食品工艺学果蔬加工部分.docx
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食品工艺学果蔬加工部分
食品工艺学（果蔬加工部分）
食品工艺学（果蔬加工部分）
教案
食品科学与工程专业
安徽科技学院食品科学系
二00七年三月
教学目标及学时分配
第一章 绪论（2学时）
【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）
第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）
第二章 果蔬原料（6学时）
【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）
第二节果蔬食品的营养特点（1学时）
第三节 果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）
第四节 果蔬食品加工对原料的要求（1学时）
第三章 果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）
【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节 采后处理
第二节预冷及冷藏（2学时）
第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）
第四节其它贮藏（2学时）
第四章 果蔬加工原料的预处理（6学时）
【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）
第二节果蔬的去皮（1.5学时）
第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）
第四节果蔬的烫漂（1.5学时）
第五节果蔬的护色（1.5学时）
第一章 绪论（2学时）
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）
一果蔬加工的概念：
以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
二果蔬加工的特点：
以果蔬为原料制成的食品称为果蔬加工品。
它作为食品的一部分，应具有食品的特色，尤其是作为商品，更应具有以下特点：
1、果蔬加工品必须清洁卫生，食用安全，以保证人身健康。
2、果蔬加工品必须营养丰富，这是对产品最重要的要求。
3、加工品就具有良好的色、香、味、形、质。
4、食用方便，耐贮藏运输。
5、野生果蔬属于真正的无公害的“绿色食品”，资源丰富，经开发利用可以获得更大的经济效益。
三本课程的性质、地位、任务
果蔬加工属于食品工业范畴。
要求大家必须掌握果蔬加工的一些基础知识，如果蔬的组织特征、果蔬的生理特性、果蔬的化学成分、果蔬原料的质量特征及原辅料的选择等与加工优质产品的密切关系。
果蔬加工是农学基础学科中的一门重要的专业课，是农业和食品工业的边缘性学科，是食品科学技术工业发展的组成部分和基础。
果蔬贮藏与加工是农产品生产与销售、消费之间的一个重要的环节，果蔬加工的任务是通过提高农产品质量获得较高的产值。
提高农产品的纯经济效益，学生通过教学和实验，培养学生的分析、解决问题的能力，拓宽知识面和思路。
四本课程教学内容和基本要求
（1）要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
（2）要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
（3）要求学生掌握冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
（4）要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）
近20年来，我国果蔬加工业得到飞速的发展。
在原料方面，2003年，我国果蔬产品出口总量超过350万T，其中鲜食果蔬出口超过170万T，加工产品200多万T，创汇近40多亿美元，占农产品总创汇额210亿美元的近20%，居第二位。
2004年，我国果品总产量已接近8000万T，蔬菜总产量突破5.5亿T，果蔬总产值超过4000亿元，已成为世界上最大的果蔬原料生产国。
水果蔬菜产量
单位：
万吨
年份
水果
蔬菜
2003
14470
53960
2004
15243
54927
2005
16076
56284
2006
17050
56284
来源：
中华人民共和国国民经济和社会发展统计公报
我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。
但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。
因此减少农产品采后损失和改进保鲜和加工技术是缓解供需矛盾的关键措施之一。
我国正在进行农业产业结构的调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低的农作物转向附加值比较高的经济作物，很多地区就是将种植粮食改为发展园艺产业，因此在未来的若干年我国的园产品产量将进一步提高。
因此，学习和研究园产品的采后贮藏加工技术有着深远的意义。
我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。
1998年和1999年联合国粮农组织的统计资料报道，中国水果的总产量分别为5392.6万吨和9308.1万吨（我国报道的为5453万吨和8698万吨）；蔬菜的总产量分别为2.37亿吨和4.1亿吨。
苹果（居世界第一）、柑橘和梨的产量1998年分别为1948、859和727万吨，占水果总产量的36%、15.9%和13.5%。
红枣的产量也迅速增加，1998年总产量为110万吨，占总产量2%，红枣是中国的特产，作为一种上等滋补品，深受国内外市场的欢迎。
中国有七十多种常见蔬菜供应消费者，市场周年供应的有四十余种。
近十年来我国的水果和蔬菜生产一直保持高速发展，特别是改革开放以来，水果和蔬菜市场放开以后，更加激发了农民发展生产的积极性。
但是也存在一些问题，如：
产量高但单产低，品质差，缺乏市场竞争力，品种结构不合理，人均水果占有量还不高等，人均蔬菜的年消费量，超过或等于世界人均消费量，大约在150公斤左右，但我国果品人均年分配量仅约18公斤，只有经济发达国家人均消费量100多公斤的1/5－1/6。
我国每年蔬菜和水果出口量只有400—500万吨，还有很大的潜力。
我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。
主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。
尽管从八十年代开始，各种类型的水果和蔬菜贮藏库迅速发展起来，引进了气调库和调气设备。
近十年来我国的冷藏设施发展的较快，目前全国已有各种类型的冷库三万多座，总容量近六百万吨，气调库200万吨，但有些气调库的利用率不高，主要原因是燃料缺乏、技术不过关和价格问题。
尽管水果和蔬菜的库容量在增加，但还远远不能满足要求。
大部分产品采后不得不立即销售，水果的贮藏量只有总产量的10-15%。
我国幅员辽阔，大部分水果和蔬菜的仍使用无冷源车运输。
为降低产品温度，在普通货车中加冰运输。
只有10%的水果和蔬菜用机保车和冰保车运输。
现有的近百条冷藏运输、5000余辆冷藏汽车和7900余辆铁路冷藏车（其中加冰车5000余辆）不能满足需要，况且这些冷藏运输车辆多用来运输鱼、肉、蛋等畜产品。
运输中的损失可达15～35%，与发达国家相差甚远。
其次，我国的园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，商品化处理包括挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等环节，是水果和蔬菜采后增值和减少损失的重要措施。
但是由于我国大部分农产品以原始状态上市，不分等级，没有包装。
因此，不能满足国内人民对产品花色品种多样化、新鲜、干净和精美的消费需求。
在国际市场上，我们一流的产品却卖不出一流的价格。
我国“六五”、“七五”、“八五”和“九五”期间对部分水果、蔬菜的采后生理，贮藏技术、运输条件、产品标准进行了研究，在果蔬贮藏、保鲜技术的研究与应用上已取得一定进展，但是有些研究成果没有很好得到应用和推广，还没有在国民经济的发展中起到应有的作用。
如苹果、蒜薹，鸭梨、猕猴桃、板栗、柑橘、花椰菜等都已有了比较成熟的保鲜技术。
还有一些产品的采后生理和保鲜技术正处于研究之中，或已经有了初步研究成果，有待于深入和完善，如：
大樱桃、红枣等。
我国是世界上的芒果主产区之一，但芒果采后极不耐贮运，因此鲜销范围有限，鲜销率很低。
目前芒果保鲜剂和综合保鲜技术的研究取得了可喜的进展，已经研究开发出一种“芒果保鲜剂”，可以有效延缓芒果成熟、衰老和控制病害。
今后应该进一步将科研成果转变为生产力。
园产品的加工是园产品产业链的重要环节，更是实现园产品增值的关键措施，还可以丰富产品的种类，延长产品的贮藏期和供应期，解决卖果难、卖菜难的问题，减少园产品贮藏的损失，更有利于园艺产业的良性发展，促进产品的出口，进入国际市场，推动农业结构的调整，扩大社会就业，是实现农民增收的重要途径。
通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具有规模的龙头加工企业如蓝田集团、屯河集团、中鲁集团等已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，成为园产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。
我国已成为WTO成员，这对我国园产品的加工业是一个很好的机遇，与其他国家相比，我国资源丰富、劳动力价格便宜，具有显著的比较优势和竞争优势，将有利于扩大园产加工品的出口。
目前我国在浓缩苹果汁、桔子罐头、番茄浆、蔬菜罐头、脱水蔬菜、冷冻蔬菜、蔬菜腌制品等产品的出口已形成了较大的优势。
据海关统计，1999年我国果蔬及果蔬加工产品的出口总贸易额为2576551千美元，加工品占67.8%，其中最大的是蔬菜罐头，第二位的是脱水蔬菜，冷冻蔬菜为第三位，水果罐头为第四位，果蔬汁为第五位。
在果蔬加工品中，果蔬的罐藏依然占有优势，蔬菜类罐头制品仍是市场宠儿，在每年的出口罐头食品中．其出口量约占罐头总出口量的70％。
2000年我国出口蔬菜耀头67．6万t，出口罐头共销往120多个国家和地区。
速冻加工虽历史不长，但近十几年发展迅速．大有超过罐藏之趋势，现在我国的速冻莱几乎全部出口，出口数量和出口地区逐年增多，目前我国的速冻蔬菜生产地主要集中在山东、浙江、江苏、广东及福建等东南沿海省区。
随着经济的不断发展，我国的速冻蔬菜制品在国际市场所占的份额特越来越大，与此
同时，国内对其需要也特迅速增长。
我国果蔬汁工业作为饮料工业的一个新兴行业，虽然起步较晚，但发展很快，1950年我国果蔬汁产量基本为零，1981年产量达到5．7万t，1994年产量跃至84．8万t，浓缩果汁、果酱生产线在短短的十几年中就先后从国外引进了40多条，利乐包装线100多条，其产品90％均出口；国内畅销的如北京的汇源、牵手果蔬汁饮料、海南的椰子汁、河北的杏仁露已成为深受欢迎的植物蛋白饮料，蔬菜汁加工目前我国还很落后，但蔬菜汁饮料加工势头正悄然兴起，虽然近十年来，我国对蔬菜汁新品种的开发投入了相当大的力量．但与果汁工业发展相比，产量仍然相当低，2000年不足20万t．其市场占有份额不足果汁的20％，蔬菜汁饮料市场空间巨大，发展前景趋于广阔。
我国的葡萄酒虽有悠久的酿造历史，建国后曾建起过屈指可数的几家葡萄酒厂，全国的葡萄酒产量仅84．3t，但1978年以来，我国的葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展，在推广先进酿造工艺，引进现代化酿酒设备等方面逐渐与世界接轨，到1998年我国的葡萄酒产量就达25万t，葡萄酒品种增加到十几种．建成了张裕、王朝、长城等十几家现代化的葡萄酒厂，可以说我国的葡萄酒行业出现了空前繁荣的景象。
蔬菜脆制的加工方法起源于我国，并在数千年的发展过程中成为我国最普遍和大众化的蔬菜加工方法，我国的蔬菜脆制品在世界上享有盛誉，世界著名的三大腌菜即榨菜、酱菜和泡酸菜都起源于我国，尤其榨菜和泡菜仍是我国的独特产品，西欧的泡酸菜，日本的酱菜也都是由我国传入。
在这期间，我国各地都产生了一些著名的酱腌菜产品，鲜、甜、香、辣、咸、酸各具特色，如北京冬菜、酱菜，扬州镇江酱菜，四川涪陵榨菜、冬菜、芽菜、大头菜，云南大头荣，贵州独山盐酸菜，广东酥姜，浙江糖醋菜，萧山萝L干，武汉甜酸养头等，这些著名产品深受消费者欢迎，畅销国内外。
腌制法虽是古老的传统加工方法，但近些年随着市场需求的不断增加，产量稳步增长，尤其在传统的加工方法中引入了现代科学技术，改进工艺，使得产品实现低盐化、营养化、疗效化、多样化、天然化成为可能。
果品蔬菜干制加工在我国有着悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，许多果蔬干制品如：
红枣、柿饼、荔枝干、龙眼干（桂圆）、葡萄干、黄花菜、香菇、木耳、玉兰片、辣椒干等，在国内外享有盛誉，尤其脱水菜的加工可以说是改革开放以后发展最快的一个项目之一，现在我国已是世界脱水菜生产和出口的主要国家之一，年出口总量达l0万t，约占世界总量的24，尤其现在利用真空冷冻干燥技术生产的冻干菜更有取代热风干燥之势。
目前，冻干菜的出口市场潜力很大。
果脯蜜饯也是我国的传统食品，曾在世界上享有一定的声誉。
但随着发展，国内外市场对果脯蜜饯的普遍需求是：
低糖、高营养，原果风味浓，色泽自然，种类多样，包装新颖。
目前虽然我国的果脯蜜饯销售滑坡，但随着对传统加工工艺的改进，及与现代食品加工新技术的有机结合，必将会恢复我国果脯蜜饯的“东方美食”之誉。
尽管如此，我国的水果蔬菜产品加工业与发达国家相比仍然差距很大，这主要表现在加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展进展不快，加工工艺的机械化和现代化速度缓慢。
大多数企业依然是采用半机械化生产，糖制、脂制加工企业甚至仍是手工作坊式生产，在产品包装、装强等方面也与国外同类产品相差甚远。
我们还需针对存在的问题不断加以解决，争取早日与国际全面接轨。
但是从园产品的加工率而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。
目前我国园产品不仅加工装备水平比较低，而且加工能力非常有限，水果的加工率不到10%，蔬菜不到1%，而发达国家果蔬的加工能力都很高，水果能达到50%以上，蔬菜能达到60—70%。
因此在一定程度上制约着我国园产品种植业的发展，有必要积极发展园产品的加工业。
目前园产品的加工仍然是以传统的加工方法为主，如罐藏、糖制、腌制、干制、果汁加工、果酒酿造等，随着研究的深入，一些高新技术如冷冻真空干燥、酶处理、超滤技术、高压杀菌、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术也已经开始应用于加工，许多产品如果蔬汁、速冻蔬菜、冻干蔬菜、葡萄酒的生产得到了快速的增长，同时也相继开发了一些新的加工产品果醋、果蔬中的天然提取物等。
总之随着新技术的应用和新产品的开发，我国园产品的加工将会更进一步发展。
第二章 果蔬原料（6学时）
第一节果蔬原料的特点（1学时）
一、果品蔬菜的种类
水果
1、常绿果树类果品（终年保持绿叶的果树所结的水果品种）
①橘类：
有红橘、温州蜜橘、广柑、柠檬、柚、金橘、番石榴、石榴等。
②其他常绿树果品类：
荔枝、桂圆（龙眼）、枇杷、橄榄、芒果、椰子、杨梅等。
2、落叶果树类果品（春季长叶、秋季落叶的果树所结的水果品种）
①仁果类：
苹果、梨、山楂等。
②核果类：
桃、李、杏、梅、樱桃等。
③坚果类：
核桃、板栗、山核桃、松子、椰子等。
④浆果类：
葡萄、草莓、木瓜、猕猴桃、桑椹、番木瓜等。
⑤杂果类：
柿、枣、佛手、杨桃等。
3、多年生草本果品：
香蕉、菠萝等。
4、山野果类果品：
山枣、山葡萄、五味子、沙棘、刺梨、枸杞、山里红、野蔷薇果等。
蔬菜
1、根菜类：
主根肥大的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、桔梗、苤蓝等。
2、茎菜类：
茎部肥大的蔬菜，如竹笋、马铃薯、甘薯、莲藕、姜、芋、荸荠、莴苣、芦笋等。
3、叶菜类：
食用菜叶及叶柄的蔬菜，如大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、芫荽等。
4、花菜类：
食用花朵和花枝的蔬菜，如金针菜、花椰菜、黄花菜等。
5、果菜类：
如冬瓜、黄瓜、番茄、茄子、辣椒等。
6、用菌菜类：
如野生的口蘑、猴头蘑、茯苓等，人工栽培的香菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳等。
7、野菜类：
香椿芽、蒲公英、蕨菜、马齿苋等。
8、海藻菜类：
浅海中生长的可食性藻类菜，如海带、紫菜等。
9、荚菜类：
如菜豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。
二、果蔬原料的特点
季节性、地域性、易腐性
因此需要贮运与加工。
第二节果蔬食品的营养特点（1学时）
蛋白质、脂肪含量少，某些维生素和矿物质含量丰富，属于典型的生理“碱性食品”。
第三节 果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）
果蔬产品虽然种类很多，但从总体上来看，它们在化学组成、营养特点以及贮藏和加工等方面都很类似：
含有大量水分和丰富酶类，蛋白质、脂肪含量低，但某些重要的维生素及矿物质含量十分丰富，为人类膳食中这些营养素的主要来源。
此外，还含有各种有机酸、芳香成份、色素和较多的纤维素及果胶等成份，这些物质虽然不是营养品素，但可赋予果蔬食品良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样性方面具有重要的意义。
将果蔬中主要的化学成分叙述如下：
1水分
水分是影响果蔬的嫩度、新鲜度和味道的极为重要的成分。
含水量高、耐藏性差、容易变质和腐烂。
水分下降，新鲜度下降。
果蔬中水分溶有各种可溶物，制取的果汁具有丰富的营养。
果蔬中的水分与果蔬贮藏中的蒸发控制、干制加工的原理有关。
果蔬中水分含量高、固形物低、发热量低，因此果蔬食品属于“健康食品”。
2碳水化合物
碳水化合物在果蔬中固形物中含量最高，主要存在形式有：
糖、淀粉、纤维素、果胶等。
（1）糖类：
水果中含量较多，10%-20%左右，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
是水果甜味的主要来源。
（2）淀粉：
水果中含量较少，蔬菜中的块根、块茎类蔬菜含量较多，如马铃薯中含量高达到0%左右。
以上两类碳水化合物作为果蔬贮藏中的主要呼吸底物，在贮藏中会被不断消耗而降低，从而影响产品品质。
碳水化合物也可被微生物利用，应用于果酒等酿造中。
（3）果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在于果蔬组织中，与果蔬的硬度有很大关系。
（4）纤维素是细胞壁的主要成分，作为人类膳食纤维的主要来源，具有一定的医疗保健作用。
3含氮物质
含氮物质主要为蛋白质，含量较少，蔬菜中含量比水果中多，特别是豆类含量最多。
但对产品的品质有一定影响：
（1）与食品的风味和香味有关：
氨基酸呈甜味、酸味和鲜味等。
（2）与食品的变色有关：
氨基酸参与酶促反应和羰氨反应。
（3）蛋白质与单宁结合，有利于果汁等的澄清。
4维生素
以胡萝卜素和VC最重要。
5矿物质
80%为K、Na、Ca等金属成分，因此果蔬食品属生理“碱性食品”。
6有机酸
有机酸主要有：
苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
此外，还含有如草酸等有机酸。
有机酸解离出的氢离子不仅刺激舌蕾产生酸味，同时对加工工艺也有影响从而影响着果蔬食品品质：
（1）对微生物的影响；
（2）抑制酶的活性；
（3）有利于VC保存；
（4）使糖转化，影响色泽变化；
（5）与金属反应腐蚀铁罐。
另外，草酸、植酸等有机酸妨碍矿物质钙的吸收。
7单宁物质
单宁物质是具有收敛性涩味的多酚类物质。
对食品品质的影响主要是：
（1）影响风味：
恰当的糖、酸、单宁的比例能表现出良好的风味；
（2）影响色泽：
发生氧化裼变、与金属接触发生变色；
（3）与蛋白质结合，有利于果汁等澄清。
8呈色物质
食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素。
各种果蔬都具有其外观美丽的色彩，依其溶解性能，可分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性色素有花青素、花黄素、以上两种均为类黄酮化合物，脂溶性色素有叶绿素、类胡萝卜素等。
类胡萝卜素又包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。
果蔬中主要呈色物质有：
一、花青素（花色素苷）
花青素是苷配基糖苷，是花卉色调的主要成分，也是果蔬色泽的重要成分。
二、黄花素类
黄花素的主要组成成分有4种：
橙皮色素：
橙皮苷的呈色物质，柑橘类果蔬中最多的色素，其味苦，是柑橘类果实苦味成分之一。
解皮素：
存在于苹果、梨、柑橘、洋葱、茶叶中显色物之一。
柚皮素：
柚（广柑）和葡萄柚皮的呈色物质，也是它们的苦味来源物质。
圣皮素：
存在于柠檬等柑橘类水果呈色物质中，是维生素P的组成成分之一。
三、类胡萝卜素
在类胡萝卜素中黄橙色素的主要呈色物为胡萝卜素3种结构体（α、β、γ）和叶黄素、隐黄素、玉米黄素等结构体的混合物。
在红色素的主要组成为番茄红素、辣椒红素、虾红素3种结构体。
四、叶绿素
9芳香类物质
一、水果中的香气成分及含量
较多的是酯类、醛类、萜烯类等物质，其次是醇类、酮类、挥发酸。
二、蔬菜中的香气成分及含量
蔬菜中的香气成分少并香气较弱，但蔬菜中具有特殊的香气如葱、大蒜、洋葱等中的香辣味都是硫化丙烯类化合物。
萝卜素中的挥发性辣味是由甲硫醇和黑芥子素被酶水解成的异硫氰酸丙烯酯的气味。
姜的香味成分是姜酚，其次是姜萜、水芹烯、藻烯、芳樟醇等。
甘蓝、芦笋等菜中是蛋氨酸加热分解物二甲基硫醚的特殊有臭味性气味。
三、盐渍果蔬中香气的变化
果蔬较长时间盐渍时，原果蔬带来的香味大部分挥发及被破坏而损失。
另外，果蔬盐渍时主要有糖化酶和酵母菌、乳酸菌的作用下，果蔬中糖分水解成乙醇等有醇类芳香成分。
部分醇类再氧化为乙酸、丁酸等低碳酸，这些低碳酸又与乙醇、丁醇等发生酯化反应，生成芳香味物质如乙酸乙酯等。
再就是乙醇等醇类被氧化成乙醛等呈特殊刺激性醛类气味。
而另一部分，糖和醇被乳酸菌、乙酸菌等耐盐性细菌作用下生成乳酸、乙酸而出现酸性气味。
果蔬内蛋白质中亮氨酸、异亮氨酸被酵母菌分解成戊醇、异戊醇，而出现类似苹果和香蕉的香气。
同时有一部分氨基酸及酯类被腐败菌污染后形成含硫醚、硫醇等臭味成分。
果蔬盐渍过程中出现上述很多香蕉气、臭气的复合混合气味。
四、加热时果蔬香气成分的变化
果蔬加热时糖类与氨基酸等物质热反应产生物是其芳香味的来源。
糖的各成分加热时本身产生呋喃衍生物和高碳酮、高碳醛类等芳香物质。
但这些香气与果蔬煮熟产生的气味、糖类成分与氨基酸各成分热反应的气味相串味，出现复杂的芳香气味。
10酶类物质
贮藏中，各种酶在代谢活动中越催化作用。
加工中，酶的作用于会使营养和品质下降。
总之，酶是果蔬贮藏加工中品质恶化和营养成分损失的重要因素。
果蔬中酶的种类很多，主要有两大类：
（1）氧化酶：
酚酶、氧化酶等；
（2）水解酶：
果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。
酶与果蔬加工的关系主要有两方面：
抑制酶活性，利用酶的特性作为加工的手段。
除以上主要成分外，果蔬中还含有苷类、油脂及挥发性芳香物质和植物抗菌素等物质。
虽然含水量量少，但对食品的风味有特殊的作用，对产品的品质也有一定的影响（如桔皮柑，不仅具有苦味，而且容易生成沉淀影响品质）。
第四节 果蔬食品加工对原料的要求（1学时）
主要包括：
成熟度、新鲜度、洁净度
除了注意选择品种，最重要的是收获和收获后的处理：
1、适时采收
2、合理采收
3、适宜的包装和运输
4、及时加工
5、适宜处理
一加工对成熟度的要求：
1、可食成熟度
2、加工成熟度
3、生理成熟度
二、加工对新鲜度的要求
果蔬采收季节性强，上市集中，对不能及时处理的加工原料，可采取暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。
有一些原料必须经过后熟，才能达到加工对原料的质量要求。
即：
使果蔬在采收后继续成
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