食堂管理规章制度.docx

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食堂管理规章制度

食堂管理规章制度

（一）职工餐厅服务工作计划

为加强职工餐厅的管理，保证餐饭供应质量，我公司计划采取如下服务管理措施：

1、建立经理负责制，餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。

每周五下午由专职副总牵头，组织各机关餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会，按照伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。

2、职工餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一配送”。

我们以调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地，从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商作为长期合作伙伴，采购各类固定品牌的食物和食品，这样就能保证职工餐厅所使用各类原材料的质量有保证，让就餐人员吃得放心、吃得满意。

3、职工餐厅定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。

另外，如个别餐厅有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他餐厅的厨师帮厨。

4、建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到90%以上。

5、建立健全机关餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。

6、建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。

7、加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。

（二）内部管理规章制度

1、食品物品“集中采购、统一配送”制度

（1）餐厅所有食品物品均由公司负责“集中采购、统一配送”，任何餐厅不得使用自行采购的食品和物品。

（2）集中采购必须做到“双人采购”，并且按要求“一人管钱、一人管账”，相互制约、相互把关。

（3）采购人员必须到公司选定的供货商处采购食品物品，不得任意变换供货商。

（4）采购人员必须采购公司指定的名优品牌、货真价实的食品物品，不得采购非品牌、无质量保证的食品物品。

（5）所有食品物品配送统一使用加盖“公司财务章”的专用配送票据。

（6）食品物品送到餐厅后，必须由餐厅管理员和主厨验称复核，并检查配送食品物品的质量，在确保数量、质量无误的情况下，最后在专用配送票据上签名。

2、食品卫生制度

为了加强职工餐厅食品卫生管理，防止病从口入，预防各种疾病的发生和传染，确保就餐人员的身体健康，特制定如下卫生制度：

（1）餐厅厨房、餐厅经常打扫，做到地面无污水、纸屑、果皮、饭菜、灰尘和渣子等物。

墙壁四周、灯上无蛛网、灰尘。

柜厨内外要经常保持干净，物品摆放有序，下水道保持畅通。

（2）餐具、炊具等严格进行消毒：

方法：

用开水蒸煮10—15分钟，或用消毒水浸泡。

案板和桌子、灶台保持清洁，经常用水洗。

池内、锅内无脏水和陈积。

（3）服务人员统一着装，衣着整洁，勤换衣，勤洗澡，勤剪指甲，勤理发，不说脏话，对人气度要和蔼，保持自身洁净。

（4）在加工、销售食品前要把手洗干净，不准面对食品打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为，不准在食品加工和销售场所吸烟，不准闲杂人员进入食品加工和销售场所。

（5）餐厅储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

（6）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

蔬菜择干净，洗干净，清洗时在池内浸泡10—30分钟，保证菜内无虫，无泥沙，无其它杂物。

（7）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（8）餐厅从业人员应互相监督，任何人不得购买、保管、加工、销售腐烂变质和有毒有害食品。

（9）坚持每天开饭前后打扫卫生，保持餐厅内外相关地方的清洁。

（10）严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报采取措施。

并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

3、工作人员从业培训制度

（1）全体餐厅从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。

（2）全体餐厅从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守坐班制度。

（3）严格遵守病事假请假制度。

（4）餐厅从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。

男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。

（5）餐厅从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。

（6）工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

（7）严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。

禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

（8）注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

（9）对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。

货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。

（10）食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。

4、工作人员健康管理制度

（1）餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

（2）餐厅从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作，杜绝先上岗后查体的事情发生。

（3）食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的经营生产工作。

（5）当观察到从业人员出现咳嗽、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。

待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

（6）从业人员必须具有良好的卫生习惯，坚持做到“四勤”。

①勤洗手。

工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

②勤洗衣服。

勤换工作服，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

③勤洗澡。

注重个人卫生，勤洗澡、理发、换洗被褥，禁止长发、长胡须；

④勤剪指甲。

不得留长指甲、涂指甲油、戴手饰、戴戒指加工食品；

⑤不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

（7）从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

（8）对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励，对综合考核成绩欠佳者进行批评教育，使其改正，对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

（9）定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

（10）负责培训的部门要建立完整的培训档案。

5、工作人员规范管理制度

（1）严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

（2）树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

（3）遵守财经纪律。

员工就餐一律刷卡，禁止收取现金。

任何人在餐厅就餐须按规定标准收费。

不得擅自向外出售已进库的物品。

（4）坚持实物验收制度，搞好成本核算。

做到日清月结，帐物相符。

（5）爱护公物。

餐厅的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬动或拿作它用。

对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

（6）做好炊事人员的个人卫生。

做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。

炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。

（7）严禁使用腐烂、变质食物，防止食物中毒。

（8）做好安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

（9）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

6、工作人员技能培训

技能培训需要做细致的准备工作，培训时以小组为单位，每名员工都有机会参与培训。

技能培训一般以示范与练习、角色扮演、情景培训为主，具体培训方案如下：

（1）内容介绍。

向员工介绍培训的一般性知识，如专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别强调培训的重点与难点。

（2）示范准备。

由培训师做示范性演示，示范性演示要有逻辑性，保证每个培训员工都能完整地看到、理解。

（3）按照员工的岗位分组进行技能培训。

分为烹饪、面点、服务三个类别，培训内容以理论、技能、服务意识为主，通过每半年一期的培训，保证员工的职业技能能够保持较高的行业水平，能够与时俱进，为业主提供更好、更优的服务。

（4）培训方案。

每年五月、十月的第一周，聘请专业讲师，对员工进行专业行培训，培训按照正式学习考核制度执行，培训结束进行统一考核，核验培训结果，制定奖惩制度，对于学习成果优异的员工进行相应的奖励，对学习态度不认真、学习成果不佳的员工相应的做出工资降级或处罚的惩戒办法。

7、库房管理制度

（1）库房门外不准备堆堵任何物，保持门前的畅通。

（2）加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。

做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

（3）所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期，做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

（4）食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。

食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作。

每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

（5）坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。

无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

（6）食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

（7）每天要对库存食品进行检查，整理。

重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时汇报，提出处理意见，及时处理。

（8）库房严禁安装电器，禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。

禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

（9）库房内严禁吸烟、使用明火。

应配备适量的灭火器。

（10）库房要根据“谁主管、谁负责”精神，切实做好安全防火工作。

8、原材料管理

原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节，要严格验收把关。

厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。

尤其对食品的质量更要严格把关，对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。

对有关食品的商标、厂家和"三期"（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。

要实行二次出库、分组领料核算。

原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。

对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。

要防止浪费、流失，节约就是效益，节约就是最好的降低成本。

因此，必须周密计划当天用料。

不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。

易存放食品，计划不得超过三天存放期。

尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。

粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。

9、供货商管理

（1）资质验证要齐全

①食品供应商有正规的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证。

②参与生产的人员必须有健康证等。

③非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。

（2）现场卫生要达标

采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。

对不符合卫生要求的供应商，要果断终止供货合同。

（3）供货质量要合格

供应商供货出现严重质量问题或连续3次出现轻微质量问题的，由项目经理会同财务人员、厨师长立即对其进行重新评定，并将评定结果报上报公司，以决定是否取消其合格供应商的资格。

10、消防安全管理

1、学习、执行、贯彻消防法规，做到四懂四会。

2、项目经理是本项目的安全防火工作负责人。

负责将本项目的安全防火工作落实到人和岗位并定时检查。

要检查职工餐厅的安全防火工作，对本项目的消防设施进行管理。

要对本项目人员开展消防安全宣传、教育、培训。

3、熟悉所属岗位的消防制度、消防设施和各部门的紧急情况工作程序。

4、执行安全防火制度，熟悉消防设施、器材的性能和使用方法。

5、发现火险隐患立即与有关部门联系并做出详细记录，同时向上级报告。

6、发生火灾按紧急情况工作程序进行扑救和疏散。