厨房岗位责任描述书共12页文档.docx

厨房岗位责任描述书共12页文档.docx

《厨房岗位责任描述书共12页文档.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房岗位责任描述书共12页文档.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房岗位责任描述书共12页文档

厨师长岗位职责

单靠“死”记还不行,还得“活”用,姑且称之为“先死后活”吧。

让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来,摒弃那些假话套话空话,写出自己的真情实感,篇幅可长可短,并要求运用积累的成语、名言警句等,定期检查点评,选择优秀篇目在班里朗读或展出。

这样,即巩固了所学的材料,又锻炼了学生的写作能力,同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等,达到“一石多鸟”的效果。

岗位

一般说来，“教师”概念之形成经历了十分漫长的历史。

杨士勋（唐初学者，四门博士）《春秋谷梁传疏》曰：

“师者教人以不及，故谓师为师资也”。

这儿的“师资”，其实就是先秦而后历代对教师的别称之一。

《韩非子》也有云：

“今有不才之子……师长教之弗为变”其“师长”当然也指教师。

这儿的“师资”和“师长”可称为“教师”概念的雏形，但仍说不上是名副其实的“教师”，因为“教师”必须要有明确的传授知识的对象和本身明确的职责。

厨师长

与当今“教师”一称最接近的“老师”概念，最早也要追溯至宋元时期。

金代元好问《示侄孙伯安》诗云：

“伯安入小学，颖悟非凡貌，属句有夙性，说字惊老师。

”于是看，宋元时期小学教师被称为“老师”有案可稽。

清代称主考官也为“老师”，而一般学堂里的先生则称为“教师”或“教习”。

可见，“教师”一说是比较晚的事了。

如今体会，“教师”的含义比之“老师”一说，具有资历和学识程度上较低一些的差别。

辛亥革命后，教师与其他官员一样依法令任命，故又称“教师”为“教员”。

直接上级

餐饮部经理

直接下级

厨房各组组长

主要职责

全面负责厨房的日常工作运转和管理，为保证餐厅销售需求，监督各组工作提供优质菜品及成本控制。

工作任务

1．参加每日例会，定期召开本部会议，合理安排厨房每日工作，并提出和收集合理建议，保证该厨房高效运转。

2．负责管理本厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在问题，向总厨汇报并提出改进意见，使该厨房各环节的工作正常运转。

3．全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品，与前厅紧密配合，及时了解客人的要求和意见，不断提高菜品质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质量和速度。

4．协助行政总厨制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序与标准，并指挥落实厨房全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评估的各个环节均有效进行，对厨师技术指导，组织并实施技术培训。

5．根据餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合理填写申购单和领料单，验收货品质量与数量，与采购和库管紧密联系，及时了解货源情况、价格及供货情况，保证成本控制和质量标准。

6．亲自关注重要客人的订餐，安排好当天所订餐桌席的菜单，统筹安排并合理分工保证出品质量。

7．检查各岗位工作程序与标准操作的执行情况，及时纠正不良情况，检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转，指导员工正确使用，保证安全操作，每天检查各组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守纪律情况。

8．核对各类菜单，监控餐厅菜单使用情况，及时提供菜单设计的建议。

9．充分与其他部门合作，以保证工作的顺利进行。

10．完成上级交待的其它工作。

岗位

炉头组组长

直接上级

厨师长

直接下级

红锅组组员

主要职责

负责炉头组的日常管理工作，配合厨师长工作，合理安排组员工作，确保菜品质量。

工作任务

1．检查并确保餐前准备工作充分。

2．检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品的质量严格把关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给砧板组长修正，确保出品质量。

3．检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以确保出品质量。

4．检查炉灶、抽风、煤气、电源等运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。

5．协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量。

6．加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。

7．检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。

8．分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。

9．完成上级指派的其它工作。

炉头组组长岗位职责

荷台组组长岗位职责

岗位

荷台组组长

直接上级

厨师长

直接下级

荷台组组员

主要职责

服从上给安排，负责本组的日常工作具体安排，协调配合好与其它组的工作，使该组工作高效运转。

工作任务

1．检查每天开餐前的准备工作，确保为炉头组备料备具充分。

2．检查本组员工的个人卫生情况，落实点菜组的卫生责任制。

3．检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把质量关，坚决将质量不符合规格的菜肴（配料搭配）退回重做。

4．负责本组员工的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出菜工作能准、快而有序运转。

5．了解炉头组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作。

6．检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，提供令顾客满意的菜品。

7．检查每天岗中卫生情况，做好收尾工作，并将当天重大事情报予厨师长。

8．根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单，并交予厨师长审核。

9．完成上级指派的其它工作。

砧板组组长岗位职责

岗位

砧板组组长

直接上级

厨师长

直接下级

砧板组组员

主要职责

负责每天原料的成型加工准备工作，有计划的安排原料的加工及合理安排员工，确保出品符合规格要求。

工作任务

1．负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回库房或采购部，以保证菜肴高质量。

2．了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。

3．负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。

4．负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。

5．严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。

6．掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。

7．参加组长例会，做到上传下达。

8．与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。

9．当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申领申购原料。

10．检查每天包席菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。

11．完成上级指派的其它工作。

凉菜组组长岗位职责

岗位

凉菜组组长

直接上级

厨师长

直接下级

凉菜组组员

主要职责

服从领导安排，负责检查本组的日常工作及工作安排，确保出品质量与速度，协调并配合与其它组的工作。

工作任务

1．检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。

2．每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。

3．检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间，对菜品质量进行严格控制。

4．严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识，坚决做到“五四”制。

5．每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放是否符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。

6．根据每天任务的大小，提出一天开出原料的用料数量、申购和领料单，上交厨师长审核订购和领料。

7．负责对组员进行刀工、炸收菜品、汤汁调配及保管的技术培训。

8．当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。

9．完成上级指派的其它工作。

小吃组组长岗位职责

岗位

小吃组组长

直接上级

厨师长

直接下级

小吃组组员

主要职责

负责小吃组的一切工作事务和日常管理工作，搞好与其它部门的配合工作，确保出品质量。

1．检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。

2．每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。

3．检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入小吃房，对菜品质量进行严格控制。

4．严格检查组员的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识。

5．每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库的清洁卫生及货物摆放是否符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。

6．根据每天任务的大小，开出申购或领料单，上交厨师长审核订购或领料。

7．负责对组员进行酱料的调配和保管的技术培训。

8．当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。

9．完成上级指派的其它工作。

炉头组组员岗位职责

岗位

炉头组组员

直接上级

炉头组组长

主要职责

服从领导安排，按照工作程序与标准，优质高效地完成菜品的制作，以满足顾客的需求。

1．上岗后，充分做好炉灶、案台、调料缸的卫生并确保调料充分。

2．认真学习和掌握火锅汤、蕃茄汤、肘子汁以及汤的调配方法及质量要求，并负责其准备工作，以保证开餐时正常使用。

3．掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。

4．上岗前，认真检查加工原料的质量，坚决不做腐烂变质的原料。

5．熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候，确保菜品色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准。

6．随时保持岗中卫生清洁，工作结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。

7．完成上级指派的其它工作。

荷台组组员岗位职责

岗位

荷台组组员

直接上级

荷台组组长

主要职责

负责准备和收检原料，按照菜单快速而准确地配菜，提供炉头组所需的各类加工产品。

工作任务

1．负责早、晚餐的领料、看台和补充调料工作。

2．负责备货充分，严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。

3．负责对出品的外形、装盘、清洁进行把关，并按出品要求装盘。

4．保持本组台面和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁、维护及保养。

5．做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，将当日所剩配料交墩子组。

6．完成组长交待的其它工作任务。

砧板组组员岗位职责

岗位

砧板组组员

直接上级

砧板组组长

主要职责

保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准确，质量规格符合要求。

工作任务

1．从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好，对冻制品进行正确的解冻处理。

2．按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理取得所需形状，并分类摆放，妥善保管，以保证准确无误且无污染变质。

3．合理加工原料，做到物尽其用。

4．每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器，确保物品按要求分类摆放整齐。

5．保持加工间的清洁卫生，并做好设备设施的清洁、维护及保养。

6．按标准进行运刀及刀具的摆放，确保安全。

7．完成组长交待的其它工作任务。

凉菜组组员岗位职责

岗位

凉菜组组员

直接上级

凉菜组组长

主要职责

服从领导安排，学习并掌握菜品的制作程序与标准，优质高效的完成菜品制作，以满足顾顾客需求。

工作任务

1．上岗后，搞好环境卫生，对加工间的设备设施、工用具进行消毒杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。

2．严格执行食品卫生“五四制”，保证食品高质量。

3．开餐前，准备好调料和配料，确保餐中正常使用，根据当天的订餐数量，准备好菜品以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物。

4．学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器的标准。

5．拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品，使用卫生间后必须洗手消毒。

6．下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。

7．完成上级指派的其它任何工作。

小吃组组员岗位职责

岗位

小吃组组员

直接上级

小吃组组长

主要职责

制作各种主食、小吃，品种多样，质量上乘。

工作任务

1．按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。

2．上岗后，负责蒸制各组所需蒸制的食品，所有蒸制食品按要求出品，确保出品质量。

3．适量制作各种面团，放冻库备用，准备小吃上菜时所需的各种汤汁和调料。

4．按照工艺要求和客人需求量制制作麻团、汤圆、饼类、面类等所需的半成品。

5．保持好工作区域内的卫生，做好设备设施的清洁、维护及保养。

6．掌握好小吃的味型和上菜时间，做到适时上菜，确保出品美味精致。

7．负责每日冰箱的清理工作，并按要求分类摆放物品。

8．工作结束后，做好收尾工作，将灶台、台面等打扫干净，并关好煤气。

9．完成组长交待的其它工作任务。

洗碗工岗位职责

岗位

洗碗工

直接上级

餐饮部领班

主要职责

负责前厅后厨的餐具、用品等洗刷清洁工作。

工作任务

1、负责洗碗间的环境卫生。

2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损.

4、完成上级交代任务情况。