振兴鲁菜与品牌餐饮战略发展文档.docx

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振兴鲁菜与品牌餐饮战略发展

中国餐饮文化“成”与“和”文化

（一）中国餐饮史的形成

世界上每一个民族的餐饮文化，无不体现了一个民族文化的积淀因素和哲学思想的倾向，中国餐饮文化更是如此，它自身潜在的蕴含着大量的审美文化因素，这就使得中国古代哲学和美学思想，不仅可以直接从膳食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上，所以中国有“民以食为天”之论。

事实上，中国历代的思想家、政治家都常常以膳食之道而求安邦治国之道。

商朝之开国元勋伊尹（也是中国历史上的四大厨圣之一）“以滋味说汤，致于王道”成为千古美谈。

老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。

齐国晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸”，以调味之道，解开君臣“和”、“同”之异，遂使齐国称雄。

孔子也曾说“有朋自远方来，不亦乐乎”的待客之道等等。

这些都让人感受到中国餐饮文化厚古薄今的辐射力和穿透力。

（二）中国餐饮的“和”文化

“和”字，据考证有二源：

一是“？

B'字，即调味和羹的一

种器皿，字从禾，表示饮食之调和；二是“”字，即古代和声的笙类乐器，字从“禾”，表示音乐之和，像手按排萧之状。

易经》乾挂中有“保合太和，乃利贞”一说。

“保合太和”

意指阴阳会合，保合太和之气，普利万物。

而且包括了自然之和

谐、人与自然之和谐、人与人之和谐、人与自我身心之和谐这四

衡和谐。

有了“和”，相互矛盾或对立的事物，便能在“方成相济”的关系中化为和谐整体，这也就能说明人的生命之和源自食供应。

借助膳食阐述中国哲学之“和”，以《左传？

昭公二十年》

最为突出而明确：

“和如羹焉，水、火、盐、梅，以烹鱼肉。

焊之以薪，宰夫和之，齐之以为，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。

君臣亦然……若以水济水，谁能食之？

若琴瑟之专一，谁能听之?

同之不可以如是。

”春秋时期晏婴这段话，既把深奥

的哲学道理形象而浅显地表达出来，也十分具体地阐述了饮食之

和”的基本含义所在，即非浓非淡、非咸非酸、非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。

晋代葛洪说：

“虽云味甘，匪和弗美”，这又是从饮食烹饪的角度，阐明美就是和谐。

经过“和”的中国饮食，丰富而和谐，多样而统一，具有浓郁的中国哲学意识及东方智慧。

和”，这种独树一帜的中国餐饮文化，不止体现在中国古

代饮食养生方面的和霁、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和及鼎鼐观念上，

还表现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。

“饮

化始终追求“和为贵”的哲学境界。

中国餐饮方式从古代发展至今，已形成多样化。

“围桌合食”的餐饮方式，“饮宴赏乐”的长桌方式等，都孕育、调动着

和”的情感。

尊卑有别、长幼有序、坐席方向、主匙排列、上

系列环节都渲染、倡导着“和”的规范。

这既表示

了中国哲学的突出特征，又是中国美学“以和为美”的重要实践依据。

在中国历史的长河中，“和而不同”在一定程度上，促成了

像汉

餐饮文化兼容并蓄的生成机制。

在“和而不同”的思想指导下，中国餐饮文化广泛而有选择地摄取了域外膳食文化的精华，唐时吸收了“胡食”，近代引进了西餐等，使其洋为中用，这都是“和”的体现。

因此，只有坚持、发扬中国餐饮文化独有的

和”，吸收、借鉴和融合世界餐饮文化，才能使当代中国餐饮

文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能使当代中国餐饮

（三）中国餐饮文化对鲁菜的形成与发展

当今世界，东、西方文化激烈碰撞、积极交融、空前发展。

改革开放30年，中国经济步入小康并融入世界。

外国人看中国、

（也位居世界三大烹饪王国之位），秀在营养平衡、宜于养生；秀在味美技高、意蕴隽永。

山东儒学经典有益于世界“和谐”的同时，鲁菜的中餐文化也在造福世界人民。

夫礼之初，始诸饮食”，旨在揭示膳食礼仪承载的人际关

系、伦理道德，追求“饮德食和，万邦同乐”的理想境界。

由此，中国鲁菜餐饮被纳入了文化的行列，与整个民族文化同根同生，与哲学、艺术、伦理、道德等一道发挥着“修齐治平”的功能。

中国鲁菜发展得儒学思想的影响，使中国鲁菜餐饮“文气”、

大气”、“贵气”。

齐鲁餐饮有着博大精深的文化内涵和历史悠久的美味形象。

食不厌精，脍不厌细”，“肉虽多，不使胜食气”。

从孔子教人食而有道、知礼、守节开始，鲁菜一直以“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅、自然合意、药食同源”的格调发展，追求“大味平和”，“多样均衡”，与儒家文化相呼应，造就了齐鲁餐饮“敦厚纯朴、庄重大方”的特有气质。

孔子的礼食思想高古深邃，又与现代餐饮文明琴瑟相和。

山

可敬，这岂不是双重的幸运!

我们要做有文化之根的人，我们要做有文化之根的事业。

在“己所不欲，勿施于人”风靡世界之时，世界敬仰孔子；在继往开来、复兴民族精神之时，国人追慕孔子。

脍不厌

中餐走向世界，孔子是最亮的旗帜。

中国“国学”是必要的精神美味，如果让我们的“孔膳”菜品说话，从“食不厌精、细”的名言和“七不食”的观点，通过儒学的价值观念在礼宴的餐桌上表现出来；让我们的服务流程说话，把儒学的礼仪规范用服务标准、语言、程序展现出来；让我们的就餐氛围说话，把儒

学的治国安邦、修性养生的功能，用装饰体现主题、古典雅乐烘托文化，那么鲁菜餐饮一定会增加更多的文化亮点和竞争力，这就是经营所需的内涵与附加值，文化底蕴带给的企业生命力。

二、山东2011年“旅游品牌建设年”全方位打造旅游品牌

体系

1.

鲁菜系的历史地位

儒思想影响最早成就“礼食”，加之秦皇御厨就多出自山东鲁菜系。

山东“福山”也为厨之乡，历史就有福厨走南北、意技传华夏；“苏”为文人菜，在扬州发展中是受文化与艺术修养影响着，也有“扬州菜博物馆”，扬州菜至今乃是以精细文雅著称；

粤”为商家商务菜，广州的经济发展受海内、外的经济贸

易发展影响，加之港、澳对粤菜的影响，迅速成就了“粤”菜的商务菜地位及形成了当今广大的市场；

川”为民众菜，在中国人能达到的地域就有川菜、川味、

川人了，川菜是目前辐射中国最大的菜系。

中国八大菜系鲁菜为首，齐鲁文化的渊源，可追溯到距今五千年以前，鲁菜影响在中国版图的华东区，直接影响北京与天津两大直辖市，华北、东北及黄河以北地区，同时也影响着全国的烹饪技法与烹饪文化，在食材供应上对菜品发展与创新，也起到

了对全国及世界的积极推动作用。

2.中国各大菜系与鲁菜系的发展现状

3.

改革开放30年中国的餐饮发展，对中国各大菜系的改革、

的发展中“品牌”是市场的选择。

因为中国经济从“共生经济”发展到了“淘汰经济”，随即又转到了“品牌化经济”，这就是三十年中国餐饮业发展历程。

在这样的历程中，从简单的“菜系”格局发展到了“流派”特色，形成了“品牌”连锁经济，可是在当今的信息化、交流、考察、学习、商务往来等，对餐饮业的全国发展过程中，使菜系、菜品加快了同质化格局，同质化的发展使全国的菜系区域化不再明显，所以振兴鲁菜这将是一个大的工程。

4.鲁菜在山东餐饮业中的发展现状

据2010年对山东省各地市几十家酒店的调查显示，鲁菜在

餐饮业经营中占据着主要地位，达到整个餐饮产业经营的60％

以上，全年餐饮收入截至2010年10月份完成1500亿多，年底

应达到1800亿左右。

省以鲁菜为主的餐饮企业的品牌意识也在不断提高，在省城济南、港城青岛、烹饪之乡烟台等地，一大批地方鲁菜餐饮品牌企业得到了迅猛发展，具有一定影响力的地方鲁菜品牌酒店、餐馆

达百余家。

5.鲁菜系的振兴与实施办法

（1）成立鲁菜研究院（战略行为，产、学、研共抓）

架构包含：

“鲁菜专家委员会”、“鲁菜品牌餐饮委员会”、

孔膳发展基金会”、“孔膳专家委员会”、“鲁菜文化博物

馆”、“

鲁菜品牌文化推广中心”。

研究产业链的同时加大各类媒体的推广，如：

电视、网络、杂志、专业报刊等。

（2）注册“山东好客餐饮创业投资公司”（拓展行为，资本与人才结合）

将战略思想转化为落地操作的经济行为，在鲁菜老字号与新品牌的发展中给予“战略规划”、“咨询管理”、“投资融资”、

上市发展”四大功能的推动作用，加快鲁菜系的品牌餐饮运营

全面发展，大力发展三大自主品牌一一“孔膳”、“

缘”。

直营做标准与品牌运营做规模二者相结合，建立商业模式全面推动市场的发展。

树立选人、育人、树人的以人才为本的发展思想。

（3）组建山东品牌餐饮集团上市公司（成就行为，支柱品牌）

以政府推动政策支持，联合山东及国内北方地区鲁菜系的成熟品牌餐饮企业，组成多品牌集团公司，快速形成规模品牌餐饮企业（因为餐饮企业成长太慢）起到龙头带动的效应，在十二五期间做大、做强，做到中国市场上最大的品牌餐饮组群，打造中国

的“百胜”餐饮（百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35，000家连锁餐厅和

100万多名员工。

其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&V及

LongJohnSilver's（LJS）五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一，2007

年百胜全球营业额达100亿美元，其中包括直营和加盟费收入。

），推动多品牌上市公司，以品牌餐饮产值量及其社会影响力来造就鲁菜系的地位，从而成就鲁菜中国、鲁菜全球的市场大格局。

三、全方位打造旅游品牌体系之品牌餐饮战略发展

党的十七大报告提出：

“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。

国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》以及山东省政府有关促进服务业加快发展的政策措施，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为鲁菜产业化发展带来难得的机遇。

全方位打造旅游品牌，那就是从“吃”、“住”、“行”、

游”、“购”、“娱”逐一形成品牌产业，将每个点做强，达作用，这是旅游消费者一日三餐都能体会的全方位感受，也是旅游经济中最大的作为，但也是最难做到的关键点，比如要将美味与食品安全、营养与健康保证、特色与地方经济等等整合成为品

牌餐饮，这都是存在一定难度的，但是山东省的旅游品牌经过多年打造，已经取得了显著成绩，整体旅游在全国排名第四、餐饮收入全国排名第二（只略差于广东省），加之农业位于全国第一、食品加工与工业化发展均名列前茅，所以发展鲁菜餐饮业品牌战略具备很深厚的基础。

（1）鲁菜餐饮业品牌战略发展可以从以下几方面开展工作：

1.指导思想

以科学发展观为指导，坚持以人为本，以市场化、产业化和社会化为方向，在传承、创新的基础上，加快鲁菜产业化、品牌化，规模化、特色化、多样化的步伐。

根据全省旅游品牌建设弘扬鲁菜饮食文化精神，树立“鲁菜”品牌整理和弘扬鲁菜计划，打造鲁菜产业链，发展壮大鲁菜产业，弘扬齐鲁文化，推动鲁菜产业及上下游相关产业持续快速健康发展，繁荣旅游消费市场，缓解就业压力，满足人民餐饮消费需求，促进山东经济增长。

2.工作方针

（1）文化，地域，季节，节日（主题活动）庆典。

（2）烹饪技法，原料，调料。

（3）打响主品牌，推动差异化发展。

3.几点建议

（1）品牌餐饮的政策扶持与统一规划是重中之重，因为餐饮多为个体，势单力薄，要通过政府经济规划发展。

（2）深挖鲁菜历史内涵、背景，形成品牌餐饮文化体系（如孔

膳、地方文化菜系列）。

（3）将老字号与当下品牌餐饮快速整合提升，走出省外并做出影响力。

（4）地方特色品牌餐饮要做强、做大、做品牌发展。

（5）“好客山东”在品牌化发展中，将能融入的品牌餐饮全力的进行打造，并整合带动成长。

（6）品牌餐饮在选人才、培育人才、引进人才、推动人才成长与品牌同步成长方面要下功夫。

（7）成熟品牌餐饮要结合产业链培育，从职培人才到农、牧、渔产业的建设战略规划，做到从田到桌的食品质量与安全保障体系，以核心竞争力占领市场。

（2）鲁菜品牌餐饮产业化发展原则实施方法

1.发展原则

（1）以人为本。

专业人员努力创新提供丰富多样的鲁菜产品，搞好食品安全，注重绿色有机的健康消费，满足人民群众不断增长的饮食需求。

（2）因地制宜。

坚持从实际出发，突出地方特色，发挥地方

优势，形成不同地域的鲁菜产业化风格。

龙头企业，培育鲁菜品牌，力求重点突破。

（4）分类指导。

各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。

（5）传承创新。

要在弘扬鲁菜饮食文化精髓的同时，抓好鲁菜高档、特色、精品菜（点）、风味菜（点）、民俗菜（点）、文化宴

等的开发和经营，进一步研究开发传统美食与现代风格相结合的鲁菜食谱、鲁菜文化和鲁菜产业。

2.建设鲁菜品牌餐饮企业产业化原辅料基地

着力建设一批鲁菜原辅料基地和工业化生产基地。

结合本省农业板块基地建设和农副产品批发市场建设，建设一批鲁菜原辅料种植基地、养殖基地、生产基地和供应基地。

加强鲁菜工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高鲁菜工业化水平，为品牌餐饮大发展打下基础。

（三）持续健康推进鲁菜产业化

（1）加快鲁菜规范化和标准化进程，巩固品牌餐饮技术支持基础。

建立校企联合办学以烹饪院校、服务、管理人才定向培养，稳定的为企业专业人才储备，品牌餐饮企业为依托的鲁菜研究机构，围绕鲁菜烹调技术、制作工艺和工业化方向发展创造条件。

加快制订鲁菜技术标准制定，制定鲁菜的卫生安全质量标准。

为旅游品牌发展打好基础。

（2）着力发展特色大众化餐饮，增强鲁菜产业化生命力。

从实际出发，规划编制特色大众化餐饮合理布局，积极推行美食商圈建设，美食商圈由座落有一条街或多条街自成餐饮集群整体，正餐主流餐饮店、快餐小吃店、休闲餐饮店、特色小吃店

和夜宵夜市店等多种类型餐饮店汇聚集成。

（3）大力发展绿色餐饮（有机食材）销、供、产链条经济。

逐步实施绿色餐饮工程。

以提供营养配餐，合理配伍膳食，崇尚自然，珍爱资源，维护生态平衡为原则创新、发展鲁菜，禁

止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办

进创建绿色有机餐饮工作，建立餐饮场所“绿色餐饮”文明规范。

（4）加强鲁菜品牌餐饮全面扩展和传播。

发挥鲁菜研究院作用，加强对鲁菜文化要素、技艺的研究、交流。

每年举办一次“鲁菜产业化博览会”，总结和推广鲁菜产业化发展经验，展示鲁菜产业化成果，评定表彰“鲁菜品牌餐饮名店”、“鲁菜十大原辅料生产基地”、“鲁菜十大人才培训基地”、“鲁菜文化研究传播奖”等，推动鲁菜产业化进程。

（5）深入开展鲁菜品牌餐饮科技推广工作。

（6）充分发挥鲁菜行业协会作用。

充分发挥鲁菜产业化有关的餐饮、农业、食品加工行业协会

益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。

（7）做好品牌餐饮的快速发展战略规划。

根据国家的大政策与未来旅游经济的发展，制定山东省品牌

世界。

独特的背景使鲁菜系餐饮发展将成为惠及民生的朝阳服务业，成为中餐走向世界的代表餐饮文化产业。

这一切，有赖于现代科技文化的辅佐，也需要古典哲思理念的支撑。