版烹饪化学新习题目集第二部分答案.docx

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版烹饪化学新习题目集第二部分答案

烹饪化学习题集

一、单项选择题

（B）1.下列溶液中酸性最强的是：

A.浓HNO3B.浓HClO4C.浓H2SO4D.H3PO4

（C）2.下列物质中既具有氧化性，又有还原剂的是：

A.O2B.Na.C.SO2D.H2S（气）

（A）3.KMnO4+K2SO3+KOH＝K2MnO4+K2SO4+H2O经过配平以后的系数关系是：

A.2.1.2.2.1.1B.1.2.1.2.1.2

C.3.2.1.1.1.3D.2.1.1.1.2.2

（B）4.化学反应KI+C12＝I2+KC1经配平后各化合物的系数为：

A．2.1.2.1B．2.1.1.2　　C．1.2.2.2D．2.1.2.2

（A）5.烷烃分子式的通式为：

A.CnH2n+2B.CnH2nC.CnH2n－2D.CnH2n－1

（B）6.烯烃分子式的通式为：

A.CnH2n+2B.CnH2nC.CnH2n－2D.CnH2n－1

（C）7.炔烃的通式为：

A.CnH2n+2B.CnH2nC.CnH2n－2D.CnH2n－1

（A）8.与CH3CH2OH互为同分异构体的是：

A.CH3OCH3B.CH3COOHC.CH3CHOD.HOCH2CH3

（A）9.下列物质中酸性最小的是：

A.CH3COOHB.H2CO3C.HClD.H2SO4

（D）10.在反应2Na2O2+2H2O=4NaOH+O2↑中，H2O是：

A.氧化剂B.既是氧化剂,又是还原剂

C.还原剂D.不是氧化剂,也不是还原剂

（B）11.各种饮料酒中都含有不等量的：

A.甲醇B.乙醇　　　C.丁醇D.醋酸

（D）12.下面性质中不属于胶体性质的是：

A.丁达尔现象B.布朗运动C.电泳现象D.分散相粒子可透过半透膜

（C）13.一种溶液的[OH-]为10-3，该溶液的pH为：

　A.－3B.3C.11D.－11

（B）14.一种溶液的[H＋]为10-3，该溶液的pH为：

　A.－3B.3C.11D.－11

（D）15.下面乳状液中，可用O/W表示的乳状液是：

A.水包水型B.油包油型C.油包水型D.水包油型

（D）16.下面乳状液中，不属于O/W的乳状液是：

A.牛奶B.豆浆C.冰激凌D.辣椒油

（B）17.不挥发性溶质溶于水时导致溶液的依数性发生变化，下面选项中不符合溶液

依数性变化的是：

A.蒸汽压下降B.沸点下降C.凝固点下降D.滲透压下降

（B）18.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝正反应方向进行：

A.增加产物浓度B.对一个体积减少的气体反应增加压力

C.对一个吸热的反应降温D.降低反应物浓度

（A）19.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝逆反应方向进行：

A.增加产物浓度B.对一个体积减少的气体反应增加压力

C.对一个放热的反应降温D.增加反应物浓度

（A）20.符合粗分散体系的分散相粒子的直径是：

A.100nm以上B.1～100nmC.小于1nmD.200nm以上

（B）21.符合胶体溶液的分散相粒子的直径是：

A.100nm以上B.1～100nmC.小于1nmD.200nm以上

（D）22.下列体系中，不属于乳状液体系的是：

A.牛乳B.豆乳C.加工肉肠的肉糜D.纯净植物油

（B）23.下列体系中，不属于胶体溶液体系的是：

A.蛋白质水溶液B.氯化钠水溶液C.酶溶液D.果胶水溶液

（B）24.分散相的粒子直径在1nm以下的分散系称为：

A.胶体溶液B.真溶液　　　C.乳浊液D.悬浮液体

（D）25.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为：

A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水

（A）26.下面几种状态的水中，干燥易于除去、冷冻易结冰、反应活性大的水分是：

A.体相水B.邻近水C.多层水D.构成水

（A）27.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是：

A.体相水B.邻近水C.多层水D.构成水

（B）28.通常食品的水分活度小于0.6时，由微生物导致的食品变质现象：

　A.较易发生B.不易发生C.极易发生D.无法确定是否发生

（B）29.Aw值在下面吸附等温线的哪个区间，相当于多层水：

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅱ与Ⅲ区间交汇处

（C）30.Aw值在下面吸附等温线哪个区间之间，相当于体相水：

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅱ与Ⅲ区间交汇处

（D）31.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是：

A.热扩散小于冰B.相变热大C.比热大D.热导率大于冰

（D）32.下面性质中，不属于结合水特性的是：

A.不可蒸发B.难结冰C.不溶解溶质D.反应活性很大

（A）33.下面微生物中，对水分活度表现最为敏感的是：

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

（B）34.下面微生物中，在Aw＝0.65仍生长的是：

A.细菌B.干性霉菌C.酵母菌D.金黄色葡萄球菌

（B）35.食品体系从未冻结的胶化状态转化成玻璃化状态时的温度称为：

A.胶化温度B.玻化温度C.共晶点D.凝固点

（C）36.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于：

A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素

（D）37.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于：

A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素

（D）38.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于：

A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素

（C）39.根据人体内元素含量及其重要性，硒应属于：

A.微量非必需元素B.微量有毒元素C.微量必需元素D.常量必需元素

（C）40.下列哪种状态的钙，易被人体消化吸收：

A.CaCO3B.硫酸钙C.葡萄糖酸钙D.氧化钙

（C）41.儿童缺钙会引起下列哪种疾病：

A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病

（B）42.缺碘易引起下列中的哪种疾病：

A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病

（A）43.缺铁易引起下列中的哪种疾病：

A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病

（D）44.下面哪个成分不会在生理碱性食品中大量存在：

A.Na.B.KC.Ca.D.S

（D）45.下面属于有害重金属的是：

A.铬B.锰C.硒D.铅

（A）46.骨质疏松症是由于缺乏下面哪种物质所引起的？

A.钙B.磷C.铁D.锌

（B）47.水分活度＞0.91以上，导致食品腐败变质的微生物主要是：

A.酵母菌B.细菌C.嗜盐细菌D.霉菌

（D）48.下面脂肪酸中主要在深海鱼的鱼油中存在的是：

A.亚油酸B.花生四烯酸C.软脂酸D.EPA与DHA.

（A）49.乳脂的气味主要是含有下列哪种脂肪酸挥发的结果：

A.低级脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.分支脂肪酸

（A）50.油炸食品时宜采用下列哪种油：

A.不干性油B.半干性油C.干性油D.奶油

（A）51.下面脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：

A.亚油酸B.硬脂酸C.软脂酸D.油酸

（D）52.下列脂肪酸中，不是必需脂肪酸的物质为：

A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸

（A）53.下列物质中完全不能被皂化的是：

A.固醇B.蜡C.磷脂D.糖脂

（C）54.下列关于油脂的物理量中，与油脂分子量有关是：

A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价

（A）55.下列关于油脂的物理量中，与油脂不饱和度有关的指标是：

A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价

（D）56.下列关于油脂的物理量中，与油脂酸败程度有关的指标是：

A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价

（B）57.下列关于油脂的物理量中，与油脂氧化程度有关的指标是：

A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价

（B）58.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是：

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素

（A）59.下列油脂中，具有良好起酥性的油脂是：

A.猪油B.奶油C.花生油D.豆油

（D）60.下列油脂中，具有良好塑性的油脂是：

A.茶油B.豆油C.花生油D.可可脂

（C）61.有些油脂在高速搅拌时，易混入空气形成大小气泡，导致食品体积增大，产

生蓬松质构的性质称为：

A.塑性B.粘性C.酪化性D.起酥性

（B）62.下列物质中，不可作为乳化剂使用的是：

A.甘油一酯B.卵磷脂C.甘油二酯B.甘油三酯

（C）63.下列哪个因素不会导致油脂的熔点升高：

A.脂肪酸碳链增长B.脂肪酸饱和度增加

C.脂肪酸不饱和度增加D.油脂氢化

（A）64.下列哪个过程不会导致油脂的发烟点降低：

A.精炼油脂B.油脂长时间加热C.油脂酸败D.油脂长时间暴露于空气中

（C）65.根据碘价的大小，桐油是属于：

A.不干性油B.半干性油C.干性油D.无法确定

（A）66.根据碘价的大小，茶油是属于：

A.不干性油B.半干性油C.干性油D.无法确定

（D）67.下列哪个因素不会导致油脂水解性酸败的发生：

A.脂肪被酶水解B.微生物污染油脂C.油脂含水过高D.油脂氢化

（D）68.下列哪个因素不会导致油脂的自动氧化速度增加：

A.紫外线长期照射油脂B.油脂长时间暴露于空气中

C.油脂中存在金属离子铁或铜D.油脂中加入维生素E

（A）69.油脂在高温下长时间加热，下列变化中不可能发生的是：

A.亚油酸含量增加B.粘性增加C.丙烯醛含量增加D.过氧化物值增加

（A）70.卵磷脂分子中含有由下列哪种组分：

A.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆碱B.脂肪酸、甘油、磷酸、胆胺

C.脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱D.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆胺

（C）71.下面哪种性质与胆固醇性质不相符：

A.不溶于酸、碱B.溶于乙醚C.可皂化D.烹饪中不易破坏

（A）72.下面哪种性质与蜡的性质不相符：

A.可被酸水解B.不可消化吸收C.皂化慢D.烹饪中不易破坏

（A）73.油脂在无通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度是：

A.发烟点B.闪点　　C.燃点D.沸点

（B）74.油脂精炼过程中的脱胶处理主要是除去油脂中的：

A.蛋白质B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸

（D）75.油脂精炼过程中将一定浓度的氢氧化钠与油脂在30～60℃混合，其目的主要

是除去油脂中的：

A.蛋白质B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸

（B）76.炒菜时宜采用下列哪种油：

A.不干性油B.半干性油C.干性油D.奶油

（C）77.存在于深海鱼鱼油中的DHA属于：

　A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.分支脂肪酸

（C）78.油炸食品一般要控制温度在

A..100℃以下B.150℃以下C.250℃以下D.300℃以下

（D）79.花生四烯酸是

A.十八碳三烯酸B.十八碳二烯酸

C.二十二碳六烯酸D.二十碳四烯酸

（D）80.按碘值大小分类，干性油的碘值在：

A.小于100B.100～120C.120～180D.180～190

（C）81.下面物理量中表示油脂中的游离脂肪酸的含量大小的是：

A.皂化值B.碘值C.酸价D.过氧化值

（B）82.必需脂肪酸属于：

A.饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D氨基酸

（B）83.在动物脂肪中存在的并在紫外线作用下可转变成VD3的是：

A.甘油三酯B.胆固醇C.饱和脂肪酸D.氨基酸

（B）84.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：

A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值

（C）85.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：

A.甘油B.脂肪酸C.磷脂D.糖脂

（B）87.下列糖中，不具有还原性的糖是：

　A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.半乳糖

（C）88.下列物质中甜度最大的是：

A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖

（A）89.当葡萄糖残基聚合度N为下列哪个数值时，糊精与碘反应不呈色：

A.N＜6B.N=8～12C.N=30～60D.N＞60

（D）90.当葡萄糖残基聚合度N为下列哪个数值时，糊精与碘反应深蓝色：

A.N＜6B.N=8～12C.N=20D.N＞60

（A）91.从下列糊精与碘液发生的颜色反应中，糊精的水解度最大的是：

A.橙色B.棕红色C.紫红色D.深蓝色

（D）92.下列糊精与碘液发生的颜色反应中，葡萄糖残基聚合度最大是：

A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色

（C）93.下列化合物中，不属于糖的是：

　A.甘油醛B.乳糖C.木糖醇D.半乳糖

（C）94.糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了：

A.β－淀粉B.直链淀粉C.α－淀粉D.支链淀粉

（A）95.葡萄糖属于：

A.单糖B.低聚糖　　C.多聚糖D.高聚糖

（D）96.果胶物质属于：

A.单糖B.低聚糖　　C.多聚糖D.多糖衍生物

（B）97.麦芽糖属于：

A.单糖B.低聚糖　　C.多聚糖D.多糖衍生物

（B）98.下列甜味剂中，可以防止儿童龋齿，常加入口香糖中的是：

A.蔗糖B.木糖醇C.蜂蜜D.糖苷

（C）99.果糖分子含有3个手性碳原子，其旋光异构体数目为：

A.4B.6　　C.8D.10

（A）100.单糖与浓盐酸共热是发生脱水反应生成：

A.糠醛及衍生物B.糖苷　　C.糖醇D.糖脎

（C）101.单糖氢化还原可生成：

A.糖醛酸B.糖苷　　C.糖醇D.糖脎

（D）102.动物的乳汁中含有的糖主要为：

A.半乳糖B.葡萄糖　　C.果糖D.乳糖

（B）103.乳糖属于：

A.单糖B.双糖　　C.三糖D.多糖

（B）104.饴糖主要含有下列两种物质：

A.蔗糖与糊精B.麦芽糖与糊精C.葡萄糖与糊精D.麦芽糖与葡萄糖

（A）105.蔗糖的成分为：

A.葡萄糖与果糖B.麦芽糖与葡萄糖C.葡萄糖与半乳糖D.2个葡萄糖

（D）106.麦芽糖的成分为：

A.葡萄糖与果糖B.麦芽糖与葡萄糖C.葡萄糖与半乳糖D.2个葡萄糖

（A）107.乳糖的成分为：

A.葡萄糖与半乳糖B.果糖与葡萄糖C.果糖与半乳糖D.2个葡萄糖

（A）108.下列糖中不能直接被酵母菌发酵的是：

A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.蔗糖

（D）109.直连淀粉与碘液呈现的颜色是：

A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色

（C）110.支链淀粉与碘液呈现的颜色是：

A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色

（B）111.糖原与碘液呈现的颜色是：

A.橙色B.红色C..蓝紫色D.蓝色

（D）112.下面哪个操作不会减缓糊化淀粉的老化程度：

A.添加砂糖B.添加单甘酯C.急速冷冻D.缓慢冷却

（B）113.纤维素的组成成分为：

A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.β-D-果糖D.α-D-果糖

（D）114.下面哪个性质与纤维素性质不相符：

A.亲水性强B.不溶于水C.不被人体消化酶水解D.可被人体吸收利用

（A）115.下列果胶物质中甲酯化程度较高易形成凝胶的是：

A.原果胶B.果胶酸C.果胶D.低甲氧基果胶

（B）116.冰糖、绵糖、白砂糖的主要成分是：

A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖

（C）117.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是：

A.淀粉B.糖元C.纤维素D.红色糊精

（B）118.下列碳水化合物中非还原糖的是：

A.乳糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖

（B）119.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是：

A.糖醇B.蔗糖C.支链淀粉D.-环糊精

（D）120.下列哪一种酶不属于糖苷酶：

A.α-淀粉酶B.聚半乳糖醛酸酶C.果胶酶D.过氧化物酶

（B）121.又被称为脱支酶的是：

A.葡萄糖淀粉酶B.异淀粉酶C.α-淀粉酶D.β-淀粉酶

（D）122.以下不属于低聚糖共性的是：

A.可溶于水B.有甜味C.可发生水解D.都具有还原性

（B）123.构成直链淀粉的化学键是：

A.α-1，6-糖苷键B.α-1，4-糖苷键

C.β-1，4-糖苷键D.β-1，6-糖苷键

（B）124.下列糖中，甜度最大的是：

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

（B）125.以下哪种不属于单糖的是：

A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.核糖

（A）127.红色糊精的分子量比无色糊精的分子量

A大B小C相等D无法确定

（A）128.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是

A.明胶B.CMCC.琼脂D.果胶

（A）129.淀粉、纤维素相同的是：

A.基本结构单位B.化学键C.结构D.化学性质

（B）130.米面供给人体最多的是：

A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.无机盐

（C）131.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：

A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.化学性质

（D）133.下面所列的酶中是内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解

α-1,6糖苷键的是

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D异淀粉酶

（A）134.某食品经测定含氮量为2.0g/100g，则该食品的粗蛋白质含量为：

　A.12.5％B.6.25％C.62.5％D.1.25％

（A）135.蛋白质的特征元素是：

A.NB.C　　　C.SD.O

（B）136.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.4克，此样品约含蛋白质多少克？

A.2.00gB.2.50gC.3.00gD.6.25g

（A）137.蛋白质分子中的主要化学键是：

A.肽键B.盐键C.二硫键D.氢键

（A）138.盐析法沉淀蛋白质的原理是:

A.中和电荷、破坏水化膜B.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C.调节蛋白质溶液的等电点D.使蛋白质溶液成为pI

（C）139.对于人体来说，有几种必需氨基酸：

A.4种B.6种　　　C.8种D.10种

（B）140.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是：

A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.苯丙氨酸

（C）141.下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是：

A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.苯丙氨酸

（C）142.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是：

A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.精氨酸

（D）143.下列氨基酸中，属于半需氨基酸的是：

A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.精氨酸

（B）144.下列氨基酸中，与水合茚三酮生成黄色化合物的是：

A.丙氨酸B.脯氨酸　　　C.赖氨酸D.精氨酸

（D）145.下面选项中，不是蛋白质一级结构包含的内容的是：

A.氨基酸排列顺序B.多肽链数目　C.二硫键位置D.氢键的取向

（D）146.下面选项中，与蛋白质α－螺旋结构不相符的是：

A.每个螺圈含3.6个氨基酸残基B.氨基酸残基间的距离为0.15nm

C.氢键几乎平行于螺旋轴D.有平行与反平行两种

（B）147.下面选项中，与蛋白质β－折叠结构不相符的是：

A.肽链呈锯齿状排列B.氨基酸残基间的距离为0.15nm

C.氢键垂直于片层排列D.有平行与反平行两种

（B）148.适度的盐可增加肉类食品的嫩度主要原因是：

　A.使蛋白质pH远离其等电点B.蛋白质的盐溶作用

C.蛋白质的盐析作用D.蛋白质的乳化作用

（D）149.下面关于蛋白质沉淀的方法中，会使蛋白质变性的是：

A.盐析法B.低温乙醇沉淀法C.等电点法D.重金属盐沉淀法

（D）150.蹄筋、鱼肚等干凝胶食品吸水膨胀度与食物中蛋白质的哪个功能性质有关：

　A.乳化性质B.溶解度C.水化性质D.表面性质

（A）151.下列pH区间中，使多数蛋白质较为稳定的区间是。

A.pH=4～10B.pH=5～14C.pH=1～5D.pH>10

（B）152.肉冻、鱼冻的制作于蛋白质的哪个功能性质有关：

　A.乳化性质B.凝胶特性C.水化性质D.表面性质

（A）153.蛋白质在大于等电点的pH下进行电泳，它将移向：

　　A.正极B.负极C.不移动D.以上三点都不对

（C）154.面包松软的质构与蛋清蛋白质的哪个功能特性有关：

　　A.乳化性质B.水化性质C.表面性质D.凝胶性质

（D）155.下列操作不会导致蛋白质变性的是：

　　　A.低温冷冻食物B.面团的搓揉捏合

C.蛋清的剧烈搅打D.少量的食盐腌制肉类

（B）156.皮蛋的制作与蛋清蛋白质的哪个功能性质有关：

　A.乳化性质B.凝胶特性C.溶解性质D.表面性质

（A）157.碱发鱿鱼、墨鱼时加入碱是为了：

A.使蛋白质pH远离其等电点有利于蛋白质的水化作用

　B.增加蛋白质的盐溶作用,提高蛋白质的持水性

C.利用蛋白质的盐析作用使蛋白质结合大量水分

D.利用蛋白质的乳化作用使蛋白质结合大量水分

（C）158.大豆制品的豆腥味与大豆蛋白的哪个功能特性有关：

　A.乳化性质B.凝胶特性C.风味结合能力D.表面性质

（B）159.以下属于蛋白质可逆变性的是：

A.加入重金属B.静水压变性C.盐析D.剧烈搅拌

（A）160.含硫氨基酸有：

A.CysB.TrpC.Ala.D.Tyr

（B）161.蛋白质变性是由于：

A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质水解

（D）162.必需氨基酸是相对下面哪个生物的：

A.植物B.动物C.动物和植物D.人和动物

（A）163.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必需的氨基酸是：

A.组氨酸B.天冬氨酸C.谷氨酸D.赖氨酸

（D）164.以下物质主要成分不属于蛋白质的是：

A.酶B.表皮C.毛发D.果胶

（C）165.组成蛋白质的氨基酸有

A.18种B.16种C.约20种D25种以上

（C）166.鱼冻的形成属于下面蛋白质的哪个