冷链物流第六章.pptx

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,第六章农产品冷藏链,2,目录,第一节肉类冷藏链第二节水产品冷藏链第三节果蔬冷藏链第四节乳制品冷藏链,第一节肉类冷藏链,第一节肉类冷藏链,4,一、肉的分类及化学成份

（一）肉的分类肉的分类方法很多，从肉的冷藏保鲜程度可以分成热鲜肉、冷却肉和冻结肉三大类，对于这三种肉分别有不同的方法和要求。

1.热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。

卫生安全性。

经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，在贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升（有时温度可达4042），此时组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。

营养特性。

热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成一正常的成熟过程。

感官特性。

热鲜肉由于一般未能完成屠宰放血僵直变硬解僵自溶成熟这一自身固有的变化过程，因而可能导致感官特性的主体指标色泽、风味、质地、香气的正常形成过程中止，其中尤其是风味质地所受影响最大。

第一节肉类冷藏链,5,一、肉的分类及化学成份

（一）肉的分类2.冻结肉采用-25以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。

卫生安全性。

由于低温，冻结肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端。

因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。

营养特性。

肌肉中含有70%80%的水分，肌肉中的水分在冻结时体积会增加9%，形成的冰晶损伤细胞膜。

在冰晶形成过程中，未结冰部分的溶质浓度逐渐升高，致使可溶性蛋白质发生盐析作用从溶液中析出，蛋白质的胶体性质遭破坏，可溶性蛋白的量也减少。

感官特性。

在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗肉色变暗等不良变化。

第一节肉类冷藏链,一、肉的分类及化学成份

（二）肉的化学成分无论何种动物的肉一般化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。

这些化学物质的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。

根据中国医学科学院卫生研究所的资料，几种主要肉类的化学成分如表6-1所示。

6,第一节肉类冷藏链,7,二、肉类冷藏链的发展现状1.肉类冷藏链物流日益普及运用冷链设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。

在我国，大多数肉类是在没有冷链条件下运输和销售的。

但近年来，由于冷却肉的高品质、高安全性，使其在投入市场后很快就得到了消费者的认可。

冷却肉是指在04的温度下加工处理并流通贮存，被公认为是世界上最好的生鲜肉。

在冷却肉的生产过程中，要求在屠宰后的24h内将胴体温度降至04，然后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者的冷藏箱或厨房的过程中温度要始终保持在04的范围内，这种肉在嫩度、口感、风味、营养、多汁性和安全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热鲜肉。

随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭。

第一节肉类冷藏链,8,二、肉类冷藏链的发展现状2.肉类冷藏链体系逐渐改善人类利用低温条件来贮藏食品的历史可追溯到古代，早在公元前一千多年，我国劳动人民就开始利用天然冰雪贮藏肉类。

但这种原始的冷藏方法无法有效地控制肉类在贮藏过程中的温度。

到了19世纪，人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使冷藏的技术手段发生了根本性的变革。

20世纪，冷冻机用于肉类冷藏的方法在我国也迅速得到推广。

新中国肉类冷链建设始于1954年，主要应用在肉品出口方面，除了贮藏过程采用冷藏手段外，还改装了一部分冷藏运输车作为运输工具。

1982年，我国颁布了食品卫生法，推动了食品冷链，尤其肉类冷链的发展。

近20多年来，我国肉类冷链也不断发展，冷链不仅应用于肉类贮存，还应用于肉类屠宰、分割加工以及运输、销售等过程，肉类冷库建设，公路、铁路、港口、航空等肉类冷藏运输的冷链物流配送中心已初具规模，一些中小型冷藏设备如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、农贸市场、商店和家庭。

尤其是形成了以一些大型肉类龙头企业自身为先导的，涵盖屠宰、分割加工、贮藏、运输、销售等全过程的完善的肉类冷链体系。

第一节肉类冷藏链,9,二、肉类冷藏链的发展现状3.政府日益重视从政府层面来看，改变国内落后的冷链物流面貌已经被提到议事日程。

“十五”期间，政府为适应食品，尤其肉类，小包装和冷鲜产品生产的需要，坚持向社会开放、市场化经营、增加配送功能的指导原则，在城市尤其是大城市，配套发展了储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，加速冷库的技术改造、经营管理和全方位服务工作，提高冷库利用率和社会服务面；在运输和销售环节，大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展示销售产品的新形式。

2004年底，国务院在2005年中央一号文件“关于进一步加强农村工作提高农业综合生产能力若干政策的意见”中又明确提出，各地要“加快建设以冷藏和低温仓储运输为主的农产品冷链系统”。

为有效改善鲜活农产品流通环境，2005年交通部会同有关部门已在全国开通了全长2.7万公里的“五纵二横”鲜活农产品流通“绿色通道”网络。

商务部也在农产品出口“十一五”发展规划中提出，“十一五”期间，我国要重点解决好农产品出口重点区域和西部农产品主产区的冷链运输问题。

第一节肉类冷藏链,10,三、肉类冷藏链存在的问题1.肉类冷链基础设施建设不足原有设施设备陈旧，各地区的发展和分布不均衡，很难为肉类流通系统提供低温保障。

在我国，建于上个世纪八十年代以前的冷库约占全国冷库容量的一半，这部分冷库库龄大都在30年以上。

随着企业改革转制，冷库作为自负赢亏的企业被推向市场，不少企业都未能按时足额提留冷库维修基金，致使不少冷库年久失修，设备老化，制冷系统锈蚀严重的管道不能得到及时更换，磨损渗漏的阀门也无法更新，整个冷库制冷系统氨制冷剂跑、冒、漏的现象严重。

随着肉类工业快速发展，冷库安全隐患不断出现，事故频频发生，不仅对企业、行业造成相当大的经济损失，而且对人身安全造成伤害，目前已经引起全社会的密切关注。

目前我国肉类企业拥有的冷藏车数量严重不足，约有3万辆，80%90%左右的禽肉都是用普通卡车装运，而美国拥有20多万辆，日本拥有12万辆左右。

第一节肉类冷藏链,11,三、肉类冷藏链存在的问题2.肉类保鲜及冷链物流技术手段落后“新鲜”是鲜活农产品的生命和价值所在，但由于鲜活农产品存在含水量高、保鲜期短、极易腐烂变质等问题，大大限制了运输半径和交易时间，因此，对运输效率和流通保鲜条件就提出了很高的技术要求。

长期以来，农民倍受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，主要原因就是没有发展农产品贮运加工以及农产品保鲜技术与手段，其中肉类精深加工量占肉类总产量的不足5%，使得易腐产品在流通过程造成巨大损耗，肉类损耗达10%15%。

此外，相应的肉类冷链物流技术也很落后。

冷却肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵达消费者，因此，从农户到最终消费者的整条物流链上，还要利用先进的低温物流控制技术，如温度记录与跟踪、商品验收、温度监控点设定、SOP建立等，并与电子商务技术相结合，为生产、供应、运输和销售提供冷链技术支持。

目前我国肉类冷链温度的监控大多采用人工记录方式，信息传递技术比较落后。

第一节肉类冷藏链,12,三、肉类冷藏链存在的问题3.肉类冷链物流缺乏整体规划和有效衔接且完善独立的冷链体系尚未建立从肉类冷链体系整体而言，肉类冷链缺乏整体规划。

肉类冷链物流量大、点多、面广、时间性强，牵扯的部门、人员也多，包括综合计划部门、业务主管部门、交通部门、发运、中转、接收地政府部门和肉类企业等，这些特点决定了各部门必须统一协调，才能确保肉类冷链体系的有效运转，而目前缺少这种统一协调性。

在冷库建设方面，国家缺乏统筹规划，长期以来重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设；使得有的地区或企业冷库容量过剩，大多时候处于闲置状态，而有些地区或企业的冷库容量则严重不足。

此外，上游的生产企业和下游的零售商的冷链系统不能有效衔接，存在相互脱节的问题，给肉类的卫生保鲜造成了一些不稳定因素，带来潜在的不安全隐患。

我国肉类冷链还未形成完善独立的体系，目前我国仅有约10%的肉类是在冷链保证的情况下运销，远低于发达国家85%左右冷链保证的比例，冷链物流发展的滞后在相当程度上影响着肉类产业的发展。

第一节肉类冷藏链,13,三、肉类冷藏链存在的问题4.肉类冷链的市场化程度很低且第三方介入很少我国肉类销售的物流配送业务多由生产企业和销售企业完成，第三方物流发展十分滞后，肉类销售服务网络和信息系统不够健全，信息的及时性和准确性差，同时肉类冷链的成本和商品损耗亦很高。

长期以来，大多肉类企业从采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储运模式上，由于一些企业不具备专业的冷链物流运作体系，也没有冷链物流配送中心，而冷链物流中心的建设是一项投资巨大、回收期长的服务性工程，建立冷链物流中心不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下。

据有关部门测算，生鲜产品的物流成本占产品售价的七成以上。

另一方面，从整个肉类产销业来看，企业各自建立自身的冷链系统，也往往造成了肉类流通设备的重复投资建设。

第一节肉类冷藏链,14,三、肉类冷藏链存在的问题5.肉类冷链的相关配套措施不完善一个完善的肉类冷链体系，除了拥有的冷链加工、冷藏设施、冷链运输设施和先进技术等基础条件外，其他相关的配套措施也是必不可少的，如冷链专业人才、冷链管理法规与标准等。

我国目前缺乏专业的冷链方面人才，现有从业人员对冷链物流理论研究、冷链操作及冷链管理认识不足。

对于整个冷链系统，只有有了统一的标准，才能对冷链质量实施过程性监督和控制，才能保障冷链质量。

目前与肉类冷链相关的国家标准仍为空白，也缺乏相应的法律法规。

在我国肉类冷链中，由于缺乏温度立法及食品卫生法执行不力，导致肉类食品中毒事件不断。

从冷链物流管理角度来看，我国冷链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，使冷链物流的规划、管理十分困难，整个市场状况显得较为混乱；冷链物流过程中无法可依、无标准可循，即使有也缺乏监控和管理。

第一节肉类冷藏链,15,四、发展对策建议鼓励和支持大型肉类生产企业发展企业冷链物流设施各级政府应从政策上为大型肉类企业冷藏物流业的发展创造良好的政策环境。

对于企业的冷链设施建设，国家应给予财政支持或给予倾向性优惠经济政策。

国家除了支持大型肉类企业新建冷链设施外，还应鼓励大型肉类企业利用现有国有冷藏设施。

现有国有冷藏设施应对外开放，搞好承包和租赁服务，但不能削弱其他食品行业的发展需要。

积极投资大型中继性肉类冷链物流中心建设，搞好统筹规划与实施按照国家流通设施标准，一些大型的中继性冷链物流中心属于公益性的流通基础设施，建议由国家投资兴建，或由国家集资建设，并在政策上给予投资方一定的优惠。

对于按经济区划规划在全国范围建立的中继性低温冷藏物流中心，应进行统筹安排与实施。

积极支持发展第三方肉类冷链物流企业在肉类冷链模式方面，要积极发展多种形式的肉类冷链流通模式，重点要发展一大批大型的专门独立从事肉类流通与批发的第三方肉类冷链物流企业，包括中继性肉类冷藏物流中心和城市肉类冷链物流配送中心等。

第一节肉类冷藏链,16,四、发展对策建议大力推动肉类食品的现代流通方式的发展现代流通方式是指连锁经营、物流配送、电子商务。

在肉类冷链物流产业政策导向上应提倡推行现代流通方式，推进连锁经营和物流配送，加快建立配送信息管理系统。

现代流通方式不仅关系到能否适应不断变化的消费结构，也将对肉类