食品质量安全考前70题范文.docx
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食品质量安全考前70题范文
食品质量安全考前70题
1、名词解释
1、食品安全：
生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。
2、食品卫生：
为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施，它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境
食品安全性：
是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，他强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3、凝集素：
在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。
4、蛋白酶抑制剂：
在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。
5、生物碱：
生物碱是一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐，多数具有复杂的环状结构，具有光学活性和一定的生理作用。
6、过敏：
即变态反应，是指接触（或摄入）某种外援物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称过敏原。
7、农药：
是指用于防治农、林、牧业、生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
8、农药残留：
是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢俄物、降解物和杂质的总称。
9、生物农药：
又称农用生物学制剂，是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。
10、转基因食品（transgenic）：
即基因工程食品（geneticallymodifiedfoods，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。
11、生物胺：
是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，可以看作是氮分子中的1～3个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质。
12、兽药残留：
是指给食用动物使用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
13、日许量：
是人体每日允许摄入量（acceptabledailyintake,ADI）的简称，指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量，单位是mg/（kg.天）（以体重计），计算公式为：
ADI=NOAEL（实验动物）/安全系数。
14、疯牛病：
是由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，又称为牛海绵状脑病。
15、禽流感：
是禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症，从无临诊症状感染到呼吸道疾病感染和产蛋量下降，再到死亡率接近100%的严重全身性疾病不等。
16、口蹄疫：
是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，其临诊特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水泡和烂斑。
17、杂环胺：
是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂环烃和氨基咔啉类化合物。
18、食品辐照：
是将包装或散装的食品暴露于受控水平下的辐照环境中电离辐射一定时间的处理过程
19、辐照食品：
是用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
20、毒性：
指外来化合物能够造成机体损害的能力
21、致死量：
可以造成机体死亡的剂量
22、绝对致死量：
指能造成一群机体全部死亡的最低剂量
23、半数致死量：
指能引起一群个体50%死亡所需剂量
24、最大无作用剂量：
在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
25、最小有作用剂量：
在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称为中毒阈剂量或中毒阈值。
26、效应与反应：
效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
反应是一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的个体数在某一群体中所占的比率。
27、剂量—效应关系：
是指外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系
28、剂量—反应关系：
为外来化合物的剂量与某一群体的质效应发生率之间的关系。
29、危险性评估：
是对食品中的健康危害物质并规定其限量标准及其他管理措施的科学研究过程
30、危害识别：
是发现和确定食品中的健康危害物质，并对其产生的危害程度进行分析的过程。
31、危害特征描述：
是采用定量或半定量的分析方式对食品中某种健康危害物质的危险性进行评估。
32、暴露评估：
又称为摄入量评估，是危险性评估的关键步骤。
评估内容包括接触食源性健康危害物质的含量、频率、时间长度和暴露途径。
33、危险性特征描述：
是危害识别、危害特征描述及暴露评估的综合结果，即对人体摄入某化合物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行评估，也包括对伴随的不确定性的评估。
34、GMP：
是“良好操作规范（goodmanufacturingpractice）。
它是一套为了保障药品、食品等产品质量与安全卫生而制定的，贯穿于产品生产全过程的措施、方法和技术要求，是一种具有专业特性和含义的质量保证与卫生安全管理体系。
35、无公害农产品：
指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
36、绿色产品：
是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。
37、有机食品：
也称生态食品，指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品。
2、简答论述
38、食品安全与卫生的影响因素
（1）微生物污染。
微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。
如：
沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。
（2）农业种植业和养殖业的源头污染。
在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
（3）环境污染物。
环境污染物包括无机污染物和有机污染物。
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
（4）食品加工、储藏和包装过程的污染。
如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
（5）食品企业违法生产、加工食品
（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
（7）食品安全研究发现的新问题。
油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
39、引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？
（1）蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高，储存过久的腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增高。
（2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。
（3）饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。
（4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
（5）腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。
（6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
40、植物中硝酸盐的来源及控制措施
（1）来源：
土壤有机物质的分解，有机肥料和化学氮肥的大量使用，工业生产中“三废”的排放等使得土壤中硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质急剧增加。
由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸盐来源。
（2）控制措施：
对土壤污染的控制；制定严格的硝酸盐残留量标准；合理的食品储藏、加工方式；其他控制方法，如合理的饮食可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。
41、食品中农药残留的途径；
食品中农药残留的途径主要是农药直接施用后对食用农作物的直接污染残留、环境污染残留、储藏运输等过程中的污染等。
42、各种动植物源性食品在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，主要途径如下：
（1）农田施用农药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品等直接施用农药而被污染。
其中以蔬菜和水果受污染最严重。
（2）环境污染造成的残留环境污染途径主要是工业生产和农业生产污染。
农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。
（3）通过食物链污染农药污染环境后经食物链传递时，可发生生物浓集、生物积累和生物放大等生物富集作用，致使农药的轻微污染通过食物链转移后，富集成为高浓度农药残留在食品中。
（4）食物加工储运过程中污染①加工和储运过程中污染在农产品储藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。
②`意外污染误食拌过农药的种子等均属于意外的污染事件。
③非农用杀虫剂污染各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类受农药污染的机会增多。
43、食品中农药残留控制；
（1）加强农药管理，安全使用农药
①必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与监测。
②合理安全地使用农药。
必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。
（2）严格食品中农药允许残留限量
（3）食品中农药残留的消除方法可以用机械或热处理的方法以消除或减少。
其他控制方法为了逐步消除和从根本上解决农药对环境和食品的污染问题，减少农药残留对人体健康和生态环境的危害，除了采取上述措施外，还应积极研制和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种，尤其是开发和利用生物农药，逐步取代高毒、高残留的化学农药。
44、转基因植物性食品主要安全问题。
（1）转基因食品对人体健康的潜在影响：
当转基因生物作为食品进入人体后，可能使人们出现某些毒理作用和过敏反应。
（2）转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响：
①如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草的出现，可对天然森林造成基因污染和对这些地区的其他物种带来不可预见的后果；②还可导致除草剂的滥用，引起土壤板结；③破坏自然界固有的食物链，对生态系统产生不利影响；④导入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表达，则可能引起蜜蜂等传粉昆虫和植物群落的崩溃，甚至有可能危及其他动物以及人畜的栖居环境和身体健康等。
45、新资源植物源食品的主要安全问题：
（1）新资源植物源性食品很多都是药食同源的植物，也有很多是具有药效的中草药，具有潜在的毒性。
目前一种倾向，以为“药食同源”就可以把药品（中草药等）当食品吃，实际上，中医所讲的“药食同源”是主张普通食物也应当辩证施食，注意食品的性味和归经，而绝不是主张把药品当食品吃。
（2）新资源食品仍然不能等同于普通食品。
由于植物本身成分组成复杂，很多植物源性新资源食品中可能存在特异性的过敏原、毒蛋白，以及有毒的生物碱、酶、苷类等，对某些人群或禽畜等可能造成毒害作用。
46、兽药残留的种类
（1）抗生素类残留
（2）驱肠虫药类残留
（3）生长促进剂类残留
（4）抗原虫药类残留
（5）灭锥虫药类残留
（6）镇静剂类
（7）β-肾上腺素能受体阻断剂残留。
47、药物残留引起严重后果，主要表现为：
（1）毒性作用【过敏反应和变态反应、“三致作用（即致癌、致畸、致突变作用）和对胃肠道菌群的影响】；
（2）细菌耐药性增加；
（3）影响临床用药的选择及使用；
（4）造成对环境的污染。
48、兽药残留对动物源性食品安全性的影响
（1）兽药残留对人体健康的影响：
①毒性作用；
②过敏反应；
三致作用；
④对胃肠道菌群的影响；
⑤细菌耐药性增加；
⑥激素的副作用。
（2）对临床用药的影响
①给临床诊断带来困难；
②使抗菌药物失效；
③给新药开发带来压力。
49、动物源性食品中的药物残留的原因和途径；
（1）不按规定使用兽药和饲料药物添加剂：
①不遵守休药期的规定；
②非法使用违禁药物；
③兽药使用不合理；
④对兽药残留危害认识不足。
（2）食品保鲜加工中使用药物
（3）环境污染导致药物残留
（4）对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全
50、食品中兽药残留的控制；（简答就答大点）
（1）加强兽药及饲料行业管理：
①严禁查处违禁药物用作饲料添加剂；
②提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性；
③饲料生产过程中药物添加剂污染的控制。
（2）完善兽药残留检测：
①总残留、标示残留与靶组织；
②无作用剂量；
③安全系数
④日许量
⑤食物消费系数与最高残留限量（MRL）计算
（3）建立动物安全生产基地；
（4）加强兽药残留的控制管理体系的建立：
①加强宣传培训力度；
②加强对兽药残留监控工作的领导；
③建立兽药安全检测信息网；
④加强科技开发和推广力度。
（5）加强农产品安全立法控制；
（6）严格规定休药期和制定动物源性食品药物的最高残留限量（MRL）；
（7）加强药物的合理使用规范。
51、人畜共患病的发生原因：
（1）由于家畜家禽的饲养，特别是近现代工业化、规模化的养殖方式所致
（2）由于人类居住和生活领域的扩大，使野生动物与人类的地理距离缩小到能相互传染疾病
（3）人口数量的剧增又为传染病的流行提供了条件
（4）生产全球化和交通的快速畅通，导致各种人畜共患病加快了流行频率并迅速扩大传染范围。
52、防止疯牛病发生的措施
（1）要加强动植物检疫管理
（2）严格控制对疯牛病的研究工作
（3）加强防治工作
（4）做好宣传教育和培训工作
53、腌制食品常见的安全性问题
（1）亚硝酸盐中毒：
腌制成熟的蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，安全性要高于腌制初期。
（2）细菌中毒：
腌制食品原料和加工储存环境中存在大量的微生物，如酵母菌、霉菌和肉毒梭菌等腐败菌。
（3）营养成分的破坏：
蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，尤其是维生素C几乎全部损失；肉制品研制过程中油脂会在光、热、水、空气和微生物等物质的作用下发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。
（4）添加剂的安全问题：
在腌制食品生产过程中，违规使用添加剂或滥用食品添加剂是引起腌制食品安全的主要问题来源。
54、腌制食品的安全性控制
（1）对亚硝酸盐危害的控制：
1）控制原料中硝酸盐的含量；
2）保证腌制蔬菜的成熟度；
3）强化腌制食品生产管理，保证加工环境的卫生；
4）降低硝酸盐和亚硝酸盐的用量，优先使用安全的替代剂。
（2）对微生物危害的控制：
1）选用新鲜、干净的原料，减少腐败菌的带入；
2）生产环境进行消毒处理，包括加工车间、成装容器、储存库房等；
3）在腌制前期加入适量的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，或加入乳酸菌加快腌制品的前期发酵过程，或加入柠檬酸、乳酸、白酒等物质抑制杂菌的生长；
4）在腌制过程中，加强管理，如将容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌活动，及时更换和补足坛盐水，防止氧气和微生物的侵入
5）根据腌制食品的特点，控制好食盐的浓度，防止食盐过低或部分不均造成腐败菌的大量滋生。
55、罐制食品常见的安全性问题：
（1）微生物学问题：
一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品均能达到商业灭菌的要求，食用是安全的。
但由于杀菌不足罐内残留的或容器密封不严从外界侵染的微生物会在罐内生长繁殖，造成食品腐败，构成食品安全危害。
罐头食品受微生物侵害后常会出现胀罐和平酸败坏现象。
微生物生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。
（2）物理性问题：
罐头食品生产过程中，可能混入影响食品卫生安全的杂质，如毛发、玻璃渣子、泥块、脏水滴、灰尘等。
（3）化学问题：
由罐头包装材料所引起的主要卫生问题多为化学污染，如锡污染、铅污染、铜污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
56、罐制食品的安全性控制
（1）加强原辅料的质量管理
（2）注意罐头容器的质量与安全
（3）加强加工过程的卫生控制
（4）罐头储运、销售的安全管理
57、煎炸油劣变对食品安全的危害
（1）水解与缩合：
油脂的水解是指在高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。
水分对油脂的水解有促进作用。
甘油在高温下失水生成丙烯醛。
丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激性。
使用质差、烟点低的油煎炸食品，较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出，使操作人员及附近人员干呛难忍，有些人会出现“油醉”样感觉如头晕、头痛等。
（2）热聚合：
聚合作用是油脂加热及自行氧化的主要反应，一般使油脂颜色变深。
所生成的聚合物不易被机体排出，且对机体也能造成很大的毒性。
（3）热分解：
油炸中常用油脂的热分解温度一般为250～290℃。
油脂的热分解产物大多数为游离脂肪酸、醛类、酮类、碳氢化合物以及一些挥发性的小分子物质。
（4）加热氧化：
煎炸时油脂与空气中的氧接触发生热氧化反应，使食品的营养价值明显降低。
热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的醛、酮、羟基酸、醇和酯等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度增大，碘值下降，酸价升高及产生刺激性气味。
热氧化聚合物还能与蛋白质形成复合物，从而妨碍机体对蛋白质的吸收并使氨基酸破坏，降低蛋白质的营养价值。
（5）蛋白质的变性：
高温油炸会使蛋白质变性，使蛋白质水合作用和溶解性降低，蛋白质的酶活性、激素活性钝化或者完全丧失。
油炸过程中，蛋白质发生变性，但其一级结构未收到有害的影响，从营养学的观点讲，蛋白质所发生的变化一般是有利的。
58、热加工食品的安全性控制
（1）防止高温加热油脂的劣变
①降低油炸温度，缩短油炸时间；
②增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性；
③采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油；
④降低食品水分，及时清除油渣；
⑤使用不锈钢炸锅；
⑥添加抗氧化剂。
（2）减少丙烯酰胺的产生
①尽量避免过高温度和长时间的热加工；
②控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量；
③添加抗氧化剂抑制丙烯酸生成；
④控制高丙烯酰胺食品的摄入量。
59、辐照对食品安全性的影响
（1）放射性的污染和放射性物质的诱发
（2）毒性物质的生成
（3）致癌物质的生成
（4）微生物类发生变异的危险
（5）遗传诱变物的生成
（6）对营养物质的破坏
（7）包装材料的化学变化
（8）辐射伤害和辐射味
60、食品添加剂的安全性评价分类；
（1）第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不得建立ADI；
（2）第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为A1、A2两类；
A1类为经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI或认为毒性有限，无需规定ADI者。
A2类为JECFA已经制定暂定ADI，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
（3）第三类为B类，是JECFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI，或者未进行过安全评价者，它又分为B1、B2两类。
B1类为JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足，未制定ADI者。
B2类为JECFA未进行过安全评价者。
（4）第四类为C类，是JECFA进行过安全评价，根据毒理性资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它又分为C1、C2两类。
C1类为JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的食品添加剂。
C2类为JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的食品添加剂。
61、发生食品添加剂安全事故的主要原因
（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种
（2）添加剂使用超出规定用量
（3）添加剂使用超出规定范围
（4）使用工业添加剂代替食品级添加剂
62、控制食品添加剂安全的主要措施
（1）遵守食品添加剂使用原则；
（2）进一步理顺我国食品（包括食品添加剂）安全监督管理体系；
（3）完善食品添加剂的法律法规和标准体系建设；
（4）加大宣传力度。
科学、合理、正确使用食品添加剂；
（5）强化企业的法律意识，加大监督指导和处罚力度；
（6）在食品生产企业中，积极推行食品安全管理体系；
（7）应用新技术和工艺，提高食品添加剂研发水平。
63、加工食品的生物污染途径
（1）通过水污染：
在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。
各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径
（2）通过空气污染：
空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。
（3）通过人及动物接触传染：
从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。
（4）通过加工设备及包装材料污染：
在食品的生产加工、运输、储藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为生物污染食品的途径。
64、控制加工食品污染的措施
（1）控制原材料中的生物污染
①控制食品原料生产区域的环境卫生；
②防止和控制作为食品原料的动植物病虫害；
③在收获、加工、运输、储存、销售等个个环节防止食品生物污染；
④食品生产用水必须符合饮用水标准；
（2）控制加工环境的生物污染；
①加工厂区、车间的卫生要求；
②注重工艺流程设计，防止交叉感染
③加强生产人员卫生的管理；
④采取有效的加工手段抑制或杀灭食品中的有害微生物。
65、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容：
（1）第一阶段，急性毒理性实验，经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
（2）第二阶段，遗传毒性试验（致突变试验）、传统致畸试验、短期喂养试验。
（3）第三阶段，亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
。
（4）第四阶段，慢性毒性试验（包括致癌试验）。
66、掌握毒理学评价试验的原理；
（1）遗传毒性试验：
①属伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验：
鼠伤寒沙门菌的突变型（即组氨酸缺陷性）菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长，但如在无组氨酸的培养基中有致突变物存在时，则沙门菌突变型可回复突变为野生型（表现型），因而在无组氨酸的培养基上也能生长，故可根据菌落形成数量，检查受试物是否为致突变物。
某些致突变物需要代谢活化才能使沙门菌突变型产生回复突变，代谢活化系统可以用多氯联苯（PCB）诱导的大鼠肝匀浆制备的混合液。
（Ames试验）
②骨髓细胞微核试验：
微核是由于细胞受到诱变剂作用后，染色体发生畸变脱落的断裂碎片在分裂期留在子代细胞质内形成的，也可能由于细胞分裂时纺锤体受损所致，由于比细胞核小得多
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