

姓名：

日期：

样品类型：

牛排

试验说明：

1、从左向右顺序依次品尝你面前的3个样品，并注意其嫩度的差别。

在两个样品之间间隔30s，并用清水漱口。

2、请按你所认为的口感的好坏进行排序，在你认为口感最好的样品编号下方标为1，第二位的标为2，依此类推。

3、如果你认为两个样品非常接近，就猜测它们的可能顺序。

样品编号：

221873365

排序：

建议：

5、试验结果：

样品编号

221

873

365

36名品评人员对3个样品的排序结果，根据

Ｔ={[12/bt（t+1）]

}-3b（t+1）=k

式中，b为品评员人数；t为样品数；

2为各样品排序的平方和。

从“

2分布表”得到，自由度为2的α=0.05的

2临界值为5.99，因此，当k大于5.99时，样品在口味上存在显著差异，为了进一步说明哪两个样品有差异，计算LSD值，从“t分布表”得t0.025，=∞1.96

LSDRank=tα/2,∞

=1.96

=16.63

如果两个样品之间的差距（排序总和之差）大于16.63，那么这两个样品之间就存在显著差异，否则反之。

二、牛排的腌制和浇汁，选择红酒还是啤酒？

一般来说，红肉配红酒，白肉配白酒，这是配餐的基本原则之一。

用红酒来搭配牛肉，主要是为牛肉去腥解腻。

西餐中的牛排不比中餐，几乎没有全熟的制品，牛肉口感嫩得很却多少有点腥气。

此时，一款味道强劲的葡萄酒几乎是雪中送炭。

但在牛排中备受喜爱的啤酒醉牛排，则打破了这一原则，却同样取得了骄人的好评。

这道菜的牛排嫩香、润滑，牛排经过腌制后更加的入味，烹调中加入了啤酒，使这道啤酒醉牛排酒香浓郁，味道独特。

为了判断大家能否辨别红酒牛排和啤酒牛排之间的差异，我设计了以下两个试验——

（一）、2-3检验

1、定义：

2-3检验（duo-trialtest）由Peryam和Swartz于1950年发明。

在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。

2、试验目标：

红酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差异。

3、试验设计：

首先，制定样品准备表。

因为试验目的是检验两种牛排在相同的烹调方法，熟度下有无香味的差异，我们将α值设为0.05（5%），有36个品评人员参加检验，6个人一组，共6组。

样品准备表和调查问卷如下：

样品准备工作表

日期：

______

编号：

样品类型：

牛排

实验类型：

2-3检验（平衡参照模型）

产品情况

含有两个A的代码

含有两个B的代码

A：

红酒牛排

116582

896

B：

啤酒牛排

119

777868

呈送样品标记情况

号码顺序

代表类型

小组

AAB

R—582—119

BBA

R—868—896

ABA

R—119—582

BAB

R—896—868

BAA

R—119—582

ABB

R—868—896

AAB

R—116—119

BBA

R—777—896

ABA

R—119—864

BAB

R—896—777

BAA

R—119—116

ABB

R—896—661

R为参照，将以上顺序依次重复，直到36组。

将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送品评人员。

2-3检验

姓名日期

试验指令：

1．从左到右依次品尝你面前的样品。

2．最左边的是参照样。

确定哪一个带有编号的样品的味道同参照样相同。

3．在你认为相同的编号上划√。

如果你认为带有编号的两个样品非常接近，没有什么区别，你也必须在其中选一个。

样品编号：

R（参照样）******

建议：

4、试验结果：

将36份答好的问答卷回收，按照准备工作表核对答案，统计答对的人数。

经核对，在进行试验的36人中，有m人做出了正确选择。

根据“单边2－3点检验中正确回答人数的临界值”表，当α=0.05，n=36时，临界值是24，当m大于临界值24时，这两种产品之间存在差异；当m小于临界值24时，这两种产品之间不存在差异。

（二）、5选2检验

1、定义：

在5选2检验（twooutoffivetest）中，每个受试者得到5个样品，其中两个是相同的，另外三个是相同的。

要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。

2、试验目标：

红酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差异。

3、试验设计：

选取12名品评人员对样品进行品评。

设置干煸牛肉丝样品共60个，红酒牛排A和啤酒牛排B各30份。

组合方式可以从以下组合中随机选取，但是含有3个A的样品要和含有三个B的样品组合数一样。

AAABBABABABBBAABABAB

AABABBAABABBABAABBAB

ABAABABBAABABBABAABB

BAAABBABAAABBBAABABB

AABBABBAAABBAABAABBB

问卷如下：

5选2检验

姓名：

日期：

样品类型：

牛排

实验指令：

请从你面前的5份样品中挑选出两个相同的样品。

并在相应的编号后打对号。

编号

评语

862

245

398

665

537

4、试验结果：

在12名品评员中，有m个人作出了正确选择，根据附录一表14，得到α的值为n，若n小于0.001，则说明两者之间差异非常显著，否则反之。

三、牛排的制作方法

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味（这里有个许多人信奉的错误理念：

大火高温煎肉产生的硬壳可以封住肉汁。

这是错误的，硬壳只是牛肉脱水变硬，并不能封住肉汁，最简单的证明方法就是让牛肉一直在大火上煎炸，很快牛肉内部的水分就会因为持续渗出外壳，直到整块肉变干变硬），在牛肉变焦之前翻一面，讲另一面也煎成深褐色。

这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。

此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。

二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。

这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。

　牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，至于肉质的嫩度，可以用酸性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉来让肉质软化。

在牛排的烹制过程中，煎、烤两种方式能否相互替代？

人们能否在食用时感觉出两种不同的烹调工艺？

我们用A-非A检验和成对比较试验来回答上述问题。

（一）、A-非A检验

1、定义：

首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。

然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”。

2、试验目标：

煎制牛排和烤制牛排有无口感差异。

3、试验设计：

将煎制牛排设为A，将烤制牛排设为“非A”。

令20个品评员参加品评，每人得到10个样品，将每个样品随机编号。

问答卷如下表。

A-非A检验

姓名：

______

日期：

______

样品：

试验指令：

1.实验前对样品A和非A进行熟悉，记住他们的口味。

2.从左到右依次品尝，品尝完一个样品后在其编号后相应的地方划对号。

注意：

在你所得到的样品中，A和非A的数量是相同的。

样品顺序号

编号

该样品是

396

444

734

429

688

674

314

991

478

333

“A”

□

“非A”

□

4、试验结果：

回答情况

样品真实情况

非A

总计

a+c

非A

b+d

200

总计

100

X2=∑（Oij-Eij）2/Eij式中

O——观察值

E——期望值

Eij——（i行的总和）（j列的总和）/总和。

EA=（a+c）×100/200=e

E非A=（b+d）×100/200=f

X2=（a-e）2/e+（c-e）2/e+（b-f）2/f+（d-f）2/f=g

设α=0.05，由“X2分布”表，df=1（因为2个样品，自由度为样品数减1），查到X2的临界值为3.84，若所得结果g＞3.84，则两个样品之间存在显著差异，否则相反。

（二）、成对比较试验

1、定义：

试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答他们是相同还是不同。

在呈送给试验者的样品中，相同和不同的的样品的对数是一样的。

通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据χ2分布检验分析结果。

当试验者的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送给2个或更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和2-3检验都不便应用时。

在比较一些味道很浓或者延续时间较长的样品时，通常使用该试验。

2、试验目标:

比较两种烹制方法的牛排有无口感差异。

3、试验设计：

由28位品评人员参加试验，一共准备30对样品。

实验准备工作表及调查问卷如下：

准备工作表

日期：

______

样品类型：

煎制牛排和烤制牛排

试验类型：

异同试验

样品情况

A（煎制牛排）B（烤制牛排）

将用来盛放样品的60×2=120个盛器用3位随机号码编号，并将盛器分为2排，一排装样品A，另一排装样品B。

每位参评人员都会得到一个托盘，里面有两个样品和一张问答卷。

准备托盘时，将样品从左到右按以下顺序排列。

品评人员编号

样品顺序

A-A

A-B

B-A

B-B

A-A

A-B

B-A

B-B

依次类推直到28

调查问卷：

姓名：

日期：

样品类型：

煎制牛排和烤制牛排

试验指令：

1.从左到右品尝你面前的两个样品。

2.确定这两个样品是相同的还是不同的。

3.在以下相应的答案前面划√。

_______两个样品相同_______两个样品不同

评语：

4、试验结果：

品评人员的回答

品评人员得到的样品

总计

相同的样品

不同的样品

AA或BB

AB或BA

相同

不同

总计

a+b

c+d

X2=∑（Oij-Eij）2/Eij式中

O——观察值

E——期望值

Eij——（i行的总和）（j列的总和）/总和。

相同样品AA/BB的期望值：

E=（a+b）×14/28=e

不同样品AB/BA的期望值：

E=（c+d）×14/28=f

X2=（a-e）2/e+（b-e）2/e+（c-f）2/f+（d-f）2/f=g

设α=0.05，由“X2分布表”，df=1（因为2个样品，自由度为样品数减1），查到X2的临界值为3.84，若所得结果g＞3.84，则两个样品之间存在显著差异，否则相反。

四、牛排的熟度

中国人一般不太接受熟度太低的牛肉，因此，仅以七分熟和全熟的牛排为例，进行试验。

七分熟牛排（mediumwell）：

烹制温度150－155℃，牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（welldone）：

烹制温度160℃，牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

（一）、三角检验

1、定义：

在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。

2、试验步骤：

每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是：

（两类样品标注为A、B）

AABABBBBABAABABABA

要求每种组合被呈送的机会相等。

受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其它两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。

3、试验目标：

七分熟和全熟的牛排之间是否存在口感差异。

4、试验设计：

因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05，有12个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备36个样品，新产品和原产品个18个，按下表安排试验。

样品准备工作表

日期：

______

编号：

______

样品类型：

牛排

试验类型：

三角检验

产品情况

含有2个A的号码使用情况

含有2个B的号码使用情况

A：

七分熟牛排

862254

771

B：

全熟牛排

298

158372

呈送容器标记情况

号码顺序

代表类型

小组

1862254298AAB

2771158372ABB

3158372771BBA

4298254862BAA

5862298254ABA

6158771372BAB

7862254298AAB

8771158372ABB

9158372771BBA

10298254862BAA

11862298254ABA

12158771372BAB

样品准备程序：

1．两种产品各准备54个，分2组（A和B）放置，不要混淆。

2．按照上表的编号，每个号码各准备18个，将两种产品分别标号。

即七分熟牛排（A）中标有862，254和771号码的样品个数分别为18个；全熟牛排（B）中标有298，158和372的样品个数也分别为18个。

3．将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在

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