CCTV纪录 面条之路.docx
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CCTV纪录面条之路
CCTV9纪录面条之路
有时稀松平常的东西背后有着跌宕起伏的故事这像线一样又细又长的面条就是其中一例我是名厨谭荣辉就让我来带你展开一场神秘的美食之旅
——一碗碗不起眼的面条蕴藏着令人惊叹的文化内涵请随我一探究竟
旅程现在开始
面条之路1古老食物的诞生
中国山西每年六月麦地火海农民将收割后的麦秆烧荒2000年前中国人就开始大面积种植小麦小麦与稻米并列成为13亿中国人的主食一种食物孕育而生并发展出独特的烹调文化从此面条得以传播在人类历史的某个节点这种神秘食物开始在亚洲甚至欧洲出现这一切是如何开始的呢到底是谁率先发明出这种又细又长的食物他为何会成为数千年来备受人类喜爱的美食在我们日常食用的面条中种类超过1200种种类繁多超出异国游客想象厨师揉面拉面就像在玩游戏闲熟的技艺壮观的面条天堂中国是不是这种神秘食物的诞生地呢
长城分隔了文明与野蛮那长城的外边是什么样呢我们的故事从长城外开始新疆是丝绸之路上最重要的关口之一在那儿有个火焰山古时人们任为里面住着妖精1992年当地村民开凿修路时发现了这里的古墓葬群措落有秩古墓距今2500年出土的文物中有保存完好的干尸然而奇迹并没有结束考古学家发现了令人惊讶的东西那是2500前出锅的食物当时人们都吃什么呢经过DNA测定碗里装着有馒头等其他小麦类谷物制品最令人惊讶的是最后一只碗里面装着一根根细长的东西是什么呢这就是发现最早的面条1500之后面条出现在丝绸之路的另一端欧洲欧洲人以小麦制品面包为主食之后面条也出现在他们餐桌上博物馆的一副画画中描绘了当时两位欧洲的妇女制面的过程一人揉面赶面一人将做好的面条放到架子上晾干这就是欧洲人最早制面过程意大利人中世纪就开始吃意面了意大利人制作面条从何开始的呢
欧洲的面条之路发源于西西里岛位于意大利南部意面之乡那时整个欧洲只有这里的人吃意面秘密藏在西西里岛的一座中世纪教堂里顶面壁画里的人不是欧洲人而是穆斯林公元827年一支强大的波斯那边的国家军队登陆西西里岛统治这里200年伊斯兰文化传播面条也从中亚带到欧洲早期西西里岛的人们叫面条为伊特利亚也就是现在的意大利面意面从西西里岛出发传遍意大利
800年前的意面是怎样的呢也就是那幅画意大利干面从波斯（伊朗）传入意大利丝绸之路也成了面条之路东西方连在一起公元前7000小麦种植在美索不达米亚地区...公元前4000烤面包出现扁面包...公元前3000中国人种植小麦...汉朝2000年前的中式面条干尸面具DNA人种古欧洲人大约5000年前他们带着小麦从西方到来中亚（新疆）定居垦地种小麦他们带的麦种来自美索不达米亚地区（伊朗伊拉克）新疆曾经富饶先有小麦之后面条遗址房子小麦是他们主要种植的农作物当时中国内地人都吃小米和稻米他们面粉手搓
人们称之面条为拉条子新疆拉条子面条无数种做法山西起源拉面次14一万六千根细面条抻面背后的秘密—这里的水呈碱性碱水和面有助于生面团的弹性提高使得拉出的面有如此筋道厨师们都会在面粉里加盐和碱粉拉面就是这样形成的在800年前宋朝开封是个当时的国际大都市当时伦敦人口十万开封人口一度超过130万人流的巨大也就刺激了当时餐饮业的发展最受人们喜爱的是面条掐疙瘩汤面南方
佛教禅宗中国传入日本面条中国传入在日本首先在日本的寺庙兴起在日本永平寺僧众无时无刻都在修行清规戒律他们吃饭不允许发出声音但是今天吃面是可以的他们一年只能吃上几次面方食盒里装着面条僧人将面条夹起在热水里浸浸夹在碗里用蘑菇汤浇在碗里轻松时光稍纵即逝面条宴结束了面条在日本佛教中有着非比寻常的特殊意义贡品水煮白面方形小食碟面条是日本僧人某某法师从宋朝传播带入日本后来面条受僧人崇拜
我们来看看面条的传播路径首先是丝绸之路上传入内地之后在中原兴起之后面条又从中国北上传入蒙古韩国日本南下传入越南泰国印尼等东南亚国家之后风靡亚洲
在傣族人们也做面条只不过做面条的材料不是小麦粉而是稻米粉制作的叫做米线工艺复杂只有在特殊的日子他们才能吃到米粉米磨成米浆通过打压再自然发酵几天之后用小孔的布包裹通过小孔把出来的米线挤进沸水里之后成型米线晾干成型米线摆盘浇上一种调配好的汤进去美味的傣族独有的泰式佳肴就好了他们是用手抓来吃米线也从南方传入东南亚
在欧洲人们制作实心的面条是通过“压面机”完成粘性不好的就压荞麦面朝鲜冷面乌冬面手切中国手拉压面机是木制的用木杆通过杠杆效应把放入窝孔的生面团通过小孔挤压挤出长长根根的面条这就是最早的制面机器也在韩国日本等地人们将面团揉搓之后赶成面皮折叠之后用刀切成面条这就是方面在中国中原人们也通过手拉成面这就是手工拉面
面条之所以能传播世界风靡全球有一个独特的特点面条可以搭配任何食材变成一道美味食材一换就变成另一道美味在东京上野地铁站一天的人流量在30万左右在地铁的一角有一个小面摊这里向忙碌的上班族提供他们来不及吃的早餐3分钟一碗面就出来了售价32RMB面条扮演快餐的角色地位显赫
这种出现在古人手掌上的食物2500年前源于厨房代代相传祖先们没想到他们发明的简单的面条能一直火到现在以各种形式饮食文化端上世界各地的餐桌上
面条之路是一条无数无名厨师铺就的路奇思妙想历经时间雕琢把面条这种简单的食物变成风靡世界的美食
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甘肃通往丝绸之路的大门古墓壁画1500年前桑叶变丝面条制作羊肉串西方与中国文化交流往来今天我们要讲述一种特别的食物它诞生于东西方文化的交汇路口
面条之路2面条东游记
新疆中国西北边陲出土的那碗石化的面条就是最早发现的2500年前的面条馕新疆拉条子流传了几千年新疆人什么时候开始吃面条呢他们的祖先在很久以前就开始制作面条了考古还原干尸草篓小麦粒DNA小麦来自里海以南伊朗南部在今天小麦养活着世界60%的人口小麦六层外皮与稻米大相径庭先面粉之后和水神奇变化生面团人类历史转折点面条转折点
北非古文明发源地之一埃及人更聪明他们发明了手推磨就是我们的磨子或许你看到过还推过我就推过方便的将麦子变成面粉埃及人做的不是面条而是一种面包他们将生面团揉成饼状盖在火堆里面团成面包这就是最早的面包叫做扁面包当时的面包肯定没有现在的松软好吃几乎是实心的因为没发酵之后埃及到古罗马面包传入另一个国家面包传入欧洲原来古罗马人吃麦片粥将面包视为文明象征庞贝人发明了更大的面包房面包制作得松软了面包得到了发展松软的面包上层人食用面包上刻着面包师的名字古埃及人酵母发面古罗马人松软面包作出贡献将小麦面团放在火上烤制而成的面包在过去6000年里主导了半个地球的饮食文化遍布西方北非以及中东
小麦种植始源于公元前7000年美索不达米亚地区公元前4000年第一块烤面包诞生了那时候他的形状还是扁平的5000年以前埃及人食用发面做成的面包与此同时中国人开始种小麦公元前2000年左右中国人小麦磨成面粉而2000年以后史料上第一次出现了面条的记载当时是汉朝时期公元前200年汉朝猪牛羊狗肉不同部位不同烹饪大食店的小二伙计制作分工明确几乎是流水生产各式烹调方法孕育而生中国是唯一自主发明四种烹调方式的国家烤煎煮蒸
汤煮之法早在商朝时期就出现了当时（3000年前）的人们用青铜器特别祭祖王宫贵族来煮食食物蒸煮食物由来已久发展独具特色美食蒸饺就是我们现在流行最广的蒸法方式唐代人开始用蒸的方式蒸饺子面繁体字一个远道而来的人面麦的繁体字敦煌莫高窟汉朝公元前139年张骞出迁西去开启闻名于世的丝绸之路张赛也将中亚的小麦面粉传入中原从此小麦发展了面条开启一片新的旅程
新疆古老的面条诞生地在这里哈萨克人游牧民族人们制作一种叫馕的扁面包烤馕炉子叫唐杜里这种做发由西南亚到印度传过来他们生活主要食物在那地方她们妇女制作一种叫那仁的面条就是刀切面那仁的意思是羊肉配面条哈萨克游牧民到来前这里的居民就是那些干尸他们是古欧洲人原本生活在欧亚大陆平原地区游牧民族人口增长东移2500年来到新疆定居以小麦为主食是最先制作面条的先民干尸复原他们来到这边他们放牧又种地已经是半游牧民族了他们将小麦种子带过来小麦源于伊朗南部面条经丝绸之路传入中国
我们在发现的火焰山山谷遗址中还原了当时人们生活的场景一堵小房子左边是马瑟右边就是人的生活区有间房子另一座古城旁边的厨房在厨房边有一口井真是很方便取水一个男人将背回来的麦子交给妻子妻子用两块石板将小麦磨成粉就在两块石头之间那时的粉很粗糙哪有现在的白用手掌揉搓成长条状就是面了[一碗好面=面+配料+汤]
饼面食之一在西安厨师制作一种锅盔的大面饼通过铁锅传热将生面团整成饼馍熟的面饼极其硬吃的时候要将他们撕成指甲大的小块放在碗里西安人吃的时候在碗里加入调配的热羊汤配料绝妙吃法一碗好吃的美食就诞生了圆扁
对羹汤情有独钟的中国人觉得把面条煮熟了吃而不是烤熟了吃于是面条诞生了
小麦被磨成粉人们餐桌上出现了面包之后柔软细腻诞生面条面条又细又长很短时间煮熟与热汤搭配...古代中国人修建长城然而代表当今中国饮食文化的面条是源自古老的游牧民族这就是面条之路的开端这个游牧民族在汉朝以后消失了此地的干旱他们也融入其他的民族新疆的塔吉克族人每逢新年会在他们居住的屋子里抛撒面粉时间并不能冲淡一切曾在这里生活的人们总会留下痕迹一碗热气腾腾的面条蕴藏着人类几千年的智慧他丰富了我们的饮食结构也连接起了东方和西方
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面条之路3意大利面的起源
婚礼意大利面意大利面和比萨一样闻名于世意大利通心粉最初发源于南部意大利是欧洲唯一一个发展自己独有面食的国家欧洲其他国家吃面的历史不足200年意大利面有300种之多但意大利人吃面的历史并不长人类9000年前开始种植小麦3000年小麦欧洲人主食烤面包那幅油画制作意大利面在威尼斯那里正在上演一出面具嘉年华人们将面做的面具戴在脸上意大利面的起源争议很多那么面条是怎么传入意大利的呢一种说发是马可.波罗他在中国游历25年写下传记马可波罗游记也将中国的面条带到意大利有人怀疑马可波罗游记的真伪但是书中描绘的许多东西比如卢勾桥的细节狮子的样子如果不是亲眼所见他写不出这些真实的东西
他描绘的新疆烤骆驼至今都存在人们把整个骆驼肉掉进烤炉里经过两三天的慢火烧烤骆驼就熟了剖开里面还有只小羊糕人们故意放进去的马可波罗从中国带进面条的说法是不正确的有专家说在马可波罗去中国前意大利人就会做面条了在热那亚博物馆的一本古集中我们找到了答案古集中一篇文里1244年的一份处方医生叮嘱病人少吃意大利面古罗马人在庞贝末日吃了什么呢他们没有吃面他们吃面包那么不是马可波罗不是古罗马人那是谁呢
1154年地理书西西里岛面条第一次有记栽伊特利亚就是面条（西西里意面故乡两大盘意大利面干面条制作[贻贝橄榄油洋葱辣椒杏仁粉]（叉子绕几圈））为什么意面在西西里岛出现而不是欧洲意大利本土中亚阿拉伯人公元九世纪政治统治200年给它带来了巨大深远影响伊斯兰文明在西西里留下痕迹美食开心果茄子杏仁糕是意大利人最喜欢的甜点阿拉伯人引入糖魔鬼的礼物那么干面条会不会是阿拉伯人引进的呢刀切面阿拉伯人吃面的历史比意大利人长是阿拉伯人把面条带入西西里面条干
长安高墙禁闭限时买卖宋朝后开封商店生意兴隆霄禁解除餐饮业大大小小的食肆发展当时就有最早的送外买也衍生了服务文化开封是当时的国际大都市外国人在这里经商伊斯兰商贩贯通不同文明的桥梁他们将面条...在沙漠地区的人们食用干面条十世纪穆斯林主食面条中世纪出现干面条在突尼斯面条粒意大利南部种植小麦硬粒小麦压面机意大利面诞生大规模生产意大利是现代面条天堂如今阿拉伯人不在吃面条又细又长的面条怎么消失了呢因为他们手抓
阿拉伯人通过面条之路将中国和意大利联系起来而他们却逐渐退出历史舞台
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面条之路4连接亚洲人的厨房
面条在亚洲的传播不同文化的地方有自己独特的面条文化种类繁多在日本韩国面条与佛分不开开封最早的手工拉面在山西诞生之所以能做出这么劲道的拉面与当地的水质分不开碱性水有助于面团弹性在新疆湖边一干旱露出白色的一片就是苏打一根一公斤的面团可以拉出500公里上的细面不丹世界幸福指数最高的国家那里的人们并不富裕不丹政府为保护当地文化每年只批准7000名游客入境旅行那里的人们用大麦荞麦面来做面条面条是从中国西藏的喇嘛传入不丹的荞麦面没有小麦面那样很好的弹性荞麦高原种植收获制作荞麦面也相当麻烦压面机制作荞麦面也出现在韩国对于这种不可拉拽的面人们用压面机将其做成面条
韩国人们叫这种面为古伦渡韩国人衷爱冷面人们将绿豆粉薯淀粉与荞麦面一起制做冷面结合泡菜文化成为韩国人自己的面食现在做面有液压机代替古老的木制压面机在山西们叫它为饸饹床年代不同发展出不同的压面机中国传出磨石压的面是圆心实心面刀切面为方形泰国米粉风靡东南亚老挝越南岷江水稻种植区我国南部水稻种植的历史有1万年之久傣族泡米磨碎米浆米粉最早出现在宋朝汉族人迁徙到南方后开始制作米粉米粉与面条亚洲面条之路堪称圆满面条祭祖面在很多地方有代表长寿日本素面虔诚生日吃面过节吃面新婚吃面特殊日子吃面在韩国日本东南亚国家中国都是这样面条的意义集体做集体吃亚洲精神纽带
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面条之路5人类的第一份快餐
日本的东福寺700年前僧人食品现在快餐永平寺禅宗佛教宋朝传入日本面条也传入日本首先在寺庙兴起僧人一年只能吃几次面条僧人的面条很简单那时僧人一天只吃两顿饭之后小食发展成了午餐在中世纪的意大利只有上层人才能享用意大利面因为小麦常缺工艺复杂不能大批量制作之后模具出现革新日本江户町人江户当时期大城市屋台鳗鱼不剖腹荞麦面馆百年老店方形寿司握寿司优质荞麦面手工切面当时商贩挑着流动的小食面摊走在大街上鲣节酱油调料金枪鱼日本荞麦面乌冬面在日本某地方正在举行吃荞麦面大赛获奖的45岁女士她在十五分钟吃了383碗意大利那不勒斯正在上演一场通心粉剧主角小丑因为一碗意大利面惹上不少麻烦十七世纪意大利面已经不再是贵族的专利它以深入人间巴尔玛干酪意大利面为什么流传人间呢秘密在一个西西里古老的水磨场里我们看到了当时人们磨面的水磨依靠水的能量将是磨推进生产量提高也降低了意大利面的价格从此普通人也吃上了意大利面
刚开始两块石头磨小麦接着石磨用牲口拉磨之后水磨面包搞点面条当时欧洲其他国家有肉吃意大利比较穷所以贫困让意大利人吃意大利面
现代社会紧张节奏时间就是一切速度生存之本
2007年大阪巨蛋方便面的发明者安藤百福因心脏衰竭逝世享年96岁日本位高权重者达官贵人前来追悼追悼会由日本前首相中曾根康弘主持安藤百福48岁发明方便面之前事业一直受挫他通过创新性油炸技术将面的空隙放大开水一冲就成了面条之后方便面流水线生产方便面成为20世纪最伟大的发明在大阪拉面博物馆小学生自制方便面方便面21世纪最伟大的发明现代面条制作过程几千年来的工艺浓缩如果将全球吃的方便面建成艾菲尔铁塔的话将建成327座在伦敦的一家连锁餐厅里他们提供亚洲面条人们叫它面吧人们认为面条营养丰富低热量面吧生意很火这家连锁餐厅公司在全球13个国家开有连琐店日式面其怪的是厨师没有一个是亚洲人对于面条简单的...标准化更换一道食材就变成另一款面每季都变换
底格里斯河6000年前孕育美索不达米亚文明农业兴起9000年前人类在这里种植的第一批农作物就是小麦人类第一次将小麦捧在手中把它看作神的恩赐6500年后这份上天的礼物变得奇形怪状并以面条的形式得以重生面条在不同文化间传递他们改变了城市生活的景观改变了人们的生活方式随后它们以意大利面的形式闯入了欧洲人的厨房这段漫长的旅程历经了数千年的岁月沧桑如今数千年的进化之旅又到达了一个新的目的地不久前它来到了国际空间站一位禅师曾经说过一粒微尘囊括大千世界这或许是禅师在面对一碗面时的由衷感叹他在一碗面中看到了茫茫宇宙
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面条之路6食面八方
意大利干面西西里（巴奎罗）巴奎罗肉蔬烩（胡萝卜洋葱西芹成丁橄榄油煸炒培根上抹上葡萄干松仁火腿蒜泥猪油……胡椒粉香料迷迭香红葡萄酒调制成汁……加番茄酱番茄沙司加入一片月桂叶再煮六小时）西西里兼收并蓄的地方基督教伊斯兰文化同时存在帕尔马干酪焗茄子西西里美味细面条意大利细面小西红柿碎欧芹腌金枪鱼子（高级调料风味独特价格高昂）等食材托特利意大利硬干酪开心果粉广式炒面山西是中国面食之都宋朝开始煤煮饭花样繁多的面食做法孕育而生刀削面豆面用一支筷子制作的猫耳朵盘子里生面团剔尖随便怎么吃卤料汤汁搭配
在突尼斯人们制作一款叫贝都因羊肉类美食阿希德指甲盖大小的干麦片放入羊肉大葱加上番茄酱辣椒粉蒜泥香料胡萝卜羊肉土豆点缀美味的阿希德就做好了不好吃都难在最偏远的地方我们也能闻到面食的香味位于喜马拉雅山脚下的不丹每年只批准7000名游客入境目的是保护他们独具特色的传统文化那里的食店面迟刀切面售价1美元与不丹人的收入相比这个价格并不便宜上面盖着用大火煸炒的牦牛肉他们还制作一种叫馍馍的面食就像我们吃的包子这种食物源自中国西藏传播中国文化西藏喇嘛来到不丹馍馍是不丹饮食文化代表
在某些地方（韩国）我们找到了世外大厨尼姑采摘紫苏叶做面叫哉面荞麦面紫苏翠玉瓜面黑芝麻洗净炒熟放入清水中揉搓成浆高丽王朝佛教徒将面食引到韩国面汤就用罗卜蘑菇芝麻熬成营养丰富但工艺复杂吃面对她们来说也是打牙忌尼姑笑传统韩国面食榨面荞麦地热成块将浆放在铁盘浮在沸水上成膜浸在冷水里反复多次得道许多荞麦冻刀切成面条泡在五味茶里食用贵族餐桌韩式火锅平壤凉面高丽高宗在原来韩国面食也是上层人们才能吃到平壤凉面食材牛肉白泡菜甜米酒食酰切片牛肉梨片松仁摆出十字鸡蛋丝浇泡菜水梨汁在日本香川县这里的乌冬面最出名他家用纯手工制做连烧的火都是木材而不是气切面也刀切至尊乌冬面面条泡在汤里吃人们吃乌冬面不嚼面滑过最皮声音新兴拉面火式拉面油加热360度提炼大葱香味泰国水上市场小吃面摊在小船上人们坐在船上吃面泰式炒面哈尼族长街宴面条就像一种天然的粘合剂不仅融洽了邻里乡亲的关系也连接起了全世界
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