食品工艺学复习重点.docx

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食品工艺学复习重点

食品工艺学复习重点

　　第1章绪论

　　1食品的3大功能：

　　营养功能；感官功能；保健功能2食品的3大特性：

　　安全性：

无毒、无害、无副作用、安全保藏性：

有一定的货架寿命方便性：

贮藏、运输、销售、消费

　　3食品工艺的定义：

　　食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

　　第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因

　　举例:

食品在保藏过程中的变质

　　蛋白质的分解:

导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:

导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；

　　果蔬的呼吸、蒸发、后熟:

导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素

　　引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：

造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等

　　b.酵母菌：

在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

　　c.霉菌：

易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

　　食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素

　　a、酶的作用（多种酶促反应）

　　酶促褐变发生的必要条件：

适当的酚类底物、多酚氧化酶（PPO）和氧。

b、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变）

　　非酶褐变对食品的影响:

颜色变化；营养物质损失c、氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）

　　d、其他作用（淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）

　　3、物理因素主要因素有：

温度、水分、光、氧气、机械损伤

　　4、其他：

环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等

　　小结：

　　食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：

食品内部原因（酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等）、

　　食品外部原因（污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等）其中主要原因可归纳为：

微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

二、食品保藏的基本原理1、保藏原理

　　制生：

停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。

抑生：

抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。

促生：

促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。

2、基本手段：

　　a、运用无菌原理：

罐藏、冷杀菌、无菌包装……

　　b、抑制微生物活动：

加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……c、利用发酵原理：

发酵……

　　d、维持食品最低生命活动：

冷藏、气调……

　　可控因素：

温度、水分、pH值、氧气等

　　商业无菌（xxmercialsterilization）：

罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌。

　　低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强；加热处理可以使酶失活，食品加工中常采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。

　　控制温度加工保存食品的方法:

低温保藏、高温处理pH是酸性食品和低酸食品的分界限

　　降低pH的方法：

酸化食品、发酵产酸水分活度与微生物：

AW↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性：

AW↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓水分活度与其他变质因素：

AW↓→游离水↓→化学反应速度↓

　　降低水分活度的方法：

去除水分（干制）、提高渗透压、控制水分状态3、栅栏技术：

通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。

　　第3章食品的低温保藏工艺

　　冷却食品：

不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冻结食品：

是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品1、影响微生物低温损伤的因素：

　　a.温度的高低：

温度越低，微生物的活动能力也越低；-12~-2℃对微生物的威胁最大。

b.降温速度：

　　冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结时，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

　　c.结合状态和过冷状态：

　　急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶而形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。

　　微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性，比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高。

　　d.介质：

高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用。

e.贮藏期：

　　低温贮藏时微生物一般随贮存期的增加而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。

贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。

　　f.交替冻结和解冻：

理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的损伤或死亡，实际上效果并不显著。

2、冷却

　　定义：

冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。

　　本质是在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。

目的:

a阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反应（植物性食品：

呼吸作用、蒸腾作用等采后生理变化;动物性食品：

蛋白质的分解、自溶）；c转移生化反应热；d为后续加工提供合适的温度条件。

影响冷却速度的因素:

　　a食品与冷却介质的温差:

温差越大，冷却速度越快;随着冷却的进行，食品温度逐渐降低，食品与冷却介质的温差越来越小，冷却速度越来越小，即食品的冷却速度随时间的延长逐渐减小

　　b冷却介质的种类及状态:

食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的，热量传递速

　　度与对流传热系数α成正比;对流传热系数α的值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。

　　当食品厚度很小时，冷却速度主要受对流传热速度的影响，此时增大冷却介质的流速可提高冷却速度。

　　c食品本身的性质:

食品内部的热量传递是以热传导方式进行，导热速度与导热系数λ成正比;λ的值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有关，水的导热系数大于脂肪导热系数，冰的导热系数大于水的导热系数。

　　当食品厚度很大时，冷却速度主要受导热系数的影响，此时减小食品厚度可提高冷却速度

　　食品内各部位的温度不一样，冷却速度也不一样，离表面越近，冷却速度越大，所以食品表面冷却速度最快，中心冷却速度最慢。

　　冷却速度是用来表示食品放热降温快慢的物理量。

用平均速率表示。

温度/小时3、冻结

　　冰点（freezingpoint）：

冰晶开始出现的温度即食品的冰点，也称冻结点。

　　食品冰点比纯水低；食品冰点受水分含量和食品成分的影响；食品冰点随水分冻结量的增加，温度不断下降过冷温度：

降温过程中，水中开始形成稳定晶核时的温度或温度开始回升的最低温度。

　　结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。

过冷是水中晶核形成的先决条件。

冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度过冷温度上升至冻结点温度。

于食品降温较快，食品冻结中一般不会有稳定的过冷现象产生。

过冷度较小时，晶核形成速度小于晶体生长速度，形成少量大晶体；过冷度大时，晶核形成速度大于晶体生长速度，形成大量小晶体。

　　冻结率（frozenwaterratio）:

食品中水分的冻结量。

书70页

　　最大冰晶生成带：

大部分食品的中心温度从-1降至-5摄氏度时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

冻结温度曲线（freezingtime-temperaturecurve）：

冻结期间食品温度与时间的关系曲线。

冻结过程的三个阶段：

　　第一阶段：

初温到冰点，水降温放出显热，热量值小，降温快，其中还会出现过冷点。

第二阶段：

食品大部分水结成冰。

水结冰潜热放出潜热，热量值大，降温慢。

　　第三阶段：

从成冰后到终温。

冰降温的显热和剩余水结冰的潜热，降温不及第一阶段快。

冻结温度曲线的意义总之，要尽量缩短冻结时间

　　冻结速度：

食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。

cm/h

　　冻结速度与冰晶分布:

　　冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，冰晶小，数量多。

　　冻结速度慢，冰晶先在细胞外的间隙中产生，此时细胞内的水分仍以液相形式存在。

在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶，且分布不均匀。

此外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。

　　冻结对食品品质的影响

　　冰晶体成长:

在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少的现象。

　　冻结对食品品质的影响：

食品物性变化；溶质的重新分布；冷冻浓缩的危害；冰晶体的危害；速冻与缓冻：

　　速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。

冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

　　缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

　　缩短冻结时间的途径

　　1．降低冷冻介质温度T∞

　　2．减小冻品厚度L

　　3．增大食品表面传热系数α.可采用增大冷空气或制冷剂流速、增大食品与冷却介质的接触程度、采用吸热力大的制冷剂等方法。

　　悬浮冻结装置

　　冻品在不锈钢输送带上，冷风从网带下向上吹风，冻品被强风吹起，冻品处于悬浮状态冻结，在短时间内完成冷却，表层冻结，深层冻结，从而获得高品质的单体冻品。

　　悬浮冻结是实现单体快速冻结（IQF，IndividuallyQuickFreezing）的理想方法。

　　散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法，称为直接冻结法，有浸渍冻结和喷雾冻结两种。

速度最快

　　4、食品在冷藏过程中的质量变化:

　　a水分蒸发b冷害c后熟作用d移臭和串味e成熟作用f脂类的变化g淀粉老化h微生物的繁殖i寒冷收缩

　　干耗:

冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，的现象。

　　冷害:

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡。

　　串味:

具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上，使食品原有风味发生变化的现象。

　　寒冷收缩:

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，的现象。

　　5、冻藏过程中食品质量的变化a、冰晶的成长和重结晶重结晶的形成：

　　温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。

防止措施：

提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。

　　b、干耗。

控制措施：

保持低温，减少温度波动，增大空气湿度、适当的密封包装，镀冰衣等。

　　c、冻结烧：

于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。

在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。

控制措施：

低温、镀冰衣、密封包装等

　　d、化学变化：

氧化、营养成分的损失；变色（脂肪组织因氧化而黄褐变;蔬菜的变色;红色肉的变色;鱼肉的绿变;虾的酪氨酸氧化黑变）.控制措施：

冻前灭酶、低温、隔氧。

　　e、汁液流失：

是指解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来，产生大量流失液（drip）。

产生原因：

冰晶危害，细胞受伤，蛋白质变性，复杂有机物降解，持水力降低。

危害：

色香味形、营养成分损失。

控制措施：

速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。

汁液流失是考查冻制品质量的重要指标。

TTT概念:

冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time）和经受的温度（Temperature）对其品质的容许限度（Tolerance）有决定性的影响。

　　概念可知：

　　冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。

　　冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。

TTT曲线:

在一定温度范围内，贮藏温度与实用冻藏期之间的关系曲线.

　　解冻速度随解冻的进行而逐渐下降,解冻所需时间比冻结时间长。

解冻时要尽快通过0～－5℃这一温度带，以避免冻品品质下降。

　　解冻时汁液流失的影响因素有：

　　冻结速度：

冻结速度越快，食品在解冻时的汁液流失越少；缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。

　　冻藏温度：

冻藏温度低，汁液流失少。

　　生鲜食品的pH值：

动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响。

越接近等电点，汁液损失越大解冻速度：

缓慢解冻可减少汁液流失，快速解冻造成汁液大量流失；不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素；解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。

第3章思考题

　　基本概念：

食品的冷藏、食品的冻结点、共晶点、过冷点、水分冻结量、最大冰晶生成带、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念食品冷却的目的和方法有哪些？

　　影响冷藏食品冷藏效果的因素。

　　影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。

冻结速度对食品品质有何影响？

简述其机理。

举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。

　　食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？

　　第4章　　食品的热处理工艺

　　1、实现商业无菌的三条途径：

　　先罐装密封后，再加热杀菌、冷却

　　先加热，再装入容器密封、冷却

　　先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

　　2、罐藏容器的种类：

金属罐、非金属罐

　　金属罐的分类

　　按照制罐方式分：

三片罐（罐盖、罐底和罐身三个主要部分连接而成）、两片罐（连底的罐身和罐盖两个主要部分组成，根据罐径与罐高之比可分为浅冲罐（高径比小于1）和深冲罐（高径比≥1））

　　按照接缝方式分：

焊锡罐、电阻焊罐、粘结罐

　　按照罐体形状分：

圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等，除圆罐外的其他罐都称异形罐。

3、镀锡薄钢板（简称镀锡板，俗称马口铁）：

钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层和油膜共5层构成。

　　三片罐根据罐身制造工艺的不同，可分为焊锡焊接法、电阻焊接法和有机粘合剂粘合法三种。

　　4、二重卷边：

　　定义：

金属罐藏容器的一种封口结构，它五层板材组成，其中盖钩3层，身钩2层，但在罐身接缝叠接部位则为7层板材组成，身钩多2层；在卷边缝的内部则衬垫以富有塑性的胶膜。

　　二重卷边结构：

5层,2层为罐身，3层为罐盖

　　二重卷边结构对于容器有着良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。

　　形成：

首先将罐身固定在压头和托底盘之间，头道辊轮围绕罐身作圆周旋转和自转，并逐步沿径向切入，将罐盖盖钩与罐身的身钩卷合在一起，随着退出；紧接着二道辊轮作相同运动沿径向切入，盖钩和身钩进一步弯曲钩合，最后紧密钩合，形成五层板材的二重卷边。

卷边作业的同时，盖钩内的密封胶紧紧地卷在二重卷边缝隙中，从而加强二重卷边的密封效果。

　　卷边厚度（T）：

卷边五层铁皮总厚度和间隙之和，约mm;

　　卷边宽度（W）：

卷边顶部至卷边下缘的尺寸，约mm；埋头度（C）：

卷边顶部至盖平面的高度，通常为;身钩宽度（BH）：

罐身翻边弯曲后的长度，约mm；

　　盖钩宽度（CH）：

罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度，约mm；身钩间隙（LC），盖钩间隙（UC）：

尽量小，约mm。

技术指标：

　　叠接率：

卷边内部身钩与盖钩重合的程度，要求不低于50％。

紧密度：

卷边内部盖身钩边紧密结合程度，要求不低于50％。

　　接缝盖钩完整率：

盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，要求不低于50％。

5、玻璃罐

　　玻璃罐的封口形式及其相应的罐盖结构可将常用的玻璃罐大致分为：

卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、垫塑螺纹式玻璃罐

　　最大缺点：

不能承受较大温差

　　6、软罐头

　　蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，属于软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌，常称为“软罐头”

　　4-1思考题

　　1、对罐头食品容器有哪些要求，为什么？

　　2、简述镀锡薄钢板的结构，各层主要成分及性能特点？

3、镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指标？

　　4、高频电阻焊的原理及影响焊接质量的主要因素？

5、罐盖生产中膨胀圈与埋头度作用？

　　6、何谓二重卷边，有哪些主要部件，相应的作用如何？

　　第1章绪论

　　1食品的3大功能：

　　营养功能；感官功能；保健功能2食品的3大特性：

　　安全性：

无毒、无害、无副作用、安全保藏性：

有一定的货架寿命方便性：

贮藏、运输、销售、消费

　　3食品工艺的定义：

　　食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

　　第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因

　　举例:

食品在保藏过程中的变质

　　蛋白质的分解:

导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:

导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；

　　果蔬的呼吸、蒸发、后熟:

导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素

　　引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：

造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等

　　b.酵母菌：

在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

　　c.霉菌：

易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

　　食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素

　　a、酶的作用（多种酶促反应）

　　酶促褐变发生的必要条件：

适当的酚类底物、多酚氧化酶（PPO）和氧。

b、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变）

　　非酶褐变对食品的影响:

颜色变化；营养物质损失c、氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）

　　d、其他作用（淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）

　　3、物理因素主要因素有：

温度、水分、光、氧气、机械损伤

　　4、其他：

环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等

　　小结：

　　食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：

食品内部原因（酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等）、

　　食品外部原因（污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等）其中主要原因可归纳为：

微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

二、食品保藏的基本原理1、保藏原理

　　制生：

停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。

抑生：

抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。

促生：

促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。

2、基本手段：

　　a、运用无菌原理：

罐藏、冷杀菌、无菌包装……

　　b、抑制微生物活动：

加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……c、利用发酵原理：

发酵……

　　d、维持食品最低生命活动：

冷藏、气调……

　　可控因素：

温度、水分、pH值、氧气等

　　商业无菌（xxmercialsterilization）：

罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌。

　　低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强；加热处理可以使酶失活，食品加工中常采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。

　　控制温度加工保存食品的方法:

低温保藏、高温处理pH是酸性食品和低酸食品的分界限

　　降低pH的方法：

酸化食品、发酵产酸水分活度与微生物：

AW↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性：

AW↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓水分活度与其他变质因素：

AW↓→游离水↓→化学反应速度↓

　　降低水分活度的方法：

去除水分（干制）、提高渗透压、控制水分状态3、栅栏技术：

通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。

　　第3章食品的低温保藏工艺

　　冷却食品：

不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冻结食品：

是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品1、影响微生物低温损伤的因素：

　　a.温度的高低：

温度越低，微生物的活动能力也越低；-12~-2℃对微生物的威胁最大。

b.降温速度：

　　冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结时，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

　　c.结合状态和过冷状态：

　　急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶而形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。

　　微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性，比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高。

　　d.介质：

高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用。

e.贮藏期：

　　低温贮藏时微生物一般随贮存期的增加而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。

贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。

　　f.交替冻结和解冻：

理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的损伤或死亡，实际上效果并不显著。

2、冷却

　　定义：

冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。

　　本质是在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。

目的:

a阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反应（