四川泡菜.docx

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四川泡菜

四川泡菜

四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。

做泡菜水的材料：

清水（最好用矿泉水）、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐

  大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

做法：

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

2将冷却的盐水倒入密封性好的坛子，加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

3将坛子放置在阴凉通风的地方，1-2天后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

泡好泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油香油等调味料凉拌吃

制作小贴士（很重要，一定要看）：

  1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。

遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。

如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

网友“水货问天”补充：

做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。

再加一段甘蔗（去皮）。

这样就不会生花了。

  2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

  3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

  4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替

  5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

  7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

  8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

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正宗重庆辣子鸡

正宗重庆辣子鸡

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1:

4）,葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖　

做法:

1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

小小提示:

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。

所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

糖醋排骨

糖醋排骨

主料：

猪肋条4根

　　浆料：

鸡蛋、面粉、生粉

　　调料：

盐、酱油、醋、糖、番茄酱、料酒、姜、蒜、葱、胡椒

　　制法：

　　1、首先将肋条剁成半寸长的段（其实你买肋条的时候，就可以叫卖家帮你剁了，俺一般都是在双汇冷鲜肉店里买的）。

　　2、烧一大锅开水，沸腾后把排骨倒进去，等再次沸腾后放盐、酒同煮。

一会水面上就会飘出很多肉末、血沫的杂质，嗬嗬，要不停的把它们都捞出去倒掉，这样做出来的排骨才不会产生影响糖醋味的杂味。

这样子煮5分钟，关火，将排骨捞出来摊凉。

然后用盐、酒、胡椒、味精等腌1个小时。

　　3、现在开始调浆料准备炸排骨。

碗里放鸡蛋，倒上面粉，然后打匀。

面粉不要太多哦，浆料要稀一点，比米汤稍微稠一点就行，要不然到时候没办法裹到排骨上。

　　4、锅里放豆油，烧到7成热，然后换小火。

将排骨裹上浆料，下锅炸到金黄色，就赶紧捞出。

等到所有的排骨都炸好了，就再次下锅炸一下，然后起锅。

　　5、终于到了开始做糖醋排骨的阶段了，嗬嗬，大家都等着急了吧。

锅里留底油，放入姜粒蒜粒炒香，下排骨快炒，然后加少量盐、酱油调味，然后倒入酒，翻炒两下，然后加水刚刚盖过排骨，放醋（这时候的放的醋主要是为了让醋味进入排骨的骨头里），少量的红糖（因为我喜欢红糖特殊的香味）。

然后盖上锅盖，大火煮沸后改小火慢慢煮。

　　6、等待的时间总是漫长的，终于等到水煮的只剩小半了。

这时因为醋和酒经过长时间的加热，已经挥发得差不多了，所以要再次调味了哦。

改大火，放醋、番茄酱（加点这个酸味会比较淳厚，当然如果你有用山楂熬得正宗的酸酱，那就更好了），红糖，翻炒两下，下点酒，继续翻炒，这时后一定要炒得快一点，因为糖再锅底粘久了就焦，焦了就会苦了，等到水差不多收干的时候下酒，翻炒两下，然后淋上麻油，洒上葱花，起锅，就搞定拉。

　　小贴士：

　　1、要是懒人的话，可以省掉步骤2中的腌排骨以及步骤3、4，嗬嗬，那样虽然排骨在嘴里没有外酥内软的感觉，不过会省不少事。

不过要注意第一次调味的时候，盐要多方一点

　　2、炸排骨的时候，稍微炸得老点没事，但是可千万别炸得表面变黑哦，嗬嗬，那不是老，是糊了。

麻辣牛肉丝

麻辣牛肉丝

菜系：

四川菜

　色香味：

麻辣味浓、干香滋润

主料：

鲜牛肉

辅料：

盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油

制作：

1）牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝；

2）将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。

香辣蹄花

香辣蹄花

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原料：

猪蹄2个，芹菜50克，朝天椒适量。

辅料：

姜片、姜末、蒜末、葱花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。

做法：

1．猪蹄洗净，切块；芹菜择洗干净，切段，焯熟；朝天椒洗净，切小段。

2．猪蹄焯水后放入汤锅中，加姜片、盐，大火烧开，再用小火炖至熟透，捞出放凉，加入芹菜、朝天椒及剩余调料，拌匀即可。

特色：

猪蹄是多用途的良药。

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。

在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的1/3。

若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”。

它还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，使指甲有光泽。

骨骼生成时，首先必须合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。

此外，猪蹄还有补血，健腰腿的功效，很适合血虚者、老年体弱者食用。

家常回锅肉

家常回锅肉

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主料：

五花肉

　　辅料：

白萝卜、青蒜、青椒、葱、姜

　　调料：

盐、鸡精、白糖、酱油、料酒、郫县豆瓣、醪糟、花椒

　　烹制方法：

　　1、坐锅点火倒入水，放入五花肉，加入葱、姜、花椒，将五花肉煮熟取出晾凉切成2-3毫米厚的片待用；

　　2、坐锅点火倒少许油，至油温3-4成热时放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，锅中留底油，下郫县豆瓣炒出香味，放入回锅肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、鸡精、酱油、料酒、醪糟调味即成；

　　3、将白萝卜切成块放入煮肉的汤中，煮熟后调味即成萝卜汤；

　　特点：

鲜香可口，味浓不腻。