驴肉的做法.docx

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驴肉的做法

香辣牙签驴肉

原料：

牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。

做法：

1、驴肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；

2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；

3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将驴肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。

温馨提示：

1、驴肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；

2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；

3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；

4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；

5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感

元葱焖驴肉

原料：

牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。

做法：

1、将驴肉洗净、切成3厘米见方的块；

2、锅里加凉水，放入驴肉块，加适量料酒、一粒八角水开后煮2-3分钟，捞出肉块洗净血沫沥干水分备用；

3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；

4、倒入洗净沥干水分的驴肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；

5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；需要用炖制40-60分钟，（也可用高压锅进行压制15-20分钟）

6、取出肉加入少许的肉汤，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。

温馨提示：

1、驴肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，

2、驴肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；

3、元葱选用白色洋葱为主；

4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；

5、第4步里将驴肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；

6、老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；

7、此款驴肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。

滑溜嫩驴肉

原料：

1、驴肉切成0.2-0.3厘米厚、宽片3-4厘米的片、

2、盐、生抽、料酒、红糖或白糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁；

3、油、干淀粉。

4、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末；

做法：

1、将冷冻的驴肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；切好的肉用清水冲一冲，挤干水份。

2、放原料2用手用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，加入适量干淀粉拌匀，加少许油拌匀；

3、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；

4、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末；倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；

5、加适量黑胡椒、少量盐、糖、味精调味；倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；

6、撒入葱花即可起锅。

温馨提示：

1、炒驴肉宜选用较瘦较嫩的驴肉，如里脊、外脊等。

2、驴肉不容易切成标准的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度；

3、切驴肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；

4、切好的驴肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉驴肉里的血水，减少肉腥味；

5、驴肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀，这样炒好的驴肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；

6、滑炒驴肉时油要多、要热、火要大，驴肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；

7、腌制驴肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；

8、黑胡椒和洋葱能很好的中和驴肉的腥味，算是驴肉的最佳排档了。

红烧驴肉炖冬瓜

原料：

驴肉、冬瓜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。

做法：

1、驴肉切成切成3厘米见方的块；锅里加凉水，放入驴肉块，加适量料酒、一粒八角、葱白水开后煮2-3分钟，捞出肉块洗净血沫沥干水分备用；

2、锅里加少许油，放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香；加入沥干水份的驴肉煸炒，喷入少许料酒；

3、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色；一次性加入稍漫过驴肉的开水，转大火煮开；

4、将锅内所有材料转入慢炖锅，炖1-2个小时，放入去皮切块的冬瓜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。

温馨提示：

1、羊肉最好选用绵羊肉，其肉质鲜嫩、膻味少；

2、步骤2里香料可自由搭配，原则上八角、生姜、葱白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少；

3、陈皮最好事先泡发，刮去白色内膜；

4、盐不要过早加入，以免使肉质收缩不易炖烂。

陈皮驴腩

原料：

驴腩肉、陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蚝油、料酒、水淀粉。

做法：

1、陈皮洗净泡软，用刀刮去内部白色内膜，切成片，浸泡陈皮的水留用；

2、各式配料准备好；

3、锅里加入适量油，放入陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖小火炒香；

4、驴肉切块放入开水中汆烫洗净以后，加入锅内煸炒，喷入适量料酒，加老抽上色、生抽、蚝油调味；

5、一次性加入漫过所有材料的水、之前浸泡陈皮的水，大火煮开转小火慢炖至驴肉酥；烂；

6、转大火，加入适量水淀粉勾芡收汁即可起锅。

温馨提示：

1、陈皮最好选用广东新会地区产的陈皮，味道比较香浓正宗，泡软的陈皮白色内膜会有苦涩的味道，最好刮除；

2、肉类放入开水中汆烫数分钟，捞出洗净，可以去除肉类特有的腥味；

3、老抽、生抽、蚝油都含有盐分，根据个人口为，决定是否另外加盐调味；

4、炖煮肉类最好一次性加入足够的水，中途最好不要加水；

5、最后加入适量水淀粉勾芡，可以使这道菜看起来更诱人，汤汁更浓稠，口感更好。

红烧驴肉

原料：

驴腩。

配料：

姜1块、八角2颗、草果1颗、糖1勺、杨梅酒2勺、葱白5根、花椒适量

做法：

1、驴腩切方块，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分钟左右，泡出血水后，将血水倒掉，牛肉沥一下。

如果血水较多，中途可换一次水。

2、焯水。

将2片生姜切碎，和驴肉下入清水锅中，煮开后继续煮五六分钟，将驴肉捞起冲水并沥干备用。

3、锅洗净，加两勺油，下入沥干的牛肉、姜片、葱白，中火翻炒。

4、边炒边淋入2勺杨梅酒。

杨梅酒可以去肉腥，并增加风味。

没有的话，也可以用料酒或白酒，但1勺足矣。

5、加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖（糖可以用白糖或者冰糖），翻炒均匀。

7、将驴肉炒至上色均匀，加水没过驴肉，煮开后转入砂锅煲中，加盖，转小火炖2小时以上。

节约时间可用高压锅。

9、至驴肉软烂，转大火收汁。

这时候可以尝尝咸淡，加适量盐调味。

连砂锅端上桌，能更好地保持菜的温度，很适合现在的天气。

注：

这道菜也可以加入土豆，莴笋，白萝卜，或胡萝卜等，搭配成不同的口感和风味。

美味红烧驴肉的5个关键点：

1、驴肉的血水必须去尽。

鲜驴肉的血水较多，如果不处理好，成菜就会有腥味，很糟糕。

俺一般是分两个步骤处理：

先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水；再焯水，进一步除去血沫。

2、炒制驴肉的过程中，边炒边淋入适量杨梅酒。

果酒不仅能去腥，也能增加风味，尤其是香气。

3、老抽生抽搭配着放。

老抽上色，生抽增味，做红烧菜的时候搭配着放效果很好。

4、炖驴肉一定要用小火，而在最后收汁阶段才用大火。

小火慢炖使肉质软烂，大火收汁使汤汁包裹在肉上。

5、盐不必早放。

老抽生抽都有咸度，且过早放盐肉反而不易烂。

所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味。

孜然驴肉的做法

主料：

驴肉切成0.2-0.3厘米厚、宽片3-4厘米的片、

做法：

1、将驴肉内加入用鸡蛋、盐、生抽、料酒、红糖或白糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁、上浆，只是稍微多放点淀粉。

2、锅内坐油，4成热的时候，放入驴肉片半炸半滑，中火就可以了，当看到肉片表皮的淀粉发黄时，肉片之间也不互相粘连了，就可以捞出来了，不要炸的时间过长，时间一长，驴肉就不嫩了。

[美食中国]

3、炒锅少放一点油，放入葱花炒出香味，然后倒入驴肉片，放入干辣椒份，孜然，几粒花椒，盐，味精，糖、搅拌均匀，等闻到孜然的香味了，少淋点料酒，撒点芝麻。

出锅，装盘，拿筷子，吃吧。

温馨提示：

如果嫌油炸费事，也可以稍微多点油，直接炒，要用小火，但一定要上浆，这样羊肉里的水分就不往外跑了。

驴肉香菇蒸饺

用料

面团：

面粉500克，温水300克，盐少许。

（揉成面团醒发备用）

馅料：

驴肉馅200克，猪肉馅200克，葱、姜、十三香，花椒面，

海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。

香菇数朵，

做法

1.先将牛肉馅200克，猪肉馅200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

2.将香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。

4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。

5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，不要嘴急的去尝，小心被油汁烫到了，您一定要尝尝看哦。

卤驴肉

原料:

驴肉500克、肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤或清水1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、料酒、蒜、茴香、花椒适量。

操作:

1、整块驴肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、焯水。

将2片生姜切碎，和驴肉下入清水锅中，煮开后继续煮五六分钟，将驴肉捞起冲水并沥干备用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），驴肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至驴肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。