食品工艺学模拟试题及答案.docx
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食品工艺学模拟试题及答案
食品工艺学模拟试题
（一）
一、填空题（每空0.5分，共20分）
1． 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指。
答案：
<<
肌球蛋白（或肌动球蛋白），自由水
2． 肌肉中呈现红色的物质是，是由和组成的复合蛋白质。
答案：
<<
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素
3． 肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。
它的另一个特征是能与结合生成。
答案：
<<
ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白
4.目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是，。
答案：
<<
钙离子作用学说，蛋白酶作用
5.乳中含有三种磷脂，即、和，对乳意义最大的是。
脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有存在。
答案：
<<
卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白质膜；
6.乳的自然酸度来源于；而发酵酸度来源于。
一般牛乳酸度越高对热的稳定性越。
答案：
<<
酪蛋白、磷酸盐、二氧化碳等；乳酸菌发酵产酸；差
7. 酪蛋白是典型的含蛋白质，白色、无味，属于电解质。
答案：
<<
磷，两性
8. 原料乳验收时要进行、、、等的检查。
答案：
<<
感官检验，比重测定，酒精试验，酸度测定等
9.冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别
答案：
<<
膨胀率
10.果蔬加工对原料的要求有：
、、
答案：
<<
合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态
11.果汁清凉饮料是指原果汁含量在和的饮料。
答案：
<<
10％，30％
12.在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加、、
答案：
<<
钙盐、镁盐、明矾
13.面粉的国家标准中规定面粉的水分为
答案>>：
13±0.5%
14. 主要存在于小麦粒细胞壁中；主要在麦麸中，而主要在胚乳中，在胚芽中。
答案：
<<
纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉；脂肪
二、名词解释（3分/题，共30分）
1.击昏
答案：
<<
击昏：
应用物理的或化学的方法屠宰动物，在刺杀放血之前使之处于暂时昏迷状态，叫做及昏
2.胴体
答案：
<<
胴体：
在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。
3.F值（杀菌）：
答案：
<<
F值（杀菌）：
在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。
指121℃时对象菌的热力致死时间。
4.淀粉的老化：
答案：
<<
淀粉的老化：
也叫回生，是指淀粉在α-淀粉酶的作用下生成α-淀粉，在低温下贮藏一段时间以后，淀粉分子重新排列，由α-1，4糖苷键转变为β-1，4糖苷键，叫淀粉的老化，导致面包、馒头等变硬，品质劣变。
5.乳：
答案：
<<
乳：
是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
6.（乳粉的）表观密度：
答案：
<<
（乳粉的）表观密度：
单位容积中乳粉的重量。
7.乳的发酵酸度：
答案：
<<
乳的发酵酸度：
牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度。
8.冷却肉：
答案：
<<
冷却肉：
经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。
9.果蔬糖制：
答案：
<<
果蔬糖制：
是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。
10.消毒鲜乳：
答案：
<<
消毒鲜乳：
又称杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶（或袋）后，直接供应消费者饮用的商品乳。
三、简答题（共50分）
1．在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
（10分）
答案：
<<
1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质；（3分）
2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
（4分）
3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
（3分）
2.什么是速冻？
为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小，对肉的品质影响小？
（10分）
答案：
<<
肉的快速冻结：
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿向中心延伸的距离分：
快速冻结厚度≥5cm/h；另以度过最大冰晶形成区的时间来区分，食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟以内，叫做快速冻结。
（3分）
为什么快速冻结对肉质的影响小？
1）慢速冻结时，形成冰晶颗粒大，由于水结成冰体积增大，肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤，化冻时引起大量肉汁流失，对肉质影响大。
（3分）
2）快速冻结时，度过最大冰晶形成区的时间短，温度下降迅速，水分重新分布不明显。
（1分）
3）冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，（1分）
4）冰晶以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响小。
（2分）
3.在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？
具体的工艺参数和技术要点如何？
（10分）
答案：
<<
滚揉按摩的作用：
1.由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2分）
2.使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力，（2分）
3.加速肉的成熟，改善制品的风味，（1分）
滚揉按摩的工艺参数：
在8-10℃的冷库中进行，（2分）
第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；（1分）
第二次按摩，肉按摩30-45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。
（2分）
4.喷雾干燥的优缺点是什么？
（8分）
答案：
<<
优点：
（每个1分）
1）干燥速度快，物料受热时间短
2）干燥过程温度低，乳粉品质好
3）调节工艺参数，可以控制成品的质量指标
4）在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低
5）操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产
缺点：
（每个1分）
1）热效率低
2）干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂
3）设备清扫工作量大
5.列举6个我国传统酱腌菜的品种。
（6分）
答案：
<<
泡菜，酸菜，腌雪里蕻，糖醋蒜，什锦酱菜，酱乳黄瓜，榨菜，咸菜，萝卜干等任意六个。
6.在面包的制作过程中，面团最后醒发的目的是什么？
影响醒发的因素有哪些？
（6分）
醒发的作用：
（3分）
答案：
<<
1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
2）使面包坯膨胀到所要求的体积；
3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素：
醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
温度38-40℃，（1分）
相对湿度80-90%，以85%为宜；（1分）
醒发的时间：
60-90min。
（1分）
食品工艺学模拟试题
（二）
一、填空题（每空0.5分，共20分）
1. 天然的肌动球蛋白，也称为，其中常混有少量的。
为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用表示。
答案：
<<
肌球蛋白B,肌球蛋白，肌球蛋白A
2.肉成熟后保水性，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是和。
答案：
<<
略有提高，肌苷酸，游离氨基酸
3.乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体、、。
答案：
<<
α-含水乳糖，β-乳糖，α-无水乳糖
4.酪蛋白胶粒的动力稳定性在于、。
答案：
<<
颗粒表面带的负电荷数，一层水膜
5.为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括、、、四个部分。
答案：
<<
宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗
6.肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。
其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由引起的。
答案：
<<
结缔组织的含量
7.一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是、、
答案：
<<
乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂
8.我国面粉品种是按和为标准进行分类的
答案：
<<
灰分,精细度
9.在面团发酵过程中，和可作为碳源被酵母加以利用
答案：
<<
葡萄糖，果糖，麦芽糖,蔗糖（任选其二）
10. 酵母发酵在面包中所起的作用有：
、、
、
答案：
<<
产生二氧化碳，使面包体积疏松,改善面包风味，增加面包的营养价值；
11.面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了原理。
答案：
<<美拉德反应
12.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：
、、
答案：
<<降低pH值，添加抗氧化剂，亚硫酸盐处理
13.在果蔬加工厂，常用的护色方法有：
、、
答案：
<<食盐水，亚硫酸盐溶液，酸溶液
14.在乳制品的生产过程中，均质的目的是
答案：
<<将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮
15.酪蛋白的等电点为
答案：
<16.多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有、、、
答案：
<<增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用
二、名词解释（3分/题，共30分）
1.劈半：
答案：
<<沿脊椎骨中间稍偏错开脊髓，将脊椎骨用电锯或砍刀劈开。
2.酸性极限pH值：
答案：
<<动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由原来刚屠宰时的正常生理的弱碱性（pH7.0-7.4）逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH5.4-5.5左右。
3.肌节：
答案：
<<在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐规则的横纹结构按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。
4.（乳）自然酸度：
答案：
<<刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为酪蛋白、磷酸盐和柠檬酸盐以及二氧化碳等。
5.反压冷却：
答案：
<<罐头杀菌和冷却时，为了不使玻璃罐跳盖或铁罐变形，常需用压缩空气或水压所形成的补充压力抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力，因而称为反压冷却。
6.肉的固有硬度：
答案：
<<肉的硬度不是由物理化学变化引起的，而是由肉中结缔组织的自然含量引起的，因此被称为固有硬度
7.美拉德反应：
答案：
<<食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。
面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。
8.巴氏杀菌：
答案：
<以法国科学家巴斯德的名字命名。
也是目前世界通用的一种牛奶杀菌法。
相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。
9.酪蛋白的酶凝固：
答案：
<<
酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白。
副κ-酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固，本来对钙离子就不稳定的αs-，β-酪蛋白失去了κ-酪蛋白的胶体保护作用而与钙离子接触，通过钙桥而形成凝块。
10.乳清蛋白：
答案：
<<在pH4.6时，仍分散在乳清中的蛋白质
三、简答题（共50分）
1.在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
（7分）
答案：
<<
1） 形成烟熏风味（2分）
2） 防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（2分）
3） 促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（2分）
4） 防止氧化（石炭酸）
5） 使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）
2.西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？
（8分）
答案：
<<
联系：
都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。
（2分）
区别：
（每条2分）
1） 原料肉，香肠以猪肉为主，灌肠除猪肉外还有牛、兔、鱼肉；
2） 原料肉的处理，香肠瘦肉、肥肉切丁；灌肠瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅；
3） 辅料调料，香肠加酱油、不加淀粉；灌肠不加酱油，加淀粉；
4） 日晒、熏烟：
香肠长时间日晒、挂晾；灌肠烘烤、熏烟。
3.乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？
（9分）
答案：
<<
乳粉的密度包括：
表观密度、容积密度、真密度（3分）
表观密度：
单位容积中乳粉的重量（1分）
容积密度：
也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气（1分）
真密度：
完全不包括空气的乳粉本身的重量。
（1分）
表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度下降，冲调性上升，但贮藏性下降。
真密度反映乳粉的组成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脱脂乳粉。
（3分）
4.冰淇淋的工艺流程和工艺要点？
（10分）
答案：
<<
1） 原料的配合和标准化，（1分）
2） 原料的混合：
在保温缸中进行混合，温度为50-60℃。
先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。
（2分）
3） 杀菌62-65℃/30min;加入鸡蛋时最好用85℃/15sec。
（1分）
4） 均质均质温度50-60℃，二段式均质机，一段压力140-200kgf/cm2，二段，60-110kgf/cm2（1分）
5） 冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4℃，老化时间：
4-24h。
（1分）
6） 凝冻：
在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。
凝冻温度为-2—-5℃。
（1分）
7） 包装-2—-5℃，此时为软质冰淇淋。
（1分）
8） 硬化：
速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。
冻结的温度为-20—-25℃。
（1分）
9） 成品贮藏：
硬质冰淇淋冷藏-15℃以下。
（1分）
5.酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？
常用的菌种是什么？
酸奶的发酵分哪两个阶段？
每个阶段的主要作用是什么？
（11分）
答案：
<<
调制方法：
菌种的复活及保存；母发酵剂的调制；生产发酵剂的调制[3分]
常用菌种：
杆菌属：
保加利亚乳杆菌；嗜酸乳杆菌；乳酸乳杆菌[2分]
球菌属：
嗜热乳酸链球菌；乳酸链球菌；乳酪链球菌；明串链球菌[2分]
发酵阶段：
[4分]
前发酵阶段：
以产酸为主。
在３７－４５℃，培养室或发酵罐中进行。
乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70°T，达初凝；
后发酵阶段：
以产香为主。
在冷藏室内完成。
后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮等香味物质。
最终酸度为１１０－１２０°T。
6.引起果汁浑浊的原因是什么？
常用的果汁澄清方法有哪几种？
（5分）
答案：
<<
答：
细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。
[1分]
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶-单宁法；
（3）酶—果胶联合澄清法；
（4）硅藻土法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。
[答出以上任意一项即
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