餐厅服务员初级试题库doc.docx
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餐厅服务员初级理论知识模拟试卷
（一）
一、单项选择（第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）
1.下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发B、不留
长指甲
C、不染指
甲D、男服务员
没有大鬓角
2.工业的“三废“污染属于（B）污染。
A、放射性B、化学性C、微
生物D、病毒性
3.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（D）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡
献
C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享
乐
4.服务中微笑的要求是（C）。
A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均
向上翘起D、放声大笑
5.餐饮人员最基本的道德要求是（A）。
A、不侵犯他人，整体和社会的利益B、维护个人利益
C、计较个人得
失D、争名夺
利
6.儿童一般喜欢（D）、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A、咸辣B、干辣C、
清淡D、软烂
7.职业道德是整个社会道德体系中的（C）。
A、全部B、一小部分C、重
要组成部分D、前题
8.公元1000年的北宋至晚清时期，（C），这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年B、历时480年C、历时840
年D、历时804年
9.中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时（B）。
A、推销相关食品B、接受客人点菜C、安排菜
品D、指定菜品
10.白葡萄酒在8～12℃时为最佳（C）。
A、展示温度B、销售温度C、饮用温
度D、保管温度
11.个人卫生制度要求，员工（C）必须进行健康检查。
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A、每季B、每半年C、
每一年D、每两年
12.由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（C）三大
类。
A、啤酒、葡萄酒、白酒B、黄酒、
露酒、加饭酒
C、中度酒、低度酒、高度酒D、甜酒、干型
酒、半干型酒
13.下列（B）不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、布的质
地B、摆放的距
离
C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花型错
开摆放
14.川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、（B）、灯影牛肉等。
A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、鱼皮豆
腐D、口袋豆腐
15.正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（D）的转动，将酒斟入
杯中。
A、肘臂B、大小臂C、肘
部D、腕子
16.（A）是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。
A、吃全羊B、酸竹煮鸡C、乌鱼
籽D、烤乳猪
17.酒按其不同的酿造工艺，大致可分为（D）、蒸馏酒、配制酒。
A、鸡尾酒B、陈酿酒C、曲
香酒D、发酵酒
18.（A）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。
A、果汁型B、果味型C、果
肉型D、果粒型
19.杀灭物体中所有微生物的技术称（B）。
A、消灭B、灭菌C、
洗涤D、燃烧
20.端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（D）、视线开
阔。
A、多样B、迅速C、
缓慢D、稳健
21.端托时，（B）目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中。
A、左手端托，右手扶端B、左手端手，
右手下垂
C、右手端托，左手扶端D、右手端托，
左手下垂
22.端托（D）的选用应根据所托物品的需要而定。
A、臂力B、姿势动作C、手
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势的摆动D、行进步伐
23.“慎独”说法不正确的是（B）。
A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
24.下列（A）不属于礼仪范畴。
A、迎接外国国家元首鸣礼炮B、大型工程的
奠基仪式
C、见面时行拥抱礼D、展
览会开幕的剪彩
25.下列（A）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
26.下列（A）是服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”的体现。
A、精益求精地认真操作，给别人带来方便和愉悦
B、争名夺利，永不放弃
C、讲义气，为朋友敢于两胁插刀
D、狭隘的心态
27.下列（D）不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导B、搞好企业
内部的团结协作
C、互帮互学D、
互惠互利，平均分配
28.开拓创新就是要（A）。
A、独立自主B、标新立异C、闭门造
车D、模仿他人
29.中餐摆台，摆放骨碟应以（A）开始，顺时针方向依次摆放。
A、主人位B、主宾位C、副
主人位D、副主宾位
30.在社会主义社会里，（B）人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要
标准。
A、唯利是图B、为人民服务C、以我为中
心的D、明哲保身
31.酒是一种（A），它是用谷物，水果等含淀粉的植物经过蒸馏，陈酿等方法生产的，含食用酒精的，带刺激性的饮料。
A、有机化合物B、有机合成C、有机发酵
物D、有机物化物
32.餐后甜酒大致可分为三种类型：
植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（B），
咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。
A、鸡尾酒B、香草味酒C、甘桔
酒D、葡萄酒
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33.下列（D）不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立B、双
膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cmD、脚尖张开的距
离约为5公分
34.在食品中加入了与原有食品（C）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状B、价格C、
口味D、名称
35.牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（C），时间（）。
A、63℃；30分钟B、
80℃～90℃；30分钟
C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；
0.5～2秒
36.（B）不属于个人卫生“四勤”的要求。
A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指
甲D、洗澡理发
37.中餐的红、白酒杯杯口距离（B）。
A、0.1cmB、1cmC、
5cmD、3cm
38.发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不允许的。
A、打开门
窗B、关上表前
闸
C、在此房间内打电话报警D、不使用明火
39.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是（B）。
A、您好、谢谢B、欢迎光临C、来吃饭
吗D、来了
40.符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）。
A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消
毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤
菜时大拇指扣住碗边
41.服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（B）。
A、学会人为的夸张与渲染B、要真实可
信
C、不择手段推销D、
不能告诉客人菜肴价格
42.鲁菜著名的代表菜有（A），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。
A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海
参D、多味海参
43.中国菜素来注重色、香、味、形、（C）、尤其讲究滋味。
A、量、养B、价、器C、器、
养D、量、器
44.由于酿酒所用（B），因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为白酒、黄
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酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
A、时间不同B、原料不同C、发酵方
法不同D、色泽不同
45.道德的作用（C），并长期起作用。
A、非常
小B、局限
性很强
C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强
46.将干净的骨碟从客人的（A），然后将用过的骨碟撤下。
A、右侧摆放B、左侧摆放C、右后位
摆放D、左后位摆放
47.食品在冰箱中存放要求（D）。
A、酒类与饮料分开
B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题
C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却
D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边
48.下列（B）举止服务员在工作中不应出现。
A、在休息室吸烟B、
在宾客面前打哈欠
C、工作时不吃异味食品D、操作动
作轻
49.微笑服务的意义之一是（A）。
A、可以促进企业的效益B、可能改
变就餐环境
C、提高菜肴质量D、
降低菜肴的价格
50.读书和（D）是学习的途径。
A、售
书B、
参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习
51.香港人饮茶时要吃点心，（C）点心是首选的品种。
A、蛋糕B、萨琪玛C、
叉烧包D、芝麻烧饼
52.感官鉴定是以（B）对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常
食品进行对比鉴别。
A、理化指
标B、人们的感
觉器官
C、在实验室进行检验D、对食
品微生物进行检验后
53.（A）不属于中国烹饪的特点。
A、烹调方法单一B、配料巧妙C、讲究盛装器
皿D、烹调方法多样
54.礼仪通过（B）来体现。
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A、服务技能B、礼节、礼貌C、就餐环
境D、企业的管理
55.不符合引位要领的姿态是（D）。
A、上身前
倾B、前臂不
动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向
56.广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、（C）、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
A、烂、糯B、涩、滑C、甜、
酸D、软、糯
57.礼貌待客的要求是：
用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（D）。
A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种
类D、仪容仪表
58.内心信念是指人们对（B），原则和理想形成的真挚信仰。
A、某件事物B、某种观点C、一项活
动D、某一人
59.竹筒饭是典型的（A）食品。
A、傣族B、汉族C、
回族D、苗族
60.下列（B）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
61.改变细菌适宜的（D）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、亮度B、活动空间C、风
向D、湿度、温度
62.1995年10月30日公布实施的卫生法律是（B）。
A、《计量法》B、
《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》D、《环
境保护法》
63.东北人的饮食特点之一是口味（C）。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，
忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、
麻、辣味，尤其喜欢酸
64.下列（A）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动B、敬语待
客
C、与人交往面带微笑D、穿黑
色西装参加吊唁活动
65.下列（D）不属于食品生产经营者应承担的民事赔偿责任。
A、造成食物中毒事故
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B、造成其它食源性疾患
C、因其他违法行为给他人造成损害的
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员执行公务的
66.英国人不喜爱的食品是（B）。
A、蛋品B、用动物内脏做
成的菜肴C、野味食品D、甜点
心
67.对饮用水消毒最好选用（C）方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消
毒D、巴氏消毒
68.在为客人服务时下列（A）的做法是廉洁奉公的表现。
A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客
B、熟人用餐，倍加照顾
C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有
D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单
69.果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（B）。
A、营养一般B、营养丰富C、营养较
丰富D、营养较低
70.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（A）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产
地D、注明食用方法
71.下列（A）做法是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需
求安排座位
C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关
心
72.纪律是指（A）。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：
严于律己，宽以待人
73.（A）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只
管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走
在前边
74.寓意型菜肴的代表菜有（B）。
A、腰果鸡丁B、芫爆散丹C、软炸里
脊D、西湖醋鱼
75.“礼”的本质是（D）。
A、照顾别人B、互帮互助C、表达情
意D、尊敬人
76.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（C）左右。
A、1cmB、1.5cmC、
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2cmD、2.5cm
77.（B）是藏族人忌食的食品。
A、偶蹄动物B、奇蹄五爪类C、糌
粑D、酸奶
78.（B）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观B、道德C、
人的素质D、服务水平
79.金酒又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经（D），加入杜松子蒸馏而成，色泽透明，
香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。
A、压榨、发酵后B、提炼、发酵后C、过滤、发酵
后D、糖化、发酵后
80.煮沸消毒适用于食品餐饮用具、茶具、（B）和直接入口食品的容器、材料器具的消
毒。
A、设备B、酒具C、不
耐湿热的物品D、牛奶
二、判断题（第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题
1分，满分
20分。
）
81.
（
×
）知识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。
82.
（
√
）准确报出菜品名称是餐厅等级的基本要求。
83.
（
×
）唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。
84.
（
√
）礼节是人们对待工作的一种态度。
85.
（
×
）餐巾的作用之一是一种保洁用具。
86.
（√
）中餐便餐摆台主人位的左侧辅线两侧摆放酱油壶和醋壶。
87.
（
√
）食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
88.
（
×
）服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。
89.
（×
）询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。
90.
（√
）长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在
-18℃以下。
91.
（
√
）餐厅服务准备中，要做到知主办单位；知本餐厅经营风味和特色等。
92.
（√
）发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。
93.
（
√
）中餐零点服务员，对各类宾客多种用餐要求，要一视同仁，统一标准提
供服务。
94.
（
√
）礼貌可以分为礼貌语言和礼貌行动两个部分。
95.
（
√
）朝鲜族人常以狗肉招待客人。
96.
（
×
）不吃狗、蛇、龟、蛙等肉是广东人的饮食特点。
97.
（
×
）夏季肉制品出锅后
24小时内不食用必须倒掉。
98.
（
×
）折餐巾花时，主人花形高度应与其它花形的高度一致，以示平等。
99.
（
×
）服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
100.
（
×
）对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
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