烘焙新手入门.docx

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烘焙新手入门

蔓越莓蛋糕】（分量：

视模具大小而定）

配料：

黄油50克，糖40克，低筋面粉50克，泡打粉1/8小勺，奶粉1/2小勺，香草精少许，鸡蛋1个，蔓越莓干25克。

烘焙：

烤箱中层，180度，20分钟左右。

1、原料大集合

2、将黄油软化，并用打蛋器打至顺滑。

3、加入细砂糖，继续用打蛋器打至颜色发白，体积变大。

4、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅拌到鸡蛋液和黄油完全混合均匀再加下一次。

5、搅拌均匀后的黄油糊应该是浓滑细腻的。

6、在黄油糊里滴入几滴香草精，再加入奶粉，并搅拌均匀。

7、低筋面粉和泡打粉混合筛入黄油糊中。

8、用橡皮刮勺轻轻搅拌均匀，不要过多搅拌。

9、在面糊里倒入蔓越莓干，并拌匀。

10、小模具内部刷一层油，并在每个小模具底部放几块小蔓越莓干，然后在模具里挤入面糊，2/3满即可，放进预热好的烤箱烘焙。

中层，180度，20分钟左右（根据模具大小酌情调整，烤到表面微金黄色即可）。

TIPS：

1、蔓越莓是美国特产水果，它含有浓缩单宁酸，能防止泌尿道感染，此外，还可以有效抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内，是一种对健康非常有利的水果。

在国内一般只能买到蔓越莓干，酸甜可口，用来做西点面包非常合适，如果能买到，建议购买一些。

2、鸡蛋液需要分次加入，以免蛋油分离。

3、加入面粉后，不要过多搅拌，以免面粉出筋，影响口感。

4、搅拌好的面糊具有一定稠度，除了挤入模具外，还可以用勺子挖起来填入模具。

5、配方中的泡打粉已减量，最好不要省略。

香草精如果没有可以不放。

6、烤好的蛋糕可以密封保存，第二天食用风味尤佳。

轻乳酪蛋糕

原料：

（椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个）

奶油奶酪（creamcheese）100克白砂糖30克蛋黄4个牛奶100克柠檬汁1茶匙（5ml）低筋面粉60克玉米淀粉30克融化后的黄油50克白砂糖60克蛋白4个柠檬汁1/2茶匙（3ml）

做法：

1）把奶油奶酪（creamcheese）切成小块，放入大碗中，加入白砂糖。

2）隔水加热装有奶油奶酪的大碗，用电动打蛋器搅拌成至细滑无颗粒，然后一个一个加入蛋黄并拌匀。

3）在奶油奶酪中依次加入牛奶，柠檬汁，搅拌均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉，沿着顺时针或逆时针方向搅匀。

4）将提前融化好的黄油倒入奶酪糊中，搅拌均匀备用。

5）将蛋白加入柠檬汁用打蛋器打起大泡，分三次加入白砂糖，将蛋白打发至湿性发泡（8分发）即可。

此时，烤箱预热150度。

6）将蛋白分三次和奶酪糊混合均匀倒入模具。

烤盘内倒入清水放入烤箱中下层，将奶酪模放入装有水的烤盘中，烤约1小时（在烤制30分钟后可在烤盘中再加入些凉水防止蛋糕表面开裂）

7）烤好后取出晾凉，放入冰箱冷藏后再食用味道更好。

**轻乳酪蛋糕的做法类似于戚风蛋糕，只是在蛋黄糊中加入了奶酪的成分，成品不仅细嫩松软，同时也散发奶酪的迷人香气。

**采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂。

**烘焙原料的采购和基本常识**烘焙工具的采购和基本常识**《从零开始学烘焙》

乳酪冻

材料：

奶油奶酪250克；淡奶油200克；原味酸奶50克；糖45克。

南瓜夹心：

南瓜泥150克；糯米粉3克：

粟粉3克；糖15克。

饼底：

全麦饼干碎60克；黄油15克。

做法：

1、稍含水分多些的南瓜泥和糖搅拌均匀，糯米粉和粟粉加分量外一勺水搅拌均匀，加入南瓜泥里，用小火慢慢加热，不停手搅拌，煮去多余水分，南泥瓜面团而且不粘锅即可。

取下，倒入容器，贴面盖上保鲜纸，冷却后放冰箱冷藏待用。

2、黄油融化，加入全麦饼干碎搅拌均匀，模具贴上油纸，倒入二分之一饼干碎到长条模并铺平压

紧，剩余二分之一饼干碎平均加入小条模里并铺平压紧。

3、奶油奶酪加糖搅拌至成奶油状。

再加入淡奶油、酸奶搅拌成顺滑的奶酷糊。

4、每个模的饼干碎上各铺上三分之一高度的奶酪糊，放冰箱冷冻半小时。

5、取四分之一的南瓜卡士达整形为约3毫米左右的薄片铺在小条模上。

再将奶酪糊舀在南瓜片上，放冰箱冷藏至凝固即可。

6、二分之一的南瓜卡士达整形成圆柱状放在长条模中。

再将奶酪糊舀在南瓜柱上并铺平长条模，放冰箱冷藏至凝固即可。

南瓜奶冻泡芙

泡芙材料：

低粉150克；黄油100克；水250克；糖6克；鸡蛋4个；盐3克。

南瓜奶冻材料：

南瓜泥150克；淡奶油200克；糖30克。

做法：

1、黄油切小块，将水、黄油、盐、糖倒入锅中，小火加热，待黄油化开起泡，熄火，加入过筛的低粉，用木勺使劲搅拌均匀，再放回火上，煮去多余的水分，当面糊成团，铺在锅底形成一层膜，而且不沾锅底即可。

2、熄火，将面团倒入盆中，分4-5次将找散的蛋液缓缓加入，一边转动盆子，一边使劲搅拌，直至用木勺挑起面糊时，面糊能够缓缓落下即可。

3、用勺将面糊舀到垫了油纸的烤盘上，表面喷少许水，烤箱190度预热。

4、将烤盘放进已经预热好的烤箱，上下火烤35分钟，烤好后不要立即出炉，烤箱温度稍稍降温才取出烤好的泡芙。

5、稍稍干身的南瓜泥直接放进淡奶油中，加入糖，打发至约八分，将打发的南瓜奶冻装进泡芙即可。

玫瑰戚风蛋糕

材料：

粘米粉50克；糯米粉5克；蛋黄3个；蛋白3个；糖50克；牛奶40克；植物油40克；玫瑰酱1大勺；白醋几滴。

做法：

1、粘米粉+糯米粉+盐过筛。

2、蛋白+醋混合，糖分三次加入打将蛋白打发。

3、牛奶+植物油混合至看不到油迹，加入蛋黄搅打均匀，加入过筛粉类切拌均匀，先挑起1/3蛋白加入蛋黄糊，搅拌混合，再加入1/3蛋白搅拌混合，最后将混合的蛋黄糊倒入剩下的蛋白里。

用切拌的方式将蛋白和蛋黄糊搅拌均匀。

4、加入玫瑰酱，大致混合，玫瑰花香时有时无使蛋糕口感错综复杂。

烤箱145度预热。

5、全部蛋糕糊倒入六寸圆模，将模具从5厘米高度落下，震出气泡。

蛋糕糊放进已经预热好的烤箱里，145度烤25分钟，转165度烤5分钟，加盖锡纸，转140烤45分钟即可。

6、蛋糕出炉后立即倒扣在冷却架上，冷却后即可食用。

芒果奶酪

芒果奶酪蛋糕材料：

奶油奶酪250克；糖60克；鸡蛋1个；蛋黄1个；芒果泥100克；酸奶20克；低粉10克；

饼底材料：

全麦饼干50克；黄油15克；

芒果冻材料：

芒果丁60克；芒果泥40克；吉利丁片半片。

水晶镜面材料：

柠檬汁1大勺；水70克；糖20克；吉利丁片四分之一片。

做法：

1、全麦饼干压碎，黄油15克加热融化，加入全麦饼干碎，搅拌均匀。

2、将黄油饼干碎倒入模具，压紧。

3、取100克芒果打成泥。

4、奶油奶酪+60克糖搅拌至顺滑，加入鸡蛋、蛋黄搅拌均匀。

5、取三分之一鸡蛋奶酪糊入芒果泥搅拌均匀。

6、将混合的芒果奶酪糊倒入鸡蛋奶酪糊里混合均匀，筛入粉类搅拌均匀。

烤箱180度预热。

7、将面糊倒入饼干底上，模具放在有热水的烤盘上，放进已经预热好的烤箱，烘烤25分钟。

烤好后，冷却待用。

8、将芒果丁和芒果泥、糖混合后用微波炉加热1分钟。

9、加入用水泡软的吉利丁片，搅拌均匀。

10、芒果冻倒在冷却的蛋糕上，放冰箱冷冻凝固。

11、70克、糖水加热，加入柠檬汁搅拌均匀，隔水降温。

12、将水晶镜面倒在已经凝固的芒果冻面上，放冰箱冷藏凝固即可。

红酒葡萄天使蛋糕

材料：

低粉70克；酸奶120克；蛋白150克；糖70克；红酒葡萄干80克；粟粉10克；白醋几滴。

做法：

1、低粉过筛三次。

2、糖与粟粉混合。

分三次加入蛋白，将蛋白打发至七分发。

3、酸奶与植物油混合均匀，加入过筛的面粉，搅拌均匀，用切拌的方式与蛋白霜混合。

4、倒入三分之一蛋糕糊在六寸圆模里，铺上一层红酒葡萄干，再倒三分之一蛋糕糊，再铺一层红酒葡萄干，最后再盖上一层蛋糕糊。

烤箱145度预热。

5、抹平蛋糕糊表面。

将圆模放进已经预热好的烤箱，145度烤25分钟，转165度烤5分钟，加盖锡纸，转140度烤45分钟即可。

6、蛋糕出炉后立即倒扣。

冷却后脱模即可。

【香菇枸杞煲乌鸡】

原料

乌鸡一只干香菇几朵枸杞20克花椒15粒葱3段姜3片

做法：

1）乌鸡去内脏，去头，去屁屁，去爪爪后洗净，控干水份备用。

枸杞洗净备用。

葱切段，姜切片。

2）干香菇用水泡发后，过滤泡香菇的水备用。

3）砂锅中倒入足量水，放入乌鸡，煮沸后，撇去浮沫。

4）将泡香菇的水，倒入砂锅，再放入香菇，枸杞，花椒，葱段和姜片，转文火煲1个半小时。

食用前，加入适量盐调味即可。

【棉花蛋糕】（参考分量：

8寸/20CM方烤盘一盘）

配料：

低筋面粉50克，炼奶（含糖）50克，黄油35克，全蛋液30克，蛋白3个，蛋黄3个，细砂糖50克

烘焙：

烤箱中层，上下火175度，15-20分钟

制作过程：

1、黄油切小块放入小锅，加热煮至沸腾。

趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉并离火，快速搅拌均匀成为黄油烫面团。

2、在黄油烫面团里倒入炼奶，搅拌均匀。

3、30克全蛋液和3个蛋黄混合拌匀，加入第二步的面团。

4、再次搅拌均匀，成为蛋黄面糊。

5、蛋白分次加入细砂糖，搅打成可以拉出小弯钩的湿性发泡状态（蛋白的打发及注意事项可参看戚风蛋糕一文）

6、把打发好的蛋白，盛1/3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀，注意不要花圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。

7、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。

8、再次翻拌均匀成为蛋糕面糊。

9、把拌好的面糊倒入铺了烤盘纸的8寸（20CM）方烤盘里。

放入预热好175度的烤箱中层，烤15-20分钟，至表面金黄色。

用牙签扎入蛋糕，取出牙签后牙签上没有残留物，表示蛋糕已经熟透。

10、烤好的蛋糕趁热撕去烤盘纸，放在冷却架上冷却。

冷却后，将蛋糕切成两半，中间涂上果酱或奶油霜夹起来，再切成小片即可。

【熔岩巧克力蛋糕】（参考分量：

5.8*4CM纸模两杯）

配料：

黑巧克力70克，黄油55克，鸡蛋1个，蛋黄1个，细砂糖20克，低筋面粉30克，朗姆酒（或白兰地）1大勺

表面装饰：

糖粉适量

烘焙：

220度，中层，8-10分钟左右。

制作过程：

1、准备原料并称量

2、把黄油切成小块，和黑巧克力一起放入大碗中，隔水加热并不断搅拌至完全融化。

然后冷却至35度左右备用。

3、把鸡蛋和蛋黄打入另一个碗中，加入细砂糖并用打蛋器打发至稍有浓稠的感觉即可。

不必完全打发。

4、把打好的鸡蛋倒入黑巧克力与黄油的混合物中。

5、再加入朗姆酒，用打蛋器搅拌均匀。

6、筛入低筋面粉。

7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

拌好的巧克力面糊放入冰箱冷藏半个小时。

8、冷藏好的面糊，倒入模具，7分满。

放入预热好220度的烤箱烤焙8-10分钟。

待不烫手的时候，撕去纸模，撒上糖粉，趁热食用。

【焦糖布丁】（分量：

视模具大小而定）

配料：

布丁液配料：

牛奶250ML，细砂糖50克，鸡蛋2个（100克），香草精少许（没有可不放）

焦糖配料：

细砂糖75克，水20ML

烘焙：

165度，35分钟（视布丁大小及烤箱实际情况调整）

制作过程：

1、把牛奶和细砂糖倒入碗里，隔水加热并且不断搅拌，直到细砂糖融化，然后将牛奶冷却至不烫手。

（如果把细砂糖换成糖粉，可以省略加热的步骤，直接搅拌均匀即可。

）

2、在牛奶里倒入鸡蛋，并且用打蛋器搅拌均匀，就是布丁液了。

3、把搅拌好的布丁液过筛2-3次。

过筛好的布丁液里滴入几滴香草精，并且静置半个小时。

4、利用布丁液静置的时间，可以来熬焦糖。

在锅里放入糖和水，用中火加热。

5、煮到糖水沸腾，继续用中火熬煮。

这时候糖会溶解在水里，沸腾的糖浆会产生许多白沫。

要注意煮的过程中不要搅拌。

熬焦糖的时候要避免出现结晶的现象，如果有糖粒附着在锅壁上，可以用毛刷沾水在锅壁上方刷一刷，水顺着锅壁流下去可以把糖粒冲洗到锅里。

6、等水分都挥发干以后，糖浆温度升高，开始焦化。

7、等糖浆煮到浅琥珀色的时候，立即关火。

因为有余热的作用，所以糖浆在关火后颜色还会进一步变深到琥珀色。

请一定不要煮过头，以免味道发苦。

（熬焦糖的时候，一定要注意观察，不要熬过头。

）

8、趁热把煮好的焦糖倒入布丁模（布丁模内不能有水）。

在底部铺有一层即可。

焦糖冷却后会硬化，所以一定要趁热的时候操作。

9、在布丁模的内壁涂上一层黄油，把静置好的布丁液倒入布丁模。

10、在烤盘里注入热水，高度至少要超过布丁液的一半。

然后把烤盘放入预热好的烤箱烤焙。

中层，165度，35分钟左右，直到布丁液凝固。

烤好的布丁冷藏食用味道更佳。

TIPS1

保证布丁口感细腻柔滑有三个关键：

1、布丁液一定要过筛。

2、过筛后的布丁液一定要静置30分钟。

3、必须使用蒸烤的方法，即在烤盘中注入热水，水的高度至少要超过布丁液高度的一半。

否则，烤出来的布丁会出现蜂窝状孔洞，并且完全失去嫩滑口感。

TIPS2

熬完焦糖的锅立刻洗的话会比较难洗，用清水浸泡一晚，第二天就很好洗了

法式舒芙蕾

舒芙蕾是传统的法式甜品，舒芙蕾的本意是膨胀鼓起的意思，这道甜品是由含有空气的蛋白霜加热膨胀，鼓起而成。

在拿出烤箱蛋白爽尚未深陷时，要可以端上桌食用。

因为舒芙蕾的特殊性质，所以一般在法式餐厅才可以品尝到。

点心舒芙蕾有加了牛奶面糊和以水果原汁为基底制成的两种，今天我尝试的是第一种。

第一次尝试舒芙蕾，做法和味道都让我着迷，入口即化的口感真是无甜品能敌！

材料：

黄油50克,低筋面粉20g，牛奶1/2杯，细砂糖75克，蛋白4个，蛋黄4个

黄油适量（涂烤杯用）

细砂糖适量（涂烤杯用）

烤杯的处理：

1、黄油2在室温下软化，在烤杯底部刷上一层黄油，再由下往上在杯壁上刷出直纹。

2、将少量细砂糖2中倒入烤杯内，转动几圈，使杯内壁均匀地沾上一层糖粒。

将剩下的细砂糖2倒入盘中，将烤杯倒扣在砂糖上，使杯缘沾上一圈细砂糖。

做法：

１、牛奶，融化的黄油，25克糖，面粉一起放入小锅内搅拌至无颗粒，用小火加热并不停搅拌成波纹糊状，关火放凉后加入蛋黄拌匀。

２、取一容器将蛋白与50g砂糖打至干性发泡（可以加几滴白醋）

３、用橡皮刮刀分３次取蛋白拌入蛋黄糊中搅拌均匀（刮刀应由下而上拌均）。

４、将拌好的蛋奶糊倒入烤杯至9分满。

５、烤箱提前200摄氏度预热10分钟，放入烤杯烤至蛋奶糊膨胀耸立，撒上糖粉即可。

小窍门：

1、杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。

2、中途不可打开烤箱。

3、出炉后趁热食用，不然souffle会塌陷。

免烤乳酪蛋糕8寸（6寸减半）

材料：

奶油奶酪250克、淡奶油250克、奥利奥饼干100克、无盐黄油40克、蛋黄1个、糖80克、吉利丁片3片、朗姆酒/柠檬汁5ml

蛋糕底层制作:

材料

奥利奥饼干或消化饼干100g,黄油40克

做法：

黄油隔水融化，将消化饼放入保鲜袋中用擀面棍擀碎，均匀的与黄油混合，铺在模具底部压平，放进冰箱冷藏.

蛋糕体制作:

材料：

奶油奶酪250克,淡奶油250克,酸奶100克,糖粉50克,蛋黄1个,吉利丁片3片

做法：

1.吉利丁片用少量温水融化;

2.奶油奶酪在室温下软化,搅打成颜色略发白的膏状,加入糖,搅拌均匀,再加入蛋黄混合;

3.鲜奶油打发到湿性接近干性发泡,与

（2）混合均匀,再加入融化了的吉利丁片,混合均匀.为了调味,还可以加入一点朗姆酒或柠檬汁;

4.从冰箱里取出饼底，把奶酪糊倒入其中，用刮刀摸平表面，重新放入冰箱，冷藏3小时即可食用

纽约芝士蛋糕8寸，6寸可以做2个

A巧克力戚风蛋糕

鸡蛋4只，糖72g+16g，粟粉/玉米淀粉8g，水72ml，油56g，低粉48g，巧克力粉/可可粉24g               

1、蛋白打至粗泡，一次性加糖72g和玉米粉，打至硬性发泡

2、蛋黄+油+水低速打至粗泡，筛入可可粉、低粉和剩下的糖，至粉匀即可

3、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，再倒回蛋白中切拌均匀

4、倒入心型模具，轻震两下，130度上下火90分钟

5、蛋糕放凉后，横切成1cm厚的蛋糕片，边缘裁掉一些比模具略小，备用

B芝士馅

奶油芝士200g，香草奶油120g，淡奶油80g，鸡蛋1只（可不加），糖50g，吉利丁片2片，冷水60g

1、吉利丁片+冷水溶解，隔水加热融化

2、芝士软化打至滑身

3、淡奶油7分打发

4、芝士+淡奶油+香草奶油混合均匀，加入吉利丁片液拌匀

5、取一片巧克力戚风铺底，倒入一半的芝士糊，放入冰箱15分钟，取出再铺上一片戚风，

倒入剩下的芝士糊，放冰箱冷藏3小时以上

C 饰面

1、草莓数十颗2、白巧克力50g3、草莓果酱 适量

抹茶风车

又方便、又漂亮的一款饼干，吃起来有淡淡的抹茶香~~

材料：

无盐黄油75克，糖粉60克，全蛋30克，低筋面粉150克，抹茶粉3克

做法：

1.无盐奶油室温软化后打发，分次加入过筛的糖粉一起打至松发变白。

2.蛋打散成蛋液后，分2~3次加入做法1中拌匀。

3.把低筋面粉过筛加入做法2中拌匀后即为原味面团，再将原味面团分成二份，一份加

入过筛的抹茶粉拌匀成抹茶面团。

4.将2份面团分别装入食品袋中，用擀面棍擀成相同大小尺寸的面皮后，放入冰箱冷藏

约10分钟取出。

5.剪开塑胶袋后，再把略微冰硬的二份面团重叠在一起卷成圆柱状，用保鲜膜包起来

放入冰箱冷冻约30分钟，等待面团冰硬后取出，用刀子切成片状。

6.排放在烤盘上，180度烤箱上层约15分钟左右。

泡芙

材料：

鸡蛋70克，黄牛油25克，清水50克，高筋面粉50克（普通面粉也可）鲜奶油100ml

做法：

先把水烧开，然后把牛油放进去煮熔，和水混合均匀

快速的放入面粉，充分搅拌，整个过程一定要在火上进行，利用热气烫断面筋，

面粉一定要熟透，然后关火稍稍放凉。

放入70克的鸡蛋，耐心的搅拌至表面光滑就可以了，这个过程有点长

用菊花嘴（曲奇嘴）裱成花

220度烤大概30分种就可以了。

放在烤箱的最下层，一般烤15~20分种的时候表面会有焦的危险，

可以在泡芙上面盖一层锡纸，动作要快，

鲜奶油打发后挤在泡芙中

涂了奶油了,味道不是一般的好

比萨汁：

材料：

洋葱1/4个，大蒜头1瓣，黄油10g，番茄酱2大勺，水6大勺，盐1/4小勺，黑胡椒粉1/4小勺，比萨草1/4大勺，糖1大勺

做法:

1、把洋葱和大蒜头去皮剁碎。

    2、炒锅加热，加黄油炒香洋葱、蒜末。

    3、加入剩下的材料炒煮沸即可。

皮萨：

    1.将皮萨汁涂在面饼上在铺上再撒上刨成丝的马苏里拉奶酪和喜欢吃的材料（娜娜的最爱是肉肠、青椒、洋葱、菠萝、蘑菇、蟹足棒）

    2.烤箱预热210度，放在烤箱下层，烤20-25分钟

    3.入烤箱15-20分钟后，取出撒上乳酪丝，继续烤5-10分钟即可。

轻乳酪蛋糕制作】

配料：

奶油奶酪（creamcheese）125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油（whippingcream）50克，酸奶75克，粟粉33克，细砂糖50克

烘焙：

水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。

制作过程：

 1.将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。

不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏）

2、用打蛋机打好奶酪后，倒进大碗里。

3、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。

4、把粟粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。

5、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏8、接下来打发蛋白。

用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。

6、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。

再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。

（不要打到硬性发泡）

7、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。

角的顶端有稍微的弯曲。

这个状态就可以了。

8、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。

挖1/3蛋白到乳酪糊里。

9、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。

注意搅拌的手法：

从底部向上翻拌。

绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。

10、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。

11、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。

记住，不要打圈搅拌。

12、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。

如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。

13、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

14、在烤盘里注水，大概3CM的高度。

15、把蛋糕模放入烤盘里（直接放在水里），把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。

直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。

16、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。

待其自然冷却后再脱模（千万不要像戚风一样倒扣冷却）。

放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

 配料：

马斯卡彭芝士（mascarponecheese）250克，动物性淡奶油125ML，水75ML，细砂糖75克，蛋黄2个，意大利浓缩咖啡（espresso）40ML，咖啡蜜15ML，吉利丁片4片（约2.5克1片），可可粉适量，手指饼干100克

制作过程：

1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。

2、水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾。

3、糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄。

蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打5-10分钟左右，此时蛋黄糊的温度应该已经降下来了，和手心温度接近。

4、把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。

如果蛋黄糊温度还不够凉，必须要彻底冷却以后才能使用。

5、另取一碗，装入马斯卡彭芝士（mascarponecheese），用打蛋器搅打到顺滑。

6、马斯卡彭芝士打好以后，和蛋黄糊混合拌匀。

7、吉利丁片掰成小片，用冷水泡软（这步可在一开始就准备好），滤干水分，隔水加热至吉利丁片溶化，成为吉利丁溶液。

把吉利丁溶液倒入第8步混合好的马斯卡彭芝士糊里，再加入适量咖啡蜜拌匀。

8、125ML动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡（刚刚出现纹路即可），加入马斯卡彭芝士糊里，拌匀。

9、意大利浓缩咖啡加入适量咖啡蜜混合成咖啡溶液。

10、取一片手指饼干，在咖啡酒里快速蘸一下，让手指饼干沾满咖啡酒。

然后把手指饼干铺在蛋糕圆模底部。

11、重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满手指饼干。

并倒入一半的马斯卡彭芝士糊。

12、在马斯卡彭芝士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼干，并倒入剩下的一半马斯卡彭芝士糊。

把蛋糕模放进冰箱，冷藏五到六个小时或者过夜。

等芝士糊凝固以后，脱模，表面撒上可可粉，并在周围围上手指饼干做装饰，提拉米苏就做好了。

蛋糕片材料：

蛋黄3个，细砂糖20g，色拉油20g，水40g，低筋面粉60g，蛋白3个，细砂糖30g

芒果慕斯材料：

奶油奶酪120g，细砂糖30g，牛奶20g，新鲜芒果过筛磨成泥70g，吉利丁片1片，朗姆酒1/4小勺，鲜奶油150g，细砂糖20g

蛋糕片制作：

按照最普通的戚风蛋糕做法。

蛋黄+20g细砂糖打发，然后加入色拉油拌匀，接着加入水拌匀，接着筛入面粉拌匀，备用。

蛋白分3次加入30g细砂糖打至湿性-干性发泡直接。

混合蛋黄糊和蛋白糊，倒入烤盘中抹平，180度烤约15分钟。

慕斯制作：

奶油奶酪隔热水+30g细砂糖打至顺滑，然后加入牛奶拌匀，接着加入过筛的芒果泥拌匀，然后加入用冷水泡软并用热水融化的吉利丁溶液拌匀，然后加入朗姆酒拌匀，最后将鲜奶油+20g细砂糖打到8分发，加到之前的奶酪糊里，这样慕斯馅就做好了。

组合：

一片与模具同等大小的蛋糕片铺在底下，然后倒入慕斯糊到模具的一半；接着放入一个边长更小的蛋糕片，接着将慕斯圈倒满慕斯糊，抹